AI炒菜機(jī)器人“食”力賦能

孫媛媛

2024年，當(dāng)新質(zhì)生產(chǎn)力被首次寫入政府工作報(bào)告，無(wú)疑成為全國(guó)兩會(huì)最火的關(guān)鍵詞。新質(zhì)生產(chǎn)力的核心是科學(xué)技術(shù)，用先進(jìn)前沿的科學(xué)技術(shù)促進(jìn)各行各業(yè)生產(chǎn)率提升，具體的抓手有人工智能、高端算力和算法、高端芯片等。

在“人工智能+”方面，人工智能炒菜機(jī)器人在我國(guó)餐飲業(yè)的應(yīng)用潛力巨大，如何培育釋放新質(zhì)生產(chǎn)力，讓更多人充分享受到數(shù)智紅利？《小康》雜志、中國(guó)小康網(wǎng)專訪了專注于提升餐飲供給質(zhì)量的硬科技公司——橡鹿科技的聯(lián)合創(chuàng)始人楊建成。

“鋼鐵俠”助廚師一臂之力

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)：近日，國(guó)務(wù)院國(guó)資委召開“AI賦能?產(chǎn)業(yè)煥新”中央企業(yè)人工智能專題推進(jìn)會(huì)。會(huì)議強(qiáng)調(diào)，中央企業(yè)要把發(fā)展人工智能放在全局工作中統(tǒng)籌謀劃，深入推進(jìn)產(chǎn)業(yè)煥新，加快布局和發(fā)展人工智能產(chǎn)業(yè)。橡鹿科技在深入推進(jìn)產(chǎn)業(yè)煥新方面有哪些創(chuàng)新舉措？

楊建成：眾所周知，中餐烹飪以其復(fù)雜的工藝和豐富的口味著稱，但這也使得后廚工作變得繁瑣和重復(fù)。長(zhǎng)期以來(lái)，廚師們憑借著豐富的經(jīng)驗(yàn)和手藝，在爐火前辛勤耕耘，為消費(fèi)者帶來(lái)一道道美味佳肴。然而，隨著原材料、人力、房租成本的不斷上漲，餐飲行業(yè)面臨著巨大的經(jīng)營(yíng)壓力，如何在保證菜品新鮮現(xiàn)炒的同時(shí)，降低成本、提高效率，成為擺在餐飲門店面前的一大難題。

AI炒菜機(jī)器人的出現(xiàn)幫助餐廳經(jīng)營(yíng)者破解了這一難題。如今，部分先進(jìn)的AI炒菜機(jī)器人已能完全復(fù)刻中餐烹飪過(guò)程中的“鍋氣”與大廚的口味。橡鹿科技研發(fā)的美膳獅，將AI技術(shù)運(yùn)用于烹飪的溫度控制當(dāng)中，其自研的AI控溫功能能根據(jù)食材克重、起始鍋溫的不同，自適應(yīng)烹飪所需要最佳溫度、時(shí)間和轉(zhuǎn)速。它正通過(guò)深度學(xué)習(xí)不斷優(yōu)化烹飪工藝，確保每一道菜品都能達(dá)到“大廚水準(zhǔn)”。

AI炒菜機(jī)器人促進(jìn)餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，主要因其實(shí)現(xiàn)了“消費(fèi)者、廚師和餐廳運(yùn)營(yíng)者”三者的利益共贏——減輕了廚師的負(fù)荷，在破解連鎖餐飲每個(gè)門店菜品品質(zhì)不一致難題的同時(shí)降低了成本，另外還保證了消費(fèi)者強(qiáng)烈呼吁的新鮮現(xiàn)炒。

大廚只需要負(fù)責(zé)把炒菜的“靈魂”注入，AI炒菜機(jī)器人來(lái)實(shí)現(xiàn)軀體動(dòng)作，解決重復(fù)勞動(dòng)的部分，這不僅提高了出餐效率，還降低了廚師因長(zhǎng)期站立引發(fā)的靜脈曲張、燙傷等職業(yè)病發(fā)生率。AI炒菜機(jī)器人的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)后廚菜品的局限性和人力資源的限制，使得餐飲門店能夠在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，AI炒菜機(jī)器人的引入也降低了餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本和風(fēng)險(xiǎn)，為餐飲門店的可持續(xù)發(fā)展提供了有力支持。

