菜名里的“學(xué)問(wèn)”

文平

數(shù)字的內(nèi)涵

魯菜當(dāng)中，用數(shù)字命名的菜品不在少數(shù)，如一品鍋、三套鴨、四喜丸子、五香排骨、九轉(zhuǎn)大腸等。在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，數(shù)字不僅僅只為計(jì)數(shù)，還有著深刻的內(nèi)涵。從一到十乃至百、千、萬(wàn)，都有用來(lái)當(dāng)作菜名的。

古人認(rèn)為，九是陽(yáng)數(shù)、吉數(shù)、天數(shù)，有吉祥、高貴的含義。另外，九與久諧音，因此又有長(zhǎng)壽平安的寓意，上至宮廷顯貴下至黎民百姓無(wú)不喜愛(ài)使用。用九做菜名的典型代表非九轉(zhuǎn)大腸莫屬。

九轉(zhuǎn)大腸是山東傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜，是用豬大腸制作的菜肴。這款菜品腸段外層焦脆、內(nèi)層細(xì)膩柔滑，入口即化又略帶韌性的口感，瞬間便可征服食客味蕾。

相傳，九轉(zhuǎn)大腸是清光緒年間由濟(jì)南的九華樓首創(chuàng)。當(dāng)時(shí)，九華樓生意紅火，聚集了一批烹制山東菜的名廚高手。一日，九華樓店主請(qǐng)客，廚師上了一道風(fēng)味獨(dú)特的菜——紅燒大腸，賓客們品嘗后都贊不絕口。席間，一位頗有學(xué)識(shí)的客人為扣合酒樓名稱，同時(shí)也取烹飪大腸廚藝之繁復(fù)、精細(xì)之意，提議將這道菜更名為九轉(zhuǎn)大腸。眾人不解，他說(shuō)：“道家善煉丹，有‘九轉(zhuǎn)仙丹之名，食此佳肴，如服‘九轉(zhuǎn)，可與仙丹媲美?！痹谧e客聽(tīng)后都為之叫絕。從此，九轉(zhuǎn)大腸名聲大噪。

在中國(guó)，每逢婚慶和重要節(jié)日等喜慶之日，宴席上必然會(huì)上這么一道菜——四喜丸子。四喜丸子是經(jīng)典的中國(guó)傳統(tǒng)名菜之一，屬于魯菜菜系，又稱大肉圓、四喜圓子、四喜龍蛋等。四喜丸子由四個(gè)色澤金黃、香味四溢的丸子組成，自帶喜慶氣質(zhì)，寓意人生的福、祿、壽、喜。

四喜丸子常作為喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜出場(chǎng)，吉祥之意自不待言。由此也可以看出，數(shù)字元素在魯菜文化中非常常見(jiàn)，尤其是帶有吉祥喜慶意味的菜肴，使用頻率更高，給人們帶來(lái)了味覺(jué)上與精神上的雙重享受。

最有文化味

孔府菜是魯菜的重要組成部分，也是官府菜的代表之一。在眾多的孔府宴席菜點(diǎn)中，幾乎每一款菜肴都有一個(gè)特別的故事。從菜名的角度來(lái)看，孔府菜無(wú)疑是最有文化內(nèi)涵的。

孔府菜的名稱特別講究意趣之美和質(zhì)樸之美，具有很高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。尤其是那些充滿詩(shī)意的菜名，給人以無(wú)限的遐想。

借物喻事，是菜肴的一種命名方法，即借用某種美好的事物來(lái)表達(dá)人們對(duì)美好生活的向往。孔府菜中，神仙鴨子、一卵孵雙鳳、八仙過(guò)海鬧羅漢等菜肴便是用這種方法來(lái)命名的。

