梅花饌

鐘芳

“墻角數(shù)枝梅，凌寒獨(dú)自開(kāi)。遙知不是雪，為有暗香來(lái)?！痹谔旌貎觥⒈憋L(fēng)凜冽之時(shí)，疏影橫斜、清雅俊逸的梅花卻開(kāi)得蓬勃，幽香四溢，歷來(lái)備受文人墨客的喜愛(ài)與推崇。閑讀詩(shī)書(shū)，我徜徉在古人的文化生活畫(huà)卷中，發(fā)現(xiàn)梅花不僅作為一種花卉供人觀賞，還可入食入饌，做成多種美味可口的佳肴。

我國(guó)是梅的故鄉(xiāng)。梅花可分為觀賞梅和食用梅。觀賞梅主要指花梅，食用梅主要指白梅。白梅將開(kāi)之花蕾，被稱為綠萼梅花，花瓣為白色，香味極濃，“金錢綠萼”最為上品。李時(shí)珍在《本草綱目》中寫道：“臘梅花味甘、微苦，采花炸熟，水浸淘凈，油鹽調(diào)食?！边@說(shuō)明梅花不僅是一種味道頗佳的食品，還是一種開(kāi)胃散郁、解毒生肌的芬芳良藥，具備較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

宋代人最愛(ài)梅花，那時(shí)梅花便被做成多種食物，其中最著名的是“梅花粥”。南宋著名詩(shī)人楊萬(wàn)里在《寒食梅粥》里寫道：“才看臘后得春饒，愁見(jiàn)風(fēng)前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當(dāng)香燒?！卑扬h落的梅花收拾起來(lái)，將花瓣沖洗干凈，用雪水和上好的白米一起煮粥，待粥熟之時(shí)，撒入梅花，再次煮沸，即成一道香甜可口的梅花粥。米香的軟糯和梅香的秀雅調(diào)和在一起，細(xì)膩柔和，且散發(fā)幽香，吃了可以溫中健脾，開(kāi)胃除寒。

宋代人還常取鮮梅花以蜜腌制，用來(lái)佐酒，酒醇厚熱烈，梅清甜潔白，令人不勝向往。楊萬(wàn)里曾吃過(guò)“蜜漬梅花”，留詩(shī)曰：“甕澄雪水釀春寒，蜜點(diǎn)梅花帶露餐。句里略無(wú)煙火氣，更教誰(shuí)上少陵壇?！辈蓙?lái)一罐雪水，放進(jìn)一點(diǎn)白梅果肉，讓雪水帶上酸香，然后把新摘的梅花浸在雪水當(dāng)中，腌染上一點(diǎn)梅酸味。經(jīng)過(guò)一夜之后，將梅花撈出，再用蜜腌，便是一道下酒好菜，其清雅風(fēng)韻不遜雪水煮茶。

宋代人林洪在《山家清供》中記有一種名叫“梅花湯餅”的點(diǎn)心：“初浸白梅，檀香末水，和面作餛飩皮。每一疊用五分鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過(guò)于雞清汁內(nèi)，每客止二百余花可想。一食，亦不忘梅。”梅花湯餅的做法實(shí)在高雅，要用浸透白梅花和檀香末的水來(lái)和面作皮，還要用鐵鑿將皮做成梅花的樣子，煮熟后，再放于雞湯內(nèi)，令人回味。

不僅如此，古人還拿梅花來(lái)制一種茶湯，謂之“暗香湯”，又名“湯綻梅”。明代高濂的《遵生八箋》里描述了一款暗香湯的制作方法：“梅花將開(kāi)時(shí)，清旦摘取半開(kāi)花頭，連蒂置磁瓶?jī)?nèi)，每一兩重，用炒鹽一兩灑之，不可用手漉壞，以厚紙數(shù)重密封，置陽(yáng)處，次年春夏取開(kāi)，先置蜜少許于盞內(nèi)，然后用花二三朵置于中，滾湯一泡，花頭自開(kāi)，如生可愛(ài)，充茶香甚。”明代徐春甫在《古今醫(yī)統(tǒng)大全》中也記載了暗香湯，主調(diào)脾胃。中醫(yī)認(rèn)為，梅花性平無(wú)毒，疏肝理氣，和胃止痛。

士大夫在雪地梅花下飲酒寫詩(shī)，平民百姓則采梅花來(lái)腌制咸菜。他們把白菜剁碎泡在清面湯中，加入姜末、椒末、小茴香末進(jìn)行腌制，最后再放進(jìn)一些梅花，成品就美其名曰“梅花齏”，又叫“不寒齏”，即驅(qū)寒湯。《山家清供》記載了宋高宗趙構(gòu)的皇后“性恭儉，每至治生菜，必于梅花取落花以雜之，其香猶可知也”，也詳細(xì)介紹了這道菜品的具體配料與制作方法，“用極清面湯，截菘菜和姜、椒、茴、蘿，欲亟熟，則以一杯元齏和之，又入梅英一掬，名‘梅花齏”。喝粥時(shí)，餐桌上來(lái)一碟這樣的梅香小菜，想必別有一番風(fēng)味。

冬日品梅花饌，是古代文人一件最風(fēng)雅不過(guò)的樂(lè)事。沈復(fù)在《浮生六記》的《閑情記趣》中專門記錄了蕓娘所置梅花盒：“為置一梅花盒，用二寸白磁深碟六只，中置一只，外置五只，用灰漆就，其形如梅花，底蓋均起凹楞，蓋之上有柄如花蒂。置之案頭，如一朵墨梅覆桌；啟蓋視之，如菜裝于瓣中?！逼骶叨歼@樣精巧雅致，菜品自然賞心悅目，誘人食欲。這樣的人，一定熱愛(ài)生活，并且心靈豐盈。