羊乳脂奶酪醬與牛乳脂奶酪醬風(fēng)味機(jī)理對(duì)比分析

高洪武，吳朋諭，高佳嘉，馬曉明，劉子匯，汪建明 ，楊晨

（1.天津科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津 300457；2.宜品乳業(yè)（青島）集團(tuán)有限公司，山東 青島 266600）

奶酪是脂肪和蛋白質(zhì)濃縮的產(chǎn)品[1]，在食品工業(yè)中具有一定的商業(yè)價(jià)值。奶酪因其獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地深受消費(fèi)者歡迎而成為一種珍貴的食材。使用不同來源的乳制品、發(fā)酵劑、酶制劑等，可生產(chǎn)出不同風(fēng)味的奶酪[2]。奶酪的風(fēng)味主要來自3 個(gè)途徑，即蛋白質(zhì)水解[3]、脂肪水解[4]和糖酵解[5]。奶酪的成熟在風(fēng)味特性的形成中起著重要作用，每種奶酪都有不同濃度的揮發(fā)性化合物[6]。

酶改性奶酪（enzyme modified cheese，EMC）是一種天然奶酪的靈活替代品，在食品配方中具有廣泛的應(yīng)用，被用于提高加工食品中的奶酪風(fēng)味[7]。EMC 通過酶水解脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)生，在短時(shí)間內(nèi)可以獲得濃郁的奶酪風(fēng)味。EMC 中的蛋白質(zhì)被蛋白酶水解為更多的可溶性肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶水解為游離脂肪酸[8]。其中中短鏈游離脂肪酸（free fatty acid，F(xiàn)FA）的釋放直接改變了奶酪的風(fēng)味[9]，同時(shí)，F(xiàn)FA 是酯、酮、醇、內(nèi)酯和醛等物質(zhì)的前體物[10]。此外，EMC 還可以強(qiáng)化現(xiàn)有的奶酪味道，或?yàn)槲兜栏降哪汤耶a(chǎn)品賦予特定的奶酪特性[11]。

動(dòng)物油脂通常作為調(diào)味品食用，以增加食品的風(fēng)味，如牛黃油[12]和羊黃油[13]。牛黃油和羊黃油分別從牛奶和羊奶中提取得到[14]，故稱其為牛乳脂[15]和羊乳脂[16]，它們具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且獨(dú)特的口感和成分是其它食物不能比擬的[17-18]。牛乳脂和羊乳脂中含有大量的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸[19]，但羊乳脂比牛乳脂含有更多的中短鏈脂肪酸，中短鏈脂肪酸被認(rèn)為對(duì)奶酪醬風(fēng)味起關(guān)鍵作用，如丁酸、己酸、辛酸等[16]。此外，中短鏈脂肪酸還具有增加胃腸激素分泌、改善腸道菌群等作用，有利于人體的消化吸收[14]。同時(shí)，這些中短鏈脂肪酸還可以通過羊乳脂中的長(zhǎng)鏈脂肪酸代謝生產(chǎn)，大大提高奶酪醬風(fēng)味[20-21]。除脂解外，奶酪醬風(fēng)味的來源還與蛋白酶水解和乳糖發(fā)酵有關(guān)。傳統(tǒng)酶改性奶酪醬制備都是通過牛乳脂制備，羊乳脂制備酶改性奶酪醬的研究鮮見。

本研究分別將牛乳脂和羊乳脂加入到經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的奶液中，通過蛋白酶和脂肪酶兩步酶解制備具有特殊風(fēng)味的酶解奶酪醬，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）儀、電子鼻等分析手段，研究羊乳脂奶酪醬（sheep milk fat cheese sauce，SMFCS）和牛乳脂奶酪醬（cow milk fat cheese sauce，CMFCS）制備過程中揮發(fā)性化合物動(dòng)態(tài)變化及與市售EMC 在電子鼻香氣上的差異，以期為羊乳脂代替牛乳脂在酶改性奶酪醬制備中的可行性提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

全脂奶粉、羊黃油：宜品乳業(yè)（青島）集團(tuán)有限公司；牛黃油：內(nèi)蒙古華琳食品有限公司；風(fēng)味蛋白酶（初始pH6.5）、中性蛋白酶（初始pH7.0）：青島吉寶中新國(guó)際貿(mào)易有限公司；乳酸乳球菌、脂肪酶CAPALASE C（初始pH6.5）、脂肪酶CAPALASE L（初始pH6.5）、EMC：帝斯曼（中國(guó)）有限公司；三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；山梨酸鉀、黃原膠、果膠、刺槐豆膠：河南萬邦化工科技有限公司。所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

