在抵制與推進(jìn)中前行的預(yù)制菜，究竟是風(fēng)口還是風(fēng)險(xiǎn)？

文/孫富奇

據(jù)網(wǎng)傳資料顯示，2023年11月21日，國(guó)務(wù)院食品安全辦秘書(shū)處《關(guān)于征求預(yù)制菜定義意見(jiàn)的函》中，將預(yù)制菜定義為以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料等輔料，不使用防腐劑，經(jīng)預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售環(huán)節(jié)須保持冷藏或冷凍條件，加熱后方可食用的工業(yè)化預(yù)包裝菜肴。如若網(wǎng)傳資料為真，2024年的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)或會(huì)迎來(lái)新變局與新機(jī)遇。

抵制頻出不過(guò)依然是方向

自預(yù)制菜興起后，人們對(duì)于預(yù)制菜的評(píng)價(jià)褒貶不一。一方面預(yù)制菜的便捷性、多樣性，讓人們能足不出戶即可品嘗各地風(fēng)味美食，且不需費(fèi)時(shí)費(fèi)力；另一方面預(yù)制菜的安全性、口味感，又讓人們頻頻擔(dān)憂，且吐槽不斷。尤其是自預(yù)制菜進(jìn)校園后，人們對(duì)于預(yù)制菜的抵制大有愈演愈烈之勢(shì)，首先是教育部表態(tài)對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣，緊接著各大餐飲行業(yè)也陸續(xù)喊出“無(wú)預(yù)制、純手工、100%現(xiàn)做”的口號(hào)。

但預(yù)制菜作為一種新興事物，會(huì)就此曇花一現(xiàn)嗎？答案自然是否定的，而原因也簡(jiǎn)單明了，因?yàn)辇嫶蟮氖袌?chǎng)規(guī)模。第十三屆全國(guó)政協(xié)經(jīng)濟(jì)委員會(huì)副主任、國(guó)家智能制造專(zhuān)家委員會(huì)主任蘇波曾在2023食品預(yù)制化（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)基地生態(tài)大會(huì)上表示，目前全國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量突破了7萬(wàn)家。而據(jù)根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將繼續(xù)保持較高的增速，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。

北京快行線冷鏈物流有限公司董事長(zhǎng)劉培軍指出，除萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)規(guī)模外，當(dāng)下年輕人群的生活現(xiàn)狀、觀念，也是促成預(yù)制菜繼續(xù)向前發(fā)展的重要支撐。而聚焦到餐飲行業(yè)，隨著旅游業(yè)的逐步復(fù)蘇、外賣(mài)業(yè)的深化發(fā)展、互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步加深，預(yù)制菜早就成為其無(wú)法離開(kāi)的一環(huán)，簡(jiǎn)而言之其原因是單位時(shí)間相同下，預(yù)制菜所帶給餐飲業(yè)的收益遠(yuǎn)高于人工現(xiàn)做。以外賣(mài)為例，如商家現(xiàn)炒現(xiàn)做，從接單到成品再到送達(dá)的時(shí)間增多不說(shuō)，因等待時(shí)間造成的退單損失也無(wú)法預(yù)估。

以春節(jié)餐飲市場(chǎng)為例，雖然可按照每日預(yù)定進(jìn)行一定量備菜，但其實(shí)質(zhì)亦是一種“預(yù)制”，且如遇到現(xiàn)場(chǎng)加單、臨時(shí)更換菜品，那本就繁忙的后廚大師傅只會(huì)更加“雪上加霜”，是選擇增加人手、成本應(yīng)對(duì)短期工作量暴增，還是根據(jù)菜單準(zhǔn)備相對(duì)充足的預(yù)制即烹、即配、即食和即熱類(lèi)庫(kù)存，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者嘴上說(shuō)著“不要、不會(huì)、不存在”，身體恐怕還是會(huì)“很老實(shí)的”；那消費(fèi)者層面而言，無(wú)論是春節(jié)假期也好，其他假期也罷，不乏選擇遠(yuǎn)行享受的人群，究竟是選擇用等待換一桌手制的美味，還是選擇用差不多的味道換更多的游玩時(shí)間，可能大多數(shù)人也會(huì)選擇后者。

