燕都五記

謝冕

這城市已融入我的生命

初到北京，我對(duì)這座城市非常生疏。那時(shí)內(nèi)城和外城的城樓和城墻都還完好，有軌電車就在幾座城門之間穿行。電車的鈴聲悅耳而渾厚，從西直門高高的城門洞里穿越而過，一路響過西內(nèi)大街，響過西四和西單——那時(shí)牌樓已沒有了，只留下這永恒的名字供人憑吊——直抵天橋。城樓高聳，白云藍(lán)天，北方蕭瑟的秋風(fēng)，凝重而莊嚴(yán)。電車進(jìn)了城，兩旁一例灰色的胡同，胡同里一例蒼勁的古槐。一切都說明這城市的悠久。

這城市讓我這個(gè)生長(zhǎng)在溫暖而潮濕的東南海濱的人感到了一種神秘。我知道它的歷史，我只能遙遙地懷著幾分敬意望著它，那時(shí)的北京對(duì)我來說的確是生疏的。我覺得它離我很遠(yuǎn)，不僅是離我南國(guó)的家鄉(xiāng)的距離很遠(yuǎn)，也不僅是它作為遼金以來的故都與我此際所處的時(shí)空相隔綿邈，還有一種心靈和情感的阻隔：那是靈動(dòng)而飄逸的南方與古樸渾重的北方之間存在著的巨大的反差所造成的心理阻隔。那時(shí)的北京，對(duì)我來說是遙遠(yuǎn)的。盡管我已來到了它的身邊，但我還是感到了遙遠(yuǎn)。它是不曾屬于我的，我也許只是個(gè)遠(yuǎn)道的造訪者，也許只是個(gè)匆忙的過客。

那時(shí)我有一位朋友，他是地道的北京人，住在前門外打磨廠。打磨廠是一條寬而長(zhǎng)的街道，朋友的家就在那里的“三川柳南口”。記得初來此地，我為那個(gè)“柳”和“南”的發(fā)音很出了些洋相，也很苦惱了一陣。在我的家鄉(xiāng)，“n”和“l(fā)”的音是不分的，而在北京，“柳”“南”這兩個(gè)字的聲母卻要分得非常清楚，不然的話，你就真的要“找不到北”了。記得那時(shí)初進(jìn)打磨廠，這“三川柳南口”的問路，對(duì)我來說竟是一番不大不小的磨難。

初進(jìn)燕園，難忘一個(gè)秋日的清晨，我在北大東操場(chǎng)遇見一個(gè)北京的小女孩。初來的我對(duì)這里的一切都充滿了新鮮感，我和女孩攀談，她的每一個(gè)發(fā)音都讓我著迷——那真的是一種音樂。我與北京由生疏到親切，是從它的語言開始的。從那時(shí)到現(xiàn)在，時(shí)間不覺已經(jīng)過去了將近半個(gè)世紀(jì)，那個(gè)當(dāng)初我在東操場(chǎng)遇見的女孩，現(xiàn)在也該是年近花甲的人了。不覺間，我在這座城市已居住了半個(gè)世紀(jì)，我已是一個(gè)北京人了，北京是我的第二故鄉(xiāng)。我在北京生活的日子，早已超過了我在我的出生地福州居住的日子。盡管我現(xiàn)在還是一個(gè)南腔北調(diào)的人，鄉(xiāng)音難改啊！直至今日，我坐在電腦前，仍然經(jīng)常會(huì)為一個(gè)字的發(fā)音而手忙腳亂——臨時(shí)抱佛腳，翻字典。不翻字典又怎么辦？我讀不出那字的正確發(fā)音，我無法輸入！現(xiàn)在我可以自豪地說，我已是一個(gè)“資深”的北京人了。盡管（原諒我，又是一個(gè)“盡管”）走在街上依然不改的“左手拐彎”“右手拐彎”的積習(xí)，使我在北京城里依然南北不分、東西莫辨。但畢竟，我親近了它，而且融進(jìn)了它。它是我除了家鄉(xiāng)之外最愛的城市。

