醬香天麻健康酒制備工藝

朱思潔，劉良禹，2，田多，王先桂，王禹澄，劉旭東

（1.茅臺(tái)學(xué)院 食品科學(xué)與工程系，貴州 仁懷 564507；2.中國(guó)海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266071；3.茅臺(tái)學(xué)院實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)中心，貴州 仁懷 564507）

天麻（Gastrodiaelata）又名赤箭、獨(dú)搖芝、離母、合離草、神草、鬼督郵、木浦、明天麻、定風(fēng)草、白龍皮等，是蘭科天麻屬多年生草本植物，主產(chǎn)于四川、云南、貴州等地，是一味常用而較名貴的中藥，味甘、平，無(wú)毒，潤(rùn)而不燥[1]。天麻中的化學(xué)成分主要有天麻素、酚類、多糖類、甾醇類以及多種氨基酸、有機(jī)酸、微量元素等，具有鎮(zhèn)靜、抗癲癇、安眠、提高機(jī)體的免疫功能、抗腫瘤、抗衰老、降血脂、降血糖、神經(jīng)保護(hù)作用等功能活性[2-3]。由于天麻的藥用價(jià)值、保健作用日益受到人們的重視，天麻已被作為原材料用以生產(chǎn)茶、酒、食品及化妝品，在臨床上已被加工成的產(chǎn)品有膠囊、口服液、丸劑、片劑、注射液以及天麻與其他中藥組方的復(fù)方產(chǎn)品。

近年來(lái)，隨著酒業(yè)的迅速發(fā)展，酒與中藥材相結(jié)合的飲品也有了較大發(fā)展，對(duì)這類產(chǎn)品的研究也成為熱點(diǎn)。健康酒是指具有保健作用的酒，通常以藥食同源的中藥材為原料，采用傳統(tǒng)白酒或黃酒為基酒，添加適量具有保健功能的成分，如枸杞、人參、當(dāng)歸等，經(jīng)過(guò)浸泡、過(guò)濾、灌裝等工藝制成。目前市場(chǎng)上的健康酒種類繁多，包括植物型健康酒、動(dòng)物型健康酒、菌類健康酒等。其中，植物型健康酒比較常見(jiàn)，如枸杞酒、人參酒、天麻酒等，天麻酒通常是以天麻和其他中藥材為原料通過(guò)發(fā)酵或浸泡滲漉等方式加工制得的健康養(yǎng)生酒[4-5]。研究證明適當(dāng)劑量的天麻靈芝酒能延長(zhǎng)果蠅的壽命，降低老年小鼠肝臟和血清中過(guò)氧化脂質(zhì)（lipid peroxide，LPO）的含量，提高老年小鼠血清中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的含量[6]。此外，將天麻泡酒之后還具有祛風(fēng)通絡(luò)、治療腰肌損傷、關(guān)節(jié)炎、頭痛等功效[7]。但這樣的復(fù)合藥酒中的成分復(fù)雜，主要功能活性成分也不明確。因此，在人們?cè)絹?lái)越注重養(yǎng)生的今天，研制對(duì)人體健康有益的新型天麻健康酒具有很大的市場(chǎng)前景。

醬香型白酒亦稱茅香型白酒，以茅臺(tái)為代表，屬大曲酒類。醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)[8]。醬香型白酒因其特殊的加工工藝使其易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體刺激小，酸度高，有利于健康，此外因其含有SOD，具有清除人體內(nèi)多余的自由基、抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用[9-11]。

