不同貯藏時(shí)間武夷巖茶風(fēng)味品質(zhì)化學(xué)差異

吳 俊，王治會(huì)，李 晶，戴浩民，宋 博，張靈枝，徐 杰，岳 彬，孫威江,

（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002；2.武夷星茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354300；3.六禾（武夷山）茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354300）

烏龍茶是中國六大名茶之一，屬于半發(fā)酵茶，武夷巖茶是閩北優(yōu)質(zhì)烏龍茶代表，以典型的巖韻和特有的花香聞名[1]。根據(jù)鮮葉所用品種不同，武夷巖茶可分為‘大紅袍’‘肉桂’‘水仙’‘名樅’‘奇種’等[2]，其中，‘水仙’是武夷巖茶當(dāng)家品種之一。在中國有喝老茶的傳統(tǒng)，老白茶[3]、老普洱[4]、茯磚茶[5]經(jīng)過一定時(shí)間貯藏后品質(zhì)會(huì)得到提升。近年來，陳年武夷巖茶在福建、廣東和中國臺(tái)灣等地區(qū)廣受歡迎，武夷巖茶經(jīng)貯藏后火功褪去，會(huì)形成醇和潤滑的口感，被證明具有治療腸胃疾病的藥理作用[6]。

眾多研究表明，貯藏時(shí)間對(duì)各大茶類品質(zhì)成分和氧化能力有顯著影響[7-9]。烏龍茶在貯藏過程中內(nèi)含物質(zhì)變化活躍；隨著貯藏時(shí)間的延長，茶多酚、氨基酸、兒茶素等物質(zhì)含量均呈下降趨勢，黃酮、可溶性糖等物質(zhì)含量增加，可溶性糖含量的升高會(huì)降低茶多酚等物質(zhì)帶來的苦澀感，增加茶湯的醇厚度[10-11]。貯藏時(shí)間和環(huán)境條件的變化對(duì)武夷巖茶品質(zhì)具有顯著影響，貯藏不當(dāng)可能出現(xiàn)干茶色澤變暗、茶湯渾濁及收斂性下降等品質(zhì)問題，甚至霉變產(chǎn)生霉味[12]。開展不同貯藏期特別是貯藏年代久遠(yuǎn)的武夷巖茶滋味品質(zhì)、香氣變化及食用安全性的系統(tǒng)比較分析，對(duì)武夷巖茶的科學(xué)貯藏和年份茶的開發(fā)利用具有重要的理論意義和實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

有研究表明，烏龍茶中共有特征揮發(fā)性物質(zhì)以吲哚、橙花叔醇等高沸點(diǎn)物質(zhì)為主，其占比最高[13]。不同產(chǎn)區(qū)烏龍茶香氣組成存在顯著差異，閩北‘水仙’的主要香氣成分為反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物和紫羅酮類物質(zhì)；反-橙花叔醇、吲哚和α-法尼烯是閩南烏龍茶的主要香氣成分[14]；不同品種烏龍茶香氣組成也存在差異性，γ-松油烯、β-羅勒烯、月桂烯等烯烴類物質(zhì)是武夷巖茶‘水仙’品種茶葉的特殊香味呈味物質(zhì)；γ-己內(nèi)酯、2-甲基丁酸甲酯、苯乙酸等是‘大紅袍’的關(guān)鍵氣味物質(zhì)[15]；β-月桂醛、2-戊基呋喃和糠醛是武夷‘肉桂’呈現(xiàn)木質(zhì)、燒焦、煙熏類氣味的主要香氣成分[16]。在貯藏過程中，茶葉香氣成分會(huì)發(fā)生顯著變化，產(chǎn)生不同于新茶的香型。目前，關(guān)于貯藏時(shí)間對(duì)茶葉香氣變化影響方面的報(bào)道多見于黑茶、普洱、白茶等。對(duì)老普洱的研究表明，隨著貯藏時(shí)間的延長，香氣種類和總量會(huì)減少；同時(shí)，呈花果香的醇類物質(zhì)含量降低和呈陳香的甲氧基苯類物質(zhì)含量升高使其感官品質(zhì)得到提升[17]。老白茶經(jīng)過長時(shí)間的自然存放后會(huì)產(chǎn)生特有的酯類化合物，香型由青草香、甜香轉(zhuǎn)變?yōu)楹扇~香、棗香和藥香等[18]。然而，武夷巖茶的研究主要集中在不同產(chǎn)區(qū)、不同品種或短期貯藏對(duì)其生化成分的影響[19-21]，關(guān)于不同貯藏時(shí)間武夷巖茶揮發(fā)性物質(zhì)的動(dòng)態(tài)差異變化鮮有報(bào)道，影響不同風(fēng)味特征形成的關(guān)鍵香氣因子仍尚不明確。