自動(dòng)凱氏定氮儀（K9840）：山東海能科學(xué)儀器有限公司；電子分析天平（ME204）、pH 計(jì)（FE28）：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；三溫三控水槽（DK-8D）、電熱鼓風(fēng)干燥箱（DF-101S）：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；電子鼻（PEN3）：德國(guó)AIRSENES 公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（ISQ7000）：美國(guó)賽默飛世爾科技公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 加工工藝

將全脂奶粉與水按照料液比1∶2（g/mL）配成全脂奶液，經(jīng)乳酸乳球菌37 ℃發(fā)酵24 h 制成發(fā)酵奶液，發(fā)酵奶液在65 ℃滅菌30 min，冷卻至室溫。再向發(fā)酵奶液中加入25%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）油脂（羊黃油或牛黃油）、2%檸檬酸鈉、1% 三聚磷酸鈉，20 MPa 均質(zhì)制得待酶解奶酪醬。向均質(zhì)后的奶酪醬中加入0.15% 蛋白酶（中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶質(zhì)量比為1∶2），在45 ℃、200 r/min振蕩培養(yǎng)箱酶解7 h，然后在80 ℃恒溫水浴鍋中滅菌30 min，冷卻至室溫。最后，向經(jīng)蛋白酶酶解完的奶酪醬中加1.5% 脂肪酶（脂肪酶CAPALASE C 與脂肪酶CAPALASE L 質(zhì)量比為2∶1），在40 ℃、200 r/min 振蕩培養(yǎng)箱中脂解10 h。將脂解完的樣品在80℃恒溫水浴鍋中滅菌30 min，冷卻，加入0.1% 山梨酸鉀、0.5%穩(wěn)定劑（0.1% 黃原膠、0.15% 果膠、0.25% 刺槐豆膠）均質(zhì)（40 MPa，20 min）得到成品。

1.3.2 理化成分測(cè)定

參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》測(cè)定樣品中粗蛋白含量；參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》測(cè)定樣品中粗脂肪含量；參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》測(cè)定樣品中水分含量；參照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》測(cè)定樣品中酸價(jià)；根據(jù)Bas 等[3]的方法，測(cè)定pH4.6 和12% 三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）下的可溶性氮（soluble nitrogen，SN），測(cè)量蛋白水解程度；在室溫下，將pH 計(jì)插入樣品中測(cè)量樣品pH 值。

1.3.3 游離脂肪酸測(cè)定

參照杜文斌等[22]的方法并稍作修改，稱取120 mg油脂樣品于25 mL 具塞試管中，加入2 mL 氫氧化鉀-甲醇溶液，置于60 ℃超聲波清洗器中振蕩15 min 后取出。靜置15 min，添加2 mL 正己烷作為萃取劑萃取脂肪酸甲酯，蓋上玻璃塞振搖30 s 后靜置10 min，分層后吸取1 mL 上清液于裝有0.5 g 無水硫酸鈉的離心管中，渦旋均勻，4 000 r/min 離心2 min，取上清液經(jīng)有機(jī)濾膜過濾（0.45 μm）后用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

參照Kendirci 等[4]的方法測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，準(zhǔn)確稱取5 g 樣品于20 mL 的樣品瓶中，于（60±0.5）℃水浴恒溫平衡15 min，將三相萃取頭插入樣品瓶中頂空萃取40 min 后，取出萃取頭，再插入GC-MS 進(jìn)樣口解吸15 min，檢測(cè)其揮發(fā)性組分。

1.3.5 電子鼻測(cè)定

電子鼻由10 個(gè)金屬氧化物半導(dǎo)體傳感器組成[23]。檢測(cè)條件參照柏霜等[24]的方法并稍作改動(dòng)，取5 g 樣品放入頂空瓶中待測(cè)，設(shè)定電子鼻檢測(cè)條件：內(nèi)部流量400 mL/min，進(jìn)樣流量2 mL/min，檢測(cè)時(shí)間150 s，并每秒記錄傳感器信號(hào)。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