本研究擬選取遵義道真、銅仁德江、六盤水、黔西南、畢節(jié)大方5 個(gè)產(chǎn)地天麻樣品，篩選品質(zhì)最佳的天麻為原材料，運(yùn)用超聲浸提方法，將天麻浸泡在醬香酒中制得醬香天麻健康酒。試驗(yàn)運(yùn)用單因素正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以天麻素、天麻多糖含量為指標(biāo)，探究超聲時(shí)間、超聲溫度、醬香酒體積分?jǐn)?shù)3 個(gè)因素對(duì)醬香天麻健康酒品質(zhì)的影響，以期獲得品質(zhì)佳、風(fēng)味獨(dú)特的醬香天麻酒，為醬香酒的產(chǎn)品多元化創(chuàng)造條件，同時(shí)也為黔地天麻原材料的開(kāi)發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅天麻（干制品）：畢節(jié)大方地區(qū)天麻、六盤水地區(qū)天麻、銅仁德江地區(qū)天麻、遵義道真地區(qū)天麻、黔西南地區(qū)天麻；天麻素（純度≥98%）：北京索萊寶科技有限公司；乙腈（色譜純）：天津醫(yī)藥化學(xué)技術(shù)有限公司；磷酸、葡萄糖（純度≥98%）：上海試劑總廠；濃硫酸：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；醬香酒基酒（55% vol）：茅臺(tái)集團(tuán)保健酒公司；苯酚：成都金山化學(xué)試劑有限公司。除特殊標(biāo)記外，其他化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

高速萬(wàn)能粉碎機(jī)（DFY-200C）：北京科偉永興有限公司；超聲波清洗器（SB-800DT）：寧波新芝生物科技有限公司；數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱（GZX-9070）：天津市泰斯特儀器有限公司；紫外分光光度計(jì)（UV-5100）：上海元析儀器有限公司；高效液相色譜儀（1260-VWD）、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀[7890B；VF-WAXms（60 m×0.25 mm×0.25 μm]：安捷倫科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 天麻品種篩選

選取遵義道真、銅仁德江、六盤水、黔西南、畢節(jié)大方5 個(gè)產(chǎn)地天麻樣品。分別將5 組天麻樣品經(jīng)粉碎后加入85% 的乙醇進(jìn)行超聲處理后，測(cè)定樣品中天麻素、天麻多糖含量，取品質(zhì)最佳的樣品為天麻健康酒的加工原材料。

1.3.2 醬香天麻健康酒制作工藝

1.3.2.1 工藝流程

天麻（55 ℃烘干）→粉碎過(guò)篩→超聲浸泡處理→粗濾→澄清處理→精濾→調(diào)味→裝瓶→成品→檢測(cè)。

1.3.2.2 工藝操作要點(diǎn)

1）原料選擇：選取果實(shí)飽滿、大小均一、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)眼的天麻樣品。

2）原料清洗烘干：將干制天麻（含水量為7%）原料放入超聲清洗儀器中清洗15 min 后取出置于55 ℃烘箱，熱風(fēng)干燥30 min 后取出備用。

3）原料粉碎過(guò)篩：將洗凈烘干后的原料用粉碎機(jī)對(duì)天麻粉碎后通過(guò)80 目篩進(jìn)行篩選。

4）原料超聲浸泡處理：選用體積分?jǐn)?shù)為70%的醬香酒（70 mL 醬香基酒，30 mL 水）加入5 g 天麻樣品進(jìn)行浸泡24 h 后的樣品進(jìn)行45 ℃超聲處理45 min。

5）澄清過(guò)濾：用8 層紗布進(jìn)行簡(jiǎn)單過(guò)濾，選用明膠澄清劑澄清處理，再用低溫高速離心機(jī)以4 ℃、4 000 r/min離心處理取澄清液。

6）調(diào)味：以白砂糖、檸檬酸、少量基酒溝調(diào)。

7）成品裝罐：取澄清液置于滅菌后的玻璃瓶中，封蓋保存。

1.3.2.3 單因素試驗(yàn)

以產(chǎn)品的天麻素和天麻多糖含量為指標(biāo)，分別考察超聲時(shí)間、超聲溫度、醬香酒體積分?jǐn)?shù)對(duì)醬香天麻健康酒產(chǎn)品品質(zhì)的影響。單因素試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

1.3.2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)超聲溫度、超聲時(shí)間、醬香酒體積分?jǐn)?shù)三因素三水平的正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果以天麻素和天麻多糖含量為指標(biāo)確定出醬香天麻健康酒的最佳工藝條件，正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

1.4 理化指標(biāo)測(cè)定方法

1.4.1 酒精度、總酸、總酯含量測(cè)定

酒精度測(cè)定參照GB 5009.225—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定》[12]的方法。總酸、總酯含量參照胡韶武等[13]的方法測(cè)定。

