新鮮沙棘果汁和沙棘原漿的風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)分析

任婧楠，賈 瀟，張智鋒,,，武康寧，范 剛, ，李明哲，馬有利，馬學(xué)利，邵亞龍，柳春海，萬 旭，陳 洋，趙世亮

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實驗室，湖北 武漢 430070；2.寧夏華信達(dá)健康科技有限公司，寧夏 銀川 750499；3.寧夏靈犀萬象健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司，寧夏 銀川 751400）

中亞沙棘（Hippophae rhamnoidesLinn.subsp.turkestanicaRousi）是胡頹子科沙棘屬的落葉灌木或小喬木。沙棘是一種藥食同源的漿果，富含多種營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等）和生物活性成分（黃酮類、木酚素、單寧酸、類固醇、有機(jī)酸、生物堿）[1]。藥理研究表明，這些活性成分具有抗炎癥、抗氧化、保護(hù)肝臟、抗心血管疾病、抗癌、降血糖、降血脂、神經(jīng)保護(hù)、抗菌等多種保健作用[1-6]。此外，魏晨業(yè)等[6]采用水提醇沉法對沙棘中多糖進(jìn)行分離純化，發(fā)現(xiàn)沙棘多糖具有明顯的抗氧化活性。沙棘也是被世界衛(wèi)生組織認(rèn)可的保健品原料之一[7]。新鮮果汁的保鮮期很短，一般來說，新鮮果汁殺菌保鮮的關(guān)鍵步驟主要有熱殺菌（巴氏殺菌、高溫短時和超高溫瞬時殺菌法）和非加熱殺菌（超高壓殺菌）。Yang Peiqing等[8]采用短時高溫巴氏殺菌（100 ℃/15 s）和超高壓殺菌（500 MPa/6 min）分別對沙棘汁進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)兩種方法都能夠顯著降低菌落總數(shù)，殺滅霉菌、酵母菌。

沙棘果汁的風(fēng)味是吸引消費(fèi)者的重要指標(biāo)之一。目前，國內(nèi)外的研究主要采用固相微萃?。╯olid-phase microextraction，SPME）聯(lián)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對沙棘汁中的氣味化合物進(jìn)行鑒定，發(fā)現(xiàn)沙棘汁中氣味化合物組成主要以酯類、醇類、酸類和醛類為主[9-13]。先前的研究表明熱殺菌會給沙棘果汁的香氣帶來不利影響。比如，Ao Xuan等[12]發(fā)現(xiàn)超高溫瞬時殺菌（140 ℃/2 s）導(dǎo)致沙棘果汁中總揮發(fā)氣味物和酯類分別減少3.48%和14.60%。黃蕊等[13]比較超高壓殺菌（500 MPa/15 min）和熱殺菌（90 ℃/40 min）對沙棘原漿的影響，發(fā)現(xiàn)超高壓處理的沙棘原漿中揮發(fā)性氣味物質(zhì)的總量（9891.65 μg/L）明顯高于熱殺菌處理組（6157.47 μg/L）。值得注意的是，研究發(fā)現(xiàn)氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞儀（gas chromatographymass spectrometry-olfactometry，GC-MS-O）與芳香提取物稀釋分析法（aroma extract dilution analysis，AEDA）聯(lián)用可以從食品中篩選出對整體氣味貢獻(xiàn)較大的氣味化合物[14-15]。Xu Ying等[14]采用香味提取物稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）及GC-MS-O在核桃油中共鑒定出13 種氣味活性化合物具有高的香氣稀釋（flavor dilution，F(xiàn)D）因子。Yang Xiao等[15]采用AEDA-GCMS-O能成功區(qū)分新鮮西瓜汁和熱加工西瓜汁中關(guān)鍵氣味化合物。然而將AEDA-GC-MS-O應(yīng)用于新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中氣味化合物的研究較少。

