金街的魯菜：豐澤園

黃永順

明代建成紫禁城后，不少達(dá)官貴人在紫禁城東華門(mén)外修建王府，因這條街西側(cè)有甜水井和十座王府，王府街和王府井大街的街名便隨之而來(lái)。這里是北京最繁華的一條商業(yè)街，商場(chǎng)眾多，一些老字號(hào)餐飲也匯聚于此，故有“金街”之稱。

豐澤園是餐飲行業(yè)的老字號(hào)，是以濟(jì)南和膠東風(fēng)味為主，特點(diǎn)是以鮮為前提的清、香、脆、嫩。老北京人對(duì)豐澤園曾有如此稱贊“吃了豐澤園、魯菜都嘗遍”。山東菜善于火候功夫，熱菜做法就有十幾種，爆、扒更為突出，只“爆”這一項(xiàng)就可分：芫爆、蔥爆、火爆、醬爆、油爆等，素有“食在中國(guó)，火在山東”的說(shuō)法。老北京有句順口溜：“炒菜豐澤園，醬菜六必居，抓藥同仁堂，穿鞋內(nèi)聯(lián)升”。如您來(lái)王府井金街，這些都能夠滿足。如今豐澤園飯莊也入駐此街，又增添了齊魯飲食文化。民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本，質(zhì)以誠(chéng)為根。今兒就來(lái)說(shuō)說(shuō)豐澤園飯莊王府井店的融合菜。

金街餐館的齊魯韻味

漫步于王府井步行街，觀街景的同時(shí)回眸記憶中金街舊貌。街南端西側(cè)原是一排店鋪，如今已被一座棕色建筑王府商廈替代，商廈外壁掛著幾列豎置牌匾，其中“豐澤園”赫然在列。成為王府井步行街的“老街新葩”。豐澤園飯莊在王府商廈的5層。豐澤園飯莊建于1930年，總店地處西城區(qū)珠市口西大街，是老北京城八大樓之一的新豐樓領(lǐng)班欒學(xué)堂所創(chuàng)建，飯莊延續(xù)著新豐樓風(fēng)格，以正宗的山東菜肴風(fēng)味而譽(yù)滿京城。

豐澤園的店名并沒(méi)有沿襲“堂、樓、居、軒 、坊”等稱呼，是以“園”字，再取菜肴豐富、色澤光潤(rùn)之意而名“豐澤園”。豐澤園雖是魯菜，主要經(jīng)營(yíng)濟(jì)南和膠東風(fēng)味菜肴，鎮(zhèn)店名菜有“蔥燒海參”“糖醋大黃魚(yú)”等。凡提到豐澤園的“蔥燒海參”，不禁會(huì)想起46集電視劇《傳奇大掌柜》，劇中店老板小欒子就是經(jīng)演繹后的豐澤園創(chuàng)始人欒學(xué)堂的化身。

記得我上一次到豐澤園用餐已是十年前的事了，還是在位于珠市口的老店。正方形店堂，餐桌比肩而立，清炒蝦仁、糖醋黃魚(yú)、紅燜肘子、九轉(zhuǎn)肥腸等至今歷歷在目，尤其是那譽(yù)滿京城的烤饅頭。看到豐澤園，就有了重溫一下老字號(hào)風(fēng)韻的動(dòng)機(jī)，便與家人商量：“我們午飯于此怎樣？”眾人均贊同。

依招牌的指引，繞到王府商廈北面就看到飯莊入口，入門(mén)便看到專用電梯。直達(dá)5層，進(jìn)飯莊，迎面就是“豐澤園”金字匾額和迎客的前臺(tái)。

齊魯文化于飲食中

山東古稱齊魯，是中國(guó)的一個(gè)沿海省份，地處黃河下游，膠東半島延伸入海。這里土地肥沃、資源豐富，以山東人民勤勞智慧，逐漸形成獨(dú)特的齊魯飲食文化。

從歷史上看，齊與魯也有差異。魯?shù)卦侵芄庥颍妒酚洝份d：“周公元子就封于魯，次子留相王室，世為魯公?！闭f(shuō)的是周公長(zhǎng)子伯禽直接被封魯，為歷史上的魯國(guó)第一代國(guó)君。魯文化摒棄偏混，崇尚正宗，這種思想也影響到飲食文化。周初期，姜太公分封于齊國(guó)后，“勸以女工之業(yè)，通魚(yú)鹽之利”。齊重視手工業(yè)，齊既奢侈也開(kāi)放，其飲食也注重內(nèi)容，講究味道的獨(dú)特風(fēng)格。齊和魯毗鄰，相互影響，相互融合，逐漸就形成了重口味、講究協(xié)調(diào)，嚴(yán)守正宗的齊魯飲食風(fēng)格，且以魯菜為名，譽(yù)滿全國(guó)，享譽(yù)全世界。

