品味《繁花》從營養(yǎng)的角度細(xì)數(shù)劇中美食

李娜

排骨年糕

劇中，排骨年糕是汪小姐的心頭愛，從小就喜歡吃。這排骨年糕是由兩塊油炸大排（每塊重約85克）和兩片年糕（傳統(tǒng)做法是切成長約11厘米，寬約4厘米）組成的。有的店家的排骨是拍粉后炸制而成，有的則不拍粉。年糕，部分店家是用炸過排骨的油汆制而成，另外一些則是用醬油、排骨油等混合而成的鹵汁煮好的。吃時(shí)蘸甜面醬。

從營養(yǎng)學(xué)的角度來分析，兩塊排骨重約170克，刨去骨頭，估計(jì)在130克左右，炸制之后的熱量約為260千卡；年糕的重量估計(jì)約為120克左右，煮制之后的熱量約為230千卡。四舍五入，這份排骨年糕可以稱得上是“500大卡套餐”。如果是油炸的年糕，整體熱量還要小幅上漲。

在營養(yǎng)素方面，豬排含有約21.7克蛋白質(zhì)，12.5克脂肪，13.5克碳水化合物；年糕約含60克碳水化合物，5克蛋白質(zhì)?？傮w來說，除了水分、膳食纖維、維生素含量略低，脂肪水平略高以外，排骨年糕對于體力和腦力消耗均較大的“打工人”來說，是一份可以提供飽腹感和豐富供能營養(yǎng)素的工作餐。年糕由糯米制作，支鏈淀粉數(shù)量較粳米等大米而言則更多，因此口感黏糯。缺點(diǎn)是消化速度快，人進(jìn)食后容易餓。這也是早餐只吃一只甜棗粽子、幾只豆沙湯圓，很容易讓人在十點(diǎn)多鐘餓得心慌的原因。但年糕經(jīng)油炸過或在用富含油脂的鹵水汆熟后，含較多脂肪，消化速度慢一些，搭配排骨這種紅肉類食材，能很好地給勞動者補(bǔ)充體力。

蛋白質(zhì)大餐

劇里，黃河路上的餐飲大戰(zhàn)打得如火如荼，老板娘們爭的不僅僅是進(jìn)貨渠道、廚師，還有在行業(yè)的話語權(quán)。金美林的椒鹽大王蛇（大王蛇現(xiàn)在是國家級保護(hù)動物，不允許食用）、至真園的霸王別姬（甲魚燉雞）、夜東京里四兩母、五兩公一對的大閘蟹，令老饕們饞涎欲滴。

以霸王別姬為例，這道菜是用甲魚、母雞燉制而成，口味濃油赤醬。甲魚所含營養(yǎng)成分以每百克計(jì)，包括17.8克蛋白質(zhì)、4.3克脂肪、2.1克碳水化合物；雞肉每百克含蛋白質(zhì)19.3克，脂肪9.4克，碳水化合物1.3克。很多人認(rèn)為甲魚、母雞滋補(bǔ)，其實(shí)是有一定依據(jù)的。這兩種食材都屬于高蛋白、低脂肪食材，但考慮到制作過程中會加入一定的動物油、植物油，因此其中所含的油脂和熱量會一定程度提高。如果作為桌餐上的一道菜，食客吃“幾筷子”并不會對健康構(gòu)成威脅。但如果是焰火大王蛇、霸王別姬、船王炒飯這些一起下肚，怕是要大腹便便，血壓、血糖、血脂一起報(bào)警了。

湯泡米飯

劇中夜東京飯店里的飯菜，看起來“花頭多”，但靈魂還是那開水泡成的隔夜飯。隔夜飯不同于大米粥，不是新米、涼水一起入鍋滾開的，是隔夜涼米飯?jiān)偌娱_水泡成。由于淀粉已經(jīng)發(fā)生回生，不會軟糯，卻一粒是一粒，略有嚼勁。米湯中混合了少許淀粉，不似粥般濃稠，清爽地能讓人看清碗底的花色，還有一點(diǎn)點(diǎn)米香。

需要提醒的是，因湯泡飯不易消化，不適合胃腸道不適人群食用。如果能控制食用量，這倒是很好的減肥餐，淀粉回生可以減少人體攝入的碳水化合物（即熱量），還能提供一定的飽腹感。配菜里有黃泥螺、紅腐乳、蝦籽鲞魚、肉松、醬瓜等，或鮮脆或鮮香，但是整體特點(diǎn)是鹽分偏多。如果您要嘗試，建議每次選一兩種配菜即可，而且應(yīng)該嚴(yán)格限制食用量，以免影響血壓。

美酒

《繁花》中出現(xiàn)了多款承載20世紀(jì)90年代印記的產(chǎn)品，比如某品牌的白蘭地。凡事都有“但是”，美酒雖好，像電視劇里那樣談事喝一口，疲憊飲一杯，那是要出大問題的———健康問題。酒精的健康飲用標(biāo)準(zhǔn)是“0”，最健康的飲酒水平是不飲酒。長時(shí)間飲酒，尤其是白蘭地、威士忌、白酒等高度酒，酒精會損傷胃黏膜等消化系統(tǒng)，導(dǎo)致慢性胃炎等疾?。豢赡芤鹁凭愿尾?，降低肝功能；可能導(dǎo)致尿酸堆積，形成高尿酸血癥，甚至誘發(fā)痛風(fēng)；飲酒還是高血壓的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。不僅如此，飲酒會妨礙“吃菜、吃飯”，酒精含有一定熱量，大量液體進(jìn)入人體會造成“假飽”現(xiàn)象，減少富含蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)脂肪、碳水化合物類食物的攝入。

甜食

劇中的爺叔喜愛甜食，“聰明”的梅萍每次有事請教爺叔都要帶上一點(diǎn)甜點(diǎn)。就連早餐，爺叔都要吃上一塊帶著甜甜豆沙味的定勝糕。其實(shí)，老年人喜歡甜食是有原因的：一是牙齒松脫，硬度大的食物沒辦法下咽；二是味蕾退化，飲食上喜歡更甜、更咸的，是因?yàn)橐话愕淖涛兑呀?jīng)無法體會；三是……誰不喜歡美味與開心呢？糖可以促進(jìn)體內(nèi)產(chǎn)生多巴胺等神經(jīng)遞質(zhì)，從而提高心情愉悅水平和提供良好的情緒狀態(tài)，緩解老人常見的孤獨(dú)心理。

從食物質(zhì)地的角度來說，如果選甜點(diǎn)，我建議選蛋糕而非餅干或油酥點(diǎn)心。蛋糕軟糯，里面含有的水分和空氣更多。吃同等重量的甜食，人體攝入的水分更多，熱量相對少一點(diǎn)。同時(shí)，也是由于水分的關(guān)系，這類食物的保質(zhì)期相對較短，因此食客不會一次購買太多。而蝴蝶酥、黃油餅干之類的點(diǎn)心，則可以買上一大盒子，隨時(shí)想起來隨時(shí)吃，其實(shí)并不利于健康。此外，鮮奶油等成分中富含蛋白質(zhì)，其實(shí)對于進(jìn)食量較少的老年人來說，不失為一種營養(yǎng)價(jià)值比較高的食物。但還是那句話，飲食有節(jié)才能“常吃常有”。