《繁花》為什么沒能帶火涮羊肉

沈嘉祿

中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員，文壇好吃分子。

電視劇《繁花》熱播，劇里的一切都跟著熱起來，尤其是吃的，美食愛好者們垂涎三尺，爭相“打卡”?！疤κ@”的包房要提前一個(gè)月預(yù)訂；“和平飯店”的《繁花》定制雙人餐要賣到?1?000?多元?；云南南路上的“鮮得來”排骨年糕天天排隊(duì)，晚上十點(diǎn)多賣光才能關(guān)門?；更有不少飯店順勢推出“寶總泡飯”，泡飯盛在燉盅里，六只醬菜碟子排作兩行三列，很有腔調(diào)的，看看也適意。

但是，寶總與雪芝、李李分別吃過，那個(gè)殺氣騰騰的強(qiáng)總也張牙舞爪地吃過的涮羊肉，好像沒人提起。熱氣羊肉成了“冷氣羊肉”。

奇哉怪也！

難道上海人不吃涮羊肉的嗎？不會(huì)吧，超市里的切片羊肉一直賣得不錯(cuò)啊。

劇里拍到的那兩家涮羊肉館子，群眾也一眼看出來了，阿寶和雪芝在“洪長興”吃的是共和鍋，寶總與李李在“新梅居”吃的是紫銅暖鍋。每年入冬以后，這兩家店里人頭攢動(dòng)，熱氣騰騰，等位的朋友賽過醫(yī)院里看專家門診的。怎么能說上海人不吃涮羊肉呢？

小說《繁花》里專門有一節(jié)寫到“洪長興”的涮羊肉?：“迭個(gè)辰光到洪長興吃涮羊肉是一樁蠻麻煩的事體，吃客各自取了羊肉、菠菜、線粉還有蘸料啥的，一大盤七八只盆子疊起來捧好，軋進(jìn)店堂尋座位。燈光最亮的地方，一口直徑超過兩米的紫銅鍋?zhàn)油煌煌坏胤袧L著，一大群吃客圍坐在那里開吃，各自拿著漏勺，將羊肉浸入沸湯中，一燙即熟，十幾雙筷子在鍋?zhàn)永锊煌噥頂嚾?，湯色真是渾濁。如果手勢不好，羊肉片一不小心漂到別人地界，那也只能自認(rèn)倒霉啦。生意太好了，要等前面的客人吃完喝足起身走人，你才能坐下去。而此時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)身后又立著不少人，他們看你大吃大喝，手里也端著羊肉、菠菜啥的。霧氣蒸騰，能見度差，你只能看清他們胸口以下的部位，頭頸、臉面都湮沒在霧中，一個(gè)個(gè)就像殺頭鬼……突然聽到‘咚的一聲，有人被熏倒在地。旁邊的大叔嘀咕?：這種素質(zhì)的人哪能好來吃涮羊肉？”

電視劇里的情節(jié)，包括寶總出入“新梅居”時(shí)的自言自語，出處就在這里。

20?世紀(jì)?70?年代，“洪長興”有共和鍋。阿寶開了后門進(jìn)去坐定，遲來的雪芝見到這種場面不免有點(diǎn)緊張。寶總和李李是在“新梅居”吃的，其時(shí)已是20?世紀(jì)?90?年代，兩個(gè)人一只暖鍋，小包房，小臺(tái)子，還有屏風(fēng)隔斷，好說私房話。寶總走進(jìn)走出，王家衛(wèi)用了俯拍角度，小店門口人行道上擺開十幾只紅通通的紫銅暖鍋，你在黃昏時(shí)分到寧海東路“新梅居”去看看，就是這種人間煙火的樣子。

四年前，《繁花》總算要開拍了，金宇澄心里的石頭總算落下，沈宏非卻進(jìn)入了狀態(tài)，他要寫批注本，這可是吃力不討好的事情啊。但是沈爺認(rèn)定做的事，是撞到南墻也不回頭的。