中國(guó)早期傳統(tǒng)飲食曾形成過(guò)四大菜系：魯、川、粵、蘇。之后，具有鮮明地域風(fēng)味特色的飲食不斷繁衍，逐漸形成了八大菜系，分別為：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽菜，魯菜依舊是八大菜系之首。魯菜發(fā)源地雖為山東，而是在北京發(fā)展起來(lái)的。明遷都北京后，山東距離北京較近，眾多山東廚師陸續(xù)進(jìn)京，魯菜逐漸入宮廷，所以也有魯菜是宮廷菜的說(shuō)法。

金街這家豐澤園分店于商廈內(nèi)，便失去了殿堂式傳統(tǒng)風(fēng)格，電梯位于中，兩側(cè)是狹長(zhǎng)通道，通道均為包間。包間現(xiàn)代味道十足，緊湊有序，所有陳設(shè)，包括門(mén)、窗框都為棕紅色的木質(zhì)，散發(fā)著濃重的典雅、厚重感，進(jìn)包間似如踏入機(jī)關(guān)辦公室。

既是老字號(hào)，又處北京金街，雖不是就餐高峰時(shí)刻，但已高朋滿座了。待家人都落座后，笑容可掬的服務(wù)生遞來(lái)兩本印刷精美的菜單，我接過(guò)菜譜認(rèn)真翻閱著，既有老傳統(tǒng)菜，也有地方特色的佳肴。翻著翻著，幾幅“生煎包”“上湯鮮筍蘆”等圖片閃過(guò)，不由得有點(diǎn)疑問(wèn)，便順口而出，“豐澤園也有生煎包了？”服務(wù)生欠身解釋：“我們是豐澤園加盟店，不只是魯菜，也有其他菜肴！”聽(tīng)罷，家人不禁脫口而出：“倒是聽(tīng)說(shuō)過(guò)融合菜之說(shuō)！”女服務(wù)員很自信地答道，“也可以這樣說(shuō)！”

合上菜單，再環(huán)顧餐廳，飯莊定位確實(shí)較高檔，五湖四海游客匯集于此，豐澤園飯莊可奉獻(xiàn)出各色美食，也展現(xiàn)首都人民的包容和熱情。

菜肴豐富顯色香味

“芫爆牛肚”是道體現(xiàn)手藝的菜，要質(zhì)地脆嫩、爽口無(wú)芡?！败颈笔巧綎|傳統(tǒng)的爆炒方法之一，以旺火、熱油、速成為準(zhǔn)。上桌的芫爆牛肚：肚絲白略微黃，與之搭配的是碧綠香菜梗，爆炒后的香菜梗依然挺拔，與牛肚絲相擁于雪白的盤(pán)中，更顯典雅大方，既養(yǎng)眼又誘口，美食配美器也是一種講究。芫爆介乎于煎炒，我率先夾起幾片牛肚和香菜梗放進(jìn)口中細(xì)細(xì)品味，不由得豎了豎拇指，“不錯(cuò)，味道確實(shí)正宗，牛肚脆嫩，不愧為豐澤園！”如此感慨之下，不一會(huì)兒，一盤(pán)芫爆牛肚就所剩無(wú)幾了。

吃著吃著，就發(fā)聲議論：“芫爆牛肚為何不叫芫爆散丹？”此話一出，瞬間飯桌上熱鬧起來(lái)，有人說(shuō)“我有張家灣從事牛羊屠宰工作朋友，我打個(gè)電話去問(wèn)問(wèn)！”答案很快就有了，“牛和羊的胃部都有散丹，散丹長(zhǎng)在百葉和腸子連接處。不過(guò)羊的散丹很小，一只羊散丹也就二三兩重，牛的大一些。飯店采購(gòu)的散丹以牛的為多，所以店家多為只說(shuō)散丹，不提牛羊。”我不禁暗想：“這里確實(shí)齊魯風(fēng)格，誠(chéng)實(shí)守信！”

接著眾人又聊起何為“芫爆”？這個(gè)問(wèn)題比較簡(jiǎn)單，芫爆就是芫荽（yán sui）配主材牛、羊、豬肚一起爆炒。那芫荽又為何物呢？其實(shí)芫荽就是香菜。望著眾人的追根求源，心里感嘆：我算是“較真”的人了，還有比我更甚者！

大家說(shuō)著，這時(shí)“上湯鮮蘆筍”菜上桌了。白色深斗盤(pán)中蕩漾著嫩黃色雞湯汁，汁水中游弋蘆筍、蝦仁、筍片、蘭花菇和作為調(diào)味的熟蒜瓣，這是道既美味又具藥用價(jià)值的湯水菜。菜以蘆筍為主題，其富有清淡，又融入其他輔助食材，色香味，真是巧奪天工。這道菜可能是粵菜的延伸，視覺(jué)與口味碰撞，妙哉！望著這道菜，考慮著它的美味：淡淡的肉汁，適度的鮮味，無(wú)論是喝湯、吃菜、若湯汁為主題，拌入米飯會(huì)更可口。

