肉桂，巖茶中的香氣瑰寶

楊多杰

2021年4月， 福建武夷山，挑青工挑運(yùn)茶青。每年的4月中旬到5月中旬，武夷巖茶都會進(jìn)入緊鑼密鼓的加工制作中，這其中包括了采摘、萎凋、做青（搖青、晾青）、殺青、揉捻、干燥、挑揀、炭焙等工序，而在采摘后的一個必經(jīng)過程就是需用人工將剛采摘下來的茶青葉從茶園里挑出來，這個過程叫作“挑青”，相應(yīng)的工人也被稱為“挑青工”。挑青工從早晨8點(diǎn)到傍晚6點(diǎn)都要在山里守著，采茶工把茶葉采摘下來后，他們就要把茶青挑出來稱重放到車上，再運(yùn)回加工廠加工。

近幾年很多愛茶人，都變得無肉不歡?！芭Ｈ?、馬肉、豬肉甚至龍肉、鬼肉”都是備受追捧的品類。別誤會，此肉非彼肉。愛茶人語境下的“肉”，指的是肉桂。還要補(bǔ)充一句，在愛茶人的語境下，肉桂絕不是烹調(diào)的香料，而是一種武夷名茶。

現(xiàn)如今，人們太愛肉桂了，甚至根據(jù)肉桂生長環(huán)境的不同，從而戲說出了各種各樣的“肉”。例如：牛肉，就是牛欄坑的肉桂。馬肉，就是馬頭巖的肉桂。豬肉，本指豬仔洞的肉桂，現(xiàn)如今則多指竹窠肉桂。龍肉，其實是九龍窠里生長的肉桂。至于鬼肉，聽著最邪乎。其實就是鬼洞附件生長的肉桂。這兩年還出了一款心頭肉，聽著也挺邪乎。后來一打聽，敢情是天心巖的肉桂。不得不說，給肉桂起名字的人還是真有些奇思妙想。

自2010年之后，肉桂逐漸成為武夷巖茶中最火的品類。仿佛喝巖茶沒品過肉桂，就如同來北京沒爬過長城。肉桂，到底源自何處？肉桂，到底好在哪里？肉桂，到底能火多久？咱們慢慢聊。

武夷名叢

在巖茶的語境下，肉桂絕不是烹調(diào)的香料。肉桂，既是一款茶名，又是一個樹種。起初，武夷山的茶樹便只有菜茶。這個“菜”字，不是能做菜的茶，而是應(yīng)該理解為“土”。例如我們今天在農(nóng)村，還常常把土狗就叫菜狗，道理相通。所謂菜茶，其實就是當(dāng)?shù)赝辽灵L的茶樹品種。

由于菜茶是用茶籽進(jìn)行繁殖，后代便一定會產(chǎn)生性狀差異。日久天長，武夷菜茶就成了武夷茶樹品種的基因庫。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)，從變異的后代中選取品質(zhì)好、特色強(qiáng)的品種，加以單獨(dú)培育。單獨(dú)培訓(xùn)的茶樹，就如同進(jìn)了學(xué)校的重點(diǎn)班。然后在重點(diǎn)班中，評選變現(xiàn)突出的尖子生。這種茶樹中的尖子生，在武夷山就叫名叢，例如鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天妖等。

肉桂，也是選育自武夷菜茶的武夷名叢。順便一提，武夷山另一款當(dāng)家品種水仙茶，其實就屬于引種到武夷山的外來品種。別看都是武夷山的名品，水仙與肉桂其實血緣關(guān)系很遠(yuǎn)。水仙也是個大課題，有機(jī)會我再辟文單獨(dú)討論。書歸正傳，我們接著聊肉桂。

