灘羊肉成熟過(guò)程中糖酵解與保水性之間的關(guān)系

王金霞，劉吉娟，羅瑞明，李 榮，陳雪妍，張 倩，胡麗筠

（寧夏大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，寧夏 銀川 750000）

灘羊是廣泛分布于寧夏、甘肅、陜西等地的區(qū)域性?xún)?yōu)質(zhì)品種家畜，其肉質(zhì)細(xì)嫩、無(wú)膻味、營(yíng)養(yǎng)豐富、脂肪分布均勻，備受消費(fèi)者喜愛(ài)，具有重要的經(jīng)濟(jì)及食用價(jià)值。目前，關(guān)于灘羊肉的研究主要集中于通過(guò)宰前控制對(duì)灘羊肉品質(zhì)形成進(jìn)行影響[1-2]以及通過(guò)控制宰后因素對(duì)灘羊肉品質(zhì)進(jìn)行影響。

當(dāng)外力作用于肉制品肌肉時(shí)，仍可以保持水分和補(bǔ)充水分的能力稱(chēng)為肉的保水性[3]。目前，關(guān)于宰后肉品保水性影響的研究主要集中于：AMP依賴(lài)的蛋白激酶（adenosine 5′-monophosphate (AMP)-activated protein kinase，AMPK）活性變化影響糖酵解相關(guān)酶活性，從而影響肉品的保水性；不同的貯藏、解凍方式造成肌原纖維解離，從而影響肉品的保水性；宰后胴體關(guān)鍵結(jié)構(gòu)骨架蛋白質(zhì)的氧化、變性、降解引起肌纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生斷裂、損傷、肌原纖維小片化等，進(jìn)而導(dǎo)致肉的保水性下降。朱立賢等[4]研究了宰后牛背最長(zhǎng)肌AMPK活性、保水性和糖酵解經(jīng)不同的溫度處理后的變化情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)AMPK通過(guò)調(diào)控丙酮酸激酶活性調(diào)節(jié)糖酵解的速率，導(dǎo)致貯藏?fù)p失發(fā)生改變，最終影響肉品的持水力。李天翔等[5]研究了4 種解凍方式下鰹魚(yú)魚(yú)肉蛋白質(zhì)和組胺的含量變化，結(jié)果表明冷藏庫(kù)解凍較好地保持了肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)和功能特性，肉品保水性較好。以上研究結(jié)果表明，動(dòng)物屠宰后肌肉所發(fā)生的生化變化對(duì)保水性具有重要影響。

灘羊屠宰后機(jī)體內(nèi)氧氣供應(yīng)中斷，組織主要依靠糖酵解途徑維持機(jī)體的正常生命活動(dòng)，當(dāng)糖酵解相關(guān)酶失活或肌糖原耗盡時(shí)，糖酵解進(jìn)程則會(huì)受到阻礙，從而無(wú)法正常進(jìn)行。因此，糖酵解對(duì)肉品質(zhì)變化有重要影響。本實(shí)驗(yàn)以灘羊背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定其在4 ℃成熟8 d過(guò)程中糖酵解的變化對(duì)保水性的影響，并對(duì)其進(jìn)行相關(guān)性分析，以期闡明灘羊肉成熟過(guò)程中糖酵解程度與保水性的關(guān)系，為后續(xù)揭示糖酵解調(diào)控保水性的機(jī)制奠定基礎(chǔ)，并為冷卻灘羊肉貯藏期間肉品質(zhì)量控制技術(shù)研發(fā)提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

所用灘羊背最長(zhǎng)肌取自寧夏鹽池縣大夏牧場(chǎng)食品有限公司，選取胴體質(zhì)量相近的6 月齡公灘羊9 只，宰前遵循動(dòng)物管理規(guī)定，屠宰后立即用滅菌刀取下右側(cè)背最長(zhǎng)肌，剔除可見(jiàn)脂肪與結(jié)締組織后，置于聚乙稀薄膜內(nèi)，用錫紙包裝后置于帶有編號(hào)的保鮮袋中，貯存在4 ℃條件下，在成熟0、1、2、3、4、8 d時(shí)分別檢測(cè)相應(yīng)指標(biāo)。

