探尋福山味道

刁艷杰

千年間的傳承

膠東菜是膠東半島沿海城市煙臺(tái)、青島、威海等地的風(fēng)味代表。膠東人自古擅長(zhǎng)烹飪，煙臺(tái)福山更是素有“魯菜之鄉(xiāng)”的盛名，被公認(rèn)為魯菜發(fā)源地之一。

百味鹽為先，有了鹽，做出的飯菜才有滋有味。據(jù)歷史考證，早在兩千多年前的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，齊國(guó)就已經(jīng)出產(chǎn)“百味之祖”——食鹽。那時(shí)的福山是較大的食鹽產(chǎn)地，時(shí)至今日福山還有鹽場(chǎng)這樣的村名，皆與戰(zhàn)國(guó)時(shí)期產(chǎn)鹽相關(guān)。

除鹽之外，地處黃海南岸的福山，物阜糧豐。據(jù)明萬(wàn)歷年間的《福山縣志》記載，當(dāng)時(shí)的福山就已盛產(chǎn)各種蔬類(lèi)、獸類(lèi)、禽類(lèi)和鱗類(lèi)等，縣志還專門(mén)介紹了味道鮮美的海腸。

優(yōu)質(zhì)的食材為福山菜的傳承發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。唐宋時(shí)期，福山烹飪趨于成熟，講究宴席禮儀；明朝以后，福山名菜佳肴從民間走進(jìn)宮廷王府，供帝王享用，又有多種名菜名點(diǎn)從宮廷流入福山，豐富了福山菜的品類(lèi)；清朝初年，福山菜風(fēng)格基本形成，成為魯菜三大發(fā)源地之一；清朝末年，北京著名八大飯店中的東興樓、致美樓、泰豐樓等，皆為福山人開(kāi)辦、掌灶。福山人經(jīng)營(yíng)的福壽堂、會(huì)賢堂、金華館等曾進(jìn)貢過(guò)宮廷御膳。1861年，煙臺(tái)開(kāi)埠后，魯菜空前發(fā)展，福山菜成為魯菜的杰出代表和重要支柱。

福山菜發(fā)展的鼎盛期在二十世紀(jì)二三十年代，以原福山城內(nèi)吉升館烹制的菜肴最為知名。除有名號(hào)的較大飯館外，開(kāi)設(shè)在縣城內(nèi)外主要街道上的小型店鋪，如燒雞店、餃子館、包子鋪、鍋餅鋪、烤餅鋪、火食鋪、麻糖（油條）鋪、魚(yú)果子鋪等也有二三十家。在這樣一個(gè)小小的縣城里有如此多的飯館食鋪，確屬罕見(jiàn)。

無(wú)論是從飯館食鋪的數(shù)量上，還是從他們所經(jīng)營(yíng)的飯菜花樣種類(lèi)、分布的范圍地域上，足見(jiàn)當(dāng)時(shí)福山烹飪業(yè)的盛行發(fā)達(dá)之狀。

名廚遍天下

烹飪業(yè)的興旺發(fā)達(dá)造就了過(guò)硬的烹飪技術(shù)和優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?。那些身具烹飪技藝的福山廚師，有的在家鄉(xiāng)故土立灶興業(yè)，有的在齊魯大地開(kāi)鋪懸號(hào)，也有的到北京苦心經(jīng)營(yíng)，展示才能，更有的漂洋過(guò)海于異國(guó)他鄉(xiāng)奮斗創(chuàng)業(yè)，將魯菜文化帶出國(guó)門(mén)。他們?cè)谑澜绺鞯厥┱?、傳授著家鄉(xiāng)福山的傳統(tǒng)烹飪技藝，撒“良種”于四方。

著名的文學(xué)評(píng)論家、散文家梁實(shí)秋，一生寫(xiě)了很多談吃的文章，里面就有大量關(guān)于福山菜的描述，然而他并沒(méi)有到過(guò)煙臺(tái)，對(duì)煙臺(tái)的印象完全來(lái)自當(dāng)時(shí)北京的福山菜館。歷史上，福山菜在北京有口皆碑。據(jù)有關(guān)資料記述，北京的北方飯館，以山東飯館的歷史最為悠久，規(guī)模也較大，很多飯館從明清就開(kāi)設(shè)了，經(jīng)營(yíng)者也基本都是福山人。

