不同溫度對(duì)偏高水分玉米儲(chǔ)藏品質(zhì)變化規(guī)律的影響

劉世昌，趙妍*，劉旭光，龔志剛，呂好新

（1.河南工業(yè)大學(xué) 糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.中央儲(chǔ)備糧銅陵直屬庫(kù)有限公司，安徽 銅陵 244000）

玉米是一種重要的作物，具有多種用途，如牲畜飼料、工業(yè)材料和能源原料等[1]。玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有大量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，以及豐富的維生素和礦物質(zhì)，其食用與降低各種退行性疾病的風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)[2]。玉米在全球范圍內(nèi)種植廣泛，2021 年種植面積1.97 億公頃，年產(chǎn)量超過(guò)10 億t，是世界上的主要主糧之一[3]。

在玉米收獲后的儲(chǔ)藏過(guò)程中，不適當(dāng)?shù)沫h(huán)境條件會(huì)造成昆蟲、螨蟲、霉菌和真菌的生長(zhǎng)和繁殖，導(dǎo)致玉米酸敗、顏色、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量下降和發(fā)芽能力喪失[4-5]，帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)損失。Bakhtavar 等[6]研究發(fā)現(xiàn)玉米的原始水分含量越高，其呼吸能力越強(qiáng)，脂肪和淀粉含量下降得越快，玉米受熱發(fā)霉的程度越嚴(yán)重。邊英霞[7]的研究結(jié)果表明，相同條件下，水分含量低的玉米脂肪酸值增加速度明顯低于水分含量高的玉米。郭英[8]研究發(fā)現(xiàn)玉米的含水量對(duì)黃曲霉毒素B1在儲(chǔ)藏期間的增長(zhǎng)有顯著影響，隨著玉米水分含量的增加，黃曲霉毒素B1含量隨之增長(zhǎng)。這些研究成果表明玉米水分含量對(duì)儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化有重大影響。高水分玉米在常溫儲(chǔ)藏下很難安全度過(guò)夏天，因此通常會(huì)將玉米晾干至安全水分（以河南地區(qū)為例，玉米的安全水分為14%）范圍內(nèi)[9]。然而較低的水分會(huì)導(dǎo)致玉米過(guò)干、易碎，因此有必要在保證儲(chǔ)糧品質(zhì)的前提下，適當(dāng)提高儲(chǔ)糧水分[10]，水分含量高于當(dāng)?shù)丶Z食安全水分0.3%～1.0%的偏高水分玉米受到了儲(chǔ)糧工作者的廣泛關(guān)注。目前，偏高水分玉米儲(chǔ)藏技術(shù)主要包括低溫、熏蒸、氣調(diào)等技術(shù)[11]。低溫儲(chǔ)藏由于安全性高、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，其應(yīng)用最為廣泛。在保證安全的前提下，適當(dāng)提高儲(chǔ)藏溫度具有綠色節(jié)能、提高經(jīng)濟(jì)效益等突出優(yōu)點(diǎn)。

本研究選擇水分含量偏高（14.5%）的玉米樣品，并在不同溫度（15、20、25、30 ℃）下儲(chǔ)藏6 個(gè)月，檢測(cè)玉米的品質(zhì)指標(biāo)，揭示偏高水分玉米在不同儲(chǔ)藏溫度下的品質(zhì)變化規(guī)律，以期為偏高水分玉米的安全儲(chǔ)藏提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

玉米：中懇玉22 號(hào)，2022 年收獲自黑龍江省黑河市遜克縣。

去離子水、紅四氮唑（分析純）：上海麥克林生化科技股份有限公司；無(wú)水乙醇（分析純）：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；酚酞、氫氧化鉀（均為分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HWS-300 恒溫恒濕培養(yǎng)箱：寧波東南儀器有限公司；BLH-560KL 低溫連續(xù)錘式旋風(fēng)磨、GHCS-1000 谷物電子容重器：浙江伯利恒儀器設(shè)備有限公司；CR-410 色彩色差計(jì)：日本美能達(dá)有限公司；DZKW-3-4 電熱恒溫水浴鍋：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；DDS-307A 電導(dǎo)率儀：上海儀分科學(xué)儀器有限公司；RVATM 快速黏度分析儀：伊伊西科技（北京）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備方法