磷酸氫二鈉、氯化鎂、乙二胺四乙酸、氯化鉀（均為分析純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）（0.01 mol/L，pH 7.4）北京索萊寶科技有限公司；鈣蛋白酶-1、ATP、葡萄糖、糖原、乳酸、乳酸脫氫酶、丙酮酸激酶酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定試驗(yàn)（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）試劑盒 上海優(yōu)選生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SJ-3F便攜式pH計(jì) 上海德圖儀器國(guó)際貿(mào)易有限公司；TG16W型離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；DZKW-C型電子恒溫水浴鍋 滄州新三思試驗(yàn)儀器有限公司；352型酶標(biāo)儀 芬蘭Labsystems Multiskan MS公司；NM120低場(chǎng)脈沖核磁共振分析儀蘇州（上海）紐邁電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集

采集0、1、2、3、4、8 d的樣品各200 g，用于測(cè)定pH值、滴水損失率及貯藏?fù)p失率；采集不同成熟期間的樣品各20 g，迅速置于液氮中放置2 h后轉(zhuǎn)移至-80 ℃冰箱中保存，用于其他指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 pH值測(cè)定

剔除樣品可見(jiàn)脂肪與結(jié)締組織，使用便攜式pH計(jì)測(cè)定成熟期間肌肉pH值。

1.3.3 保水性指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 滴水損失率

參照左惠心[6]的方法并略作修改。將約50 g的樣品準(zhǔn)確稱(chēng)質(zhì)量，記為m1，用繩子懸掛在密閉自封袋中，確保樣品與自封袋不接觸，置于4 ℃冰箱中，待成熟0、1、2、3、4、8 d后取出，用濾紙擦干表面水分后稱(chēng)質(zhì)量，記為m2。滴水損失率按式（1）計(jì)算：

1.3.3.2 貯藏?fù)p失率

參照Cardoso等[7]的方法并略作修改。將約50 g的樣品準(zhǔn)確稱(chēng)質(zhì)量，記為m3，裝入自封袋中密閉，置于4 ℃的冰箱中貯藏，待成熟0、1、2、3、4、8 d后取出，用濾紙擦干表面水分后稱(chēng)質(zhì)量，記為m4。貯藏?fù)p失率按式（2）計(jì)算：

1.3.3.3 離心損失率

參考Zhang等[8]的方法并稍作修改。將成熟0、1、2、3、4、8 d樣品分別切成4 cm×1 cm×0.5 cm的長(zhǎng)條形，準(zhǔn)確稱(chēng)質(zhì)量，記為m5，置于10 mL離心管中于4 ℃、4 000×g離心15 min，將離心管中的樣品倒出并用濾紙擦干表面水分，稱(chēng)質(zhì)量并記為m6。離心損失率按式（3）計(jì)算：

1.3.3.4 水分分布測(cè)定

參考孫文彬等[9]的方法并略作修改。設(shè)置儀器溫度為32 ℃，預(yù)熱30 min后使用。測(cè)定前使用標(biāo)樣的自由感應(yīng)衰減（free induction decay，F(xiàn)ID）進(jìn)行校準(zhǔn)，F(xiàn)ID的參數(shù)為SF＝18、TW＝1 000、NS＝1、SW＝100、DRG1＝2、RFD＝0.05、TD＝1 024、RG1＝20。將樣品沿肌纖維方向切割成1 cm×1 cm×2 cm的肉條，稱(chēng)質(zhì)量后放入核磁共振測(cè)定專(zhuān)用試管底部進(jìn)行測(cè)定，樣品測(cè)定所用CPMG的參數(shù)為SF＝18、SW＝200、TW＝3 000、TE＝0.251、NECH＝5 000、NS＝8、P2＝33、DRG1＝3、RFD＝0.2、RG1＝20。