香酥雞是一道膾炙人口的菜，據(jù)我周邊所及，至今還無(wú)人不喜歡這肉味香，口感濃的香酥雞，豐澤園對(duì)此菜稱為“香酥雞王”。圓盤(pán)子中一只已深加工成塊的香酥雞，雞皮焦脆，肉酥爛，無(wú)論是煎炸的顏色，還是前期腌制好口味，火候拿捏得恰到好處。與曾經(jīng)吃過(guò)的別家這道菜所不同，盤(pán)中的油炸雞塊置于吸油紙上，而不是碼放在油炸鮮蝦片上，這就是“講究”了，以健康為原則搭配，得到眾人稱贊！

說(shuō)起香酥雞，還有個(gè)傳說(shuō)：相傳，江南早期有位乞丐（舊稱叫花子）撿到一只雞，他因地制宜獨(dú)創(chuàng)了做法，故名叫花雞，這種吃法便傳承下來(lái)。做法是將腌制好的整只生雞放入荷葉之中，包裹好后涂上一層濕乎乎的泥巴，再放入柴堆內(nèi)燒烤。烤熟后掰掉干巴巴的泥土外層，打開(kāi)荷葉，雞肉的芬芳伴隨著荷葉的清香令人垂涎欲滴。后人又將烤制的叫花雞做了改良，半熟后再油炸，雞皮焦脆，肉酥爛，便以口味而名香酥雞了。雞具有強(qiáng)壯身體食療價(jià)值，清代袁枚所著《隨園食單》中這樣介紹：“取童子雞未曾生蛋者殺之，不見(jiàn)水，取出肚臟，塞黃芪一兩，架箸放鍋內(nèi)蒸之，四面封口，熟時(shí)取出。鹵濃而鮮，可療弱癥?！?/p>

民間對(duì)餐桌有“無(wú)雞不成宴，無(wú)魚(yú)不成席”，也是因“魚(yú)”和“余”是同音，并諧音為富富有余，寓意美好，也帶祝福。這里的清蒸鱖魚(yú)是按重量計(jì)費(fèi)，可糖醋、可清蒸。按說(shuō)豐澤園傳統(tǒng)的是糖醋魚(yú)，魚(yú)炸得酥脆，魚(yú)頭魚(yú)骨都可嚼碎咽下，搭配甜酸口味，甚是可口！不過(guò)如今是少油少糖時(shí)代，推崇的是清蒸，清淡味鮮。清蒸鱖魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，含有充足的脂肪和蛋白質(zhì)，健腦，易消化，非常適合小朋友和老人家吃了，當(dāng)然也適合所有的人群。

豐澤園的“健康小炒”也有新意，菜的搭配有胡蘿卜、木耳、無(wú)皮涼瓜、褪皮的核桃仁和白果。菜入口的感覺(jué)淡淡、脆脆的，尤其是專用廚具切出來(lái)帶有花邊各種食材：方的、長(zhǎng)的、圓的，給人以賞心悅目，透出廚藝和匠心。我熱衷于中餐，也居家做飯多年，深知做一盤(pán)好吃又營(yíng)養(yǎng)的炒青菜并不容易。炒青菜的關(guān)鍵在于“炒”的功夫，既不能欠熟，也不能過(guò)熟，一切都在掌握火候了?！扒宄础薄八馊亍薄棒币阉究找?jiàn)慣，如此小炒營(yíng)養(yǎng)甚佳，尤其是刀功，算為鮮見(jiàn)了。

眾人都是土生土長(zhǎng)的老北京，溜肝尖、爆三樣、九轉(zhuǎn)大腸均為共同青睞，凡聚在一起，逢吃必點(diǎn)！豬內(nèi)臟不利于健康，近些年來(lái)，我們已很少吃了，不過(guò)偶爾打打牙祭，滿足一下舌尖，還是可以的。這里的溜肝尖配輔材很簡(jiǎn)單，不過(guò)是些家中常備的胡蘿卜、木耳、尖椒等，但相配起來(lái)五顏六色的：紅、黑、棕、綠。這道菜說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，如做出嫩、脆、鮮、軟，非我等家庭“煮夫”輕而易舉之事。

豐澤園的主食有“拇指生煎包”，眾人均知我深諳生煎包，也到我家品嘗過(guò)我的手藝，便給了我一個(gè)“鑒定”這里的生煎包機(jī)會(huì)。生煎包是最后上桌的，不大的雙耳不粘鍋內(nèi)26個(gè)煎過(guò)的小包子，且包子褶向上，說(shuō)是拇指，實(shí)際有兩三個(gè)拇指大小。我?jiàn)A起一只入口嚼了幾口，口感不是半發(fā)面，也沒(méi)有湯汁，更無(wú)焦脆的底層，便不由得搖搖頭：“不能算生煎，歸類于水煎包吧！”

午飯后逛多年未到過(guò)的金街，這條街的每一個(gè)角落都蘊(yùn)涵歷史文化。遠(yuǎn)近的高樓商廈、左右的快樂(lè)人群，櫥窗里的展示、商廈里的滿目琳瑯，多年不來(lái)此地，金街已非昔比了。