幾起幾落

肉桂，古稱為玉桂。清代《崇安縣新志》中記載：“蟠龍巖之玉桂……皆極名貴?！?/p>

有人可能會疑惑，聊武夷山的事干嘛要看《崇安縣新志》？如今的武夷山市，舊稱為崇安縣。所以如果看到“崇安縣茶葉局”“崇安茶廠”字樣的文獻(xiàn)，內(nèi)容便都是涉及武夷茶文化的了。茶名與地名一樣，古今的變化造成了理解上的艱澀。雖然已經(jīng)被選為名叢，但肉桂茶卻沒有得到重視與推崇。甚至可以說，肉桂的命運(yùn)也曾幾次起落。

第一次，是在上世紀(jì)40年代初期。當(dāng)時一些茶葉工作者，注意到肉桂，準(zhǔn)備進(jìn)一步的鑒定其品質(zhì)。但由于當(dāng)時栽培管理不善，試驗所用的肉桂最終染病，茶樹長勢衰弱。最終以肉桂“抗逆能力不強(qiáng)”為結(jié)論，未加以繼續(xù)重視和繁育。

第二次，是在上世紀(jì)60年代初期。在名叢采制過程中，對于肉桂的優(yōu)異品質(zhì)有了新的認(rèn)識。這才逐步開始繁育并擴(kuò)大栽種面積，并加以深入研究。至上世紀(jì)七十年代初，才真正肯定了肉桂品種高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的特性。怎奈特殊的歷史階段下，肉桂仍沒有很大的發(fā)展。

第三次，是在上世紀(jì)80年代之后。1982年3月，在崇安縣（今武夷山市）召開全國青茶、花茶優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評比會。武夷肉桂一經(jīng)亮相，便引來到會的19個省市代表的贊賞。借著那次大會，武夷肉桂開始揚(yáng)名天下。即使如此，當(dāng)時肉桂的種植面積和年產(chǎn)量還都十分有限。

由此可見，當(dāng)時的肉桂仍是方興未艾。真正的大紅大紫，是近十余年的事情。

大紅大紫

現(xiàn)如今很多愛茶人，都會去武夷山探訪。很多人，總怕自己不內(nèi)行，結(jié)果被當(dāng)?shù)夭枭探o蒙了。在這里，我可以教授大家一個“冒充”專家的速成辦法。

首先，請選擇一片不遠(yuǎn)不近的茶山。然后，故作玄虛地瞟上幾眼。條件允許，也可以走進(jìn)茶田看看葉片和樹形。最后，輕描淡寫地對同行的人說：“這都是肉桂呀！”一時間，不由得大家對你肅然起敬。不僅能喝茶湯，連茶樹都分辨得出來，實在是大行家。

有人要問：“我怎么知道這片茶山是肉桂，而不是水仙或鐵羅漢呢？”其實，這不是個茶學(xué)問題，而是個數(shù)學(xué)問題。說得再明白點(diǎn)，是個概率問題。

現(xiàn)如今的武夷山，肉桂占了總體種植面積的80%以上。即使有一些品種茶，一般也都種在比較偏遠(yuǎn)的坑澗當(dāng)中。一般游客所到之處，基本上90%以上種的都是肉桂。如果你在路邊看到20厘米左右的茶苗，百分之百都是肉桂。

茶農(nóng)對于肉桂的種植熱情，源于近十年來市場的追捧。現(xiàn)如今，一斤優(yōu)質(zhì)的牛欄坑肉桂，賣價起碼要在3萬元上下。牛肉領(lǐng)跑，馬肉、豬肉、龍肉緊隨其后。水漲船高，武夷肉桂的整體價格普遍上漲。現(xiàn)如今，肉桂已成為武夷巖茶中最賣錢的品種。

在利益的誘惑下，各山場都開始種植肉桂。剛開始，是開山搶種。到后來，是砍樹強(qiáng)種。這樣一來，武夷山的不少品種茶都被砍掉了。沒辦法，得把地方騰出來種肉桂。肉桂，絕對是優(yōu)質(zhì)的武夷名叢。我也從未否認(rèn)自己對于肉桂的癡迷與喜愛。大力發(fā)展肉桂，有利于巖茶發(fā)展。蠻力發(fā)展肉桂，有害于武夷茶業(yè)。武夷山，本是百花齊放，百茶爭鳴?，F(xiàn)如今，肉桂破壞了武夷巖茶的豐富性。