玉米樣品的水分含量采用直接干燥法測(cè)定[12]。利用調(diào)水公式將足量的玉米樣品水分含量調(diào)至14.5%，調(diào)制完成后即裝入密封袋，并放置于溫度分別為15、20、25、30 ℃的恒溫恒濕培養(yǎng)箱（濕度設(shè)定為60%）中儲(chǔ)藏6 個(gè)月，每月取樣1 次。

1.3.2 玉米形態(tài)色澤測(cè)定

采用色彩色差計(jì)對(duì)玉米色澤進(jìn)行測(cè)定，色彩色差計(jì)開機(jī)后預(yù)熱15 min，進(jìn)行校正，將玉米籽粒緊密放于色彩色差計(jì)測(cè)定槽中對(duì)玉米樣品的L*、a*、b*進(jìn)行測(cè)定，每組試驗(yàn)設(shè)置5 個(gè)平行。

1.3.3 玉米失重率測(cè)定

玉米失重率采用稱量法測(cè)定，測(cè)定初始玉米重量和儲(chǔ)藏后玉米質(zhì)量，并計(jì)算玉米失重率，每組試驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)平行。

A=(M1-M2)/M1× 100

式中：A表示失重率，%；M1表示原始玉米質(zhì)量，g；M2表示儲(chǔ)藏后玉米質(zhì)量，g。

1.3.4 玉米生活力測(cè)定

挑選50 粒完整無(wú)損的玉米顆粒于蒸餾水中常溫浸泡2 h，沿其胚部中部縱向剖開并放置于試管中，再向其中加入0.5%的紅四氮唑溶液使玉米完全浸入液面下，45 ℃水浴鍋中避光反應(yīng)10 min，觀察胚部顯色情況，每組試驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)平行。

1.3.5 玉米發(fā)芽能力測(cè)定

將玻璃培養(yǎng)皿進(jìn)行高溫高壓滅菌，之后在玻璃培養(yǎng)皿中鋪滿一層沙子，并于沙床上放置一張濾紙。往濾紙上加入足夠的水，直到濾紙飽和，形成芽床。挑選50 粒完整無(wú)損的玉米籽粒并將其放置在芽床上，玉米籽粒之間的距離是其長(zhǎng)度的1～2 倍。將芽床置于30 ℃的培養(yǎng)箱中發(fā)芽7 d，并計(jì)算發(fā)芽勢(shì)、發(fā)芽率，每組試驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)平行。

B=M1/M× 100

C=M2/M× 100

式中：B表示發(fā)芽勢(shì)，%；C表示發(fā)芽率，%；M1表示3 d 內(nèi)發(fā)芽個(gè)數(shù)；M2表示7 d 內(nèi)發(fā)芽個(gè)數(shù)；M表示玉米總粒數(shù)。

1.3.6 玉米電導(dǎo)率測(cè)定

電導(dǎo)率測(cè)定參照向瑩瑩等[13]的方法。取完整無(wú)破損的玉米樣品30 粒，稱質(zhì)量，用去離子水沖洗3 遍，拭干，放入盛有50 mL 去離子水的錐形瓶中浸泡24 h，不加玉米樣品作空白對(duì)照，測(cè)定電導(dǎo)率，每組試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)平行。

D=(b-a)/m

式中：D表示單位質(zhì)量玉米電導(dǎo)率，μs/（cm·g）；a表示玉米浸出液電導(dǎo)率，μs/cm；b表示未加入玉米籽粒的空白對(duì)照組電導(dǎo)率，μs/cm；m表示玉米質(zhì)量，g。