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)：從數(shù)據(jù)來(lái)看，中國(guó)廚師的缺口持續(xù)擴(kuò)大。人社部發(fā)布的全國(guó)“最缺工”的100個(gè)職業(yè)中，廚師連續(xù)三年登榜。炒菜機(jī)器人如何幫助包括酒店在內(nèi)的餐飲業(yè)降低用工難度？

楊建成：目前AI炒菜機(jī)器人扮演的是“AI大廚助手”的角色，大廚做好菜譜的研發(fā)和創(chuàng)意，AI炒菜機(jī)器人就能實(shí)現(xiàn)軀體動(dòng)作，把大廚的想法復(fù)刻出來(lái)。

2023年中國(guó)餐飲總規(guī)模突破5萬(wàn)億，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)主體數(shù)量已超過(guò)600萬(wàn)家，但隨著勞動(dòng)力成本的攀升，廚師等職業(yè)的年齡代際問(wèn)題日益凸顯，成為餐飲企業(yè)面臨的重要挑戰(zhàn)。與外賣員平均年齡僅為25歲相比，廚師的平均年齡接近40歲，越來(lái)越多的年輕人對(duì)廚師行業(yè)產(chǎn)生了抵觸情緒，這是為什么？就是因?yàn)槟贻p人對(duì)培養(yǎng)周期長(zhǎng)、工作環(huán)境惡劣的工種興趣越來(lái)越小。所以AI炒菜機(jī)器人并不是取代廚師，相反它可以降低廚師的準(zhǔn)入門檻，減輕廚師的工作強(qiáng)度，讓廚師職業(yè)更體面，從而讓更多的人加入廚師的行業(yè)。

美膳獅目前全中國(guó)有1500家門店，3000名極客廚師在用。主要覆蓋餐飲、酒店、企業(yè)大型食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等。同時(shí)，因AI炒菜機(jī)器人破解了海外中餐廳招工難的難題，目前它也迅速在新加坡、馬來(lái)西亞、澳洲、美國(guó)等多個(gè)國(guó)家落地。

以新質(zhì)生產(chǎn)力賦能高質(zhì)量生活

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)：機(jī)器人是硬科技賽道，靠產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)增長(zhǎng)，因此對(duì)產(chǎn)研有著極為嚴(yán)苛的要求。橡鹿科技在炒菜機(jī)器人的研發(fā)中已投入過(guò)億元，美膳獅的核心競(jìng)爭(zhēng)力在哪里？

楊建成：可以概括為三點(diǎn)。

第一，“鍋氣”，也就是口味。炒菜最核心的是火候變化（溫度曲線）和投放調(diào)味料時(shí)機(jī)的精妙結(jié)合。為什么廚師能做到“千人千味”？中餐中，炒同樣的菜、同一個(gè)人炒菜，味道都會(huì)有所差異；同樣投料的時(shí)間、順序不一致，味道肯定不同。滑炒、爆炒、熘炒、熱鍋熱油，火候不一致，也會(huì)造成味道差異。

所以對(duì)于一臺(tái)機(jī)器來(lái)說(shuō)，最重要的是實(shí)現(xiàn)“火候”變化和投放調(diào)味料時(shí)機(jī)與分量的結(jié)合。而美膳獅就是完整記錄大師炒制流程，把中餐中所有的步驟，化為秒、克、度、轉(zhuǎn)/秒等物理組合，并將大師的炒制過(guò)程作為菜譜程序?qū)霗C(jī)器人大腦，做到餐餐、道道菜都是按照最高標(biāo)準(zhǔn)的廚藝進(jìn)行炒制，保證口感始終如一。

為了完全復(fù)刻大廚口味，美膳獅通過(guò)AI控溫、穩(wěn)壓技術(shù)、立體式傳感器、高科技鍋體做到26秒升溫300度，這樣機(jī)器人炒制的菜品和大廚一樣有“鍋氣”。

為了讓AI炒菜機(jī)器人能完全復(fù)刻大廚口味，我們將前沿AI技術(shù)運(yùn)用于烹飪過(guò)程溫度控制當(dāng)中。自研了AI控溫，它能根據(jù)食材克重、起始鍋溫的不同，自適應(yīng)烹飪所需要最佳溫度、時(shí)間和轉(zhuǎn)速，目前它正通過(guò)深度學(xué)習(xí)不斷優(yōu)化烹飪工藝，確保每一道菜品都好吃。