基地涌現(xiàn)或應(yīng)理性的考量

截至2023年9月25日，我國(guó)新注冊(cè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)企業(yè)51.7萬(wàn)家，接近2022年全年新注冊(cè)量的九成。而2020年至2022年期間，新注冊(cè)量分別同比增加55.1%、36.3%、39.4%至30.3萬(wàn)家、41.3萬(wàn)家、57.6萬(wàn)家。其中安徽、河南、山東分別有20.9萬(wàn)家、20.4萬(wàn)家、20.3萬(wàn)家，居全國(guó)前三。艾媒金榜發(fā)布的《2023年第一季度中國(guó)各省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平排行榜》中，廣東、山東、河南更是分別以94.04、93.83、87.49的產(chǎn)業(yè)指數(shù)分居中國(guó)各省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展前三把交椅。

從中不難看出，無(wú)論是企業(yè)還是中國(guó)各省市對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的遠(yuǎn)景預(yù)期似乎也不站在抵制的一方。僅河南一省，2022年10月印發(fā)《河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動(dòng)方案（2022—2025年）》，力爭(zhēng)到2025年，全省規(guī)模以上預(yù)制菜企業(yè)超200家，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入突破1000億元；2023年2月印發(fā)《支持綠色食品業(yè)加快發(fā)展若干政策措施》，支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，每年安排財(cái)政資金5000萬(wàn)元，對(duì)預(yù)制菜單項(xiàng)菜品年銷(xiāo)售收入超過(guò)1億元、預(yù)制菜套餐產(chǎn)品年銷(xiāo)售收入超過(guò)5億元、新開(kāi)發(fā)暢銷(xiāo)預(yù)制菜單品或套餐產(chǎn)品的預(yù)制菜企業(yè)給予獎(jiǎng)勵(lì)；2023年12月下達(dá)資金3500萬(wàn)元，用于對(duì)河南固佳食品、河南省農(nóng)都農(nóng)業(yè)等35家預(yù)制菜創(chuàng)新企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)予以獎(jiǎng)補(bǔ)。

此外，2023中央發(fā)布的一號(hào)文件“中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)”中更是明確提出提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)；2023年7月份發(fā)布的《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》也指出培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)。

在政策引導(dǎo)和各地方大力改造與興建下，預(yù)制菜基地在華夏大地蓬勃發(fā)展，從“2023賽迪預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地百?gòu)?qiáng)”所在的?。▍^(qū)、市）分布數(shù)量來(lái)看，僅山東、廣東、福建三地預(yù)制菜百?gòu)?qiáng)基地便坐擁43個(gè)，其中山東17個(gè)、廣東和福建均為13個(gè)。

對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來(lái)市場(chǎng)的預(yù)測(cè)將達(dá)萬(wàn)億級(jí)，大力改造與興建預(yù)制菜基地固然是為未來(lái)市場(chǎng)做準(zhǔn)備，但面對(duì)當(dāng)下全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展滯緩、消費(fèi)降級(jí)大背景，預(yù)制菜市場(chǎng)體量能否支撐預(yù)制菜基地的綜合儲(chǔ)量，預(yù)制菜產(chǎn)品利潤(rùn)能否支撐預(yù)制菜基地的綜合成本，此處需要打一個(gè)問(wèn)號(hào)。同時(shí)，還應(yīng)考慮的是，預(yù)制菜基地相對(duì)于普通倉(cāng)儲(chǔ)基地或物流基地而言，其更加傾向于三產(chǎn)融合模式，即一二三產(chǎn)融合，是以農(nóng)業(yè)為基本依托，通過(guò)產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)、產(chǎn)業(yè)集聚、技術(shù)滲透、體制創(chuàng)新等方式，將資本、技術(shù)以及資源要素進(jìn)行跨界集約化配置。未來(lái)如若預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)下行趨勢(shì)，如此龐大的預(yù)制菜基地?cái)?shù)量如何轉(zhuǎn)型恐將成為擺在政府、企業(yè)乃至銀行面前的一道難題。不過(guò)，從京東雙11預(yù)制食品成交金額同比增長(zhǎng)44.1%。對(duì)比2021年京東618預(yù)制菜領(lǐng)域的成交額同比增長(zhǎng)超過(guò)2倍，銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)1.8倍來(lái)看，這個(gè)擔(dān)心短期內(nèi)是多余的，未來(lái)也可能是多此一舉。

