古代蜀地的飲食文化

黃劍華

古蜀地處內陸，部族眾多，物產豐富，自上古以來就形成了獨具特色的地域文化。這不僅與成都平原四川盆地獨特的地理環(huán)境有關，也與古蜀先民的漁獵農耕、畜牧養(yǎng)殖、蠶桑紡織、絲綢貿易、青銅冶煉、鹽業(yè)開采等，都有著密切的關系。在衣食住行，特別是飲食文化方面，古代蜀地也有自己的特色。

中國的稻谷栽培是世界上歷史最為悠久的，古蜀地區(qū)很早就是稻作農業(yè)區(qū)了。成書于戰(zhàn)國時期的《山海經·海內經》已有“西南黑水之間，有都廣之野，后稷葬焉。爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷，百谷自生，冬夏播琴”的記載。都廣之野，通常是指長江上游的成都平原；膏是肥沃與味美之意，可知這里很早就生產優(yōu)良稻谷了。

《山海經·西山經》還記述了當時的“神祠禮”，要“糈以稻米，白菅為席”。說明了稻米不僅滿足人們的日常之需，還用來敬獻神靈。大米是古蜀的主食，古蜀先民已經飼養(yǎng)六畜，種植果樹菜蔬，還有漁獵獲取的野豬、鹿、雁、魚蝦之類，肉類副食也非常豐富。

考古發(fā)現揭示，三星堆出土的陶器數量眾多，有的陶器是用于烹飪食物的，有的體量龐大如陶甕之類是儲放糧食的。金沙遺址出土有大量的野豬獠牙與鹿角，說明當時打獵獲得了豐富的野味。商周之際，古蜀地區(qū)主要使用陶器和青銅器，到了春秋戰(zhàn)國時代，古代蜀人使用的烹飪用具與食器就更加講究了。成都商業(yè)街船棺葬出土有開明王室精美的漆器，就是顯著的例證。從文獻史籍看，對此也有較多記述，譬如《漢書·地理志》就說巴蜀“土地肥美，有江水沃野，山林竹木疏食果實之饒……民食稻魚，亡兇年憂，俗不愁苦”。物產富饒，食材豐富多樣，應該是古代蜀地飲食文化的主要特色。

先秦時期的古代蜀人，社會生活與民俗民風都是比較簡樸的。揚雄《蜀王本紀》說：“是時人萌，椎髻左衽，不曉文字，未有禮樂?！薄稇?zhàn)國策·秦策一》說：“夫蜀，西僻之國，而戎狄之長也?！薄稘h書·循吏傳》說文翁在漢景帝末為蜀郡守的時候，“見蜀地辟陋有蠻夷風”，于是興辦學校，“繇是大化”，由此而改變了蜀地原來文化落后的情形，帶來了文運勃興的新貌。文翁辦學是西漢時期的事情，而蜀地民俗與社會風氣的改變，其實是從秦并巴蜀就開始了。

秦朝統(tǒng)一巴蜀之后，對蜀地采取了很多加強統(tǒng)治的措施，其中一項重要的做法，是實施了從秦國本土往蜀地移民的措施。據常璩《華陽國志·蜀志》，秦人認為蜀地“戎伯尚強，乃移秦民萬家實之”，就真實地記述了這一狀況。按一家最少三口人計算，遷移入蜀的秦民至少有數萬人之多。秦滅六國之后，仍繼續(xù)實行這種移民措施，將六國的富豪大戶大量遷往蜀地。這種做法，既擴充了蜀地人口，又削弱了六國勢力，對秦朝的統(tǒng)一大業(yè)來說可謂一舉兩得。這些移民中有善于鑄造與經商者，將中原地區(qū)的鐵器鑄造技術與農耕方法帶到了蜀地，加速了區(qū)域文化之間的相互滲透與融合。譬如《史記》與《漢書》記述的臨邛卓王孫，便是秦漢之際從北方遷到蜀地的移民中的代表，此外還有從山東遷徙來的程鄭等人，這些移民大多善于經商，利用蜀地礦產資源，冶煉制作鐵器，在蜀地和周邊地區(qū)大量銷售，從中獲取巨大的利潤，因而致富，成為臨邛的大富豪。秦漢之際蜀地的商貿非常活躍，譬如《貨殖列傳》中說的刀間、羅裒之流，也都是發(fā)了財的富商。羅裒主要是利用鹽業(yè)貿易，擅鹽井之利，“往來巴蜀，數年間致千余萬”。