神仙鴨子這道菜肴相傳始于孔子第七十四代孫孔繁坡時(shí)期。在孔繁坡任山西同州知府時(shí)，其家廚做了一道生蒸全鴨，肉爛骨脫，湯鮮味美?？追逼聠?wèn)其做法，家廚回答道，上籠清蒸，插香計(jì)時(shí)，香盡則鴨熟?？追逼抡J(rèn)為此菜火候適宜，連稱神奇，隨即將其命名為“神仙鴨子”。

一卵孵雙鳳始名西瓜雞，為孔府名廚首創(chuàng)。此菜是用刨去瓜瓤的西瓜和雛雞加干貝、口蘑等配料烹制而成，口味清鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，頗有特色?？鬃拥谄呤宕鷮O孔祥柯品嘗此菜后，認(rèn)為其制法別致，滋味鮮美，但名稱不雅，便將其命名為“一卵孵雙鳳”，即以西瓜為卵，兩雞為鳳。從此，一卵孵雙鳳成為孔府菜中的上品。

像龍、鳳、麒麟、鴛鴦之類的名稱，皆有美好之寓意，因此在菜名中出現(xiàn)頻率很高，孔府菜尤其如此，其他如麒麟御書(shū)、鸞鳳同巢等名饌，皆有異曲同工之妙。

孔子以詩(shī)禮傳家，孔府里的孔氏子孫也無(wú)不飽讀詩(shī)書(shū)，正所謂“談笑有鴻儒，往來(lái)無(wú)白丁”。詩(shī)禮銀杏這道菜，一聽(tīng)名字便充滿濃郁的孔府氣派，是孔府最早的上等名菜之一。在孔子第五十三代孫孔治所建的詩(shī)禮堂前，有兩株銀杏樹(shù)，歷經(jīng)千載風(fēng)霜，仍枝繁葉茂?？赘斋@其果，用以做成美味，“詩(shī)禮銀杏”由此而得名?？鬃右栽?shī)禮教子傳家的美談，通過(guò)詩(shī)禮銀杏這道菜，可以讓人們更深地品味體會(huì)，孔子后裔慎終追遠(yuǎn)、緬懷先祖之情也通過(guò)此菜得以表達(dá)。

《陽(yáng)關(guān)三疊》是一首著名的古琴曲，取材于唐代詩(shī)人王維的七言絕句《送元二使安西》?？赘畠?nèi)廚從這首詩(shī)中得到啟發(fā)，用雞脯肉與白菜葉層層相裹，炸而烹之，制作成一道名為陽(yáng)關(guān)三疊的菜肴。此菜色澤金黃，外焦里嫩，鮮香適口，多用于餞行宴會(huì)，以表達(dá)主人送別之情。

除了孔府菜之外，山東各地的其他菜品也不乏文化意味。一個(gè)個(gè)充滿文化內(nèi)涵的名字，往往能讓一道道菜肴獲得新生。

一地一特色

以地定名，是菜肴的又一種命名方法。這種方法可以非常直觀地告訴人們它的來(lái)源地，并順道點(diǎn)出地域特色，讓人印象深刻。例如德州扒雞、濰坊朝天鍋、博山豆腐箱等名吃，皆采用這種方法。

在山東，雞有百種花樣、千種滋味。從名氣及官方認(rèn)可度來(lái)講，德州扒雞無(wú)疑是其中的佼佼者。德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶之一。早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被當(dāng)作貢品供皇室享用。經(jīng)過(guò)一代代德州扒雞傳人的傳承與創(chuàng)新，德州扒雞制作技藝日臻完善，被列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

獨(dú)特的制作工藝，使得德州扒雞不僅在國(guó)內(nèi)享有盛譽(yù)，還遠(yuǎn)銷至海外。如今，人們一提起德州，很自然就會(huì)聯(lián)想到當(dāng)?shù)氐拿园请u，而一提起扒雞，全國(guó)最有名的地方非德州莫屬，起到了宣傳城市的作用。德州與扒雞的相互成就，真可謂是絕佳搭配。