考慮到熱殺菌不僅會誘導(dǎo)果汁風(fēng)味的劣變，還會引起營養(yǎng)品質(zhì)的變化[12,15-16]。因此，本研究以新鮮沙棘果汁和沙棘原漿為研究對象，使用AEDA-GC-MS-O對氣味化合物進(jìn)行鑒定和嗅聞分析。同時對沙棘果汁加熱前后營養(yǎng)指標(biāo)（VC和總黃酮）的變化進(jìn)行分析，以期為沙棘果汁產(chǎn)品的風(fēng)味及營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)化提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：新疆克州中亞沙棘大果。用清水將大果沙棘清洗之后去籽，進(jìn)一步通過破壁機(jī)破碎和磨漿機(jī)磨漿處理（篩網(wǎng)孔徑100 目，轉(zhuǎn)速180 r/min），獲得新鮮沙棘果汁。向新鮮沙棘果汁（14.6 °Brix）中加入的一定量的果糖，將果汁的可溶性固形物調(diào)至20 °Brix。然后進(jìn)行均質(zhì)、巴氏殺菌（溫度為93～95 ℃，時間為30 min）獲得沙棘原漿；新鮮沙棘果汁、沙棘原漿 寧夏華信達(dá)健康科技有限公司。

乙醇（色譜純）德國Merck公司；正構(gòu)烷烴（C7～C30）、葡萄糖 美國Sigma公司；蘆丁 上海源葉生物科技有限公司；己醛（98%）、3-羥基己酸乙酯（98%）、2-辛醇（98%）、2,6二氯靛酚（97%）阿拉丁試劑（上海）有限公司；2-甲基丁酸乙酯（98%）、苯乙烯（97%）、1-己醇（99.5%）、壬醛（95%）、辛酸乙酯（98%）梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司；3-甲基丁酸乙酯（99%）、庚醛（95%）德國CNW公司；VC、丁酸乙酯（99%）、3-甲基-1-丁醇（99.5%）、己酸乙酯（99%）、α-蒎烯（98%）、苯甲醛（99.5%）、癸酸乙酯（98%）、異戊酸異戊酯（98%）、苯甲酸乙酯（99%）、苯乙酸乙酯（99%）、己酸（99.5%）、苯乙醇（98%）上海麥克林生化科技股份有限公司；3,5-二硝基水楊酸 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Trace1300-ISQ7000 GC-MS聯(lián)用儀、TG-WAX毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）美國Thermo Fisher Scientific公司；ODP3嗅覺檢測器 德國Gerstel公司；固相微萃取頭（50/30 μm DVB/CAR/PDMS，1 cm）美國Supelco公司；Astree電子舌 法國Alpha M.O.S公司。

1.3 方法

1.3.1 采用SPME-GC-MS-O對新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中香氣化合物進(jìn)行鑒定

1.3.1.1 SPME

參考黃蕊等[13]的方法。稱取10.0 g樣品和1.0 g NaCl置于40 mL頂空瓶中，加入2-辛醇（5 μL，0.819 mg/mL）作為的內(nèi)標(biāo)，置于磁力攪拌器，45 ℃平衡20 min，將SPME萃取針插入樣品瓶，萃取時間30 min，將SPME萃取針插入GC-MS-O進(jìn)行分析。每個樣品重復(fù)3 次。

1.3.1.2 色譜條件

氣相色譜進(jìn)樣口溫度設(shè)為250 ℃，解吸5 min。色譜柱：TG-WAX（60 m×250 μm，0.25 μm）；升溫程序：40 ℃保持1 min，以4 ℃/min升至250 ℃，保持2 min；高純氦氣（99.999%）作為載氣；流速為1.5 mL/min。

1.3.1.3 質(zhì)譜條件

電子電離源；電子能量70 eV；傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z35～500；溶劑延遲時間8 min。

1.3.1.4 嗅覺檢測器條件

質(zhì)譜與嗅覺檢測器分流比為1∶1；傳輸線溫度設(shè)置為250 ℃；將毛細(xì)管柱分流比分別設(shè)置為1∶3、1∶9、1∶27、1∶81、1∶243后，樣品通過SPME-GC-MS-O進(jìn)行嗅聞分析。選擇3 名有經(jīng)驗的感官小組成員對氣味化合物進(jìn)行嗅聞分析，記錄氣味時間和氣味強(qiáng)度，直到感官小組成員無法感知到氣味，此時的分流比被認(rèn)為是FD因子[15]。