我對(duì)北京從初來乍到的“生分”，到如今的親切的認(rèn)同，用了將近半個(gè)世紀(jì)的時(shí)光。北京接受了我，我也接受了北京。這包括它的語言、它的氣候、它的居住、它的飲食、它的情調(diào)，都和我的生命密不可分。這當(dāng)然不是全部，以飲食為例，吃慣大米的我很容易地接受了面條和餃子，但北京的饅頭至今仍是我所拒絕的，更不用說窩窩頭了。與飲食有關(guān)的，有一件往事令我至今想起仍覺得有趣。大概是二十年前吧，有一天中文系一位主管學(xué)生工作的系主任電話找我，說是一位從福州考來的女生，因?yàn)槌圆粦T食堂里的棒子面粥而哭鬧著要回家，不讀了！這位系主任知道我是福州人，希望我做她的工作。當(dāng)然，這個(gè)學(xué)生后來放棄了回福建的想法?，F(xiàn)在，她已從美國(guó)回來，而且也像我一樣選擇北京定居了。

從這事可以得知，我當(dāng)初對(duì)于北京的遙遠(yuǎn)感是真實(shí)的。我們距離北京真的是太遠(yuǎn)了。即使是飲食一端，也足以使我們這些“南蠻”望而卻步！黃河以北的飲食習(xí)慣與長(zhǎng)江以南的飲食習(xí)慣有大不同，大抵是，江北粗放，江南細(xì)膩。就北京而言，雖說滿漢全席號(hào)稱是古今筵席的經(jīng)典，但那是皇家的盛宴，與我們平民無關(guān)。我仍然相信即使是滿漢全席中，也一定融進(jìn)了游牧民族的豪放風(fēng)格。北京的飲食除了受北方民族的影響之外，山東的魯菜因?yàn)樽羁拷┏?，?yīng)當(dāng)是影響較大的。但魯菜畢竟不能代替北京本身，北京本土的風(fēng)格依然決定著它自有的特色。

在北京居住久了，我每每苦于無以待客。入鄉(xiāng)隨俗吧，拿得出手的大抵也只是烤鴨和涮羊肉兩款。這可以說是我款待客人的“傳統(tǒng)節(jié)目”。我的客人來自天南地北，各種口味都有，其中要數(shù)來自南方的客人最難招待。人家來自物產(chǎn)豐富的地方，又有那些響當(dāng)當(dāng)?shù)拿撇讼底龊蠖?，什么佳肴沒有嘗過？粵菜、閩菜、湘菜、潮州菜、淮揚(yáng)菜、上海本幫菜，哪個(gè)菜系不是上品、極品？民間有言：“京城第一傻，吃菜點(diǎn)龍蝦”，指的就是這種招待錯(cuò)位的尷尬。海鮮，包括龍蝦在內(nèi)，對(duì)于嶺南閩海諸地的人來說，即使不是“小菜一碟”，也是一種“司空見慣”！不僅是原料新鮮，而且會(huì)做。再說，招待海鮮之鄉(xiāng)的客人吃海鮮，這本身就有點(diǎn)班門弄斧的味道，怎么說也是不妥。

所以，我這里能拿得出手的，也就是一烤、二涮這兩樣“看家菜”。但這并不意味著北京的飲食無可言說，在北京住久了，在國(guó)內(nèi)外也跑了不少地方，比來比去，北京的烤鴨和北京的涮羊肉還是最好，不謙虛地說，也還是天下第一。烤鴨的外焦里嫩，裹著吃的那蒸餅和甜面醬都是很有講究的——我常感外地做的烤鴨總不對(duì)味，包括那年在香港友人鄭重請(qǐng)吃的。至于涮羊肉，羊肉的質(zhì)量，那薄得紙般透明的羊肉片，還有它的作料，芝麻醬、韭菜花，普天下找不到那種地道的感覺，真的是，一出北京城，味道就變了。

自上世紀(jì)五十年代定居北京至今，我的口味也變得隨和了，甚至也有些改變了。其中最明顯的是適應(yīng)了北方的簡(jiǎn)單粗獷。記得舒婷曾講過她家鄉(xiāng)廈門的春卷如何如何的講究，雖然我也是福建人，但對(duì)她鼓吹的總覺得太繁冗了。也許那春卷真該叫好，但不等于承認(rèn)繁冗就是第一。為了說明我對(duì)北京的認(rèn)同感，這里我要與前述舒婷的春卷做對(duì)應(yīng)——我推崇北京的兩道“名吃”——那可算是簡(jiǎn)單的典范。人們聽了我以下的介紹也許要笑話我，但我不怕。