提起濰坊的美食，朝天鍋必然處于C位。朝天鍋起源于清朝中期，最早出現(xiàn)在濰縣（今濰坊）的集市上。集市上人多，為解決吃飯問(wèn)題，人們便露天架起鍋來(lái)，鍋內(nèi)煮一些售價(jià)低廉的食材，如豬頭肉、豬蹄、豬腸等，這些食材被稱為“頭蹄下水”或“雜碎”。趕集的人圍坐在鍋旁，直接用鍋當(dāng)作餐桌，邊煮邊吃。由于鍋具沒(méi)有鍋蓋，鍋口朝天，因而被形象地稱為“朝天鍋”。

朝天鍋是濰坊人創(chuàng)造的美食，濰坊人通常稱其為朝天鍋或雜碎鍋?zhàn)樱珜?duì)于外地人來(lái)說(shuō)，前面加上濰坊二字，可以更直觀地體現(xiàn)其地域性，讓人過(guò)目不忘。經(jīng)過(guò)上百年的不斷改進(jìn)，如今的濰坊朝天鍋已從市井小吃成為席間大宴，實(shí)現(xiàn)了華麗轉(zhuǎn)身。

魯菜當(dāng)中，發(fā)源于魯中地區(qū)的博山菜是一支重要力量。博山豆腐箱、博山酥鍋、博山炸肉等冠以博山之名的菜肴，皆為博山菜的代表。

尋常可見(jiàn)的豆腐為何會(huì)成為博山菜的代表？其實(shí)，博山豆腐箱這道菜里，不只有豆腐，還有海米、蝦仁、雞肉、蟹黃等多種食材。豆腐只是它的外在，就像箱子一樣，箱子內(nèi)部則豐富得多。博山豆腐箱口感細(xì)膩，皮韌餡嫩，回味無(wú)窮。其香其美，是語(yǔ)言和文字表達(dá)不出來(lái)的。2018年，博山豆腐箱被評(píng)為“山東十大經(jīng)典名菜”之一。其他冠以博山之名的菜肴，雖風(fēng)格各異，但同樣美味可口。博山，真為魯菜增輝增色。

以地定名的菜肴還有許許多多，幾乎山東每個(gè)地市都有代表性的美食，如棗莊辣子雞、黃河口鮮魚(yú)湯、日照西施舌等。這些美食，無(wú)一不具有濃郁的地域特色，也許只有去當(dāng)?shù)仄穱L一番，才能感受那種純正的地道滋味吧。

編輯/郭曉娟

“Knowledge” of Dish Names

A proper and distinctive dish name not only attracts diners， but also adds radiance to the dish. The distinctive dish names of the Shandong cuisine not only embody the laboring peoples wisdom and superb cooking skills， but also reflect the profound deposits of Shandongs food culture.

Quite a few Shandong dishes are named after a number. The ancients believed that nine was a yang number and a lucky number. Besides， the Chinese pronunciation of nine sounds similar to that of eternality. Thus， it also implies longevity and safety. Both dignitaries and civilians liked to use it. A typical representative dish named after nine is Nine Turns of Large Intestine （Braised Intestines in Brown Sauce）.

The Kong family cuisine is not only an important part of the Shandong cuisine， but also one of the representatives of the feudal official cuisine. Among numerous Kong family banquet dishes， almost every dish has its special story. From the perspective of dish names， the Kong family cuisine undoubtedly has the richest cultural connotation.

The names of Kong family dishes emphasize the beauty of interest and simplicity and so have a high artistic appreciation value. Those poetic dish names particularly bring infinite reverie.

Naming dishes after places is another naming method. It can intuitively tell the origin of a dish， and show its regional characteristics， leaving a deep impression. In Shandong， chicken has one hundred cooking modes， and one thousand flavors. In terms of fame and official recognition， Dezhou Braised Chicken is among the best beyond doubt.

With the inheritance and innovation by inheritors of Dezhou Braised Chicken from generation to generation， the cooking technique of the dish has been approaching perfection， so that it has been inscribed on the representative list of the fourth batch of national intangible cultural heritage items.