1.3.7 玉米脂肪酸值測(cè)定

將玉米樣品徹底粉碎，通過(guò)CQ16 篩網(wǎng)過(guò)濾。稱取樣品約10 g（準(zhǔn)確至0.01 g），加入50 mL 無(wú)水乙醇以100 r/min 速度振搖30 min。靜置1～2 min，過(guò)濾并收集濾液。移取25 mL 濾液加入50 mL 不含二氧化碳的蒸餾水，滴加5 滴酚酞指示劑，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至呈微紅色30 s 不消褪為止。記下耗用的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積。用25 mL 無(wú)水乙醇代替25 mL 試樣提取液進(jìn)行空白測(cè)定，記錄耗用的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，每組試驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)平行。

式中：E表示脂肪酸值，mg/100 g；m表示玉米樣品質(zhì)量，g；V表示提取液耗用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mL；V0表示空白對(duì)照耗用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；C表示氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；50 表示試樣提取用無(wú)水乙醇的體積，mL；25 表示用于滴定的式樣提取液的體積，mL；w表示100 g 樣品中含水分的質(zhì)量，g。

1.3.8 玉米粉糊化特性測(cè)定

稱取100 g 玉米粒樣品，徹底粉碎。通過(guò)CQ24 篩網(wǎng)過(guò)濾玉米粉樣品，基于水分含量為14%的玉米粉樣品校準(zhǔn)樣品質(zhì)量。使用快速黏度分析儀測(cè)定樣品的糊化特性。每組試驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)平行。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用Excel、IBM SPSS Statistics 25.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用Duncan's 進(jìn)行顯著性分析，Origin 2021 進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)玉米形態(tài)色澤的影響

不同儲(chǔ)藏溫度下偏高水分玉米的形態(tài)變化趨勢(shì)如圖1 所示。

由圖1 可知，與原始玉米樣品相比，儲(chǔ)藏溫度為15、20 ℃時(shí)，儲(chǔ)藏6 個(gè)月的玉米形態(tài)均未發(fā)生明顯變化；儲(chǔ)藏溫度為25 ℃時(shí)，玉米形態(tài)出現(xiàn)輕微變化；儲(chǔ)藏溫度為30 ℃時(shí)，玉米逐漸失去原來(lái)的光澤，表面紋路逐漸模糊，出現(xiàn)干癟皺縮的現(xiàn)象。

根據(jù)表色系統(tǒng)，L*值越大，表明被測(cè)樣本較標(biāo)準(zhǔn)色越亮，反之則偏暗；a*值表示紅綠，數(shù)值越大表示被測(cè)樣品較標(biāo)準(zhǔn)色偏紅，反之表示偏綠；b*值表示黃藍(lán)，數(shù)值越大表明被測(cè)樣品較標(biāo)準(zhǔn)色偏黃，反之則偏藍(lán)[14]。不同儲(chǔ)藏溫度下玉米L*、a*、b*值的變化如圖2～圖4 所示。

由圖2 可知，儲(chǔ)藏溫度為15、20 ℃時(shí)，儲(chǔ)藏6 個(gè)月的玉米L*值差異不顯著（P＞0.05）。儲(chǔ)藏溫度為25 ℃時(shí)，玉米L*值在儲(chǔ)藏第2～6 月內(nèi)緩慢下降，由54.44 下降到52.38。儲(chǔ)藏溫度為30 ℃時(shí)，玉米L*值在儲(chǔ)藏第1～5 月內(nèi)緩慢下降，第5～6 月內(nèi)出現(xiàn)略微回調(diào)?？傊?，30 ℃下儲(chǔ)藏4～6 個(gè)月的玉米的L*值顯著小于15 ℃和20 ℃兩個(gè)處理組（P＜0.05）。

