預(yù)制菜供應(yīng)鏈的階段演進(jìn)與推進(jìn)路徑研究

文/劉威 鄭雪麗 栗子瓊

受物流體系完善、懶人經(jīng)濟(jì)、新冠疫情等多種因素影響，預(yù)制菜行業(yè)迎來快速發(fā)展期，餐飲行業(yè)和個(gè)體消費(fèi)者的需求日益增加。預(yù)制菜供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B接農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)源頭和餐桌消費(fèi)、加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)與工業(yè)融合的重要抓手。預(yù)制菜供應(yīng)鏈在外部推動(dòng)和內(nèi)在拉動(dòng)的雙重影響下，實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈前向一體化、后向一體化和數(shù)字一體化三個(gè)階段的持續(xù)演進(jìn)。對(duì)此，從促進(jìn)供應(yīng)鏈融合化、全流程標(biāo)準(zhǔn)化、全環(huán)節(jié)數(shù)字化等方面，提出推進(jìn)預(yù)制菜供應(yīng)鏈的具體路徑。預(yù)制菜最早起源于20世紀(jì)70年代末的美國，隨后，在日本、加拿大及部分歐洲國家開始興起。20世紀(jì)90年代，我國開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠。2000年，深加工半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但發(fā)展較為緩慢。2014年開始，在外賣行業(yè)逐步興起背景下，預(yù)制菜迎來首個(gè)快速增長期。2020年受疫情影響，線下銷售受阻等多種因素催化了預(yù)制菜供應(yīng)鏈的加速發(fā)展[1]。對(duì)此，本文總結(jié)了預(yù)制菜供應(yīng)鏈的驅(qū)動(dòng)因素，將預(yù)制菜供應(yīng)鏈演進(jìn)過程進(jìn)行階段劃分，進(jìn)而提出預(yù)制菜供應(yīng)鏈的推進(jìn)路徑。

1.預(yù)制菜供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)因素

餐飲行業(yè)成本控制的內(nèi)在需求。餐飲行業(yè)面臨高食材成本、高人工、高房租、高能耗和低利潤的情況。租金和人力成本持續(xù)提升，倒逼餐飲企業(yè)通過預(yù)制食材的方式，減少后廚員工等運(yùn)營成本。且專業(yè)的預(yù)制菜加工企業(yè)則具備一定規(guī)模優(yōu)勢(shì)，使用預(yù)制菜可降低食材及人工成本。冷鏈物流服務(wù)能力逐步增強(qiáng)。與傳統(tǒng)料理包相比，預(yù)制菜保質(zhì)期較短，對(duì)保鮮要求較高，需要在冷鏈條件下進(jìn)行儲(chǔ)存和配送。我國冷鏈物流行業(yè)發(fā)展迅速，冷鏈物流設(shè)施逐漸完善，為預(yù)制菜供應(yīng)配送奠定了發(fā)展基礎(chǔ)[2]。連鎖和在線餐飲的特殊需求。由于餐飲連鎖化率不斷提升，餐飲企業(yè)對(duì)菜品提出標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、快速復(fù)制的要求，以標(biāo)準(zhǔn)化為特色的預(yù)制菜正好可以滿足此需求。另外，在線外賣的發(fā)展也使得備餐時(shí)間被壓縮，而預(yù)制菜恰好能滿足快速出餐的時(shí)效要求。

2.預(yù)制菜供應(yīng)鏈階段演進(jìn)

預(yù)制菜供應(yīng)鏈在外部政策、產(chǎn)業(yè)升級(jí)和企業(yè)模式迭代等多重因素驅(qū)動(dòng)下，形成了前向一體化、后向一體化、數(shù)字一體化三個(gè)階段。目前，我國預(yù)制菜企業(yè)構(gòu)建的供應(yīng)鏈多數(shù)處于后向一體化階段，龍頭企業(yè)正在借助現(xiàn)代信息技術(shù)搭建“互聯(lián)網(wǎng)+”平臺(tái)，向數(shù)字化一體化階段邁進(jìn)（見圖1所示）。

圖1 預(yù)制菜供應(yīng)鏈的階段演進(jìn)