本研究以同一公司生產(chǎn)、同一倉儲(chǔ)環(huán)境下貯藏0～30 a武夷巖茶‘水仙’為研究對(duì)象。通過對(duì)不同貯藏時(shí)間武夷巖茶進(jìn)行感官審評(píng)、生化成分和揮發(fā)性成分檢測，結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，揭示武夷巖茶在貯藏過程中滋味品質(zhì)和香型的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，以期為武夷巖茶的科學(xué)貯藏和不同類群消費(fèi)者個(gè)性化飲用陳年武夷巖茶提供理論依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料為7 個(gè)不同貯藏時(shí)間的武夷巖茶，采摘時(shí)間均為五月制茶季節(jié)，采用同一標(biāo)準(zhǔn)采摘（一芽三、四葉）的水仙鮮葉原料，按照相同加工工藝制成的一級(jí)武夷巖茶，由福建武夷山六禾（武夷山）茶葉有限公司提供。具體信息見表1。

冰乙酸、甲醇、乙腈（均為色譜級(jí)）德國Merk公司；碳酸鈉、水合茚三酮、三氯化鋁、氫氧化鈉、鹽酸、濃硫酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、抗壞血酸、沒食子酸、乙醇 上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；福林-酚 北京索萊寶科技有限公司；兒茶素（catechin，C）、表兒茶素（epicatechin，EC）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（(－)-gallocatechin gallate，GCG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、(－)-表沒食子兒茶素-3-O-(3-O-甲基)沒食子酸酯（epigallocatechin-3-O-(3-O-methyl) gallate，EGCG3”Me）、沒食子兒茶素（gallocatechin，GC）、咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%）美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

5430R高速冷凍離心機(jī) 艾本德（中國）有限公司；infinite M200 PRO多功能酶標(biāo)儀 瑞士Tecan集團(tuán)公司；TU-1810紫外-可見分光光度計(jì)、Clarus SQ 8T氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Perkin Elmer公司；2695高效液相色譜、2998 PDA檢測器、X-select-T3色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）美國Waters公司；ZORBAX-ODS色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）美國Agilent公司；手動(dòng)固相微萃取進(jìn)樣器、65 μm PDMS/DVB萃取頭 美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 茶樣審評(píng)

依據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》制備茶湯，由7 名專業(yè)茶葉評(píng)茶員（3男4女）對(duì)7 份不同貯藏時(shí)間武夷巖茶茶樣感官特征進(jìn)行評(píng)價(jià)。為進(jìn)一步明確不同貯藏時(shí)間武夷巖茶的滋味成分及香氣成分對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，經(jīng)過初步感官篩選后，選取醇、厚、濃、苦味、澀味、酸味、陳味7 個(gè)滋味屬性和花香、果香、甜香、參香、藥香、木香、陳香、糯香8 個(gè)香氣屬性進(jìn)行相關(guān)性描述，各因子評(píng)分范圍為0～7 分，其中，0 分：未察覺，1 分：極弱，2 分：弱，3 分：較弱，4 分：一般，5 分：較強(qiáng)，6 分：強(qiáng)，7 分：極強(qiáng)。

1.3.2 茶樣生化成分測定

磨碎茶樣制備參照GB/T 8303—2013《茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》；茶湯色差和pH值的測定參照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》中的烏龍茶蓋碗審評(píng)法進(jìn)行測定；水浸出物含量測定參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》；游離氨基酸總量測定參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》中的茚三酮比色法；茶多酚、沒食子酸、可可堿和兒茶素含量測定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；黃酮總量的測定參照三氯化鋁比色法；可溶性糖測定參照蒽酮比色法；咖啡堿含量測定參照GB/T 8312—2002《茶 咖啡堿測定》；茶黃素的測定參照ISO 18447:2021Tea-Determination of theaflavins in black tea-Method using high performance liquid chromatography。