1.3.4 鈣蛋白酶-1活性測(cè)定

取適量肌肉于預(yù)冷后的PBS（0.01 mol/L、pH 7.4）中清洗去除血液，稱(chēng)取1 g樣品剪碎后，加入10 倍體積PBS（0.01 mol/L、pH 7.4），置于勻漿器中，在0 ℃、65 Hz條件下勻漿60 s。將所得液體5 000×g離心10 min，取其上清液進(jìn)行檢測(cè)。鈣蛋白酶-1活性測(cè)定按照鈣蛋白酶-1 ELISA檢測(cè)試劑盒的要求進(jìn)行，使用酶標(biāo)儀于450 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。

1.3.5 肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）測(cè)定

參考Ilian等[10]的方法并略作修改。取稱(chēng)取0.5 g樣品，加入10 倍體積的緩沖液（0.02 mol/L磷酸氫二鈉、0.001 mol/L氯化鎂、乙二胺四乙酸0.001 mol/L、0.1 mol/L氯化鉀，pH 7.1），在0 ℃、65 Hz條件下勻漿30 s，4 ℃、3 000×g離心15 min，倒掉上清液，取沉淀重復(fù)上述操作1 次。向最終沉淀中加入5 mL上述緩沖液重懸3 min，懸濁液用200 目尼龍篩網(wǎng)過(guò)濾，得到肌原纖維蛋白溶液。用BCA法在540 nm波長(zhǎng)處測(cè)定肌原纖維蛋白吸光度，將得到的數(shù)值乘以200即為MFI。

1.3.6 糖酵解指標(biāo)測(cè)定

樣品處理同1.3.4節(jié)，實(shí)驗(yàn)操作按照ATP、葡萄糖、糖原、乳酸、乳酸脫氫酶、丙酮酸激酶ELISA檢測(cè)試劑盒的要求進(jìn)行，使用酶標(biāo)儀于450 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 宰后灘羊成熟期間pH值變化

糖酵解可以產(chǎn)生丙酮酸和ATP，ATP發(fā)生水解生成H＋，隨著糖酵解的進(jìn)行H＋大量堆積，導(dǎo)致肌肉pH值下降，因此，宰后肌肉的糖酵解水平可以決定肉的pH值。由圖1可知，宰后0～4 d pH值顯著降低（P＜0.05），并在4 d時(shí)降至最低（5.63），4 d后pH值顯著升高（P＜0.05），并于8 d時(shí)升高至5.75。Tao Yingmei[11]及姬琛[12]等的研究表明，宰后成熟期間灘羊pH值變化范圍為5.4～6.3，本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果符合這一規(guī)律。宰后成熟期間，肌肉pH值的變化顯著影響機(jī)體內(nèi)代謝酶的活性，對(duì)于肉品的色澤、保水性、嫩度和風(fēng)味前體物質(zhì)等具有重要影響[13]。宰后成熟早期，AMPK活性的升高導(dǎo)致糖酵解相關(guān)酶活性發(fā)生改變，促進(jìn)了糖酵解代謝進(jìn)程，而機(jī)體產(chǎn)生的乳酸無(wú)法通過(guò)三羧酸循環(huán)系統(tǒng)排出體外，只能堆積在肌肉組織中，所以導(dǎo)致肌肉pH值的下降[14]。宰后成熟后期，機(jī)體進(jìn)行一系列分解代謝，逐漸消耗了堆積在肌肉組織中的酸性物質(zhì)，因此肌肉pH值開(kāi)始上升[15]。