中國(guó)知名報(bào)人張友鸞在為《中國(guó)烹飪》撰寫(xiě)的文章中寫(xiě)道：“五六十年前，在北京有名的大飯莊，比如什么堂、樓、園、居、春之類(lèi)，從掌柜的到伙計(jì)，十之七八是山東人，廚房里的大師傅，更是一片膠東口音?！?/p>

除了北京，歷史上東北三省名城也到處有福山廚師的足跡，因此東北菜也深受福山風(fēng)味菜肴的影響。至于后來(lái)福山人在上海、青島、煙臺(tái)等地操持烹飪業(yè)的事例，更是不勝枚舉。

而今，福山籍廚師憑借著精湛的廚藝，更是在世界各國(guó)大展身手。例如，在日本，有福山渡口村人潘士義開(kāi)設(shè)的錦城閣、門(mén)樓村人劉家齊開(kāi)設(shè)的新北京、鹽場(chǎng)村人王鳴久開(kāi)設(shè)的集英樓等五六十家餐館；在韓國(guó)，有棲里村人陳慶選開(kāi)設(shè)的泰和館、陳學(xué)詢開(kāi)設(shè)的振城飯店等二三百家餐館；在英國(guó)，有高疃西村人王寰海開(kāi)設(shè)的環(huán)海京菜、高疃南村人柳鴻新開(kāi)設(shè)的華北飯店等五六十家餐館……在北美洲、東南亞地區(qū)，甚至南美洲、非洲等地區(qū)，都有福山籍廚師的腳步。

十八般武藝尋一味

味是一道菜的靈魂，鮮美的味道更是福山菜的追求。千百年間，福山廚師為了保留這一“味”，創(chuàng)造了繁復(fù)的福山菜烹飪技術(shù)。他們精于熘、爆、炸、扒、蒸、燒、炒、煸等，極講刀工、火候。據(jù)史料載，明朝時(shí)，福山已有100多種烹飪技法。

以爆炒海螺為例，小小的海螺，廚師的制作工藝、調(diào)色調(diào)味不同，做出的菜品便口味不一、色香百變。運(yùn)用傳統(tǒng)的爆炒手法，可以將海螺的鮮味完好保留，肉質(zhì)更加彈嫩，令人垂涎。除了爆炒，烤也是保留鮮美滋味的烹飪技法之一，其中烤黃花魚(yú)、烤海蠣子和烤海腸，一直是最受歡迎的菜品。

說(shuō)起最經(jīng)典的海鮮吃法，莫過(guò)于脫胎于農(nóng)家宴的蒸海鮮。眼下火爆的福山海鮮館，多采用類(lèi)似大鍋熬湯、蒸海鮮、烀餅子的“一鍋出”吃法。這樣的蒸海鮮既保留了海鮮的鮮美，形式上更有地道正宗的感覺(jué)，除了深受市民喜愛(ài)，也成為宴請(qǐng)外地親朋的絕佳選擇。

在冬日飄雪的時(shí)節(jié)，窗外寒風(fēng)呼嘯，屋子里親朋好友圍坐在一起，一鍋熱氣騰騰的蒸海鮮或者熬魚(yú)湯，只是氣氛就已經(jīng)足夠溫暖，再吃上一口，那滋味絕對(duì)讓人難忘，大呼過(guò)癮。

如今，福山菜享譽(yù)全國(guó)，名廚遍天下。2001年10月，福山區(qū)被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)魯菜之鄉(xiāng)”稱號(hào)。2014年，福山被批準(zhǔn)建立“中國(guó)魯菜研發(fā)基地”，魯菜烹飪技藝和福山大面制作技藝被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，福山燒小雞制作技藝、福山三不粘手工制作技藝、福山餑餑手工制作技藝被列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

編輯/魏偉

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