1.3.3 茶樣香氣成分測定

將茶樣精準(zhǔn)稱量0.5 g置于頂空瓶，注入5 mL沸水，密封混勻靜置，平衡10 min，插入已老化的纖維萃取頭頂空吸附50 min，吸附結(jié)束后立即進(jìn)樣。

香氣成分檢測的氣相色譜（gas chromatography，GC）條件：Elite-FFAP色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為高純氦氣（純度＞99.999%）。升溫程序：柱溫起始溫度為50 ℃，保持1 min；以5 ℃/min升至180 ℃，保持5 min；以15 ℃/min升至230 ℃，保持5 min。質(zhì)譜（mass spectrometry，MS）條件：電子電離源，電離能70 eV，質(zhì)譜傳輸線溫度250 ℃，掃描范圍m/z45～500。

揮發(fā)性物質(zhì)定性定量分析：總離子圖中各色譜峰的質(zhì)譜信息于美國國家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行檢索比對(duì)和人工解析，結(jié)合PubChem（https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov）和The Good Scents Company Information System（http://www.thegoodscentscompany.com）數(shù)據(jù)庫[22]確定揮發(fā)物的化學(xué)結(jié)構(gòu)、名稱、香氣類型，采用峰面積歸一法對(duì)各揮發(fā)物進(jìn)行定量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和雷達(dá)圖繪制，采用GraphPad Prism 8.0和SIMCA 14.1軟件進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析及柱形圖繪制，采用TBtools 1.046軟件繪制熱圖和進(jìn)行層次聚類分析，采用SPSS Statistics 25.0軟件中單因素ANOVA檢驗(yàn)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶感官品質(zhì)分析

如表2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，武夷巖茶外形由緊結(jié)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^緊結(jié)，顏色由烏褐逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闉鹾謳Ъt褐；湯色由橙紅明亮逐漸變?yōu)楹旨t，濁度加深；香氣由花果香、火功香逐漸轉(zhuǎn)為陳香，伴有參香、藥香；滋味醇厚，逐漸顯露酸味，在5～10 a略帶酸味，貯藏15 a酸味最明顯，貯藏20 a轉(zhuǎn)化為微酸并在后期貯藏過程中酸味逐漸減弱，滋味甘醇潤滑。武夷巖茶在不同貯藏時(shí)間的風(fēng)味如圖1所示。滋味上，當(dāng)年茶（貯藏0 a）以醇、厚為主，隨著貯藏時(shí)間延長，醇度和厚度呈現(xiàn)下降趨勢；貯藏10 a，陳味出現(xiàn)，并呈現(xiàn)逐年增加的趨勢；貯藏15 a茶樣酸味強(qiáng)度達(dá)到最強(qiáng)；貯藏20 a茶樣酸味強(qiáng)度下降。香型上，貯藏0、5 a茶樣以花香、果香和甜香為主；貯藏10 a茶樣以木香為主；貯藏15～30 a茶樣以陳香、參香、藥香為主。

圖1 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶風(fēng)味特征雷達(dá)圖Fig.1 Radar maps of flavor and taste characteristics of Wuyi rock tea with different storage times

表2 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶感官審評(píng)Table 2 Sensory evaluation of Wuyi rock tea with different storage times

2.2 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶茶湯色差和pH值的動(dòng)態(tài)變化