圖1 宰后灘羊成熟期間pH值的變化Fig.1 Changes in pH of Tan sheep meat during postmortem aging

劉秋鳳等[16]的研究表明，pH值的下降一方面影響肌原纖維蛋白降解酶活性，另一方面還影響蛋白質(zhì)與水分的結(jié)合度，當(dāng)pH值達(dá)到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，肌纖維空間結(jié)構(gòu)逐漸減小，導(dǎo)致不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)化為自由水并流失，引起灘羊肉保水性下降；當(dāng)pH值偏離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)，造成肌動(dòng)球蛋白解離，肌原纖維空間結(jié)構(gòu)逐漸擴(kuò)大，細(xì)胞外的水分重新滲入，引起灘羊肉保水性上升[17]。因此，宰后成熟過(guò)程中肌肉pH值通過(guò)改變蛋白質(zhì)等電點(diǎn)引起肌原纖維空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，進(jìn)而對(duì)保水性產(chǎn)生重要的影響。

2.2 宰后灘羊成熟期間保水性指標(biāo)變化

由圖2可知，隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，灘羊背最長(zhǎng)肌的滴水損失率、貯藏?fù)p失率及離心損失率均呈先增大后減小的趨勢(shì)（P＜0.05），并在4 d時(shí)達(dá)到最大值，分別為7.42%、5.14%與5.24%。左惠心[6]以牦牛背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，探究了成熟過(guò)程中的高保水性組和低保水性組滴水損失情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)高、低保水性組滴水損失均呈先上升后下降的趨勢(shì)。?？颂m[18]以牦牛背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，探究了冷鮮牦牛肉貯藏?fù)p失情況，結(jié)果表明宰后成熟期間貯藏?fù)p失呈先增大后減小趨勢(shì)。馬旭華[19]以秦川牛背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，探究了成熟期間離心損失的變化規(guī)律，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)離心損失率呈先增大后減小的趨勢(shì)。本研究結(jié)果與以上研究結(jié)果相符。

圖2 宰后灘羊成熟期間保水性指標(biāo)的變化Fig.2 Changes in water retention indexes of Tan sheep meat during postmortem aging

滴水損失、貯藏?fù)p失與離心損失越高，肉的保水性越差。肌肉中的水分主要有3 種存在形式，即自由水、結(jié)合水、不易流動(dòng)水。宰后成熟初期，鈣蛋白酶的水解作用導(dǎo)致肌肉組織結(jié)構(gòu)的完整性遭到破壞[20]，存在于細(xì)胞間隙的自由水在重力作用下流失。隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值的下降、肌原纖維蛋白的解離以及肌細(xì)胞的收縮，導(dǎo)致肌原纖維與肌原纖維之間、肌原纖維和肌膜之間形成滴水通道，引起不易流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)換，并在重力作用下造成滴水、貯藏及離心損失的升高，最終導(dǎo)致宰后成熟期間灘羊肉保水性變差[12]。宰后成熟后期肌肉解僵成熟，大多數(shù)自由水和不易流動(dòng)水均已損失，pH值偏離蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)對(duì)水的吸附能力增強(qiáng)，引起細(xì)胞外的水分重新滲入組織內(nèi)，滴水損失貯藏?fù)p失和離心損失逐漸減少。

2.3 宰后灘羊成熟期間水分分布的變化

宰后灘羊肉成熟過(guò)程中的橫向弛豫時(shí)間分布如圖3所示，不同成熟時(shí)間灘羊肉的橫向弛豫時(shí)間T2圖譜中均出現(xiàn)3 個(gè)特征峰，在0.1～10 ms（T21）范圍內(nèi)出現(xiàn)第1個(gè)峰，在10～100 ms（T22）范圍內(nèi)出現(xiàn)最大峰，在100～1 000 ms（T23）出現(xiàn)第3個(gè)峰，此峰的弛豫時(shí)間最長(zhǎng)。各峰所占的峰面積、峰比例均不同，其中T22占據(jù)的峰面積最大、峰比例最高，可以反映出灘羊肉中存在不同狀態(tài)的水，且水分大多以不易流動(dòng)水的形式存在。