第二，穩(wěn)定性。我們知道，AI炒菜機(jī)器人對(duì)于餐廳是至關(guān)重要的生產(chǎn)工具，炒菜機(jī)停工了，餐廳就要歇業(yè)，所以餐廳對(duì)AI炒菜機(jī)器人的故障率水平要求非常高，甚至超過(guò)汽車工業(yè)，而美膳獅能夠?qū)崿F(xiàn)較高水準(zhǔn)的穩(wěn)定性。

第三，完善的交付售后系統(tǒng)。目前我們的售后已在全國(guó)數(shù)十個(gè)備件倉(cāng)庫(kù)，包括北京、上海、重慶等，用網(wǎng)絡(luò)式的服務(wù)為用戶筑起安全墻。

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)：美膳獅解決的是哪些行業(yè)核心痛點(diǎn)？

楊建成：一是消費(fèi)者要新鮮現(xiàn)炒，二是餐飲業(yè)需要降低成本，如果是連鎖的話每家門店品質(zhì)還需要有一致性，三是廚師工作需要更加體面，且以上條件并不是滿意一個(gè)即可，而是需要所有兼得。目前看AI炒菜機(jī)器人較好地滿足了這一點(diǎn)。

另外，餐飲經(jīng)營(yíng)有五環(huán)節(jié)：人-機(jī)-料-法-環(huán)，有廠家、運(yùn)營(yíng)、門店、廚師、服務(wù)與供應(yīng)鏈各要素。傳統(tǒng)餐飲業(yè)以上餐廳運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)并沒(méi)有被打通，甚至有的環(huán)節(jié)是斷裂的，影響了餐飲商家的效率。AI炒菜機(jī)器人的角色是要做到上下兼容，構(gòu)建完整的端到端的后廚數(shù)字化智能管理系統(tǒng)，助力餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)智能化、在線化。

所以，美膳獅自主研發(fā)風(fēng)聲系統(tǒng)，能實(shí)現(xiàn)對(duì)單店炒制數(shù)量、炒制任務(wù)、炒制成功率的數(shù)據(jù)查詢；能幫助餐飲品牌觀測(cè)獲得受歡迎菜譜、門店炒制情況等信息；還能對(duì)機(jī)器設(shè)備狀態(tài)、設(shè)備故障等進(jìn)行預(yù)警和維修處置。同時(shí)，可以在廠家、運(yùn)營(yíng)、門店、廚師、服務(wù)與供應(yīng)鏈各要素之間，進(jìn)行無(wú)縫串聯(lián)。

比如以往用戶在線下點(diǎn)單后，是由收銀員打票傳遞至廚師處，然后廚師進(jìn)行炒制，如果出現(xiàn)高峰時(shí)期的爆單，人的傳遞和炒制必然會(huì)影響出餐效率。使用智能炒菜機(jī)器人的好處是，在客戶下單的那一瞬間，機(jī)器就收到了炒制指令并開始自動(dòng)炒制，節(jié)省了人的時(shí)間和精力，提高了效率。

再比如采購(gòu)環(huán)節(jié)，以往采購(gòu)原材料的多少，是根據(jù)大廚的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，容易導(dǎo)致原材料采購(gòu)不足或過(guò)多。碰上不誠(chéng)信的情況，也容易滋生貓膩，但有了智能炒菜機(jī)器人后，每日炒制的份數(shù)都會(huì)有清晰的記錄，根據(jù)這個(gè)數(shù)據(jù)商家就能做到科學(xué)采購(gòu)、精準(zhǔn)采購(gòu)，極大地避免了浪費(fèi)。

智慧管理系統(tǒng)開啟高效科技后廚革命

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)：如何進(jìn)一步推動(dòng)酒店餐飲數(shù)字化管理？