1.3.1.5 氣味化合物的定性分析

采用Xcalibur 4.1軟件對結(jié)果進(jìn)行分析，該軟件配備了NIST 20 MS數(shù)據(jù)庫，可以對氣味化合物進(jìn)行匹配。將混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液進(jìn)行SPME-GC-MS-O分析，通過保留時間對氣味化合物進(jìn)行定性，感官小組成員通過SPME-GCMS-O對氣味化合物進(jìn)行嗅聞分析，結(jié)合氣味描述對被感知到的氣味化合物進(jìn)行定性，根據(jù)氣味化合物的出峰時間及相同氣質(zhì)條件下系列烷烴的出峰時間，通過式（1）計算保留指數(shù)（retention index，RI）：

式中：n為系列烷烴的碳原子個數(shù)；ta為樣品中化合物a的保留時間（化合物a的保留時間在Cn與Cn＋1之間）；tn和tn＋1分別為n個烷烴碳原子和（n＋1）個烷烴碳原子的保留時間。

1.3.1.6 氣味化合物含量的計算

氣味化合物的含量以2-辛醇作為內(nèi)標(biāo)，采用半定量方法通過式（2）進(jìn)行計算：

式中：At和Ais分別為樣品中氣味化合物和內(nèi)標(biāo)的峰面積；m和mis分別為樣品中氣味化合物和內(nèi)標(biāo)的含量。

1.3.2 新鮮沙棘果汁和沙棘原漿滋味的分析

1.3.2.1 滋味感官評價

參考GB/T 12313—1990《感官分析方法 風(fēng)味剖面檢驗》對新鮮沙棘果汁和沙棘原漿樣品進(jìn)行滋味感官評價。感官評價人員由寧夏華信達(dá)健康科技有限公司12 名（男性7 名，女性5 名，平均年齡在28～38 歲）沙棘果汁研發(fā)人員組成，其中8 名是具有3 年以上果汁研發(fā)經(jīng)驗的工程師。將新鮮沙棘果汁和沙棘原漿樣品分裝在無氣味的杯子中，首先，感官評價人員分別用相關(guān)術(shù)語記錄感知到的滋味特征；其次，用分值（0～10 分）的大小確定酸味、甜味、苦味、澀味和整體味道的強(qiáng)度：0 分表示不明顯，1～2 分表示輕微，3～4 分表示中等，5～6 分表示明顯，7～8 分表示強(qiáng)烈，9～10 分表示極強(qiáng)。

1.3.2.2 電子舌分析

根據(jù)李虹等[17]的方法，將新鮮沙棘果汁和沙棘原漿在8000 r/min下離心20 min，去除沉淀物。量取100 mL澄清沙棘果汁樣品裝入電子舌專用杯內(nèi)，采用自動進(jìn)樣，即探頭先在蒸餾水中清洗，然后自動進(jìn)入樣品中進(jìn)行測試并收集數(shù)據(jù)，測試階段持續(xù)120 s，最后20 s的平均值作為傳感器信號值。每個樣品重復(fù)6 次。

1.3.3 營養(yǎng)品質(zhì)分析

根據(jù)GB/T 5009.7—2016《食品中還原糖的測定》中3,5-二硝基水楊酸比色法測定果汁中還原糖的含量，還原糖的含量參考葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計算得到；根據(jù)GB 12456—2021《食品中總酸的測定》中的指示劑法測定果汁中可滴定酸的含量；根據(jù)GB 5009.86—2016《食品中抗壞血酸的測定》中的2,6-二氯靛酚滴定法測定果汁中VC的含量；通過抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計算得到VC含量；根據(jù)NY/T 3903—2021《枸杞中黃酮類化合物的測定》中分光光度法測定總黃酮的含量，總黃酮的含量參考蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)準(zhǔn)曲線計算得到。所有實驗均3 個重復(fù)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行方差分析（P＜0.05），采用Origin 2021軟件繪制圖形，結(jié)果以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中氣味化合物的種類和含量