圖3 宰后灘羊成熟期間橫向弛豫時(shí)間分布圖Fig.3 T2 distribution of Tan sheep meat during postmortem aging

宰后灘羊肉成熟過(guò)程中弛豫時(shí)間T2的變化如圖4所示，隨成熟時(shí)間延長(zhǎng)，橫向弛豫時(shí)間T21總體無(wú)明顯變化，這可能是因?yàn)榻Y(jié)合水緊密地附著在蛋白質(zhì)等大分子的極性基團(tuán)上，并不隨成熟過(guò)程流失[21]。T22總體呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），這可能是因?yàn)殡S成熟時(shí)間延長(zhǎng)，肌纖維的結(jié)構(gòu)被破壞，肌肉不斷收縮產(chǎn)生壓力，在壓力的作用下，肌肉中自由度較高的不易流動(dòng)水逐漸流失，而自由度較低的不易流動(dòng)水仍被束縛在肌原纖維中[22]。T23總體呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），這是由于自由水在成熟期間最先流失。

圖4 宰后灘羊成熟期間橫向弛豫時(shí)間T2的變化Fig.4 Changes in transverse relaxation time T2 of Tan sheep meat during postmortem aging

2.4 宰后灘羊成熟期間鈣蛋白酶-1活性的變化

由圖5可知，灘羊在宰后成熟過(guò)程中，鈣蛋白酶-1活性呈現(xiàn)持續(xù)下降趨勢(shì)（P＜0.05），這與杜曼婷等[23]的研究結(jié)果一致。灘羊宰后鈣蛋白酶-1活性隨成熟時(shí)間延長(zhǎng)而下降，說(shuō)明鈣蛋白酶-1的活性結(jié)構(gòu)在成熟過(guò)程中逐漸喪失。這可能是因?yàn)樵缀蟪墒爝^(guò)程中，機(jī)體內(nèi)主要進(jìn)行糖酵解反應(yīng)，pH值的快速下降導(dǎo)致鈣蛋白酶-1自溶后激活其活性，催化肌原纖維蛋白降解[24]。鈣蛋白酶-1為水解肌原纖維的蛋白質(zhì)，大量研究表明鈣蛋白酶-1參與肌原纖維裝配過(guò)程。Huff-Lonergan等[25]研究發(fā)現(xiàn)，鈣蛋白酶系統(tǒng)會(huì)引起肌纖維蛋白不斷降解，造成肌原纖維小片化，導(dǎo)致細(xì)胞纖維之間形成滴水損失通道，引起大部分不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)換為自由水，在重力作用下不斷流失，最終對(duì)灘羊肉的保水性造成影響。

圖5 宰后灘羊成熟期間鈣蛋白酶-1活性的變化Fig.5 Changes in calpain-1 activity of Tan sheep meat during postmortem aging

2.5 宰后灘羊成熟期間MFI的變化

由圖6可知，MFI在宰后0～4 d內(nèi)迅速?gòu)?11.93上升至165.93（P＜0.05），但宰后4～8 d灘羊的MFI隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)并未發(fā)生顯著性變化（P＞0.05）。這可能是因?yàn)樵缀蟪墒斐跗阝}蛋白酶-1的水解作用導(dǎo)致肌肉組織Z線(xiàn)結(jié)構(gòu)崩塌、肌鈣蛋白T消失、肌動(dòng)蛋白和結(jié)蛋白降解，進(jìn)而造成肌原纖維小片化[26]，成熟后期由于鈣蛋白酶活性持續(xù)下降、不斷降解，肌肉組織結(jié)構(gòu)不再發(fā)生改變，因此MFI并未發(fā)生顯著變化。Delgado[27]和Veiseth[28]等的研究結(jié)果均表明羊肉的MFI上升主要發(fā)生在宰后初期，之后的上升速率和幅度并不明顯，這與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果相似。灘羊超過(guò)90%的MFI增加量發(fā)生在宰后成熟的4 d內(nèi)，即0～4 d內(nèi)灘羊肌纖維蛋白降解程度較高，肌纖維結(jié)構(gòu)遭到嚴(yán)重破壞，導(dǎo)致細(xì)胞纖維之間形成滴水損失通道，引起大部分不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)換為自由水，在重力作用下不斷流失，最終對(duì)灘羊肉的保水性造成影響。