所有測(cè)定均采用3 個(gè)平行試驗(yàn)，方差分析和鄧肯檢驗(yàn)使用SPSS 統(tǒng)計(jì)包程序進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，P<0.05 表示具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。使用Origin 2021 進(jìn)行作圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛乳脂與羊乳脂脂肪酸分析

為比較牛乳脂與羊乳脂中脂肪酸組成及含量差異，對(duì)牛乳脂和羊乳脂進(jìn)行酯交換處理，并對(duì)處理后的樣品進(jìn)行脂肪酸定性定量分析，結(jié)果如表1 所示。

表1 牛乳脂與羊乳脂脂肪酸組成成分分析Table 1 Analysis of fatty acid composition of cow fat and sheep fat

脂肪的脂肪酸組成對(duì)風(fēng)味有重要影響，不同脂肪酸的氧化速率不同，氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味化合物也不同[25]。由表1 可看出，牛乳脂中共檢測(cè)到22 種脂肪酸，羊乳脂中共檢測(cè)出17 種脂肪酸；牛乳脂中飽和脂肪酸含量為70.09%，不飽和脂肪酸含量為29.88%，羊乳脂中飽和脂肪酸含量為71.75%，不飽和脂肪酸含量為27.80%。牛乳脂和羊乳脂中短鏈脂肪酸，總含量分別為6.22%、12.63%，羊乳脂中的中短鏈脂肪酸含量為牛乳脂中2 倍多。從單一中短鏈脂肪酸看，羊乳脂中的己酸、辛酸、癸酸、月桂酸含量分別為0.78%、1.23%、5.72%、4.90%，而牛乳脂中的己酸、辛酸、癸酸、月桂酸含量分別為0.60%、0.52%、1.97%、3.13%。Liu 等[26]認(rèn)為月桂酸等中短鏈脂肪酸對(duì)人體具有更多益處，包括調(diào)節(jié)腸道微生物和維持腸道屏障。因此，將羊乳脂應(yīng)用于奶酪醬的生產(chǎn)加工中更有利于人體健康。此外，羊乳脂中還含有大量十四酸、棕櫚酸、硬脂酸和反式油酸，它們可以通過代謝產(chǎn)生中短鏈脂肪酸。這與Ahmad等[25]的研究結(jié)果類似。

此外，對(duì)羊乳脂膻味影響比較大的揮發(fā)性支鏈脂肪酸，如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸[22]，在羊乳脂中未檢測(cè)到。羊乳脂中會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味的中短鏈脂肪酸和硬脂酸與牛乳脂中差別不是很大，羊乳脂中含量為25.5%，牛乳脂中含量為19.4%，因此本研究所用羊乳脂的膻味較淡。

2.2 CMFCS 與SMFCS 理化成分分析

為了研究CMFCS、SMFCS 與EMC 理化成分區(qū)別，對(duì)三者理化成分結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果如表2 所示。

表2 CMFCS、SMFCS 與EMC 理化成分分析Table 2 Physicochemical analysis of CMFCS，SMFCS and EMC

由表2 可知，SMFCS 與CMFCS 在粗蛋白含量、粗脂肪含量、水分含量、酸價(jià)等理化成分上無顯著性差異。CMFCS 中粗蛋白和水分含量分別為7.53%、51.66%，市售EMC 的粗蛋白和水分含量分別為8.93%、55.35%，市售EMC 的粗蛋白和水分含量更高，這可能是由于所用原料和生產(chǎn)配方不同。這些結(jié)果與Kendirci 等[4]研究的酶改性奶酪有所不同，其所制備的酶改性奶酪水分含量更高，為75.66%~77.20%；脂肪含量更低，為10.88%~11.88%，這可能與脂肪酶的酶解底物密切相關(guān)。

2.3 CMFCS 與SMFCS 脂解過程中揮發(fā)性化合物變化

2.3.1 酸類化合物變化

脂肪酶水解脂肪、蛋白酶水解蛋白和乳糖發(fā)酵是奶酪醬酸類成分最主要來源，酸類是含量最豐富的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其對(duì)奶酪風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[27]。CMFCS與SMFCS 脂解過程中酸類化合物變化見圖1 和表3。

圖1 CMFCS 與SMFCS 脂解過程中酸類化合物相對(duì)含量變化Fig.1 Changes in the relative amount of acid compounds during the lipolysis of CMFCS and SMFCS

表3 CMFCS 與SMFCS 脂解過程中酸類化合物種類及其相對(duì)含量Table 3 The types and relative contents of acid compounds in the lipolysis of CMFCS and SMFCS%