這天，上海正好下了一場雪，此時(shí)再也沒有比一頓涮羊肉更能撫慰一顆寒冷的心了。暮色降臨，雪還沒有止住，但“新梅居”小閣樓上卻是暖融融的像個(gè)澡堂，老板娘應(yīng)吃客要求開啟空調(diào)冷氣模式，就這么著，我還得脫掉羽絨服。金宇澄、沈宏非及兩個(gè)美女加上我，來到這里吃涮羊肉。酒過三巡，爺叔以《繁花》一路風(fēng)格，篤悠悠地跟我們講起他當(dāng)年在“洪長興”的經(jīng)歷。

金宇澄長我?guī)讱q，等我拿到工資約了朋友去“洪長興”吃涮羊肉時(shí)，雖然百年老店仍開在連云路上，寒冬臘月吃涮羊肉還是要等位，但場景已經(jīng)有變，傳說中的共和鍋不見了，改為兩三人一口鍋，或者一人一口鍋。一進(jìn)門，在收銀臺(tái)前看見小黑板上寫著“上腦”“小三岔”“大三岔”“磨襠”“黃瓜條”等專用名詞，都把我看暈了。據(jù)說只有老食客才知道它們之間的差別。

20?世紀(jì)?90?年代初，為配合市政建設(shè)，“洪長興”遷到南京東路燕云樓上面，我去采訪過多次，對(duì)“洪長興”的情況有些了解。作為中華老字號(hào)，“洪長興”對(duì)質(zhì)量把關(guān)還是嚴(yán)格的，從浙江的湖州、嘉興等地采購湖羊，肉嫩、膘柔、膻味較輕?！昂殚L興”還有一個(gè)特色，就是清水鍋底，不加羊蝎子或羊腿骨，純靠羊肉本身的鮮味取勝。羊肉片在沸水鍋中一涮即熟，咀嚼時(shí)無筋無渣，縈繞于唇齒間的豐腴與鮮香會(huì)誘發(fā)滿滿的幸福感。

近來許多店家都使用機(jī)器來切羊肉片，但“洪長興”還保留了手工切片，好幾次我在店堂里就看到廚房間有位大師傅，操著一把一米長的鋼刀，將新鮮羊肉切成長短一致的薄片。熱氣羊肉味道最純真，供不應(yīng)求。

“洪長興”的蘸料也很講究，用前一年收獲下來的韭菜花，腌好后密封在缸里，第二年才能用，醬油中加入鹵蝦油、醋、乳腐鹵等十余種調(diào)味品，最后加花生醬和韭菜花調(diào)和，蘸著羊肉吃，可以突出羊肉的鮮香滑嫩，拉長回味。

對(duì)了，“洪長興”的蔥油餅也是極好的，羊油和面，酥皮分明，烘烤到位，香氣撲鼻，我每次餐后還要再帶幾只回家。

后來，云南南路美食街?jǐn)U建，“洪長興”在美食街北端延安東路的路口開了一家分店，與“德大西餐館”雙峰并峙，生意也不錯(cuò)，差不多每年入冬后我都要去吃一頓。

那這次為什么我們選擇“新梅居”而不去一箭之遙的“洪長興”呢，因?yàn)樯驙敵艘詿釟庋蛉?，更想體驗(yàn)一下金宇澄在小說《繁花》里描寫這條美食街的場景?！靶旅肪印笔撬饺损^子，20世紀(jì)?80?年代開張，也算有點(diǎn)年頭了，號(hào)稱是“上海第一家供應(yīng)熱氣羊肉的火鍋店”。