由圖3 可知，儲(chǔ)藏溫度為15、20、25 ℃時(shí)，儲(chǔ)藏6 個(gè)月的玉米a*值差異不顯著（P＞0.05），保持在7.73至8.77 的范圍內(nèi)。儲(chǔ)藏溫度為30 ℃時(shí)，玉米的a*值在儲(chǔ)藏3～5 月內(nèi)迅速下降，由8.55 降至7.58，第5～6個(gè)月內(nèi)出現(xiàn)略微回調(diào)；30 ℃下儲(chǔ)藏4～6 月時(shí)，玉米的a*值顯著小于15 ℃和20 ℃兩個(gè)處理組（P＜0.05）。

圖3 不同儲(chǔ)藏溫度下玉米a*值的變化Fig.3 a*value changes of maize stored at different temperatures

由圖4 可知，儲(chǔ)藏溫度為15、20、25 ℃時(shí)，儲(chǔ)藏6 個(gè)月的玉米b*值差異不顯著（P＞0.05），保持在22.70至26.03 的范圍內(nèi)。儲(chǔ)藏溫度為30 ℃時(shí)，玉米的b*值在儲(chǔ)藏1 個(gè)月內(nèi)出現(xiàn)小幅上升，在儲(chǔ)藏1～5 月內(nèi)迅速下降，由26.89 降至20.79；在30 ℃下儲(chǔ)藏4～6 月，玉米的b*值均顯著地小于15、20、25 ℃3 個(gè)處理組（P＜0.05）。

圖4 不同儲(chǔ)藏溫度下玉米b*值的變化Fig.4 b*value changes of maize stored at different temperatures

綜上所述，高溫儲(chǔ)藏下（30 ℃）玉米的顏色變化顯著，有明顯地變暗、變綠、變藍(lán)趨勢(shì)，而15、20 ℃可以有效地保持玉米色澤鮮亮。

2.2 不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)玉米失重率的影響

失重率是反應(yīng)玉米質(zhì)量變化的重要指標(biāo)，它可以反映玉米在儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)劣變程度[15-16]。不同儲(chǔ)藏溫度下偏高水分玉米失重率的變化趨勢(shì)如圖5 所示。

圖5 不同儲(chǔ)藏溫度下玉米失重率的變化Fig.5 Mass loss percentage changes of maize stored at different temperatures

在玉米的采后儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于自身呼吸以及微生物活動(dòng)導(dǎo)致玉米干物質(zhì)損耗，導(dǎo)致失重率增加[17]。由圖5 可知，在15 ℃和20 ℃下分別儲(chǔ)藏6 個(gè)月，玉米的失重率均未上升。而當(dāng)儲(chǔ)藏溫度為25、30 ℃時(shí)，玉米失重率上升，且溫度越高，上升趨勢(shì)越明顯。在25、30 ℃下儲(chǔ)藏6 個(gè)月的玉米的失重率分別為1.15%、3.86%，30 ℃下的失重率顯著高于其他3 個(gè)處理組（P＜0.05）。由此可知，玉米的失重率受儲(chǔ)藏溫度影響較大，30 ℃儲(chǔ)藏下的玉米干物質(zhì)損失尤為顯著，而在15 ℃和20 ℃儲(chǔ)藏下的玉米幾乎沒有喪失干物質(zhì)。

2.3 不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)玉米生活力的影響

生活力代表著玉米種子胚的活力，與玉米芽的整齊程度息息相關(guān)，高生活力的種子發(fā)芽整齊快速，植株健壯[18]。不同儲(chǔ)藏溫度下偏高水分玉米生活力的變化趨勢(shì)如圖6 所示。

圖6 不同儲(chǔ)藏溫度下玉米生活力的變化Fig.6 Viability changes of maize stored at different temperatures