由圖1 可以看出，在脂解前CMFCS 與SMFCS 中均含有大量的酸類化合物，這可能是由乳酸菌發(fā)酵導(dǎo)致，而其他酸類則由油脂本身攜帶或受熱水解導(dǎo)致[27]。在脂解的整個(gè)過程中兩種奶酪醬酸類相對(duì)含量均呈現(xiàn)了增加趨勢(shì)。

由表3 可知，在脂解過程中，SMFCS 的酸類化合物相對(duì)含量整體高于CMFCS。丁酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、正癸酸和十一酸，被認(rèn)為是通過脂解產(chǎn)生的，脂解是CMFCS 和SMFCS 風(fēng)味的重要來源，這與Miri等[11]的研究結(jié)果一致。此外，3-甲基癸酸和3-甲基-1-丁酸被認(rèn)為是由蛋白質(zhì)經(jīng)過初級(jí)代謝產(chǎn)生的支鏈氨基酸[7]。從脂解的全過程看，揮發(fā)性脂肪酸含量的增加主要是丁酸（奶酪酸味）、己酸（奶酪酸味）、辛酸（奶酪味、酒味）、癸酸（油脂味、酸味）含量的增加。 與CMFCS 相比，SMFCS 中具有更濃郁的奶酪酸味，因?yàn)槠浜懈吆康亩∷岷图核?。Noronha 等[7]指出丁酸的含量對(duì)奶酪的風(fēng)味有決定作用。在SMFCS 脂解的整個(gè)過程中均未檢測(cè)到對(duì)羊膻味影響比較大的支鏈脂肪酸4-甲基辛酸、4-乙基辛酸。

2.3.2 酮類化合物變化

酮類化合物是奶酪醬中重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[1]。CMFCS 與SMFCS 脂解過程中酮類化合物變化見圖2 和表4。

圖2 CMFCS 與SMFCS 脂解過程中酮類化合物相對(duì)含量變化Fig.2 Changes in the relative amount of ketones during the lipolysis of CMFCS and SMFCS

表4 CMFCS 與SMFCS 脂解過程中酮類化合物種類及其相對(duì)含量Table 4 The types and relative contents of ketones in the lipolysis of CMFCS and SMFCS%

由圖2 可知，酮類化合物在脂解初始含量均最高，隨著脂解時(shí)間的延長(zhǎng)，酮類化合物相對(duì)含量逐漸下降，在脂解前5 h 內(nèi)下降最快。這是大量脂肪酸產(chǎn)生的原因，這與2.3.1 酸類化合物的研究結(jié)果一致。

由表4 可知，在脂解過程中，2-庚酮（水果香味）、2，3-丁二酮（發(fā)酵香味、乳香味）和3-羥基-2-丁酮（奶香味）在CMFCS 與SMFCS 中含量占比最大。2-庚酮被認(rèn)為是愛門塔爾和戈?duì)柛曜衾汤抑械闹匾L(fēng)味化合物[28]。但SMFCS 中2，3-丁二酮和3-羥基-2-丁酮含量更高，因此SMFCS 中有更濃郁的發(fā)酵酸奶味和奶香味；CMFCS 中水果香味更濃，發(fā)酵香味和奶香味較淡。在脂解結(jié)束時(shí)，CMFCS 中還含有較多的2-壬酮（果酒香味）和2-十一酮（油脂和柑橘類味），含量分別約為5.13% 和2.30%，這可能會(huì)對(duì)CMFCS 的奶酪風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響，而在SMFCS 中2-壬酮和2-十一酮含量?jī)H為0.90% 和0.24%。此外，酮類物質(zhì)具有低感知閾值和典型氣味，被認(rèn)為是奶酪特征風(fēng)味的重要貢獻(xiàn)者[27]。

2.3.3 酯類化合物變化

微生物和化學(xué)反應(yīng)是酯類物質(zhì)的主要來源[2]。CMFCS 與SMFCS 脂解過程中酯類化合物變化見圖3和表5。

圖3 CMFCS 與SMFCS 脂解過程中酯類化合物相對(duì)含量變化Fig.3 Changes in the relative amount of esters during the lipolysis of CMFCS and SMFCS

表5 CMFCS 與SMFCS 脂解過程中酯類化合物種類及其相對(duì)含量Table 5 The types and relative contents of esters in the lipolysis of CMFCS and SMFCS%

