人家看熱鬧你要看門(mén)道

「吳老師，最近我計(jì)畫(huà)去臺(tái)灣考察餐廳，不知道可否推薦我去哪裡看？」

這是來(lái)自廈門(mén)的一位餐飲業(yè)者的來(lái)訊，很上進(jìn)，一直到全國(guó)各地去取經(jīng)，所以他的餐廳生意還不錯(cuò)，但是距離天天客滿的天花板還有待努力，我常常用臺(tái)北幾家很有名氣的大餐廳來(lái)刺激他.終於他要安排到臺(tái)灣親自體驗(yàn)我吹噓的對(duì)象到底是何等的存在？

對(duì)！你問(wèn)對(duì)人了！所謂是「外行看熱鬧，內(nèi)行看門(mén)道」，我知道你不是來(lái)吃的！

說(shuō)我是360行的活字典也不為過(guò)，在大陸往返超過(guò)一千趟，過(guò)去三十年在臺(tái)灣輔導(dǎo)的各行各業(yè)也超過(guò)一千家，尤其是經(jīng)歷過(guò)臺(tái)灣三次的經(jīng)濟(jì)起伏.看過(guò)臺(tái)北「東、西商圈」的無(wú)數(shù)次盛衰代換，畢竟有些值得參考的歷史軌跡可以說(shuō)說(shuō)，啟發(fā)一下後人的思考空間。

我輔導(dǎo)過(guò)的各種形態(tài)餐廳超過(guò)百家，大型的幾百桌的豪華宴會(huì)餐廳，小型的就是擺幾桌的家庭特色餐廳，開(kāi)餐廳的業(yè)者一定要去思考「真的有全年365天天客滿的餐廳嗎？」真的有，不多！但是每個(gè)城市都可以看見(jiàn)幾家！

關(guān)鍵在你看見(jiàn)了什麼「關(guān)鍵因素」？

別畫(huà)虎不成反類(lèi)犬

我覺(jué)得你不用自己想.虛心請(qǐng)教前輩，多問(wèn)幾位，綜合一下共同的意見(jiàn)，應(yīng)該就是「答案」。在開(kāi)始講我發(fā)現(xiàn)的關(guān)鍵因素之前，我先溫馨提醒，很多人只問(wèn)一位專(zhuān)家，你可得小心這位專(zhuān)家，説不定是「賣(mài)磚頭」的磚家。

我的第二個(gè)提醒，每一個(gè)成功的案例都是很難抄襲和複製的個(gè)案，例如品牌形象、品牌影響力不同、受眾族群不同、商圈條件不同、經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)實(shí)力不同……太多的不同，你怎麼可能如法複製？

我的第三個(gè)提醒，執(zhí)行的人不同，時(shí)機(jī)不同，當(dāng)然後果也不會(huì)一樣。我在建議業(yè)者進(jìn)行新方案時(shí)，經(jīng)常聽(tīng)到的不配合理由是「你這個(gè)方案我們?cè)囘^(guò)了，行不通！」遇到這種情況時(shí)，我就會(huì)說(shuō)：「策略上也許你們是對(duì)了，但是執(zhí)行的方法不正確，最常見(jiàn)的問(wèn)題是執(zhí)行不夠徹底，所以失敗了?！?/p>

先談一下臺(tái)北西門(mén)町網(wǎng)紅店——「阿宗麵線」，小小店面沒(méi)有座位，每天開(kāi)門(mén)後，基本上每時(shí)每刻都在排隊(duì)，是真的很好吃嗎？不！好吃的麵線在臺(tái)灣到處都有，基本上從專(zhuān)家的理論分析來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者吃的是「心理層面的滿足感」，尤其以觀光客居多，來(lái)到西門(mén)町要留下的一個(gè)具有紀(jì)念意義的「戰(zhàn)功」，就是告訴同鄉(xiāng)「我吃過(guò)這一家」，若是有人追問(wèn)：「好吃嗎？」其實(shí)通?；卮鹗牵骸高€可以」。什麼叫「還可以」？在他沒(méi)有比較過(guò)其它麵線口感的情況下，這就是他最好的回答。

臺(tái)北有一家標(biāo)榜海鮮直送的「上引水產(chǎn)超市餐廳」，包括集團(tuán)本身的日本料理餐廳「三井」也都是門(mén)庭若市，幾乎都是天天客滿，目前的名氣根本就不用宣傳，品牌是很少人不知，消費(fèi)者吃這家餐廳絕對(duì)不是在享受「心理價(jià)值」，而是確實(shí)在享受生魚(yú)片及各種海鮮料理，品質(zhì)高級(jí)但價(jià)錢(qián)算是中上的平價(jià)。

那麼這家餐廳的成功關(guān)鍵在哪裡？

「海味新鮮」及「平實(shí)的價(jià)位」，「裝潢不是很豪華但是典雅不俗」，「現(xiàn)場(chǎng)工作人員服務(wù)態(tài)度非常到位」，以上非常簡(jiǎn)單的「四項(xiàng)關(guān)鍵要素」，我相信很多餐廳老闆都會(huì)說(shuō)：「我們也可以做到?。　刮矣鲞^(guò)太多說(shuō)這種話的老闆，但是執(zhí)行力差之毫釐，後果就失之千里。

臺(tái)北101頂樓的海鮮吃到飽餐廳「饗A Joy」，最低消3880元新臺(tái)幣（人民幣880元），號(hào)稱(chēng)是全臺(tái)灣最貴的「吃到飽」餐廳，但是生意興隆，店家使用海鮮都是成本非常高的食材，要是碰到大肚量的職業(yè)饕客，那麼店家怎麼控製不虧損？很簡(jiǎn)單，他給你的盤(pán)子都很小，而且每個(gè)區(qū)域都有專(zhuān)人服務(wù)「控管取用」，顧客不能整盤(pán)菜端走，因此，這就是「吃到飽餐廳」的管理技巧，不要怕食材成本高，只要懂得經(jīng)營(yíng)管理。

最後我要介紹一家「欣葉日本料理吃到飽」，相信很多到過(guò)臺(tái)灣旅遊的大陸訪客，都會(huì)被朋友或者旅遊業(yè)者安排到「欣葉」餐廳吃過(guò)飯?！感廊~日本料理吃到飽」每人價(jià)位280人民幣，所有分店應(yīng)該是全年座無(wú)虛席隨時(shí)客滿，標(biāo)榜140道菜，聽(tīng)說(shuō)一個(gè)月前預(yù)約還不一定有位子，在臺(tái)北這種店也有不少家，跟「三井」日本料理一樣，非常簡(jiǎn)單的四項(xiàng)關(guān)鍵要素，他們都做到了。

我覺(jué)得，餐飲名店之所以能成功，有兩項(xiàng)最關(guān)鍵的基本要素：第一就是要確實(shí)「新鮮美味」，第二項(xiàng)是「服務(wù)態(tài)度」，這都是店領(lǐng)導(dǎo)在管控的結(jié)果。當(dāng)然，大陸各個(gè)地方也都有類(lèi)似臺(tái)灣這樣知名餐飲店，其成功因素，相信也與此「兩項(xiàng)重要因素」分不開(kāi)。

我認(rèn)為，說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，誰(shuí)都會(huì)說(shuō)；但是執(zhí)行時(shí)，牽涉的是領(lǐng)導(dǎo)人本身的心理素質(zhì)及管理能耐，所以我的結(jié)論是：一家餐飲店之所以能成功，店長(zhǎng)非常關(guān)鍵！