講述餐桌上的中國故事

張志斌

英國報(bào)業(yè)巨子諾思克利夫勛爵曾指出，犯罪、愛情、金錢和食物是公眾最感興趣的四種題材，其中食物是最根本且普遍的事物，有充足的理由成為世上最重要的主題。食物在世界范圍內(nèi)的傳播，雖然看上去不如王侯將相的故事那般璀璨奪目，卻實(shí)實(shí)在在地影響了整個(gè)世界歷史的進(jìn)程，如西方諺語you are what you eat，飲食足以左右一個(gè)國家、民族的性格。

20世紀(jì)中葉以來，隨著研究方法迭出與研究視野拓展，食物日漸成為史學(xué)研究的重點(diǎn)論題和科學(xué)普及的必備話題之一，大批西方食物史經(jīng)典譯作陸續(xù)涌入中國，反映國外在這一領(lǐng)域的先聲奪人；近10年開始，國內(nèi)也逐漸“覺醒”，相關(guān)著作、論文如雨后春筍，是對該領(lǐng)域強(qiáng)烈需求的一種回應(yīng)。不同學(xué)科背景的作者撰寫食物史時(shí)往往各有側(cè)重，相較于經(jīng)濟(jì)史、社會史、文化史、政治史學(xué)者重點(diǎn)探究食物的商貿(mào)價(jià)值、階級屬性、文化意趣、權(quán)力象征等，農(nóng)史學(xué)者的研究特點(diǎn)是重視“上游環(huán)節(jié)”，即播種、栽培、耕耘、收獲等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程，這恰是過往食物史科普的薄弱之處。2023年，農(nóng)業(yè)史學(xué)者李昕升推出新著《食日談：餐桌上的中國故事》，就是立足農(nóng)業(yè)史角度展開的食物史科普力作。

李昕升，被大家親切地稱為“南瓜博士”，是近年來農(nóng)業(yè)史學(xué)界的翹楚學(xué)者之一，有感于當(dāng)下食物史科普中存在的“拾人牙慧”“想象建構(gòu)”兩大弊端，作者以科普為名，立足中國、放眼世界，從農(nóng)學(xué)、植物學(xué)、歷史學(xué)、人類學(xué)等角度出發(fā)，進(jìn)行了一次學(xué)院派“產(chǎn)學(xué)研”結(jié)合嘗試，最終撰成《食日談》這一食物史（農(nóng)業(yè)史）科普讀物，為大眾帶來食物趣味歷史的同時(shí)，力求厘清前人論述中的錯誤觀點(diǎn)。

“食日談”三字，很好地貫穿起全書的主要內(nèi)容和突出特色。著名書評人許金晶就此有精彩詮釋：所謂“食”，是以中國“民以食為天”的歷史文化背景，講述中國美食發(fā)展變遷背后的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品與技術(shù)鼎革、中外社會經(jīng)濟(jì)交流與互動，以及地域特色美食與民俗文化的發(fā)育、畸變與革新；所謂“日”，是指充分把握“過日子”的中國人的生活倫理與文化底色，以美食為媒介，講述中國千百年來的社會生活生態(tài)、民俗文化樣貌與地域習(xí)俗差異；所謂“談”，是指本書承繼中國注重話本文學(xué)和以說話為主要內(nèi)容的社會公共藝術(shù)的歷史傳統(tǒng)，以生動形象的故事和娓娓道來的講述，在嬉笑怒罵中傳遞美食新知。

全書以作者與《南方周末》撰稿人黃白鷺的一場訪談開篇，往后分成三大版塊，首先是總論篇，對宏大論題如蔬菜來源流變、糧食安全問題、飲食結(jié)構(gòu)特征等進(jìn)行探討；其次是本土作物篇，就起源于中國的稻、茶、大豆、小米、荔枝、油菜等作物的歷史地位、耕種方式、文化傳承等展開論述；再次是外來作物篇，對漢晉、唐宋、明清等階段傳入中國的外來作物加以梳理，尤其對玉米、番薯、土豆、西紅柿、花生、南瓜、辣椒、向日葵、美洲棉等美洲作物的起源、引種、傳播、影響等問題做出簡潔而精要的闡釋。

作者在書中拋出許多獨(dú)具慧眼的新觀點(diǎn)，談及諸多妙趣橫生的飲食話題，也對部分陳陳相因的錯誤觀點(diǎn)有所批判。如作者創(chuàng)新地提出“中國超穩(wěn)定飲食結(jié)構(gòu)”觀點(diǎn)，簡言之，由于技術(shù)、口味、文化等因素，國人對于外來作物的接受和調(diào)試是一個(gè)相當(dāng)緩慢的過程。在這種穩(wěn)定的飲食結(jié)構(gòu)下，外來作物的優(yōu)勢最初都被忽視了，它們影響力的發(fā)揮要經(jīng)過幾百上千年的緩沖，而傳入中國時(shí)間最晚的美洲作物，在近代乃至新中國成立之前，影響都是比較小的。