2.1 供應(yīng)鏈前向一體化階段。預(yù)制菜供應(yīng)鏈前向一體化是預(yù)制菜供應(yīng)鏈主導(dǎo)企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)需求，利用自身的品牌和資金優(yōu)勢(shì)，獲得經(jīng)銷商或零售商的所有權(quán)或加強(qiáng)對(duì)他們的控制權(quán)，向供應(yīng)鏈消費(fèi)端移動(dòng)。一是強(qiáng)化品牌建設(shè)，賦能經(jīng)銷商成長。預(yù)制菜企業(yè)品牌建設(shè)的基本路徑，大致包括建立連鎖品牌和賦能經(jīng)銷商兩種。其中，借助連鎖經(jīng)營的方式，龍頭企業(yè)可以快速提升品牌影響力，加速完成規(guī)模擴(kuò)張；賦能經(jīng)銷商主要體現(xiàn)在龍頭企業(yè)引導(dǎo)和協(xié)助經(jīng)銷商樹立先進(jìn)的經(jīng)營理念，提供必要的信息、資金、物流等資源支持，實(shí)現(xiàn)與經(jīng)銷商的深度關(guān)聯(lián)。二是建立合伙人模式，組建合作共同體。類似于企業(yè)經(jīng)營制度中的“合伙人制度”，通過簽訂協(xié)議的方式，與下游餐飲企業(yè)、冷鏈物流企業(yè)等展開合作，快速搭建企業(yè)之間的合作共同體?！昂匣锶四Ｊ健敝厮芰祟A(yù)制菜中下游企業(yè)間的合作關(guān)系，形成推動(dòng)預(yù)制菜供應(yīng)鏈創(chuàng)新發(fā)展的內(nèi)生動(dòng)力，有利于打通預(yù)制菜供應(yīng)鏈下游環(huán)節(jié)、迅速占據(jù)市場(chǎng)份額。三是打造多渠道體系，拓展銷售規(guī)模。預(yù)制菜同質(zhì)化程度較高，菜品配方難以絕對(duì)排他。同時(shí)，渠道開發(fā)難度較低，某一渠道產(chǎn)品需求相對(duì)固定。因此，不斷開發(fā)酒店、團(tuán)餐、商超零售和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等下游渠道，是打開銷售市場(chǎng)的有效途徑。綜上可見，在供應(yīng)鏈前向一體化階段，龍頭企業(yè)通過強(qiáng)化品牌建設(shè)、組建合作共同體、打造多渠道體系等方式，有效強(qiáng)化了品牌影響力，拓展了產(chǎn)品銷售范圍，提升了預(yù)制菜產(chǎn)品附加值。

2.2 供應(yīng)鏈后向一體化階段。預(yù)制菜供應(yīng)鏈后向一體化是指預(yù)制菜餐飲企業(yè)利用規(guī)模及產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，把原來屬于后向的供應(yīng)商進(jìn)行整合，使供應(yīng)鏈向供應(yīng)端移動(dòng)。預(yù)制菜企業(yè)為了擁有某種優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，通常與相應(yīng)地區(qū)的供應(yīng)商進(jìn)行合作，強(qiáng)化供應(yīng)鏈上游優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，可以強(qiáng)化預(yù)制菜的品牌特色，從供應(yīng)端突出體現(xiàn)菜品品質(zhì)，滿足消費(fèi)者追求高質(zhì)量餐飲的需求。一是打破市場(chǎng)壁壘，構(gòu)建跨區(qū)域合作網(wǎng)絡(luò)。由于冷鏈物流成本較高以及區(qū)域化菜品異地接受程度有限，預(yù)制菜企業(yè)地域化特征明顯，多數(shù)預(yù)制菜企業(yè)尚處于前期積累階段。此時(shí)，龍頭企業(yè)為了保證原材料的供應(yīng)質(zhì)量和成本可控，通過與不同原料的供應(yīng)商進(jìn)行交叉持股等方式，打破區(qū)域經(jīng)營的壁壘，組建跨區(qū)域、跨產(chǎn)業(yè)的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。二是非核心產(chǎn)品外包，降低供應(yīng)鏈運(yùn)行風(fēng)險(xiǎn)。預(yù)制菜企業(yè)在新品研發(fā)初期，為了減少前期投入風(fēng)險(xiǎn)，通常采用優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商OEM貼牌代工的方式組織生產(chǎn)。而進(jìn)入成熟期，通過收購小廠或自建廠房來進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，再進(jìn)一步向上游原材料延伸，以達(dá)到控制原材料質(zhì)量、降低采購成本、平滑原材料周期波動(dòng)的目的。三是強(qiáng)化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)協(xié)同，推動(dòng)菜品品質(zhì)提高。隨著我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)變，合作組織開始成為推動(dòng)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的主體。預(yù)制菜企業(yè)在選擇供應(yīng)商時(shí)，大型的農(nóng)業(yè)合作組織具有現(xiàn)代農(nóng)業(yè)經(jīng)營能力[4]，可以保證原材料供應(yīng)質(zhì)量，獲得更優(yōu)質(zhì)的餐飲食材，是較好的選擇。綜上可見，在供應(yīng)鏈后向一體化階段，龍頭企業(yè)不斷與上游供應(yīng)商及農(nóng)業(yè)合作組織進(jìn)行合作，進(jìn)而跨越了地域界限，將不同地區(qū)的餐飲企業(yè)和原料供應(yīng)商進(jìn)行整合，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的統(tǒng)一規(guī)劃和確保原材料供應(yīng)。