表1為新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中氣味化合物的種類和含量。在新鮮沙棘果汁中共鑒定出39 種主要?dú)馕痘衔?，包括酯?9 種、醛類3 種、醇類2 種、酸類2 種、萜烯類2 種、其他類1 種。在沙棘原漿中共鑒定出36 種氣味化合物，包括酯類23 種、醛類5 種、醇類3 種、酸類3 種、萜烯類1 種、其他類1 種。酯類中己酸乙酯（7.130 mg/kg）和辛酸乙酯（7.113 mg/kg）在新鮮沙棘果汁中占有較大比重；其次是異戊酸異戊酯（5.138 mg/kg）、己酸異戊酯（2.638 mg/kg）、3-甲基丁酸乙酯（1.957 mg/kg）、苯甲酸乙酯（1.840 mg/kg）、苯甲酸異戊酯（1.816 mg/kg）、癸酸乙酯（0.935 mg/kg）和2-甲基丁酸乙酯（0.632 mg/kg），這些酯類化合物也是沙棘原漿中重要?dú)馕痘衔?。付依依等[10]也發(fā)現(xiàn)己酸乙酯、異戊酸異戊酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯和苯甲酸異戊酯是沙棘原漿中含量最豐富的酯類化合物。

沙棘原漿鑒定出的醛類化合物主要有己醛（0.058 m g/kg）、庚醛（0.063 m g/kg）、壬醛（0.132 mg/kg）和苯甲醛（0.072 mg/kg），其中，己醛、庚醛和壬醛的含量較新鮮沙棘果汁中的含量明顯增加。付依依等[10]發(fā)現(xiàn)沙棘原漿中酯類化合物（1257.67 μg/L）的含量最高，其次是醛類（108.60 μg/L），醛類中鑒定的氣味化合物主要是庚醛、苯甲醛和壬醛等。醛類化合物的增加可能來源于不飽和脂肪酸的降解[18]。Ao Xuan等[12]認(rèn)為高溫瞬時滅菌可以促進(jìn)沙棘果汁中的不飽和脂肪酸降解，形成的醛類（壬醛、庚醛、辛醛）可以為沙棘果汁帶來脂肪香味。楊帆等[19]也發(fā)現(xiàn)熱加工西瓜汁中的醛類，尤其是庚醛和壬醛的含量較新鮮西瓜汁的含量明顯增加。

對比新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中3-甲基-1-丁醇（0.080 mg/kg vs.ND）和3-甲基丁酸（0.276 mg/kg vs.0.392 mg/kg）的含量，可以發(fā)現(xiàn)巴氏殺菌之后3-甲基-1-丁醇的含量減少，而3-甲基丁酸的含量增加，3-甲基-1-丁醇也是沙棘果汁中重要的氣味化合物[13]。先前的研究證實3-甲基-1-丁醇來源于亮氨酸降解，在加熱處理后3-甲基-1-丁醇能夠進(jìn)一步氧化形成3-甲基丁酸[12,18,20]。

如圖1所示，酯類化合物是新鮮沙棘果汁中最主要的氣味化合物，其次是醛類、酸類、醇類、萜烯類。新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中酯類的總含量分別為31.366 mg/kg和16.378 mg/kg。巴氏殺菌之后，沙棘原漿中的酯類含量顯著降低47.78%（P＜0.05）。Ao Xuan等[12]也發(fā)現(xiàn)超高溫瞬時滅菌（140 ℃，2 s）對沙棘汁的氣味化合物產(chǎn)生明顯的影響，高溫瞬時滅菌會導(dǎo)致酯類減少14.60%。另外，醛類、醇類和酸類的總含量分別增加了77.30%、47.09%和17.63%，而萜烯類減少了65.82%。黃蕊等[13]研究對比了熱殺菌沙棘原漿和高壓沙棘原漿中氣味化合物的差異，相比于熱殺菌處理，高壓處理能夠減少沙棘汁中果香氣味化合物的損失。

圖1 新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中不同類型氣味化合物的含量Fig.1 Contents of different types of odor compounds in FSBJ and SBP