如圖3 所示，在脂解初始和脂解結(jié)束時(shí)SMFCS 中的酯類物質(zhì)相對(duì)含量高于CMFCS。 如表5 所示，CMFCS 與SMFCS 在脂解過程中酯類物質(zhì)的種類呈現(xiàn)了無規(guī)則變化，在脂解結(jié)束時(shí)，CMFCS 中僅檢測(cè)到辛酸乙酯、9-十八烯酸甲酯、4-乙基苯甲酸環(huán)戊酯，且占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比例較??；SMFCS 中檢測(cè)到4-乙基苯甲酸環(huán)戊酯、鄰苯二甲酸二丁酯、14-甲基十五烷酸甲酯、9-十八烯酸甲酯。SMFCS 中酯類化合物中的種類及含量比CMFCS 多，這些酯類物質(zhì)在低濃度下保持奶酪整體風(fēng)味的平衡，可以賦予奶酪特有的果味[6]。這些結(jié)果與Bas 等[3]和Kendirci 等[4]研究結(jié)果有所不同，其在脂肪分解后，在樣品中鑒定出的酯類化合物主要是辛酸乙酯、9-癸酸乙酯、十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯等。此外，Salum 等[9]研究的EMC 中最豐富的酯類化合物是己酸乙酯、丁酸乙酯和辛酸乙酯。這可能與所用酶的種類及底物有關(guān)。

2.3.4 醛醇類化合物變化

醛類物質(zhì)主要由多不飽和脂肪酸的氧化降解得到，由于其不穩(wěn)定，可以被還原為醇類，且大量的醛類產(chǎn)生會(huì)導(dǎo)致不良的風(fēng)味[5]。CMFCS 與SMFCS 脂解過程中醛醇類化合物相對(duì)含量變化見圖4 和表6。

圖4 CMFCS 與SMFCS 脂解過程中醛醇類化合物相對(duì)含量變化Fig.4 Changes in the relative amount of aldehydes and alcohols during the lipolysis of CMFCS and SMFCS

表6 CMFCS 與SMFCS 脂解過程中醛醇類化合物種類及其相對(duì)含量Table 6 The types and relative contents of aldehydes and alcohols in the lipolysis of CMFCS and SMFCS%

如圖4 所示，隨著脂解時(shí)間的延長(zhǎng)，醛醇類物質(zhì)含量不斷下降，且與CMFCS 相比，SMFCS 中的醛醇類物質(zhì)相對(duì)含量始終較低。如表6 所示，CMFCS 與SMFCS隨著脂解時(shí)間的延長(zhǎng)醛類物質(zhì)的種類減少，相對(duì)含量下降，這是由于醛是短暫性風(fēng)味化合物，不會(huì)在奶酪中積累，因?yàn)楹芸鞎?huì)轉(zhuǎn)化為醇和相應(yīng)的酸[3]。不同的醛醇類物質(zhì)具有不同的風(fēng)味，并且由于其濃度和氣味閥值的不同對(duì)奶酪醬風(fēng)味影響也不同[3]。 CMFCS 與SMFCS 在脂解初始均檢測(cè)到異戊醛（蘋果味）、戊醛（辛辣味）、庚醛（脂肪、柑橘味）、苯甲醛（烤胡椒、果仁味）、壬醛（蠟、柑橘味）、癸醛（肥皂、柑橘皮味）；除此之外，CMFCS 中還檢測(cè)到己醛（綠草味）、3-糠醛、辛醛（脂肪、檸檬、綠草味）、苯乙醛（玫瑰花味）、反-2-辛烯醛（海產(chǎn)、綠草味），這會(huì)對(duì)CMFCS 風(fēng)味產(chǎn)生一定的不良影響。CMFCS 在脂解初始檢測(cè)出2-戊醇、正戊醇、正己醇；在脂解完成時(shí)還檢測(cè)到糠醇。而SMFCS僅在脂解開始時(shí)檢測(cè)到正戊醇，且脂解完成時(shí)檢測(cè)到的醛類物質(zhì)含量及種類也少于CMFCS。Salum 等[6]認(rèn)為一些醛醇在蛋白水解過程中已經(jīng)形成但在脂解后無法被檢測(cè)到，且這些醛醇類物質(zhì)會(huì)對(duì)奶酪風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。