楊建成：從消費(fèi)體驗(yàn)出發(fā)，客人到酒店餐廳用餐的環(huán)節(jié)涉及多個(gè)平臺(tái)系統(tǒng)。在酒店餐廳的運(yùn)作中，有的關(guān)鍵環(huán)節(jié)系統(tǒng)是割裂的，這就造成了餐廳整體效率難以提升。而美膳獅可實(shí)現(xiàn)用戶下單即可開始炒制，減少了因打票傳單環(huán)節(jié)的信息缺漏影響客戶體驗(yàn)的情況發(fā)生。而當(dāng)越來(lái)越多的行為被量化和記錄后，酒店可以清晰地看到每個(gè)菜品所耗費(fèi)的原材料、出餐的份數(shù)甚至是用電量，這些數(shù)據(jù)最終能幫助酒店避免食材浪費(fèi)以及腐敗滋生，提高了采購(gòu)的精準(zhǔn)性和效率，避免了在采購(gòu)過(guò)程中的爭(zhēng)議。

此外，我們用“智能早餐柜”幫助經(jīng)濟(jì)型酒店解決早餐問(wèn)題。酒店餐飲中，早餐是至關(guān)重要的一環(huán)。據(jù)OTA平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)無(wú)早餐酒店規(guī)模約30萬(wàn)家，主要集中在經(jīng)濟(jì)型酒店。這些酒店由于沒(méi)有足夠的物理空間、餐飲經(jīng)營(yíng)證照難辦理或管理成本高等因素，無(wú)法提供早餐服務(wù)。為此，我們自研了一款智能美食柜——“飛吃”，含有冷儲(chǔ)貨柜、加熱設(shè)備和先進(jìn)的數(shù)字化零售管理系統(tǒng)，能夠?qū)崿F(xiàn)一鍵掃碼、一鍵加熱即可獲得豐富美食，為住客提供了“健康、美味、便捷”的早餐解決方案。消費(fèi)者根據(jù)自己的口味和需求選擇，并通過(guò)手機(jī)掃碼取餐后，智能設(shè)備將自動(dòng)加熱食品，住客即可得到“有溫度”的便捷早餐。

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)：預(yù)制菜和炒菜機(jī)器人會(huì)有競(jìng)爭(zhēng)嗎？

楊建成：我們把人類的飲食結(jié)構(gòu)分為：“Ready?to?eat”、“Ready?to?heat”、“Ready?to?cook”三種。結(jié)合當(dāng)下人們的飲食方式，我們認(rèn)為消費(fèi)者既有方便、便捷的Ready?to?heat需求，又有新鮮、現(xiàn)炒的Ready?to?cook的需求。如果把預(yù)制菜定義為“Ready?to?heat”，它至今已有百年之久，從世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國(guó)試制成功后就有了預(yù)制菜。

除了方便、便捷，消費(fèi)者對(duì)于新鮮、現(xiàn)炒的呼聲也越來(lái)越高，人們對(duì)飲食回歸到人類最基礎(chǔ)、樸素的對(duì)新鮮、現(xiàn)炒的渴望。所以，本質(zhì)上，預(yù)制菜是滿足消費(fèi)者的快速、省時(shí)的需求，而新鮮現(xiàn)炒滿足品質(zhì)更好、更健康的需求。

我們不妨觀察一下美國(guó)和日本的飲食結(jié)構(gòu)的發(fā)展軌跡：按照日本和美國(guó)人均家庭收入來(lái)看，人均收入最低的15%的家庭基本上是所有的日常飲食全自己做了，也就是“買菜—洗菜—切菜—炒—洗碗”，整個(gè)全流程都是人工。對(duì)于頂級(jí)的1%的家庭，也是一樣，他有自己的農(nóng)場(chǎng)，自己雇傭園丁種菜，有私人廚師去洗菜、切菜、炒菜，然后做好、擺好，也是人工全流程。中間的84%的人群則會(huì)被我們說(shuō)的“Ready?to?heat”和“Ready?to?cook”平分天下。

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)：橡鹿科技的愿景和使命是什么？

楊建成：“Live?Better?with?Robots！”希望Robots的技術(shù)突破能為大家的生活帶來(lái)幸福感。比如在南昌的光明社區(qū)，我們AI炒菜機(jī)器人正在幫助老年人實(shí)現(xiàn)“新鮮現(xiàn)炒”“價(jià)格實(shí)惠”“營(yíng)養(yǎng)健康”兼得，如果我們能為老年人，能為更多人“吃得更好”做出貢獻(xiàn)，那是一件很幸福的事情。