如今的武夷茶，我覺得似曾相識。像什么？很像十多年前的鐵觀音。鐵觀音風(fēng)靡全國時，佛手、本山、毛蟹、黃金桂一律靠邊站。現(xiàn)如今鐵觀音市場崩盤，閩南茶區(qū)也是一片蕭條。甚至想再喝到黃金桂，都成了一種奢望。

今后的武夷山，又會如何呢？這一切，時間都會給我們答案。

肉桂亂象

肉桂種植，在產(chǎn)區(qū)趨于狂熱。肉桂銷售，在市場逐步混亂。

首先，是口味的改變。肉桂茶湯，香氣濃郁，口感辛銳。細(xì)細(xì)體會，似有一種桂皮香氣。滋味強(qiáng)烈，入口難忘，都是肉桂的優(yōu)點(diǎn)。我想，這也應(yīng)該是肉桂為大眾喜愛的重要原因，但現(xiàn)如今，茶商為了突出賣點(diǎn)，開始過分追求肉桂的香氣以及辛感。降低焙火的程度，以提高肉桂的香氣，從而吸引顧客的注意。

本文作者自制傳統(tǒng)肉桂。

問題也隨之而來。過分降低焙火，茶湯的辛烈感提升了，溫潤醇和的感覺卻蕩然無存了。以至于很多人會誤認(rèn)為，又苦又澀的就是巖茶?？诟袦喓瘢栊詼睾?，茶香自然，湯有骨鯁，才是真巖茶的魅力所在。

除此之外，市場上的肉桂，不知不覺也開始貼上“老樅”“老茶”的標(biāo)簽?？善鋵崳@里面多有夸大宣傳的嫌疑。先說老樅肉桂，幾乎是個笑話。陳德華《加速恢復(fù)和發(fā)展武夷巖茶》一文，發(fā)表于1981年《福建茶葉》第三期。文章中寫道：“原來武夷山栽培的茶樹品種主要是菜茶，此外，引種少量水仙品種。至于梅占、桃仁、烏龍、佛手、玉桂、黃龍等品種只有極少量栽培?！?/p>

由此可見，當(dāng)時武夷山的茶樹種植面積分為三個等級。

第一等級，為主要種植。品種，就是前文提到的武夷菜茶。第二等級，是少量種植。品種，就是水仙。第三等級，是極少量栽培。品種，就是梅占、佛手、玉桂等品種。

前文已講明，玉桂是肉桂的舊稱。也就是說，肉桂當(dāng)年的種植量極少。如今的武夷山，茶樹也以老樅為貴。要說老樅水仙，這事還有可能靠點(diǎn)譜。如果說老樅肉桂，那幾乎就是笑話了。

當(dāng)年根本沒人種植肉桂，如今哪里來的老樅呢？除去老樅，老茶的概念在武夷巖茶中也很流行。有些茶商看肉桂火熱，便開始打造“肉桂老茶”的概念。

但是這里面，也存在著巨大的漏洞。

第一，當(dāng)年的肉桂幾乎沒有產(chǎn)量。當(dāng)年產(chǎn)量就小，如今怎么會又有這么多老茶呢？第二，當(dāng)年的肉桂幾乎不單賣。武夷巖茶一直是大宗出口產(chǎn)品。為保證足量穩(wěn)定工藝，因此1949年后一直沒有突出名叢的個性。我收藏有一只巖茶的出口包裝罐，上面標(biāo)的名稱為“單樅奇種”。直接標(biāo)出“肉桂”字樣的包裝，大批量上市都是近十余年的事情。市場上所謂的老肉桂，又是從何而來呢？

習(xí)茶路上，知識、見識、常識，缺一不可。

（責(zé)編：馬南迪）