曾經(jīng)淪為“豬食” 松露的“身份”為何如此懸殊

六月

曾有網(wǎng)友問(wèn)美食家蔡瀾：“蔡生吃過(guò)最簡(jiǎn)單又感覺(jué)好吃的一道菜是什么？”蔡瀾回答：“黑松露炒雞蛋?！?/p>

在一篇《死前必食》的散文中，蔡生還描述了具體吃法：“卵有千變?nèi)f化的吃法，削法國(guó)黑松菌做奄姆烈，死前必嘗。至于完美的蛋，是將一個(gè)碟子抹上油，燒熱，打一只蛋進(jìn)去，燒到熟為止?！?/p>

但多數(shù)時(shí)候，松露的出現(xiàn)可不是那么簡(jiǎn)單、家常。你往往只有在松露季，走進(jìn)一家人均千元的高端餐廳，才能從服務(wù)員做展示用的滿滿一箱松露中，分得刨刀刨下的薄薄幾片。

松露就像一張張蠶絲薄被，柔軟地落在前菜、主菜、甜品上面，帶來(lái)幾縷如夢(mèng)如幻的香氣。當(dāng)你從美食中回過(guò)神來(lái)，一旁精準(zhǔn)的電子秤會(huì)提醒，你已經(jīng)吃了多少克（錢(qián)）。甚至更多時(shí)候，你都無(wú)法為一枚真正的松露買(mǎi)單，而是莫名其妙地給“有松露味道”的科技與狠活交了昂貴學(xué)費(fèi)。

其實(shí)，中國(guó)松露的出口量早已躍居世界第一。比起白色鉆石、黑色鉆石，國(guó)人給這一頂級(jí)食材找到了更真實(shí)、接地氣的昵稱——豬拱菌。

國(guó)內(nèi)外“待遇”迥然不同?黑松露在中國(guó)淪為“豬食”

在中國(guó)，松露有更接地氣的“小名”——豬拱菌、臭雞樅、土茯苓、無(wú)娘果……這些形象、生動(dòng)的名字，體現(xiàn)了國(guó)人最開(kāi)始對(duì)這種“球狀”真菌的態(tài)度：嫌棄。

有意思的是，在“欣賞”松露方面，豬比人更“識(shí)貨”，這也是松露被叫作“豬拱菌”的原因。當(dāng)松露成熟后，會(huì)散發(fā)一種類似雄性唾液的性信息素——雄甾烯酮，母豬嗅到這種獨(dú)特的氣味后，會(huì)瘋狂地拱開(kāi)泥土，直到翻出一個(gè)“黑疙瘩”，然后毫不猶豫地一口吃掉。

在盛產(chǎn)黑松露的云南、四川，人們也好奇這種“黑疙瘩”的滋味，便隨手用來(lái)炒菜、泡酒、燒烤、煲湯，卻難以愛(ài)上松露獨(dú)特、濃烈又難以名狀的味道——像腐爛的樹(shù)葉，也有泥土、大蒜、皮革、堅(jiān)果等味道?？梢哉f(shuō)，品嘗松露考驗(yàn)的不只是你的味蕾，還有你的想象力。

和不同地區(qū)的飲食喜好有關(guān)，歐洲人把黑松露作為“調(diào)味料”使用，在菜品上刨入薄片或碎屑，利用食物的余溫更好地激發(fā)黑松露濃厚的香氣，菜肴的味道也隨之濃郁起來(lái)。

而在滇貴地區(qū)，黑松露和其他菌菇一樣，被看作一種可烹飪的食材，其未成熟時(shí)脆嫩的口感更被人們偏愛(ài)。只可惜，對(duì)偏好重油重辣的滇貴人民而言，黑松露的味道實(shí)在太“不得勁”。所以，過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，在中國(guó)不受待見(jiàn)的松露，只能淪為“豬食”。

直到20世紀(jì)90年代，松露出口到境外，身價(jià)才開(kāi)始一夜暴漲，從每公斤幾十元，漲到如今每公斤幾百元甚至上千元。2021年的市場(chǎng)調(diào)研顯示，法國(guó)黑松露每公斤平均價(jià)格高達(dá)721美元（約合人民幣5199元），而產(chǎn)于云南的黑松露每公斤平均價(jià)格僅為82美元（約合人民幣591元），價(jià)格相差近8倍。

僅僅因?yàn)楫a(chǎn)地不同，黑松露的品質(zhì)、味道就會(huì)有8倍的差距嗎？并不見(jiàn)得。多年從事松露研究的真菌學(xué)家劉培貴教授指出，據(jù)基因圖譜分析，國(guó)產(chǎn)松露與法國(guó)黑松露的相似度高達(dá)96%。若從香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，二者也幾乎沒(méi)有差別。