1.4.2 天麻素含量測(cè)定

參考文獻(xiàn)[14]的方法測(cè)定天麻含量。

色譜柱：UF-C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相為A：0.1% 磷酸水，流動(dòng)相B：乙腈。梯度洗脫條件：0~35 min，B：3%~30% 乙腈；35~45 min，B：30%~70%乙腈。流速：1 mL/min，柱溫30 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)221 nm。

天麻素標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：精確稱取5.0 mg 天麻素標(biāo)品，用蒸餾水定容至50 mL，配成濃度為0.10 mg/mL天麻素標(biāo)品溶液，按照所需濃度分別配制標(biāo)準(zhǔn)品溶液，過(guò)0.45 μm 膜后送入高效液相色譜儀檢測(cè)，進(jìn)樣量分別為0、2、5、10、15、20 μL。以天麻素含量（ng/μL）為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，繪制天麻素標(biāo)準(zhǔn)曲線。

天麻中天麻素含量測(cè)定：準(zhǔn)確稱量2 g 天麻樣品，加50 mL 體積分?jǐn)?shù)75% 乙醇中，搖勻，60 ℃超聲輔助浸提30 min，抽濾去除殘?jiān)?，重?fù)上述過(guò)程兩次，取濾液減壓蒸去乙醇，過(guò)濾，加入體積比為3∶97 的乙腈溶液25 mL，得到天麻提取液。取天麻提取液1 mL，過(guò)0.45 μm 膜后送入高效液相色譜儀檢測(cè)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算天麻提取液中天麻素的含量。

醬香天麻健康酒樣液天麻素含量測(cè)定：取天麻酒樣品1 mL 溶液，過(guò)0.45 μm 膜后送入高效液相色譜儀檢測(cè)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算醬香天麻健康酒樣液中天麻素的含量。

1.4.3 多糖含量測(cè)定

天麻中多糖含量測(cè)定：參考文獻(xiàn)[15]的方法，采用苯酚硫酸法對(duì)天麻中多糖含量測(cè)定，用電子天平準(zhǔn)確稱量5 種天麻各5 g，加入100 mL 75% 乙醇，搖勻，超聲溫度為60 ℃，提取時(shí)間為30 min，抽濾，把濾液接入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，減壓蒸去乙醇，再加50 mL 的蒸餾水重溶后過(guò)濾，得到天麻多糖提取液，取天麻多糖提取液1 mL定容至100 mL 容量瓶?jī)?nèi)作為供試樣品溶液，在490 nm波長(zhǎng)下測(cè)定式樣品溶液的吸光值。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算天麻樣品中多糖的含量。

醬香天麻健康酒樣液多糖含量的測(cè)定：采用苯酚硫酸法對(duì)醬香天麻健康酒樣液多糖含量測(cè)定，取天麻酒樣品1 mL 定容至100 mL 容量瓶?jī)?nèi)作為供試樣品溶液，在490 nm 波長(zhǎng)下測(cè)定式樣品溶液的吸光值。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算醬香天麻健康酒樣品中多糖的含量。

1.5 醬香天麻健康酒風(fēng)味物質(zhì)氣相色譜分析

參考文獻(xiàn)[16]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.5.1 樣品準(zhǔn)備

量取各類酒樣10 mL，置于20 mL 固相微萃取儀采樣瓶中，插入裝有固相微萃?。ㄊ褂肈VB/PDMS/PDMS ）萃取頭的手動(dòng)進(jìn)樣器，在50 ℃條件下頂空萃取30 min 后，移出萃取頭并立即插入氣相色譜儀進(jìn)樣口中，熱解析2 min 進(jìn)樣。

1.5.2 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）分析條件

氣相參數(shù)：進(jìn)樣口溫度240 ℃，分流進(jìn)樣，分流比為5∶1；載氣（高純氦氣）流速：1.5 mL/min、恒流模式；柱溫箱控溫程序：起始溫度40 ℃、保持2 min，以6 ℃/min升至110 ℃，保持10 min，再以10 ℃/min 升至240 ℃保持10 min。