利用烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)蓋碗法制備樣液，以第1泡茶湯的色差為自變量，對(duì)不同貯藏時(shí)間武夷巖茶進(jìn)行比較分析，L*、a*、b*值分別代表明亮度、紅綠色程度和黃藍(lán)色程度。如表3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，L*值、b*值顯著降低（P＜0.05），a*值雖有波動(dòng)性變化但無顯著差異。色差值的變化與感官審評(píng)的湯色結(jié)果一致，可能是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的延長，可溶性物質(zhì)含量增加，湯色由橙紅明亮逐漸變?yōu)楹旨t，濁度加深，L*值降低。分別測定制備的3 泡茶湯pH值，結(jié)果如圖2所示。隨著貯藏時(shí)間的延長，茶湯pH值呈先下降再波動(dòng)性升高的趨勢。在0～15 a貯藏時(shí)間內(nèi)pH值逐漸降低，并在第15年顯著降低（P＜0.05），達(dá)到整個(gè)貯藏期pH值的最低點(diǎn)。在15～30 a貯藏期間，pH值波動(dòng)性上升，貯藏30 a和當(dāng)年新茶相比無顯著差異。上述pH值測定結(jié)果與審評(píng)結(jié)果高度一致，審評(píng)中貯藏5 a茶湯出現(xiàn)酸味，并在第15年酸味強(qiáng)度達(dá)到最大值，貯藏后期酸味褪去，形成甘醇潤滑的滋味。在專業(yè)評(píng)茶員對(duì)感官滋味和湯色等評(píng)分的基礎(chǔ)上，利用技術(shù)手段檢測相關(guān)指標(biāo)，綜合分析結(jié)果進(jìn)一步表明，貯藏時(shí)間對(duì)武夷巖茶香氣和滋味的影響最為明顯，推測貯藏10～20 a是武夷巖茶內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵時(shí)期。

表3 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶茶湯的L*、a*和b*值的變化Table 3 Changes in L*,a* and b* values of Wuyi rock tea infusions with different storage times

2.3 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶的水溶性成分差異分析

對(duì)7 個(gè)不同貯藏年份武夷巖茶進(jìn)行生化成分檢測，結(jié)果如圖3所示。隨著貯藏時(shí)間的延長，水浸出物含量呈現(xiàn)增加趨勢，并在后期趨于穩(wěn)定。茶多酚作為一類主要貢獻(xiàn)苦澀味的物質(zhì)[23]，在貯藏過程中變化較活躍，隨著貯藏時(shí)間的延長，其含量顯著降低（P＜0.05）。游離氨基酸在茶湯鮮爽味道中起著重要作用[24-25]，隨著貯藏時(shí)間的延長，其含量呈波動(dòng)性變化?？扇苄蕴呛忘S酮含量顯著升高，生物堿中的咖啡堿含量在10 a以后保持相對(duì)穩(wěn)定、可可堿含量總體趨于穩(wěn)定。茶黃素含量隨著貯藏時(shí)間的延長呈下降趨勢。沒食子酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長而增加，貯藏30 a其含量下降。兒茶素含量隨著貯藏年份的增加呈現(xiàn)階段式下降。其中，EGCG、ECG、EC呈現(xiàn)顯著下降趨勢。

圖3 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶主要滋味成分含量變化Fig.3 Changes in contents of major taste components in Wuyi rock tea with different storage times

對(duì)所有非揮發(fā)性成分進(jìn)行層次聚類分析，如圖4所示。貯藏0 a和貯藏5 a茶樣聚為一類，貯藏10、15、20 a茶樣聚為一類，貯藏25、30 a聚為一類。茶多酚、游離氨基酸、兒茶素類物質(zhì)在貯藏過程中呈現(xiàn)逐年下降的趨勢，且在貯藏0 a和5 a茶樣中含量最高，這也是貯藏0 a和5 a聚為一類的原因?？Х葔A、可可堿、沒食子酸、可溶性糖在貯藏20 a和25 a含量較高。結(jié)果顯示，在30 a貯藏期間，茶樣非揮發(fā)性物質(zhì)分3 個(gè)階段發(fā)生劇烈轉(zhuǎn)化，且非揮發(fā)性物質(zhì)的含量變化與感官審評(píng)結(jié)果一致。

圖4 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶非揮發(fā)性成分層次聚類熱圖Fig.4 Hierarchical clustering heatmap of non-volatile components in Wuyi rock tea with different storage times

2.4 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶揮發(fā)性物質(zhì)差異分析

2.4.1 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶揮發(fā)性物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化