“如果說(shuō)中國(guó)黑松露不如法國(guó)黑松露，最大的原因其實(shí)是，我們的很多黑松露在未成熟時(shí)就被挖出來(lái)了。六七月份就采，切開(kāi)里面是白的，一點(diǎn)紋理都沒(méi)有，能好嗎？”

身價(jià)逐漸高漲?未能與中餐實(shí)現(xiàn)完美融合

在西方“不受待見(jiàn)”，松露便開(kāi)始“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”，準(zhǔn)備成為中餐走向高端的最佳“搭子”，這從其譯名就可窺見(jiàn)一斑。

松露的學(xué)名為“truffle”，直譯為“塊菌”，一個(gè)平平無(wú)奇的名字。這種生長(zhǎng)在土壤下的可食用真菌，與松樹(shù)沒(méi)有必然聯(lián)系，橡樹(shù)、櫸樹(shù)、白楊等都可以成為它的生存環(huán)境。而縱觀其他“松”字輩成員，松茸、松蘑、松樹(shù)蕈等，無(wú)不是昂貴且美味的可食用真菌。而一個(gè)“露”字，則讓人輕易聯(lián)想到露珠、朝露，自帶集天地靈氣、日月精華于一體的氛圍感。翻譯家不吝將最高級(jí)、最美好的形容都堆疊在松露身上，顯然對(duì)其在中國(guó)的“淘金之路”寄予厚望。

曾有人調(diào)侃：“在法國(guó)的高檔西餐廳中，大廚們仿佛離開(kāi)了黑松露和魚(yú)子醬，就不會(huì)做菜了?！边@話用來(lái)形容如今一些高端中餐廳，尤其是標(biāo)榜為融合菜系的餐廳，似乎毫不為過(guò)。

隨著松露在中國(guó)的身價(jià)高漲，它一度成為中式烹飪的寵兒，前菜、熱菜、燉湯、甜品、點(diǎn)心等菜式中都能看到松露的身影。然而，嬌嫩的松露似乎難以與中餐追求的熱度完美融合。最開(kāi)始，國(guó)人對(duì)松露的烹飪方法，可以用一句話來(lái)總結(jié)：完美避開(kāi)了松露的所有優(yōu)點(diǎn)。

比如，某家專做淮揚(yáng)菜的高端餐廳，對(duì)淮揚(yáng)傳統(tǒng)功夫菜文思豆腐進(jìn)行了創(chuàng)意“魔改”——加入了黑松露。上菜時(shí)，服務(wù)員會(huì)提著用透明茶壺裝著的文思豆腐、一顆裝在水晶盒子里的黑松露來(lái)到桌邊服務(wù)。只見(jiàn)他將文思豆腐倒入碗中，從水晶盒子中拿出黑松露，拿起專用的松露刨刀，輕輕地在碗中刨入幾片薄如蟬翼的黑松露。然后，服務(wù)員會(huì)拿走剩下的那壺文思豆腐和刨剩下的黑松露，留給你的只有那一碗精致的、點(diǎn)綴著寥寥幾片黑松露的文思豆腐。

一位探店博主給出靈魂評(píng)價(jià)：“黑松露好就好在沒(méi)什么味道，沒(méi)有太影響文思豆腐本身鮮美的湯底?！本W(wǎng)友評(píng)論更是一針見(jiàn)血：“實(shí)際上國(guó)產(chǎn)黑松露并不貴，上菜給你刨兩片，實(shí)際成本可能都不用一塊錢(qián)，卻能把菜價(jià)提一兩百塊?！备叨酥胁兔つ考尤胨陕兜淖龇?，除了提價(jià)，似乎找不到別的理由。

前幾年突然興起的“黑松露燒鵝”，如今已在不少酒樓的菜單中爭(zhēng)得一席之地。廣州永利飯店主理人梅安利則對(duì)此嗤之以鼻，“浪費(fèi)了一只燒鵝”?！皞鹘y(tǒng)的燒鵝色澤棗紅、油亮，能明顯看出來(lái)皮是脆的，聞得到燒鵝的香味，燒鵝汁都會(huì)用來(lái)?yè)骑埑?。但是現(xiàn)在所謂的‘黑松露燒鵝’，其實(shí)只是拿墨魚(yú)汁把燒鵝表面涂黑入爐烘烤，成菜看起來(lái)讓人毫無(wú)食欲。”梅安利評(píng)價(jià)道。