質(zhì)譜參數(shù)：離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，接口溫度250 ℃，掃描范圍m/z 40~400，電離能量70 eV，溶劑延遲9 min。1.6 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0 進(jìn)行處理，采用Origin 8.5 進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 天麻品種篩選結(jié)果

天麻的主要有效成分為天麻素、天麻多糖、對(duì)羥基苯甲醛、對(duì)羥基苯甲醇和巴利森苷，其中天麻素、天麻多糖含量最高[17]。不同地區(qū)天麻樣品天麻素和天麻多糖含量結(jié)果如圖1 所示。

圖1 貴州5 個(gè)地區(qū)天麻樣品天麻素和天麻多糖的含量Fig.1 Content of gastrodin and polysaccharide in Gastrodia elata samples from five regions in Guizhou

由圖1 可知，銅仁德江天麻所含天麻素、天麻多糖含量均高于其他4 組，分別可達(dá)到（41.83±0.20）ng/μL、（3.17±0.03）mg/mL。浸泡型天麻酒的主要藥用成分為天麻素和天麻多糖[18]，其具有豐富的生物活性，故作為天麻品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)。由結(jié)果分析可知銅仁德江天麻可作為研究醬香天麻健康酒的原料。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 超聲時(shí)間對(duì)醬香天麻健康酒中天麻素以及天麻多糖含量的影響

超聲時(shí)間對(duì)天麻素和天麻多糖含量的影響如圖2所示。

圖2 超聲時(shí)間對(duì)天麻素和天麻多糖含量的影響Fig.2 Effects of ultrasonic time on the content of gastrodin and polysaccharide

由圖2 可知，隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中天麻素、天麻多糖含量先增加后減少，45 min 時(shí)天麻素和天麻多糖含量均達(dá)到最大，分別為（45.52±0.54 ）ng/μL、（3.33±0.04）mg/mL，45 min 后天麻素、天麻多糖含量均逐漸減少。袁志鷹等[19]研究結(jié)果顯示，天麻素、對(duì)羥基苯甲醛、對(duì)羥基苯甲醇等有效成分在浸泡溶劑中達(dá)到平衡后隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，由于降解或其他原因其濃度呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，濃度最高時(shí)為最大溶出。故超聲浸泡天麻酒工藝時(shí)選擇超聲時(shí)間40、45、50 min 進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

2.2.2 超聲溫度對(duì)醬香天麻健康酒中天麻素以及天麻多糖含量的影響

超聲溫度對(duì)天麻素和天麻多糖含量的影響如圖3所示。

圖3 超聲溫度對(duì)天麻素和天麻多糖含量的影響Fig.3 Effects of ultrasonic temperature on the content of gastrodin and polysaccharide

由圖3 可知，隨著超聲溫度的升高，酒中天麻素、天麻多糖含量逐漸增加，25 ℃時(shí)天麻素、天麻多糖含量開(kāi)始逐漸減少，45 ℃時(shí)天麻素、天麻多糖含量又開(kāi)始逐漸增加，直到55 ℃天麻素和天麻多糖含量達(dá)到最大，分別為（46.71±0.45）ng/μL、（3.48±0.05）mg/mL。55 ℃后天麻素、天麻多糖含量均逐漸減少。超聲提取中草藥的最佳溫度在40~46 ℃，對(duì)遇熱不穩(wěn)定、易水解的或氧化的藥材中的有效成分具有保護(hù)作用，同時(shí)節(jié)約能耗[20]，故選擇超聲溫度50、55、60 ℃進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

2.2.3 醬香酒體積分?jǐn)?shù)變化對(duì)醬香天麻健康酒中天麻素以及天麻多糖含量的影響

不同體積分?jǐn)?shù)的醬香酒對(duì)天麻素和天麻多糖含量如圖4 所示。

圖4 醬香酒體積分?jǐn)?shù)對(duì)天麻素和天麻多糖含量的影響Fig.4 Effects of alcohol concentration on the content of gastrodin and polysaccharide