由圖6 可知，在15 ℃和20 ℃下分別儲(chǔ)藏6 個(gè)月，玉米的生活力均未下降。在25 ℃下儲(chǔ)藏5～6 個(gè)月時(shí)，玉米的生活力由100% 下降至91.67%。在30 ℃下儲(chǔ)藏時(shí)，玉米的生活力在儲(chǔ)藏第4 個(gè)月時(shí)顯著下降，至第6 個(gè)月時(shí)玉米生活力下降至35%，顯著低于其他3 個(gè)處理組（P＜0.05）。由此可知，玉米的生活力受儲(chǔ)藏溫度影響較大，30 ℃儲(chǔ)藏下的玉米生活力下降尤為顯著，而在15 ℃和20 ℃儲(chǔ)藏下的玉米的生活力幾乎沒有下降。

2.4 不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)玉米發(fā)芽能力的影響

不同儲(chǔ)藏溫度下偏高水分玉米發(fā)芽能力的變化趨勢(shì)如圖7～圖8 所示。

圖7 不同儲(chǔ)藏溫度下玉米發(fā)芽勢(shì)的變化Fig.7 Germination potential changes of maize stored at different temperatures

圖8 不同儲(chǔ)藏溫度下玉米發(fā)芽率的變化Fig.8 Germination rate changes of maize stored at different temperatures

圖7 表示發(fā)芽勢(shì)的變化。由圖7 可知，在15 ℃和20 ℃儲(chǔ)藏6 個(gè)月，玉米的發(fā)芽勢(shì)均保持在75.00% 至98.33%。當(dāng)儲(chǔ)藏溫度為25 ℃時(shí)，玉米的發(fā)芽勢(shì)隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)而逐漸下降，由96.25% 下降至45.00%。而當(dāng)儲(chǔ)藏溫度為30 ℃時(shí)，玉米的發(fā)芽勢(shì)在儲(chǔ)藏2～3 個(gè)月時(shí)快速下降，之后其發(fā)芽勢(shì)下降速度變緩，在儲(chǔ)藏5 個(gè)月時(shí)發(fā)芽率下降為0。

圖8 表示發(fā)芽率的變化。由圖8 可知，在15 ℃和20 ℃儲(chǔ)藏6 個(gè)月，玉米的發(fā)芽率均保持在76.67% 至98.33%。儲(chǔ)藏溫度為25 ℃時(shí)，玉米的發(fā)芽率在儲(chǔ)藏6 個(gè)月內(nèi)緩慢下降，由96.25% 下降到48.33%。而當(dāng)儲(chǔ)藏溫度為30 ℃時(shí)，玉米的發(fā)芽率在儲(chǔ)藏2～3 月時(shí)快速下降，之后下降速度變緩，并在第5 個(gè)月時(shí)發(fā)芽率下降為0。

綜上所述，在30 ℃下儲(chǔ)藏，玉米的發(fā)芽能力下降明顯，儲(chǔ)藏6 個(gè)月時(shí)甚至完全喪失了發(fā)芽能力；而15 ℃和20 ℃下儲(chǔ)藏可以有效地保持玉米較高的種用品質(zhì)。

2.5 不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)玉米電導(dǎo)率的影響

電導(dǎo)率能反映種子細(xì)胞膜損傷程度，通常浸出液電導(dǎo)率高的種子細(xì)胞膜受損傷程度高，而浸出液電導(dǎo)率小的種子細(xì)胞膜受損傷程度較小[19]。不同儲(chǔ)藏溫度下偏高水分玉米電導(dǎo)率變化趨勢(shì)如圖9 所示。

圖9 不同儲(chǔ)藏溫度下玉米電導(dǎo)率的變化Fig.9 Electrical conductivity changes of maize stored at different temperatures

由圖9 可知，在儲(chǔ)藏溫度為15、20、25 ℃時(shí)，玉米的浸出液電導(dǎo)率在整個(gè)儲(chǔ)藏期間，始終維持在10.96μs/（cm·g）至16.61μs/（cm·g）。而當(dāng)儲(chǔ)藏溫度為30 ℃時(shí)，玉米的浸出液電導(dǎo)率從儲(chǔ)藏第2 個(gè)月開始迅速上升，儲(chǔ)藏至6 個(gè)月時(shí)，其電導(dǎo)率由初始值12.6μs/（cm·g）上升至36.33μs/（cm·g），顯著地高于其他3 個(gè)處理組（P＜0.05）。