再想想這些年出現(xiàn)的松露小籠包、黑松露蝦餃、黑松露月餅、黑松露腸粉，跟真正的松露鮮品關(guān)系還大嗎？市場(chǎng)上真正優(yōu)質(zhì)的松露加工產(chǎn)品，少得可憐。

然而，比好吃更重要的顯然是，一道菜有了“松露”二字的加持，才算是“面子”和“里子”都齊全了。同樣地，如果一家上檔次的餐廳沒(méi)有幾道拿手的與松露有關(guān)的菜肴，總顯得有點(diǎn)“跌份”。

產(chǎn)量逐年提高?松露不再“物以稀為貴”

關(guān)于松露，作家梁文道曾寫(xiě)過(guò)一段耐人尋味的話：“我們?cè)诔运陕兜臅r(shí)候，一定要記住這些使它增值的背景故事，正是它們?cè)炀土松裨?，使它昂貴，也使它更美味?！?/p>

西方有著悠久的松露食用史，正是那些在時(shí)間長(zhǎng)河中流傳下來(lái)的名言、故事，給予了松露超越食物的涵義。

四千年前，生活在兩河流域的蘇美爾人就用楔形文字記錄了關(guān)于松露的故事；公元1世紀(jì)的古羅馬時(shí)代，美食家阿比西斯在傳世名作《廚藝》中，詳細(xì)介紹了松露的烹飪方法；兩千年前，古羅馬人也已實(shí)現(xiàn)了松露的日常食用，它成為貴族奢靡生活的點(diǎn)綴。

近代以來(lái)，明星、作家、藝術(shù)家的加持，也讓松露之味變得越發(fā)神秘，讓人躍躍欲試。法國(guó)作家大仲馬這樣形容松露：“它可以讓女人更溫柔，男人更可愛(ài)?！毙愿信瘳旣惿彙?mèng)露說(shuō)：“我從來(lái)沒(méi)有品嘗過(guò)這么美味又令人興奮的東西?！比毡舅囆g(shù)家村上隆說(shuō)：“松露才是任何藝術(shù)方式都遙不可及的完美媒介，不僅獨(dú)立，還可以不斷創(chuàng)造饑餓感、恐懼和至福?！?/p>

與之相比，松露在中國(guó)，顯然來(lái)得更鄉(xiāng)土與實(shí)在。自20世紀(jì)末在中國(guó)發(fā)現(xiàn)松露至今，松露在中國(guó)成為商品的歷史只有短短30多年。在此之前，松露一直被西歐的一小片土地壟斷，稱得上是“物以稀為貴”。

再看今天的數(shù)字，全世界黑松露總產(chǎn)量從21世紀(jì)初的近千噸，腰斬至僅五六百噸。法國(guó)作為傳統(tǒng)的黑松露大國(guó)，年產(chǎn)量也銳減至約30噸。反觀我國(guó)，僅云南一年即可產(chǎn)出近300噸黑松露，緊隨其后的四川，黑松露年產(chǎn)量接近100噸。

更為珍稀的白松露，曾一度被意大利及克羅地亞北部地區(qū)所壟斷。但2013年后，人們也在云南地區(qū)發(fā)現(xiàn)了大量的白松露。

曾經(jīng)，野生松露可遇不可求、保存困難、保鮮時(shí)間短，人工松露種植成本高昂，這些都成為松露價(jià)格居高不下的原因。如今，澳大利亞、新西蘭、西班牙等國(guó)家都成功實(shí)現(xiàn)了黑松露的人工種植。就連在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間都尚未突破的人工種植白松露，最近也傳來(lái)好消息：2024年初，在四川攀枝花仿生栽培基地內(nèi)，專家們采集到一枚直徑7.03厘米、重90克的攀枝花白松露，標(biāo)志著世界首次仿生栽培攀枝花白松露取得成功。

和魚(yú)子醬、三文魚(yú)、藜麥等進(jìn)口食材的命運(yùn)類似，無(wú)論松露曾在國(guó)外市場(chǎng)多么珍稀、昂貴，一旦中國(guó)入局，很快就能占據(jù)世界市場(chǎng)的大部分份額，價(jià)格自然就降下來(lái)了，這是市場(chǎng)的規(guī)律。

不知道何時(shí)我們才能實(shí)現(xiàn)“松露自由”，真要到了那個(gè)時(shí)候，我們吃煎餅果子的時(shí)候或許還能多一個(gè)選擇：“親，要削幾片松露嗎？”