秦朝大量移民入蜀，不僅促進了經濟與商貿的發(fā)展，同時也影響了蜀地的飲食文化，催生了社會生活中的奢侈之風?！度A陽國志·蜀志》就記述了這些移民致富后的情形：“秦惠文、始皇克定六國，輒徙其豪俠于蜀，資我豐土。家有鹽銅之利，戶專山川之材，居給人足，以富相尚。故工商致結駟連騎，豪族服王侯美衣，娶嫁設太牢之廚膳，歸女有百兩之徒車，送葬必高墳瓦槨，祭奠而羊豕夕牲，贈襚兼加，赗賻過禮，此其所失。原其由來，染秦化故也?！边@種移民致富后的奢侈之風，對后世的民俗民風都產生了深遠影響。奢侈不宜提倡，但其激發(fā)了人們對富裕生活的追求與向往，也是顯而易見的。蜀民衣食無憂，講究享受生活，喜歡吃喝玩樂，在飲食上崇尚滋味，可謂由來已久。

蜀地飲食文化風氣的改變，與城市的發(fā)展也是大有關系的。秦漢之際，經過幾任蜀守對蜀地的開發(fā)，特別是李冰修都江堰，有效治理了水患，灌溉三郡，廣開稻田，水旱從人，不知饑饉，沃野千里的蜀地從此成了名副其實的天府糧倉。蜀地的手工業(yè)、紡織業(yè)、交通運輸業(yè)都發(fā)展得很快，使得成都、郫城、臨邛等都邑人氣旺盛，日益繁華。到了漢代，成都已經擴建了錦官城、車官城，街道布滿店鋪，成都成為一座新興的重要城市。

成都的住宅建筑也很有特色，早先以干欄式建筑為主，漢代出現了甲第和庭院式建筑，還在河流上修筑了諸多橋梁，往來交通非常便利，樓閣車騎成了富豪們的慣常生活模式。文人墨客形容成都有兩大特色：一是適宜居住，生活安逸；二是物產豐富，商貿繁榮。左思《蜀都賦》中描寫成都曰：“市廛所會，萬商之淵，列隧百重，羅肆巨千，賄貨山積，纖麗星繁?！北闶沁@種繁榮情景的形象寫照。往來客商絡繹不絕，自然就要吃飯喝酒，飯鋪與酒肆也就興旺起來，烹飪的菜肴和釀造的蜀酒也就更為豐富多樣，因此而深受飲者與食客的歡迎。從文獻記載到出土畫像資料，對此都有較多的揭示。唐代成都已有“揚一益二”的美譽，認為成都是天下最繁華的城市。經濟繁榮必然促使飲食文化的發(fā)達，蜀地烹飪的名氣也就越發(fā)響亮，由此稱為川菜，在全國幾大菜系中名列前茅。

古代蜀地飲食文化一個很重要的特點，就是比較講究滋味。揚雄《蜀都賦》中就描述了當時的很多佳肴，有“江東鮐鮑、隴西牛羊”，還有肥豬和諸多野味，“五肉七菜……莫不畢陳”，將蜀地飲食文化的特點概括為“調夫五味，甘甜之和”。據揚雄所言，可知漢代蜀人的口味比較重視甘甜，有點類似后來的淮揚江浙之味。三國時魏文帝《詔群臣》曰：“飲食之物，南方有橘，酢正裂人牙，時有甜耳?！庇衷唬骸靶鲁敲咸氐溃菏褙i肫、雞鶩味皆淡。故蜀人作食，喜著飴蜜，以助味也?！边@也證明了蜀地飲食有“尚甘飴”的習俗?！度A陽國志·蜀志》說蜀地的人文地理：“其卦值坤，故多斑彩文章；其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香；星應輿鬼，故君子精敏，小人鬼黠；與秦同分，故多悍勇?！笨芍竦仫嬍巢粌H“尚滋味”，而且“好辛香”。當時的“辛”，是說蜀人喜好蔥、姜、花椒的辛辣味。到了明末清初，有了從海外傳入的辣椒，隨客家移民入川，也成了蜀人的喜愛之物，從而形成了后來的川菜辣味。

蜀地飲食烹飪從秦漢以來，歷代知名，蜀酒也是天下聞名。蜀地有悠久的釀酒歷史，古蜀魚鳧時期蜀王和巴王曾飲酒聯盟，鄭樵《通志·氏族略》引盛弘之《荊州記》就說：“昔蜀王欒君王巴蜀，王見廩君兵強，結好飲宴，以稅氏五十人遺廩君。”因為蜀人喜歡飲酒，所以蜀地的酒肆很多，釀酒賣酒的生意也就格外繁榮。《史記·司馬相如傳》記述，卓文君跟隨司馬相如到成都，由于家貧，文君曾當壚賣酒，相如亦身著犢鼻裈，“與保庸雜作，滌器于市中”。這說明漢代成都賣酒足以維持生計。