對(duì)7 個(gè)不同貯藏年份武夷巖茶進(jìn)行GC-MS檢測，共鑒定出52 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醇類11 種、醛類8 種、酯類10 種、酮類13 種、碳?xì)漕? 種、雜環(huán)類2 種、其他1 種（表4）。隨著貯藏時(shí)間的延長，香氣類物質(zhì)的種類和總量呈下降趨勢。主要香氣成分以醇類、酮類為主，醇類物質(zhì)含量先升高后下降，酮類物質(zhì)含量呈上升趨勢，醛類和酯類物質(zhì)含量先下降再升高（圖5）。

圖5 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶組分分類Fig.5 Composition of aroma components in Wuyi rock tea with different storage times

表4 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶揮發(fā)性成分鑒定結(jié)果Table 4 Results of identification of volatile components in Wuyi rock tea with different storage times

吲哚僅存在于貯藏0 a和5 a茶樣中，其含量占比較大，推測吲哚是茶樣花果香的主要貢獻(xiàn)成分之一。橙花叔醇、脫氫芳樟醇、橙花醇、茉莉酮和大多數(shù)碳?xì)漕悡]發(fā)性物質(zhì)僅存在于貯藏時(shí)間小于20 a的茶樣中，這些特征揮發(fā)性物質(zhì)是武夷巖茶貯藏0～15 a期間保持花果香的重要物質(zhì)。在貯藏20 a后武夷巖茶中呈現(xiàn)樟腦味、薄荷香的異佛爾酮，呈現(xiàn)藥香的藏紅花醛，呈現(xiàn)草藥味、木質(zhì)香的植酮和木香的(EZ)-β-紫羅蘭酮等揮發(fā)物含量顯著增加。

根據(jù)7 個(gè)貯藏年份武夷巖茶的揮發(fā)性物質(zhì)繪制熱圖和進(jìn)行層次聚類分析（圖6），貯藏0 a和5 a聚為一類，貯藏10 a和15 a聚為一類，貯藏20、25 a和30 a聚為一類，表明揮發(fā)性物質(zhì)在不同貯藏時(shí)期具有顯著差異。其中，苯乙醛、己酸己酯、(Z)-己酸-3-己烯酯、水楊酸甲酯、3,5-辛二烯-2-酮顯著存在于貯藏0 a和5 a的茶樣中；反式-橙花叔醇、棕櫚酸甲酯和β-紫羅蘭酮主要集中在貯藏10 a和15 a茶樣中；貯藏20 a和25 a茶樣中的α-松油醇、二氫獼猴桃內(nèi)酯、α-紫羅蘭酮、植酮、香葉基丙酮含量顯著高于其他貯藏年份。以上動(dòng)態(tài)變化規(guī)律表明不同貯藏時(shí)間武夷巖茶呈現(xiàn)不同香型可能與不同呈味特性的揮發(fā)性物質(zhì)含量差異相關(guān)。

圖6 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶揮發(fā)性成分層次聚類熱圖Fig.6 Hierarchical clustering heatmap of volatile components in Wuyi rock tea with different storage times

2.4.2 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶揮發(fā)物的正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）