由圖4 可知，隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中天麻素、天麻多糖含量先增加后減少，當(dāng)醬香酒體積分?jǐn)?shù)到達(dá)70% 時(shí)天麻素和天麻多糖含量達(dá)到最大，分別為（46.68±0.22）ng/μL、（3.48 ±0.02）mg/mL。醬香酒體積分?jǐn)?shù)在70% 后天麻素、天麻多糖含量均逐漸減少。白酒中的主要成分為乙醇，天麻有效成分在乙醇中的溶解度隨醬香酒體積分?jǐn)?shù)變化而變化，張素萍[21]研究結(jié)果顯示，乙醇浸提中草藥最佳濃度為72.5%，隨著乙醇濃度增加活性成分含量降低，故選擇醬香酒體積分?jǐn)?shù)65%、75%、70% 進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 以天麻素為指標(biāo)正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以超聲時(shí)間、超聲溫度、醬香酒體積分?jǐn)?shù)設(shè)計(jì)三因素三水平的正交試驗(yàn)，對(duì)醬香天麻健康酒的工藝進(jìn)行優(yōu)化，以天麻素含量為指標(biāo)的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of orthogonal experiment with gastrodin as the indicator

由表3 可知，最佳工藝條件組合為A1B2C1，即酒超聲溫度為45 ℃、超聲時(shí)間45 min、醬香酒體積分?jǐn)?shù)為65%。由極差R 可知，對(duì)成品品質(zhì)的影響大小順序?yàn)锳>C>B，即對(duì)產(chǎn)品天麻素含量影響最大的因素是超聲溫度，影響因素最小的是超聲時(shí)間。

2.3.2 以多糖含量為指標(biāo)正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以超聲時(shí)間、超聲溫度、醬香酒體積分?jǐn)?shù)設(shè)計(jì)三因素三水平的正交試驗(yàn)，對(duì)醬香天麻健康酒的工藝進(jìn)行優(yōu)化，以天麻多糖為指標(biāo)正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of orthogonal experiment with polysaccharide as the indicator

由表4 可知，最佳工藝條件組合為A1B2C1，即酒超聲溫度為45 ℃、超聲時(shí)間45 min 、醬香酒體積分?jǐn)?shù)為65%。由極差R 可知，對(duì)成品品質(zhì)的影響大小順序?yàn)镃>A>B，即對(duì)產(chǎn)品天麻多糖含量影響最大的因素為醬香酒體積分?jǐn)?shù)，影響因素最小的是超聲時(shí)間。

通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行綜合分析確定其最佳工藝條件為酒超聲溫度45 ℃、超聲時(shí)間45 min、醬香酒體積分?jǐn)?shù)為65%。驗(yàn)證試驗(yàn)測(cè)定此條件下結(jié)天麻素含量47.14 ng/μL，天麻多糖含量3.58 mg/mL。

2.4 理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

取用銅仁德江干天麻，粉碎過(guò)篩后，加入體積分?jǐn)?shù)65% 醬香酒中，經(jīng)45 ℃超聲處理45 min，配制成天麻健康酒，在感官上呈色澤微黃、清澈透明，具有淡淡的天麻藥香味，醬香突出，無(wú)明顯沉淀和其他異味。酒精度為32% vol，總酸為2.17g/L，總酯為3.27 g/L，符合GB/T 26760—2011《醬香型白酒》優(yōu)級(jí)白酒理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。

2.5 天麻健康酒風(fēng)味物質(zhì)氣相色譜分析結(jié)果

采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)天麻健康酒及其對(duì)照品酒樣進(jìn)行分析，總流離子色譜圖如圖5、圖6 所示，分析二者風(fēng)味物質(zhì)如表5 所示。

圖5 對(duì)照品GC-MS 總離子流色譜圖Fig.5 GC-MS total ion chromatogram of reference substance

圖6 成品酒GC-MS 總離子流色譜圖Fig.6 GC-MS total ion chromatogram of finished product

表5 天麻健康酒中GC-MS 風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果Table 5 Content of flavor compounds in Gastrodia elata healthcare Chinese baijiu