2.3.5 其它類化合物變化

SMFCS 與CMFCS 中其它類化合物隨脂解時(shí)間含量及種類變化如圖5 及表7 所示。

圖5 CMFCS 與SMFCS 脂解過程中其它類化合物相對(duì)含量變化Fig.5 Changes in the relative amount of other compounds during the lipolysis of CMFCS and SMFCS

表7 CMFCS 與SMFCS 脂解過程中其它類化合物種類及其相對(duì)含量Table 7 The types and relative contents of other compounds in the lipolysis of CMFCS and SMFCS%

其它類化合物中主要檢測(cè)到一些揮發(fā)性吡嗪，2，3-二甲基吡嗪僅在SMFCS 中檢出，這是由羊乳脂特有風(fēng)味所導(dǎo)致。四甲基吡嗪在兩者脂解的全過程均被檢出，但SMFCS 中四甲基吡嗪含量更高。據(jù)報(bào)道，四甲基吡嗪是中國(guó)白酒、日本納豆和發(fā)酵可可豆中重要的香氣成分和功能物質(zhì)[29]，這對(duì)豐富奶酪風(fēng)味有著重要作用。此外，四甲基吡嗪還有各種醫(yī)用功效，例如治療心血管問題以及抗炎和鎮(zhèn)痛作用。此外，還檢測(cè)到其它一些烷烴類物質(zhì)。

2.4 CMFCS、SMFCS 與市售EMC 電子鼻分析

使用電子鼻對(duì)CMFCS、SMFCS 與市售EMC 的香氣特征進(jìn)行分析，結(jié)果如圖6 所示。

圖6 CMFCS、SMFCS 與EMC 電子鼻分析結(jié)果Fig.6 Electronic nose analysis results of CMFCS，SMFCS and EMC

由圖6 可知，與CMFCS 相比，SMFCS 中苯類芳香成分、無機(jī)硫化物芳香成分及長(zhǎng)鏈烷烴芳香成分含量更高，同時(shí)醛醇類化合物含量更少，氮氧化合物、氨類芳香成分、短鏈烷烴芳香成分、甲基類、有機(jī)硫化物等成分差異不明顯。與市售EMC 相比，SMFCS 中苯類芳香成分、有機(jī)硫化物、無機(jī)硫化物芳香成分及長(zhǎng)鏈烷烴芳香成分含量更高，而在氮氧化合物、氨類芳香成分、短鏈烷烴芳香成分、甲基類、有機(jī)硫化物、醛醇類化合物等成分差異不明顯。

SMFCS 中R 值和為34.10，CMFCS 中R 值和為33.16，SMFCS 中總的香氣物質(zhì)含量更高。此外，與市售EMC 相比，市售EMC 的R 值和為29.63，因此市售EMC 中R 值和也低于SMFCS，這主要是由于SMFCS中有機(jī)硫化物含量較高，這一結(jié)果是由含硫氨基酸的分解代謝導(dǎo)致[9]。

3 結(jié)論

羊乳脂比牛乳脂中含有更多中短鏈脂肪酸，且羊乳脂中沒有檢測(cè)到對(duì)羊膻味影響很大的4-甲基辛酸和4-乙基辛酸等支鏈脂肪酸，因此羊乳脂膻味更小。CMFCS 和SMFCS 制備過程中揮發(fā)性化合物的動(dòng)態(tài)變化顯示，CMFCS 中共檢測(cè)到53 種揮發(fā)性化合物，包括12 種酸、12 種酮、10 種酯、11 種醛、4 種醇、4 種其它類，SMFCS 共檢測(cè)到42 種揮發(fā)性化合物，包括14 種酸、6 種酮、8 種酯、6 種醛、1 種醇、7 種其它類，其中酸是揮發(fā)性化合物中的主要化合物。SMFCS 中醛醇類化合物在制備過程中比CMFCS 更少，這對(duì)奶酪醬風(fēng)味產(chǎn)生的負(fù)面影響更小。電子鼻結(jié)果表明，SMFCS 比CMFCS 和市售EMC 中苯類芳香成分、無機(jī)硫化物芳香成分及長(zhǎng)鏈烷烴芳香成分含量更高。這些結(jié)果為羊乳脂在奶酪生產(chǎn)中的應(yīng)用提供了支持。因此，羊乳脂可以替代牛乳脂應(yīng)用于奶酪生產(chǎn)中。