基于7 個(gè)不同貯藏時(shí)間武夷巖茶揮發(fā)性物質(zhì)含量及層次聚類結(jié)果（圖7A），分別構(gòu)建PLS-DA模型（擬合參數(shù)為0.852，Q2為0.863）和OPLS-DA模型（擬合參數(shù)為0.868，Q2為0.746），結(jié)果如圖7B、C所示。經(jīng)過200 次置換檢驗(yàn)，如圖7D所示，Q2回歸直線與Y軸的截距小于0，表明模型不存在過度擬合現(xiàn)象，模型較為可靠（R2＝0.297，Q2＝－0.506）。對(duì)不同貯藏時(shí)間揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行綜合分析，發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性物質(zhì)與非揮發(fā)性物質(zhì)的聚類趨勢趨于一致，表明揮發(fā)性物質(zhì)含量及種類的變化對(duì)不同貯藏階段的武夷巖茶具有良好的區(qū)分作用。如表5所示，7 個(gè)不同貯藏時(shí)間武夷巖茶中共有15 種揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)不同貯藏階段茶樣的區(qū)分起重要作用（變量差異貢獻(xiàn)度（variable important for the projection，VIP）值＞1）。反式-橙花叔醇、吲哚、橙花叔醇、順-α-α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、脫氫芳樟醇、二氫獼猴桃內(nèi)酯、(EZ)-β-紫羅蘭酮、水楊酸甲酯、α-松油醇、芳樟醇、(Z)-己酸-3-己烯酯、β-紫羅蘭酮、橙花醇、苯甲醛、β-環(huán)檸檬醛（VIP值＞1）特征揮發(fā)性物質(zhì)的含量變化是區(qū)分不同貯藏階段武夷巖茶的關(guān)鍵因子。此外，植酮、苯丙酮、D-檸檬烯、反,反-2,4-庚二烯醛、己酸己酯等揮發(fā)性物質(zhì)在不同貯藏時(shí)間武夷巖茶中也有較大貢獻(xiàn)。這些花香型揮發(fā)性物質(zhì)含量的降低，而木香、藥香型揮發(fā)性物質(zhì)含量的增加，使得武夷巖茶香型由花果香向陳香、藥香轉(zhuǎn)化。

圖7 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶的GC-MS多變量分析Fig.7 Multivariate analysis of GC-MS data of Wuyi rock tea with different storage times

表5 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶香氣化合物OPLS-DA變量重要性因子Table 5 Variable importance in projection (VIP) scores from OPLS-DA model for volatile components in Wuyi rock tea with different storage times

2.5 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶滋味及香氣與感官特征相關(guān)性分析

為進(jìn)一步明確不同貯藏時(shí)間武夷巖茶品質(zhì)差異的原因，篩選主要貢獻(xiàn)化合物與滋味和香氣屬性強(qiáng)度進(jìn)行相關(guān)性分析。如圖8A所示，茶多酚、EGCG、EGC、茶黃素含量均與醇、厚、濃和陳味呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；可溶性糖、黃酮含量與醇、厚、濃和陳味呈顯著正相關(guān)，與苦、酸呈顯著負(fù)相關(guān)。隨著貯藏時(shí)間的延長，酸味逐漸顯現(xiàn)，但是在貯藏20 a后酸味逐漸消失。同時(shí)，可溶性糖中和茶多酚、兒茶素類物質(zhì)的苦澀感，增加茶湯的醇、厚。

圖8 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶滋味成分（A）和香氣成分（B）與感官特性之間的相關(guān)網(wǎng)絡(luò)Fig.8 Correlation networks between taste (A) and aroma components (B) and sensory characteristics of Wuyi rock tea with different storage times

如圖8B所示，吲哚、水楊酸甲酯、己酸己酯、(Z)-己酸-3-己烯酯均與花香、果香、甜香呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與參香、藥香、木香和陳香呈顯著負(fù)相關(guān)；α-松油醇、二氫獼猴桃內(nèi)酯、(EZ)-β-紫羅蘭酮和與花香、果香、甜香呈顯著負(fù)相關(guān)，與參香、藥香、木香和陳香呈顯著正相關(guān)；反式-橙花叔醇、茉莉酮和苯甲醛等與香型的相關(guān)性不顯著。呈花果香、甜香的揮發(fā)性物質(zhì)與呈木香的揮發(fā)性物質(zhì)含量在貯藏期間發(fā)生顯著變化，是武夷巖茶在貯藏期間由花果香轉(zhuǎn)化為木香、陳香的重要原因。