表5 中列出了天麻健康酒和其對(duì)照品酒樣中的揮發(fā)性成分，對(duì)照品中共檢測(cè)出19 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酯類9 種，醛類5 種，醇類4 種，醚類1 種，含氮化合物1 種；天麻健康酒中共檢測(cè)出揮發(fā)性物質(zhì)26 種，其中酯類9 種，醛類4 種，醇類4 種，醚類1 種，其他化合物類8 種，其中己酸乙酯、環(huán)丁醇、壬醛、環(huán)氧乙烷、羥甲基環(huán)丙烷、二甲胺、酸草醯脲、羥基脲、DL-丙氨酸、二甲乙胺等是對(duì)照品里未發(fā)現(xiàn)物質(zhì)；在乳酸乙酯、庚酸乙酯比例相對(duì)減少的同時(shí)，己酸乙酯、棕櫚酸乙酯相繼出現(xiàn)。其中，己酸乙酯起到增加物體香的作用，會(huì)使白酒具有窖香濃郁、余味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)[22]。乳酸乙酯是各個(gè)香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的主要成分，但其含量對(duì)酒體也至關(guān)重要。乳酸乙酯比例過(guò)高后，會(huì)抑制酒的主體香同時(shí)使白酒生出原本不屬于酒的澀味，因而影響甚至改變酒的風(fēng)格[23]。若乳酸乙酯比例適當(dāng)，則會(huì)增加酒體的醇厚感。在醬香天麻健康酒中，乳酸乙酯比例相對(duì)降低，同時(shí)與己酸乙酯互相結(jié)合后發(fā)生的協(xié)同作用，使酒體更加豐滿醇厚。棕櫚酸乙酯的出現(xiàn)，給酒帶來(lái)了不一樣的堅(jiān)果香[24]；羥基脲增強(qiáng)了天麻健康保健酒的保健作用，在醫(yī)學(xué)上，羥基脲又稱為硫酸羥脲，用于治療惡性黑色素瘤、腸癌、胃癌、惡性淋巴癌等腫瘤疾病[25]。此外，在成品酒中檢測(cè)出的DL-丙氨酸在人體內(nèi)可被氧化為丙氨酸，而丙氨酸是人體內(nèi)合成維生素B6的原料，且DL-丙氨酸還具有合成蛋白質(zhì)、調(diào)節(jié)血糖等生物活性。綜上所述，天麻原料添加入醬香酒后可以看出酯類、醇類、醛類種類增多，其中酯類物質(zhì)具有水果甜香或花香氣味，醇類賦予酒體鮮香醇厚的特征香氣，醛類能協(xié)調(diào)各香氣組分，促進(jìn)其釋放，這些物質(zhì)都是天麻健康酒的主要揮發(fā)性物質(zhì)，此類物質(zhì)的增加提高了醬香酒的風(fēng)味。同時(shí)，在醬香天麻健康酒中棕櫚酸乙酯、羥基脲、DL-丙氨酸的增加也提高了醬香酒的生物活性，該研究結(jié)果為開(kāi)發(fā)以醬香酒為原料的功能性食品提供理論依據(jù)，為實(shí)現(xiàn)貴州天麻農(nóng)產(chǎn)品資源的深度開(kāi)發(fā)開(kāi)辟有效途徑。

3 結(jié)論

本研究以天麻、醬香酒為原料開(kāi)發(fā)研制一款健康且符合大眾口味的醬香天麻健康酒，經(jīng)單因素和正交試驗(yàn)探討了其最佳工藝條件。研究結(jié)果顯示：在超聲浸提處理過(guò)程中天麻酒中的主要成分天麻素、天麻多糖，其含量受超聲溫度影響最大，而受超聲時(shí)間影響較小，最佳工藝條件為超聲溫度45 ℃、超聲時(shí)間45 min、醬香酒體積分?jǐn)?shù)65%。此條件下獲得的產(chǎn)品天麻素和天麻多糖含量最高且風(fēng)味最佳，其品質(zhì)符合國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒標(biāo)準(zhǔn)。此工藝操作改善了傳統(tǒng)天麻酒炮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的問(wèn)題，操作簡(jiǎn)單，為醬香白酒的多元化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。