出土的漢代畫像對此也有充分的展示，例如成都曾家包漢墓出土畫像石上刻畫有“釀酒圖”。四川各地出土的畫像磚上也有很多描繪釀酒的畫面，還有酒肆沽酒與售酒的情景。成都市郊出土的一件畫像磚上，還刻畫了一輛載甕大車，大甕應為盛酒之器，描繪的很顯然是載酒的情形。從畫面內容推測，應是權貴或富豪人家派人購買佳釀，滿載而歸，或是專門經營釀酒者用大車送酒上門的情景。蜀地喜歡宴飲，官府應酬頻繁，有錢階層和大戶人家經常宴請賓客，都離不開佳釀美酒，酒業(yè)自然興旺。

值得一說的是，歷史上很多文豪都與蜀地美酒佳肴有緣。唐代詩仙李白斗酒詩百篇，仗劍出游，留下佳作無數，至今膾炙人口。唐代詩圣杜甫流寓成都，曾賦詩曰：“蜀酒濃無敵，江魚美可求。”對蜀地的佳肴美酒贊不絕口。宋代大詩人陸游在蜀十年，回到家鄉(xiāng)紹興后，仍經常懷念蜀中的美酒與美食，賦《思蜀》詩曰：“老子饞堪笑，珍盤憶少城?！庇峙c人說川食賦詩曰：“東來坐閱七寒暑，未嘗舉箸忘吾蜀。”宋代大文豪、四川眉山人蘇東坡，就更是大美食家了。清代四川名士李調元刊印了《醒園錄》，收集各地菜肴、糕點、小吃、飲料等一百二十一種，博采眾長，對豐富四川飲食烹飪產生過重要影響。

宴樂歌舞，也是古代蜀地飲食文化的一個重要特色。尤其是兩漢時期，蜀地的歌舞表演就非常流行。成都市郊出土的畫像磚上，就有較多描繪宴樂歌舞的畫面，比如有一件畫像磚上描繪了一人長袖起舞、一人擊鼓助興、一人操琴伴奏，男女主人端坐觀賞的場景；另一件畫像磚上則生動地描繪了一幅觀賞舞蹈雜耍的場面。畫面上方是坐于席上觀賞表演的男女主人，前面有六位表演者，其中有頭梳高髻手持長巾翩翩而舞的女伎，有赤膊持劍拋瓶跳丸的兩位男子，有兩位坐地吹排簫伴奏的樂人，還有一為裸露上身張口執(zhí)槌作滑稽表演的丑角。這位丑角的形態(tài)打扮，與四川出土的說唱陶俑非常相似，應是俳優(yōu)藝人和歌舞雜技同臺表演的寫照。郫縣出土石棺畫像刻畫有“宴客樂舞雜技圖”與“曼衍角抵水嬉圖”，畫面也生動地展現了當時欣賞歌舞與雜技表演的情景。從出土此類畫像漢墓的數量與規(guī)格來看，除了官宦人家與富有階層，可知普通市民百姓對歌舞與雜技表演也是大為歡迎的。

四川出土漢代畫像上的這些畫面，都與飲食文化有著密切的關系，真實地反映了古代蜀地豐富多彩的生活情景。觀賞這些畫面，不僅可以了解到當時的城市建筑和社會各階層的衣食住行，也展現了當時人們崇尚歡樂喜慶的心理，以及對優(yōu)雅時尚的追求。優(yōu)雅時尚不僅是秦漢以來蜀地民俗中的亮點，也生動而又深刻地反映了古代蜀人的生活品格與精神風貌。

應該提到的還有古代蜀地的節(jié)慶娛樂，也與飲食文化密切相關，從秦漢到唐宋時期都盛行不衰。據《方輿勝覽》記述：“成都游賞之盛，甲于西蜀?！薄端问贰氛f蜀地：“地狹而腴，民勤耕作，無寸土之曠，歲三四收，其所獲多為遨游之費，踏青藥市之集尤盛焉，動至連月?！薄端拇ㄍㄖ尽穼Υ艘灿杏涊d：“成都之俗，以游樂相尚，而浣花為特甚?！?每年春夏之際，人們往往傾城而往，麗服靚妝，游覽梵安寺、杜甫故宅，然后泛舟浣花溪百花潭，“府尹亦為之至潭上，置酒高會，設水戲競渡，盡眾人之樂而后返”。

成都的游樂活動歷來活躍，常將歲時節(jié)慶與商貿交易相互結合，形成了一種獨特的地方習俗。無論是游江、游寺，或是游山、游園，在宴游娛樂活動中，自始至終都伴隨著各種商品買賣。譬如清明、寒食時節(jié)，城內通常是“開園張樂，酒壚花市，茶房食肆，過于蠶市”。成都游樂之風的興盛，顯而易見也與蜀地繁榮的經濟和興旺發(fā)達的商貿有著極其密切的關系。而從社會風俗方面來看，蜀人喜好歌舞娛樂的性格，以及知足常樂悠閑自得的傳統(tǒng)生活方式，也助長了游樂之風的興起。

（作者系四川省文物考古研究院研究員，四川省人民政府文史研究館特約館員）