3 討論

3.1 不同貯藏時(shí)間武夷巖茶的特征非揮發(fā)物含量變化對(duì)滋味品質(zhì)具有顯著影響

貯藏時(shí)間對(duì)武夷巖茶的主要滋味成分和品質(zhì)有顯著影響，貯藏期間主要呈味物質(zhì)的含量變化是影響武夷巖茶滋味和品質(zhì)的重要因素[26]。一方面，隨著貯藏時(shí)間的延長，茶葉含水量增加，呈苦澀味的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化，形成茶色素類物質(zhì)[10,27]，導(dǎo)致酚類物質(zhì)含量呈下降趨勢；主導(dǎo)茶湯鮮爽味的游離氨基酸隨著貯藏時(shí)間的延長，其含量先升高再下降，可能是貯藏前期可溶性蛋白水解為氨基酸導(dǎo)致其總量升高，貯藏后期氨基酸與茶色素等物質(zhì)作用形成高聚物[28]，氨基酸也會(huì)被醌類物質(zhì)氧化，并與還原糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)[29]；兒茶素與5-羥甲基糠醛發(fā)生縮合反應(yīng)，導(dǎo)致其含量隨著貯藏時(shí)間的延長不斷降低[30]。本研究中，茶多酚、兒茶素等酚類物質(zhì)的含量隨著貯藏時(shí)間的延長呈階段性顯著下降。可推測賦予茶湯收斂性和苦澀味的酚類物質(zhì)含量顯著下降和游離氨基酸含量的波動(dòng)性變化是茶湯滋味由醇厚微澀向甘醇潤滑轉(zhuǎn)變的重要原因。另一方面，在貯藏中可溶性糖和黃酮含量增加進(jìn)一步促進(jìn)茶湯滋味的轉(zhuǎn)變。黃酮是茶湯呈黃綠色澤的主要成分之一，也是茶湯苦澀味的重要貢獻(xiàn)因子，更具有重要的保健功效[31]；可溶性糖是茶湯呈現(xiàn)甜味的重要因子[10]，茶葉中的淀粉和纖維素等物質(zhì)在貯藏期發(fā)生降解使其含量增加，從而降低了茶多酚、兒茶素等物質(zhì)形成的苦澀感，使茶湯滋味變得甘醇。本研究中，黃酮含量隨著貯藏時(shí)間的延長呈波動(dòng)上升趨勢，可溶性糖總量與貯藏時(shí)間成正比。感官審評(píng)結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長，茶湯滋味向陳味、醇、甘進(jìn)行轉(zhuǎn)變，推測可能與黃酮和可溶性糖含量的增加緊密相關(guān)。綜上所述，茶多酚、游離氨基酸、EGCG、EGC含量的下降和黃酮、可溶性糖等含量的升高是武夷巖茶在貯藏過程中滋味向陳、醇、甘轉(zhuǎn)變的重要因子。

茶湯pH值和湯色在一定程度上可以反應(yīng)茶葉品質(zhì)優(yōu)劣。本研究中，不同貯藏期茶湯pH值存在顯著差異，pH值先下降再上升，貯藏15 a茶樣的pH值最小，此時(shí)茶湯酸味最明顯。研究表明，在單寧酶的作用下，EGCG等酯型兒茶素可降解為非酯型兒茶素和沒食子酸，在沖泡的過程中參與茶湯酸味的形成[32]，這可能是傳統(tǒng)說法“武夷酸”的來源。貯藏后期pH值回升是由于茶多酚、兒茶素類物質(zhì)含量顯著下降及可溶性糖含量顯著升高，從而使酸、苦和澀味降低。對(duì)祁門紅茶代謝物和口感品質(zhì)影響的研究發(fā)現(xiàn)，10 a貯藏期是祁門紅茶品質(zhì)變化的關(guān)鍵點(diǎn)，其苦味、澀味、鮮味的強(qiáng)度與貯藏年份呈負(fù)相關(guān)[33]，與本研究結(jié)果相似。貯藏過程中滋味感官和生化成分的動(dòng)態(tài)變化分為3 個(gè)轉(zhuǎn)化階段：0～5、10～20、25～30 a，10 a貯藏期是滋味和感官特征從新茶向陳年老茶轉(zhuǎn)變的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。因此，陳化貯藏中生化成分的變化可作為不同貯藏時(shí)間武夷巖茶的滋味品質(zhì)評(píng)判指標(biāo)。