辣椒起源于美洲，明末最先傳入中國東南地區(qū)，從浙江到湖南，再以湖南為中心往貴州、四川、云南等地傳播。不過東南地區(qū)沒有吃辣的傳統(tǒng)，所以辣椒并未得到重視；而西南地區(qū)由于人們迷信食辣可以“祛濕”、辣椒可代替稀缺的鹽、辣椒有助于下飯等原因開始大量食用辣椒，由此中國逐漸形成“東南不亮西南亮”的食辣分布特征。土豆、番薯大約在同一時(shí)期傳入歐洲，然而卻是土豆開花結(jié)果、番薯遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，這種空間差異有著幾大因素制約，其中最主要的是環(huán)境條件和飲食習(xí)慣。荔枝是起源于中國云南的特色果品，南宋以來，在無性繁殖的發(fā)明和推廣下，荔枝品種日益繁多，關(guān)于歷史時(shí)期荔枝品種命名法則，作者歸納為形態(tài)命名法、顏色命名法、果味命名法、姓氏命名法、官（學(xué)）銜命名法、綜合命名法等。南瓜源自美洲大陸，16世紀(jì)初傳入中國后逐漸成為中國重要菜糧兼農(nóng)作物，形成煮食作羹、蒸食、蜜漬等烹飪食用方式，在災(zāi)荒時(shí)節(jié)則是重要的救荒作物。

中國本土作物的起源在近代頻遭質(zhì)疑，如水稻和茶葉作為影響了整個(gè)世界的中國本土作物，時(shí)至今日仍有某些論者認(rèn)為水稻和茶葉屬外來作物，也有論者認(rèn)為應(yīng)該是“多元起源”。作者指出這些觀點(diǎn)看似“公允”，實(shí)際是混淆視聽，這其中既有思維定勢的因素，也有相關(guān)研究不夠完善的原因。最為精妙的是作者對“美洲作物決定論”的批判。“美洲作物決定論”即認(rèn)為美洲糧食作物對人口增長具有極大意義、美洲作物導(dǎo)致清代“人口奇跡”“人口爆炸”等夸大美洲作物的言論。對此，作者在定性研究基礎(chǔ)上，從理論（制度史、理論經(jīng)濟(jì)史）與實(shí)證（量化歷史）兩個(gè)方面展開闡述，再認(rèn)識清至民國美洲糧食作物的影響，提出美洲糧食作物推廣作為技術(shù)革新之一是由人口增長決定的，人口壓力決定食物生產(chǎn)，博賽拉普的反馬爾薩斯理論更符合中國國情。

科普專論講求厚積薄發(fā)、深入淺出，沒有一定的功力很難做到入木三分，而《食日談》的觀點(diǎn)多提煉于作者的學(xué)術(shù)論文，再經(jīng)由通俗易懂的語言表達(dá)而出，輔以精美的插圖、精致的裝幀，可謂專業(yè)性與通俗性、嚴(yán)肅性與趣味性、閱讀性與觀賞性并行。閱讀過程中，不僅能收獲關(guān)于古代植物和食物的豐富知識，還能深刻體認(rèn)到飲食背后的精神意涵和文化價(jià)值，確為一部較好的食物史科普讀物。

《食日談》推出以來好評如潮，然其亦存在一些不足之處。作者在前言中指出，學(xué)術(shù)論文與科普專論的行文、風(fēng)格、框架完全不同，雖然它們皆是在一定問題意識和專業(yè)素養(yǎng)下抽絲剝繭的反思與重構(gòu)，但是學(xué)術(shù)論文閱讀起來相對枯燥，特別對于非專業(yè)人士來說，味同嚼蠟；科普專論則應(yīng)該是妙趣橫生、生動活潑的，兼具知識性與趣味性，這種思路轉(zhuǎn)變就是一個(gè)挑戰(zhàn)。如何平衡學(xué)術(shù)性和科普性始終是專業(yè)學(xué)者進(jìn)行科普寫作的一大難題，本書就此方面仍存在些許遺憾，如學(xué)術(shù)概念、理論運(yùn)用稍多，且未做明確解析，在科普讀物中顯得專業(yè)性較強(qiáng)，部分章節(jié)對普通讀者來說略顯吃力、并不友好。不過正如著名科普作家劉夙老師所言：“為什么我們還要做科普？在我看來，總有人會對嚴(yán)肅真實(shí)的科普作品感興趣。所以我們要竭力讓這些人找到、看到他們想看的東西，而第一步，就是要有人愿意把這樣的東西寫出來?！毕鄬τ谧x者的需求，作為繼《五谷史話》（1962年）以來的新世紀(jì)首部農(nóng)業(yè)史科班學(xué)者所撰科普讀物，其構(gòu)思、撰寫、推出本身即是一大創(chuàng)舉，遑論作者在寫作中的獨(dú)具匠心。瑕不掩瑜，《食日談》值得讀者一讀，也值得更多的鼓勵與贊美。

【責(zé)任編輯】王 凱