圖6 宰后灘羊成熟期間MFI的變化Fig.6 Changes in MFI of Tan sheep meat during postmortem aging

2.6 宰后灘羊成熟期間糖酵解指標(biāo)變化

糖酵解是宰后肌肉細(xì)胞能量的主要來(lái)源。由圖7A可知，宰后0～8 d灘羊背最長(zhǎng)肌中ATP含量顯著下降（P＜0.05）。這可能是因?yàn)闉┭蛟缀蟪墒炱陂g為保證細(xì)胞各項(xiàng)生命活動(dòng)正常進(jìn)行，ATP被快速消耗，雖然ATP和ADP時(shí)刻不停地發(fā)生相互轉(zhuǎn)化，但這僅能緩解短期內(nèi)的能量缺乏[29]，糖酵解可以產(chǎn)生丙酮酸和ATP，但ATP發(fā)生水解可以生成H＋，糖酵解的不斷進(jìn)行會(huì)導(dǎo)致H＋大量堆積，最終導(dǎo)致肌肉pH值下降[30]。因此，ATP水平在宰后成熟期間呈持續(xù)降低趨勢(shì)。如圖7B所示，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)糖原含量呈持續(xù)下降趨勢(shì)（P＜0.05），這是因?yàn)闉┭蛟缀髾C(jī)體內(nèi)氧氣供應(yīng)中斷，主要依靠糖酵解途徑分解糖原提供機(jī)體所需能量，本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果與田甲春等[31]的研究結(jié)果一致。如圖7C所示，宰后0～4 d葡萄糖含量顯著升高（P＜0.05），并在4 d時(shí)達(dá)到最高（209.19 pg/mL），肌肉組織在宰后初期通過(guò)糖酵解將糖原轉(zhuǎn)化為葡萄糖以維持能量供應(yīng)。宰后4～8 d葡萄糖含量顯著下降（P＜0.05），這是因?yàn)闄C(jī)體宰后受缺氧、缺血的刺激，加快了糖酵解進(jìn)程，導(dǎo)致糖原含量不足，為維持組織內(nèi)能量供應(yīng)，進(jìn)一步消耗了組織中有限的能源物質(zhì)葡萄糖。本實(shí)驗(yàn)中灘羊背最長(zhǎng)肌葡萄糖含量變化規(guī)律與Bai Yuqiang等[32]的研究結(jié)果一致。如圖7D、E所示，宰后成熟期間，乳酸含量呈先上升后下降的趨勢(shì)（P＜0.05），3 d時(shí)乳酸濃度達(dá)到最大，為11.89 μmol/mL；丙酮酸激酶活性呈顯著下降的趨勢(shì)（P＜0.05），在8 d時(shí)降至最低，為0 d時(shí)的58%，這與高永芳等[33]的研究結(jié)果相似。丙酮酸可以在乳酸脫氫酶的催化下進(jìn)一步生成乳酸，最終造成乳酸的積累，成熟后期，糖酵解速率由于能源物質(zhì)供應(yīng)不足而逐漸減緩，導(dǎo)致乳酸含量開(kāi)始不斷下降[34]。如圖7F所示，宰成熟期間乳酸脫氫酶活性呈先上升后下降的趨勢(shì)（P＜0.05），這可能是因?yàn)樵缀蟪跗贏MPK活性的升高，提高了糖酵解過(guò)程中乳酸脫氫酶的活性，成熟后期pH值的下降則抑制了乳酸脫氫酶的活性，這與李澤[35]的研究結(jié)果一致。乳酸生成的過(guò)程可將還原型輔酶I（nicotinamide adenine dinucleotide，NADH）再生為NAD＋，NAD＋可進(jìn)一步被還原為NADH。該過(guò)程是糖酵解過(guò)程中唯一的氧化反應(yīng)，而糖酵解的維持需要糖原和NAD＋的再生[36]。因此，糖原含量、乳酸含量可以反映宰后肌肉糖酵解的程度，影響肉質(zhì)性狀。