綜上所述，30 ℃儲(chǔ)藏下，玉米的電導(dǎo)率上升明顯，儲(chǔ)藏6 個(gè)月時(shí)，細(xì)胞膜通透性明顯增加，細(xì)胞膜受破壞程度明顯，而15 ℃和20 ℃儲(chǔ)藏可以保持玉米細(xì)胞膜不被破壞。

2.6 不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)玉米脂肪酸值的影響

脂肪酸值通常表示谷物中脂質(zhì)的水解程度，是判斷糧食品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)[20]。當(dāng)玉米脂肪酸值≤65 mg/100 g 為宜存狀態(tài)，≤78 mg/100 g 為輕度不宜存狀態(tài)，＞78 mg/100 g 為重度不宜存狀態(tài)。不同儲(chǔ)藏溫度下偏高水分玉米脂肪酸值的變化趨勢(shì)如圖10 所示。

圖10 不同儲(chǔ)藏溫度下玉米脂肪酸值的變化Fig.10 Fatty acid value changes of maize stored at different temperatures

由圖10 可知，在15 ℃儲(chǔ)藏6 個(gè)月，玉米的脂肪酸值未發(fā)生明顯變化。而當(dāng)儲(chǔ)藏溫度為20、25、30 ℃時(shí)，偏高水分玉米的脂肪酸值在儲(chǔ)藏期內(nèi)均發(fā)生了不同程度的上升，且溫度越高，上升趨勢(shì)越明顯。在20、25 ℃下儲(chǔ)藏6 個(gè)月的玉米脂肪酸值分別為35.23、51.88 mg/100 g，呈宜存狀態(tài)；30 ℃下儲(chǔ)藏5 個(gè)月的玉米的脂肪酸值為72.56 mg/100 g，呈輕度不宜存狀態(tài)，儲(chǔ)藏6 個(gè)月時(shí)脂肪酸值為84.05 mg/100 g，呈重度不宜存狀態(tài)。

綜上所述，30 ℃儲(chǔ)藏6 個(gè)月之后，玉米細(xì)胞中脂質(zhì)明顯水解，游離脂肪酸含量明顯增加，脂肪酸值上升顯著；而在15 ℃和20 ℃儲(chǔ)藏下，玉米脂質(zhì)水解緩慢，因而能夠延緩玉米脂肪酸值的增加。

2.7 不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)玉米粉糊化特性的影響

峰值黏度是淀粉糊化過(guò)程中所出現(xiàn)的最高黏度值，代表著玉米粉的膨脹能力，峰值黏度越大，膨脹能力越強(qiáng)[21]。不同儲(chǔ)藏溫度下偏高水分玉米糊化特性變化趨勢(shì)如表1 所示。

表1 不同儲(chǔ)藏溫度下玉米粉糊化特性的變化Table 1 Gelatinization properties of maize stored at different temperatures

由表1 可知，儲(chǔ)藏溫度為15、20、25 ℃時(shí)，在整個(gè)儲(chǔ)藏期間玉米的峰值黏度變化不明顯。而當(dāng)儲(chǔ)藏溫度為30 ℃時(shí)，玉米的峰值黏度在儲(chǔ)藏3～4 個(gè)月時(shí)迅速下降，并在儲(chǔ)藏4～6 個(gè)月時(shí)持續(xù)下降，顯著低于其他3 個(gè)處理組（P＜0.05）。