2.2 新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中的關(guān)鍵氣味化合物

FD因子可用來表示該氣味化合物對整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)度。采用AEDA-GC-MS-O獲得新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中氣味化合物的FD因子（表2），兩種果汁中共有的特征風(fēng)味物質(zhì)有12 種，包括2-甲基丁酸乙酯（蘋果味，F(xiàn)D因子＝27 vs.3）、3-甲基丁酸乙酯（水果味，F(xiàn)D因子＝27 vs.9）、己酸乙酯（蘋果皮、水果味，F(xiàn)D因子＝243 vs.81）、異戊酸異戊酯（蘋果味，F(xiàn)D因子＝81 vs.27）、3-羥基-3-甲基丁酸乙酯（水果味，F(xiàn)D因子＝3 vs.1）、2-羥基-3-甲基丁酸乙酯（菠蘿味，F(xiàn)D因子＝9 vs.3）、辛酸乙酯（水果、脂肪味，F(xiàn)D因子＝9vs.1）、己酸異戊酯（水果味，F(xiàn)D因子＝3 vs.1）、癸酸乙酯（葡萄味，F(xiàn)D因子＝1vs.1）、苯甲酸乙酯（花香、水果味，F(xiàn)D因子＝1vs.1）、苯乙酸乙酯（水果、甜味，F(xiàn)D因子＝1vs.1）和苯乙醇（蜂蜜、香料、玫瑰味，F(xiàn)D因子＝1 vs.1）。其中，己酸乙酯具有最高的FD因子，通過嗅聞可以明顯感知到類似沙棘氣味，是沙棘果汁中關(guān)鍵氣味物質(zhì)。在之前的研究中，由于缺少嗅聞分析，一直認(rèn)為己酸乙酯主要呈菠蘿、柑橘等水果氣味[9,21]。水果中的果香味主要源于脂肪酸、碳水化合物、氨基酸的代謝產(chǎn)物（醛類、酮類、醇類、酸類）、以及代謝產(chǎn)物在酯化作用下形成的酯類，這些氣味物質(zhì)對水果的香氣有重要貢獻(xiàn)[12]。Sanchez-Ortiz等[22]認(rèn)為己酸乙酯主要是由乙醇與己酸酯化合成；3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯主要通過乙醇分別與來源于亮氨酸和異亮氨酸的降解產(chǎn)物（3-甲基丁酸和2-甲基丁酸）酯化合成[18]；苯乙醇主要是來源于苯丙氨酸的降解產(chǎn)物[20]。

表2 新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中關(guān)鍵氣味化合物Table 2 Key odor compounds in FSBJ and SBP

從圖2A、B也可以看出，這些果香酯類化合物的含量和FD因子在巴氏殺菌之后明顯降低。其次，丁酸乙酯（FD因子＝3）和α-蒎烯（FD因子＝1）僅在新鮮沙棘果汁中能被嗅聞到，然而庚醛（FD因子＝3）和壬醛（FD因子＝1）僅在沙棘原漿中能被嗅聞到。先前的研究表明熱處理會導(dǎo)致柑橘汁和西瓜汁中氣味化合物的損失，從而降低果汁的自然風(fēng)味[15,23]。

圖2 新鮮沙棘果汁（A）和沙棘原漿（B）中FD因子≥1的氣味化合物氣相色譜圖Fig.2 Chromatograms of odor compounds with FD factor ≥ 1 in FSBJ (A) and SBP (B)

2.3 新鮮沙棘果汁和沙棘原漿的滋味評價

如圖3A所示，新鮮沙棘果汁具有明顯的酸味、苦味和澀味。相較于新鮮沙棘果汁，沙棘原漿中酸味、苦味和澀味強(qiáng)度明顯減弱，甜味增加，這是由于果糖的加入，改善了沙棘果汁整體的滋味。先前的文獻(xiàn)已經(jīng)報道沙棘汁具有明顯的酸澀滋味，因此感官品質(zhì)較低，但可以通過添加蔗糖的方式改善沙棘果汁中滋味[24]。還有研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵在一定程度上可以減弱沙棘汁的酸澀滋味，吳斌等[9]采用酵母菌輕度發(fā)酵使得沙棘汁的滋味更加柔和。

圖3 新鮮沙棘果汁和沙棘原漿的滋味評價Fig.3 Taste evaluation of FSBJ and SBP by electronic tongue and PCA

通過電子舌可以直接分析出沙棘果汁樣品中酸、甜、苦、咸、鮮等滋味強(qiáng)度。圖3B中AHS代表酸味傳感器、ANS代表甜味傳感器、SCS代表苦味傳感器、CTS代表咸味傳感器、NMS代表鮮味傳感器、CPS和PKS代表通用傳感器[17]。由圖3B可知，相比較新鮮沙棘果汁，沙棘原漿中酸味、苦味減弱，而甜味增強(qiáng)。可以發(fā)現(xiàn)電子舌結(jié)果與滋味感官評價研究結(jié)果趨勢相似。如圖3C所示，PC1和PC2分別解釋了94.1%和5.6%的變化。通過主成分分析（principal component analysis，PCA）可以明顯區(qū)分新鮮沙棘果汁和沙棘原漿，表明加工之后的沙棘原漿明顯改變了新鮮沙棘果汁的滋味屬性。