3.2 14 種特征香型關(guān)鍵差異揮發(fā)物的含量變化對(duì)武夷巖茶貯藏過程中香型的影響

原料產(chǎn)區(qū)、加工工藝、貯藏條件和時(shí)間是影響烏龍茶品質(zhì)的重要因素，鮮有關(guān)于武夷巖茶貯藏過程中香氣動(dòng)態(tài)變化的研究[34-35]。本研究通過GC-MS檢測7 個(gè)不同貯藏時(shí)間茶樣的香氣成分及相對(duì)含量，揭示了武夷巖茶貯藏前后期香型變化顯著的原因。對(duì)鑒定得到的52 種揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行歸類，發(fā)現(xiàn)醇類、酮類、酯類為主要香氣成分，這與黃亞輝等[36]對(duì)不同年代茯磚茶的研究結(jié)果一致。隨著貯藏時(shí)間的延長，茶樣中大多數(shù)呈花果香的香氣物質(zhì)含量顯著下降，呈參香、藥香、木香和陳香的揮發(fā)性物質(zhì)含量升高，這與陳年普洱研究結(jié)果相似[17]。武夷巖茶貯藏期間陳香的顯露與醇類物質(zhì)含量下降有關(guān)，這與白茶研究有一定的相似性[37]。

武夷巖茶‘水仙’的香氣主要由反,反-2,4-庚二烯醛、水楊酸甲酯、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、(Z)-己酸-3-己烯酯、芳樟醇及其氧化物等賦香物質(zhì)構(gòu)成[38-39]。不同類型揮發(fā)性物質(zhì)呈現(xiàn)出不同的香氣特征，酮類化合物通常帶有花果香味，醇類化合物帶有特殊的花香和果香[40]。本研究中，武夷巖茶貯藏期間香氣揮發(fā)物與香型雷達(dá)圖相關(guān)性分析結(jié)果也顯示脫氫芳樟醇、橙花醇、反,反-2,4-庚二烯醛、(Z)-己酸-3-己烯酯、水楊酸甲酯、吲哚等與花香、果香呈顯著正相關(guān)，且這些關(guān)鍵揮發(fā)物的含量隨貯藏時(shí)間延長不斷降低，推測可能是花香、果香逐漸褪去的重要原因。同時(shí)，呈麝香的二氫獼猴桃內(nèi)酯、呈木香的α-松油醇和呈藥香的藏紅花醛在貯藏10 a茶樣中的含量顯著增加，促進(jìn)了武夷巖茶貯藏過程中木香的顯露。呈木香、藥香的β-紫羅蘭酮、植酮、異佛爾酮和(EZ)-β-紫羅蘭酮在貯藏后期不斷形成、轉(zhuǎn)化和積累，相關(guān)性分析結(jié)果顯示上述物質(zhì)與木香、藥香呈顯著正相關(guān)。基于層次聚類分析和OPLS-DA，發(fā)現(xiàn)武夷巖茶在貯藏過程中揮發(fā)物動(dòng)態(tài)變化分為3 個(gè)轉(zhuǎn)化階段：0～5、10～15、20～30 a。綜上所述，在貯藏中后期醇類揮發(fā)物含量的下降及木香、藥香類揮發(fā)物的轉(zhuǎn)化形成促進(jìn)了武夷巖茶由花香、果香向陳香、木香、藥香的轉(zhuǎn)變。

4 結(jié)論

在貯藏過程中，武夷巖茶的風(fēng)味品質(zhì)因內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化而發(fā)生顯著變化。茶多酚、黃酮、EGCG、EGC和可溶性糖的含量變化是不同貯藏時(shí)間武夷巖茶滋味向陳醇轉(zhuǎn)化的重要影響因子；不同貯藏時(shí)間武夷巖茶的香氣由花香、果香向陳香、藥香轉(zhuǎn)變，與反式-橙花叔醇、吲哚、二氫獼猴桃內(nèi)酯、水楊酸甲酯、α-松油醇、芳樟醇、β-紫羅蘭酮、植酮、異佛爾酮和藏紅花醛等關(guān)鍵香氣差異成分的變化密切相關(guān)。本研究為探明武夷巖茶在貯藏過程中的風(fēng)味變化提供了科學(xué)見解，也表明基于滋味特征和香氣成分結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)對(duì)不同貯藏時(shí)間武夷巖茶的品質(zhì)特征進(jìn)行鑒別的結(jié)果可作為武夷巖茶價(jià)值評(píng)價(jià)和年份判別的重要理論依據(jù)。