最終黏度是因降溫過(guò)程中直鏈淀粉和支鏈淀粉將水分子圍住使其運(yùn)動(dòng)變?nèi)醪⑹谷芤吼ざ仍俅卧黾铀?，它所反映的是淀粉膠體的硬度[22]。由表1 可知，同一儲(chǔ)藏溫度下，玉米的最終黏度值在整個(gè)儲(chǔ)藏期間均整體呈先上升后下降的趨勢(shì)。但在儲(chǔ)藏期的2～3 個(gè)月，隨著儲(chǔ)藏溫度的升高，玉米的最終黏度值差異顯著，30 ℃下儲(chǔ)藏的玉米其最終黏度值顯著的高于其他3 個(gè)處理組（P＜0.05），而25 ℃和20 ℃下儲(chǔ)藏的玉米其最終黏度值又顯著的高于15 ℃處理組（P＜0.05）。此外，在30、25、20 ℃下儲(chǔ)藏6 個(gè)月的玉米的最終黏度值均顯著高于15 ℃儲(chǔ)藏組（P＜0.05）。

懸浮液在凝結(jié)過(guò)程中，淀粉溶解性逐漸降低，開始重新析出，并發(fā)生老化后回升，膠狀的最終黏度和黏度回升值說(shuō)明了分子重結(jié)晶的程度，回升值越大說(shuō)明谷物越易老化，糧食的可儲(chǔ)藏時(shí)期也越短[23-24]。由表1可知，15 ℃下儲(chǔ)藏6 個(gè)月的玉米黏度回升值與原始玉米樣品相比無(wú)明顯差異。而當(dāng)儲(chǔ)藏溫度為20、25、30 ℃時(shí)，隨著溫度的升高，玉米的淀粉回升值上升趨勢(shì)加強(qiáng)，表現(xiàn)為30 ℃下儲(chǔ)藏1～3 月和5 月的玉米淀粉黏度回升值顯著的高于其他3 個(gè)處理組（P＜0.05），而25 ℃和20 ℃下儲(chǔ)藏的玉米其淀粉回升值又顯著的高于15 ℃處理組（P＜0.05）。

綜上所述，高溫儲(chǔ)藏下（30 ℃）玉米的峰值黏度下降明顯，最終黏度和黏度回升值上升明顯，儲(chǔ)藏6 個(gè)月后，玉米淀粉的膨脹能力下降，硬度升高，發(fā)生明顯老化；而在15 ℃和20 ℃儲(chǔ)藏條件下玉米糊化特性變化不明顯，有助于保持玉米品質(zhì)。

3 結(jié)論

本文研究了偏高水分玉米（14.5%）在低溫（15 ℃）、準(zhǔn)低溫（20 ℃）、常溫（25 ℃）和高溫（30 ℃）條件下儲(chǔ)藏6 個(gè)月品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，當(dāng)儲(chǔ)藏期結(jié)束時(shí)，低溫和準(zhǔn)低溫條件下儲(chǔ)藏的偏高水分玉米品質(zhì)良好；常溫條件下儲(chǔ)藏的偏高水分玉米生活力、發(fā)芽能力、糊化特性下降、脂肪酸值含量上升，玉米品質(zhì)發(fā)生了一定程度的劣變，但處于可接受范圍內(nèi)，儲(chǔ)藏期結(jié)束時(shí)偏高水分玉米依然宜存；高溫條件下儲(chǔ)藏的偏高水分玉米色澤、生活力、發(fā)芽能力、糊化特性下降嚴(yán)重、電導(dǎo)率及脂肪酸值顯著升高，玉米品質(zhì)發(fā)生了明顯劣變，儲(chǔ)藏5 個(gè)月時(shí)即呈輕度不宜存狀態(tài)，儲(chǔ)藏期結(jié)束時(shí)呈重度不宜存狀態(tài)。綜上所述，本研究可為玉米的安全儲(chǔ)藏提供理論方法及數(shù)據(jù)支撐。對(duì)于偏高水分玉米（14.5%），建議糧庫(kù)不要過(guò)分追求低溫，可以選擇20 ℃進(jìn)行儲(chǔ)藏，在保證玉米品質(zhì)的同時(shí)有效地節(jié)約電力、提高經(jīng)濟(jì)效益。