2.4 營養(yǎng)品質(zhì)分析

糖酸是影響沙棘果實感官特性和消費(fèi)者接受度的重要成分[25]。如表3所示，沙棘原漿（14.82%）中的還原糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于新鮮沙棘果汁（8.96%）（P＜0.05），這是由于果糖的加入。沙棘原漿中可滴定酸的含量（9.39 g/kg）低于新鮮沙棘果汁（12.8 g/kg）。值得注意的是，通過比較滋味和營養(yǎng)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中還原糖和甜度、可滴定酸與酸度之間變化趨勢一致。Tang Xurong等[24]也發(fā)現(xiàn)添加6.5%的蔗糖可以明顯地提高果汁的愉悅度，甜度與果汁的愉悅度有強(qiáng)烈的正相關(guān)性，而可滴定酸含量與苦味、酸味的強(qiáng)度有顯著的正相關(guān)性。

表3 新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中營養(yǎng)指標(biāo)Table 3 Nutritional indicators of FSBJ and SBP

VC 是沙棘中最豐富的營養(yǎng)成分之一[1,26]。Chen Aruhan等[7]報道了來自新疆沙棘鮮果中VC的含量范圍為9.96～82.70 mg/100 g。從表3可以發(fā)現(xiàn)，相較于新鮮沙棘果汁中VC的含量（74.37 mg/100 g），沙棘原漿中VC的含量（31.50 mg/100 g）明顯降低（P＜0.05）。Jia Xiao等[23]發(fā)現(xiàn)VC是一種典型的熱敏性微量營養(yǎng)素，通常用于評估加工過程中柑橘果汁的加熱程度，此外，VC的降解也會對柑橘果汁的香味有很大的負(fù)面影響。

黃酮類化合物是沙棘中的主要化學(xué)成分，在沙棘果實、葉片和種子中都存在[27-28]。郭海等[29]研究發(fā)現(xiàn)沙棘中主要的黃酮是異鼠李素、槲皮素和山柰酚，其中異鼠李素在沙棘果肉黃酮中的含量最高且具有抗心肌缺氧、缺血、抗心律失常、抗氧化等功能活性，本研究中總黃酮在沙棘原漿中的含量（35.98 mg/100 g）明顯低于新鮮沙棘果汁（71.31 mg/100 g），這與之前的研究相一致，Geng Zhihua等[30]研究表明加熱會導(dǎo)致黃酮等營養(yǎng)成分的損失。

3 結(jié)論

本研究基于SPME結(jié)合AEDA-GC-O-MS技術(shù)全面分析了新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中氣味化合物的組成和氣味強(qiáng)度。從新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中分別鑒定出39 種和36 種氣味化合物，主要包括酯類、醛類、醇類、酸類和萜烯類。酯類化合物是沙棘汁中最豐富的氣味化合物。其中，己酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、異戊酸異戊酯和2-羥基-3-甲基丁酸乙酯是新鮮沙棘果汁和沙棘原漿中的關(guān)鍵氣味化合物。通過嗅聞分析發(fā)現(xiàn)己酸乙酯是具有類似沙棘氣味的關(guān)鍵香氣化合物，但是巴氏殺菌會導(dǎo)致沙棘果汁中果香酯類化合物含量減少、氣味強(qiáng)度減弱，同時也會引起醛類（己醛、庚醛、辛醛、壬醛）和酸類（3-甲基丁酸和庚酸）等異味物質(zhì)濃度的增加。此外，新鮮沙棘果汁口感偏酸澀，通過調(diào)節(jié)甜度可以改善沙棘汁的滋味。最后，巴氏殺菌會引起沙棘汁中VC和總黃酮含量的減少?？傊?，分析比較新鮮沙棘果汁和巴氏殺菌沙棘原漿中香氣化合物和營養(yǎng)成分的差異，有助于為沙棘果汁加工生產(chǎn)、風(fēng)味改良提供新思路。