2.3 供應(yīng)鏈數(shù)字一體化階段。供應(yīng)鏈數(shù)字一體化是在“互聯(lián)網(wǎng)+”新形勢(shì)下，預(yù)制菜龍頭借助電子商務(wù)和現(xiàn)代信息技術(shù)，搭建基于互聯(lián)網(wǎng)的供應(yīng)鏈整合平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)供應(yīng)鏈向數(shù)字化供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型[5]。一是推進(jìn)營銷數(shù)字化轉(zhuǎn)型，提升線上營銷能力。疫情形勢(shì)下，除可進(jìn)行實(shí)體門店的銷售外，各種線上平臺(tái)也是不錯(cuò)的選擇，借助網(wǎng)紅打卡、直播營銷、平臺(tái)推薦等渠道進(jìn)行營銷推廣[6]。發(fā)展線上新零售業(yè)務(wù)，探索疫情常態(tài)化下的餐飲破局之路。二是搭建供應(yīng)鏈管理數(shù)字平臺(tái)，構(gòu)建產(chǎn)業(yè)生態(tài)體系。由電商企業(yè)、龍頭加工企業(yè)或信息技術(shù)企業(yè)牽頭建立預(yù)制菜供應(yīng)鏈信息平臺(tái)，借助大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、區(qū)塊鏈等技術(shù)手段，將物流企業(yè)、電商平臺(tái)、農(nóng)戶、消費(fèi)者的信息和物流資源進(jìn)行高效整合，提供物流一體化解決方案。三是強(qiáng)化全渠道建設(shè)，推進(jìn)上下游協(xié)同聯(lián)動(dòng)。預(yù)制菜企業(yè)結(jié)合現(xiàn)有銷售途徑拓展線上渠道，實(shí)現(xiàn)線上線下全方位渠道建設(shè)。梳理現(xiàn)有菜品，整合各渠道優(yōu)勢(shì)，形成各渠道相互補(bǔ)充的格局[7]。通過數(shù)字化、智能化手段構(gòu)建高效協(xié)同的運(yùn)營全渠道體系并通過數(shù)據(jù)分析支持預(yù)制菜企業(yè)科學(xué)決策。綜上可見，在供應(yīng)鏈數(shù)字一體化階段，龍頭企業(yè)搭建供應(yīng)鏈數(shù)字化平臺(tái)，將產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)資源進(jìn)行集成優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)全平臺(tái)的資源共享，與涉及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)體系的大部分成員，共同構(gòu)建了共生合作、結(jié)構(gòu)完整的供應(yīng)鏈合作網(wǎng)絡(luò)。

3.預(yù)制菜供應(yīng)鏈推進(jìn)路徑

加快推進(jìn)供應(yīng)鏈復(fù)合化。“復(fù)合化”是預(yù)制菜供應(yīng)鏈發(fā)展的根本[7]。價(jià)值驅(qū)動(dòng)的供應(yīng)鏈復(fù)合化，是國內(nèi)供應(yīng)鏈管理發(fā)展的趨勢(shì)。預(yù)制菜供應(yīng)鏈連接著上游供應(yīng)企業(yè)、中游加工企業(yè)和下游分銷企業(yè)的利益，只有實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈主體的深度融合，才能實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。加快推進(jìn)全流程標(biāo)準(zhǔn)化。依據(jù)預(yù)制菜不同產(chǎn)品種類，制定原料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)等。尤其是要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)及原料采購，強(qiáng)調(diào)在食品加工環(huán)節(jié)要從食品安全、衛(wèi)生條件、營養(yǎng)搭配等方面實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化[4]。加快推進(jìn)全環(huán)節(jié)數(shù)字化?！皵?shù)字化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然選擇。因此，應(yīng)大力支持龍頭企業(yè)搭建供應(yīng)鏈數(shù)字化平臺(tái)，從原料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)、品質(zhì)把控，到加工環(huán)節(jié)與冷藏運(yùn)輸，再到市場(chǎng)銷售、庫存管理、核算結(jié)算等進(jìn)行數(shù)字化管理。

4.研究結(jié)論

本文通過分析預(yù)制菜供應(yīng)鏈階段演進(jìn)的驅(qū)動(dòng)因素及過程，得出以下結(jié)論。第一，預(yù)制菜企業(yè)通過進(jìn)行品牌建設(shè)，形成規(guī)模效應(yīng)，增強(qiáng)消費(fèi)者黏性，是加速預(yù)制菜供應(yīng)鏈前向一體化的重要方式；第二，預(yù)制菜供應(yīng)鏈通過與上游供應(yīng)商和新型農(nóng)業(yè)生產(chǎn)組織的緊密聯(lián)合，實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈后向一體化；第三，隨著信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的普及應(yīng)用，龍頭企業(yè)通過建立供應(yīng)鏈管理平臺(tái)，能夠最大程度地搭建完整的供應(yīng)鏈生態(tài)體系，在新一輪的產(chǎn)業(yè)競爭中獲得更大優(yōu)勢(shì)。