北京快行線冷鏈物流有限公司董事長(zhǎng)劉培軍認(rèn)為，預(yù)制菜基地主要從事生鮮食品加工、中央廚房預(yù)制菜、生鮮冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)配送、食品檢驗(yàn)檢測(cè)和食品安全溯源管理等環(huán)節(jié)，是一個(gè)綜合性的產(chǎn)業(yè)園。不單僅具備存儲(chǔ)屬性，未來(lái)雖然市場(chǎng)前景是光明的，但也應(yīng)未雨綢繆，搭配更多客戶渠道，把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為錦上添花的一項(xiàng)，才是預(yù)制菜基地更健康長(zhǎng)久持續(xù)的發(fā)展之道。同時(shí)，其也表示合法合規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、貫徹執(zhí)行也應(yīng)在預(yù)制菜領(lǐng)域中有更明顯體現(xiàn)，不僅是為該風(fēng)口行業(yè)的健康前行，更為普羅大眾吃進(jìn)口中的安全。

加強(qiáng)監(jiān)管確保舌尖上的安全

未來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)勢(shì)必會(huì)如其他各行各業(yè)一般，經(jīng)歷增長(zhǎng)、爆發(fā)、整合與再發(fā)展多個(gè)階段，而貫徹與發(fā)展始終的都將會(huì)是安全問(wèn)題。

北京快行線冷鏈物流有限公司董事長(zhǎng)劉培軍表示，主要可從溫度控制、分區(qū)存儲(chǔ)、操作流程（批次管理、先進(jìn)先出、6s等）、衛(wèi)生措施、產(chǎn)品追溯、應(yīng)急預(yù)案等方面著手。

加深政策監(jiān)管：從政府層面而言，加深政策監(jiān)管、出臺(tái)相關(guān)法律法規(guī)，在規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，讓預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)的各環(huán)節(jié)參與者都時(shí)刻保持警醒。對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)的安全問(wèn)題，還應(yīng)保持高壓態(tài)勢(shì)，在企業(yè)審批、倉(cāng)儲(chǔ)配送、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，通過(guò)大數(shù)據(jù)監(jiān)控、定期尋訪、不定期抽查等多種方式，確?！懊褚允碁楸尽钡摹氨尽辈怀鰡?wèn)題。從相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)而言，應(yīng)搭建起企業(yè)與政府間的橋梁，通過(guò)三方共建、共商、共通，構(gòu)筑起預(yù)制菜行業(yè)良性發(fā)展環(huán)境。

加深技術(shù)賦能：從行業(yè)、企業(yè)而言，則應(yīng)加深技術(shù)賦能。如建立全程可追溯的信息系統(tǒng)，讓預(yù)制菜從原材料開(kāi)始到成品再到消費(fèi)者手中都查有可循，以確保出現(xiàn)問(wèn)題之時(shí)的相關(guān)確責(zé)；如建立無(wú)死角“透明廚房”，通過(guò)視頻監(jiān)控等設(shè)備的引入，不僅讓預(yù)制菜的制作過(guò)程處于透明之下，更可以將預(yù)制菜的制作過(guò)程慢直播給大眾。

提升產(chǎn)、儲(chǔ)、銷(xiāo)、配水平：從預(yù)制菜的產(chǎn)、儲(chǔ)、銷(xiāo)、配各環(huán)節(jié)而言，冷鏈運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)則尤為重要。首先，考慮到預(yù)制菜從原材料到成品過(guò)程中，原材料的新鮮程度直接決定了成品的品質(zhì)，正確、規(guī)范的冷鏈運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)為預(yù)制菜構(gòu)建起生產(chǎn)的安全城墻；其次，考慮到預(yù)制菜從倉(cāng)庫(kù)到消費(fèi)者手中，預(yù)制菜需始終保持低溫冷藏才能確保成品的口感，正確、規(guī)范的冷鏈運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)則會(huì)為消費(fèi)者構(gòu)筑起購(gòu)買(mǎi)的安心氛圍。

通過(guò)多方面共同發(fā)力，讓預(yù)制菜行業(yè)的安全壁壘更加堅(jiān)實(shí)、牢靠，預(yù)制菜方能打破恐慌認(rèn)知，并被更多消費(fèi)者所認(rèn)可，行業(yè)也才能更好地前行，避免從風(fēng)口轉(zhuǎn)向風(fēng)險(xiǎn)。