小說《繁花》里這樣寫道?：“半小時(shí)后，阿寶走進(jìn)云南路一家熱氣羊肉店，叫了兩斤加飯酒，一盆羊肉，一客羊肝，其他是蛋餃、菠菜等等。李李進(jìn)來了，面色蒼白，嘴唇干燥。阿寶一指菜單說，渾身發(fā)冷，現(xiàn)在可以補(bǔ)一補(bǔ)，來一盆羊腰子。李李輕聲說，要死了，這幾趟夜里，阿寶已經(jīng)這副樣子了，我已經(jīng)嚇了，再補(bǔ)，我哪能辦，不許吃這種齷齪東西。銅暖鍋冒出熱氣，兩個(gè)人吃了幾筷羊肉，兩盅加飯酒。李李說，總算熱了。李李摸了摸阿寶的手，笑笑。阿寶看看四周，夜半更深，隆冬臘月的店堂，溫暖，狹窄，油膩，隨意?！?/p>

聽爺叔講故事，胃口大開，我們吃了三四盤熱氣羊肉，一盤肥牛肉，還有羊腰、羊肝、蛋餃、線粉、菠菜、羊肉水餃等等，新疆人做的馕也叫了兩個(gè)，每個(gè)切成四塊扇形，放在火鍋煙囪口烘一下，又脆又香。老北京有一句話?：涮羊肉必須備足四樣?xùn)|西?：羊肉、白菜、粉絲和糖蒜?！靶旅肪印崩镆灿刑撬?。金宇澄其實(shí)是怕吃羊肝、羊腰等“齷齪東西”的。我不怕，照吃。

“新梅居”在云南南路美食街一帶有兩三家，在浦東、徐匯也有，裝潢簡單，價(jià)廉物美，網(wǎng)上評(píng)價(jià)不錯(cuò)。

兜了一個(gè)圈子，回到本文開頭，為什么涮羊肉沒有蹭到熱度爆火呢？我想原因大概有這么幾個(gè)?：

一、共和鍋雖然氣氛很熱鬧，但今天的消費(fèi)者絕對(duì)不希望看到自己在大快朵頤時(shí)，后邊站著好幾排等位的人，尤其在跟女朋友一起吃的情況下，否則真如芒在背，嘴里的羊肉還有啥味道呢？事實(shí)上，共和鍋已一去不復(fù)返了，那口碩大無朋的銅鍋要么進(jìn)了博物館，要么賣給了廢品回收站，但還是有很多群眾不明真相。

二、若以“新梅居”為新時(shí)代場景，雖然又小又破，卻也是一種老上海情調(diào)啊，為什么情侶們或夫妻們還是沒有動(dòng)起來呢？也許今天的主流消費(fèi)群體吃慣了海鮮火鍋、“海底撈”風(fēng)格的大雜燴火鍋，對(duì)純羊肉的火鍋就不再鐘情。

三、人民群眾都有體會(huì)，副食品價(jià)格的漲跌，主要看豬肉價(jià)格的眼色。豬肉漲價(jià)，羊肉也就跟風(fēng)漲，這個(gè)大家能理解。不過現(xiàn)在的情況是，豬肉跌價(jià)，羊肉依然漲，這就不講道理了。上周朋友請(qǐng)我在一家飯店里吃飯，據(jù)說此店從安徽采購來的黑山羊，去皮拆骨，賣到每?500?克?500?元，我差點(diǎn)驚掉了下巴！所以今天吃頓涮羊肉，與?10?年前的情況不能同日而語啦。

四、在電視劇里，無論是寶總還是強(qiáng)總，我發(fā)現(xiàn)他們面前的暖鍋都沒有沸騰起來，沒有熱氣騰騰的氣氛，這種溫吞水風(fēng)格的暖鍋，別說一般食客要抗議，連我也被王家衛(wèi)急煞。我覺得王導(dǎo)在這個(gè)細(xì)節(jié)上的失誤，直接把上海涮羊肉拍殘啦。

所以，消費(fèi)可控的“鮮得來”排骨年糕火了，涮羊肉失去了“千載難逢”的機(jī)會(huì)。

如果有朋友看了我這篇文章，大家約起去“洪長興”或“新梅居”吃一頓涮羊肉，可別忘了，一定要來一份糖蒜，這樣更能顯出你是資深食客呢。