圖7 宰后灘羊成熟期間糖酵解指標(biāo)的變化Fig.7 Changes in glycolytic indexes of Tan sheep meat during postmortem aging

2.7 宰后灘羊成熟期間糖酵解程度與保水性的相關(guān)性分析

通過(guò)Pearson法算出糖酵解與保水性的相關(guān)性系數(shù)，如圖8所示，pH值與滴水損失呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與貯藏?fù)p失、離心損失呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），而與T22、T23均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；AT P 含量與滴水損失、離心損失呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與貯藏?fù)p失呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與T21、T22、T23均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01）；糖原與滴水損失呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與貯藏?fù)p失、離心損失呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與T21、T22、T23均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01）；乳酸含量與滴水損失呈高度顯著正相關(guān)（P＜0.001），與貯藏?fù)p失、離心損失呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），而與T21、T22、T23均無(wú)相關(guān)性；T23與滴水損失、貯藏?fù)p失和離心損失均呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。

圖8 宰后灘羊成熟期間糖酵解程度與保水性的相關(guān)性Fig.8 Correlation between glycolysis and water-holding capacity of Tan sheep meat during postmortem aging

相關(guān)性分析結(jié)果表明，灘羊肉宰后成熟過(guò)程中ATP含量的迅速降低可能加快了糖酵解進(jìn)程，從而促進(jìn)了糖原的消耗，引起乳酸的蓄積并降低肌肉pH值，導(dǎo)致蛋白質(zhì)對(duì)水的吸附能力降低，同時(shí)，肌肉pH值的降低使鈣蛋白酶-1活力持續(xù)下降，促使肌原纖維不斷收縮，使不易流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致肌肉中的水分在重力作用下不斷流失，引起灘羊肉滴水損失率、貯藏?fù)p失率與離心損失率升高。綜上所述，灘羊宰后糖酵解可能通過(guò)影響結(jié)構(gòu)蛋白對(duì)水分吸附、酶的活性及水分狀態(tài)的轉(zhuǎn)化從而影響保水性。

3 結(jié)論

灘羊肉4 ℃成熟過(guò)程中，其背最長(zhǎng)肌的滴水損失、貯藏?fù)p失呈先增大后減小的趨勢(shì)；ATP、糖原含量持續(xù)下降；葡萄糖、乳酸含量呈上升后下降趨勢(shì)；乳酸脫氫酶活性呈先增大后減小的趨勢(shì)；丙酮酸激酶活性呈持續(xù)下降趨勢(shì)。灘羊肉宰后糖酵解過(guò)程迅速被激活，為保證細(xì)胞各項(xiàng)生命活動(dòng)正常進(jìn)行，能量物質(zhì)被快速消耗，引起糖酵解過(guò)程中的相關(guān)酶活性及代謝物含量發(fā)生改變，從而導(dǎo)致H＋的不斷蓄積，使得肌肉pH值發(fā)生改變，一方面，肌肉pH值的降低使鈣蛋白酶-1活力持續(xù)下降，使得細(xì)胞纖維之間形成滴水損失通道，肌肉中的水分在重力作用下通過(guò)滴水損失通道不斷流失，引起灘羊肉滴水損失率、貯藏?fù)p失率與離心損失率發(fā)生改變。另一方面肌肉pH值的變化使得蛋白質(zhì)對(duì)水的吸附能力不斷發(fā)生改變，最終影響宰后灘羊肉的保水性。