這兩道“名吃”是我用半個(gè)世紀(jì)的經(jīng)驗(yàn)換來的，也是眾里尋它千百度，最后定格了的。其一就是北京的灌腸，是腸衣充進(jìn)淀粉的一種平民食品。灌腸的做法極簡(jiǎn)單——以隆福寺為最佳——把灌腸切成不厚不薄的不規(guī)則的片，下大平底鍋用素油煎烤至焦黃，而后裝盤，蘸蒜泥鹽水吃。再一種是主食類，更土也更簡(jiǎn)單，那就是玉米子粥，不是玉米面，是用新鮮玉米去皮磨成半粗半細(xì)的那種，加堿、加水，上鍋用文火熬。佐餐不用別的，用咸菜疙瘩——其實(shí)就是鹽水腌制的苤藍(lán)。咸菜疙瘩不加香油，也不用任何佐料，切絲上盤即成。我上街餓了，多半找灌腸吃，很便宜，那時(shí)是兩毛錢一盤，一元錢可買五盤。在家若是餓了，就熬玉米子粥。這兩道“名吃”，它們的風(fēng)格就是兩個(gè)字：?jiǎn)渭?。平淡到了極致，那就是另一種極高的境界了。

老北京有很多食品是我所懷念的。最懷念天橋街邊的鹵煮火燒。記得是上世紀(jì)五十年代吧，去天橋看戲，在街邊攤上吃鹵煮火燒。昏黃的油燈、冒油的墩板、冒著熱氣的大海碗，使北京嚴(yán)寒的冬夜也變得充滿了人間的溫情。那氣氛、那情調(diào)，現(xiàn)在是消失得無影無蹤了。讓人懷念的當(dāng)然不只鹵煮火燒這一端，還有北京的打鹵面、羊雜碎湯，還有三分錢一只的大火燒。這些讓人懷想的北京土產(chǎn)，是最本色、最接近平民的廉價(jià)食品，現(xiàn)在都找不到了?，F(xiàn)今即使在哪家鄭重標(biāo)出的“老北京”的食肆里發(fā)現(xiàn)它們的痕跡，那多半也是“搽了雪花膏”的，它們?cè)缫咽チ四欠N粗放的、不加修飾的平民本色和傳統(tǒng)韻味了。

在我的家鄉(xiāng)，秀麗的閩江流過我的城市。那江水滋潤(rùn)著兩岸的沃野，亞熱帶的花卉開得茂盛。福建是花鄉(xiāng)，又是茶鄉(xiāng)，茉莉花、白玉蘭花，還有珠蘭和含笑，這些都是熏花茶的原料。花多了，就綴滿了婦女們的發(fā)間和衣襟。記得當(dāng)年，母親的發(fā)髻最美麗。那時(shí)母親年輕，她每天都要用很多的時(shí)間梳理她的頭發(fā)。梳畢上了頭油，她總要用當(dāng)日買到的新鮮茉莉花串成一個(gè)花環(huán)，圍在她的發(fā)髻上。姐姐也是，她不梳發(fā)髻，那些花就綴上了她的旗袍的衣襟。這就是南方，南方有它的情調(diào)。而北方就不同了，北京帶卷舌的兒化音，胡同里悠長(zhǎng)的吆喝聲，風(fēng)鈴叮當(dāng)?shù)膶m殿下面夏日慵懶的停午，還有在凜冽的冰雪和漫天的風(fēng)沙中挺立的松槐和白楊。南方的秀麗和北方的豪放，南方的溫情和北方的堅(jiān)定，南方的委婉和北方的強(qiáng)悍，其間存在著許多難以調(diào)和的逆差。

對(duì)于一個(gè)來自多雨、多霧、多水分的南方的人，要適應(yīng)這樣的環(huán)境，無異乎是一次心靈的遷徙。毫無疑問，我需要用極大的毅力和恒久的耐力去適應(yīng)它。幸運(yùn)的是，我適應(yīng)了并愛上了，我認(rèn)定，這是屬于我的，屬于我的心靈的，更是屬于我的生命的！

北京是一本讀不盡的書。我用將近半個(gè)世紀(jì)的時(shí)光閱讀它，也只是一種似是還非的懵懂。我生得晚，來不及趕上在紅樓的教室里找一張書桌，也沒能趕上用稚弱的聲音參加民主廣場(chǎng)上的吶喊。但我認(rèn)定我是屬于它的。在我幼時(shí)的記憶中，那一年巴黎和會(huì)所引發(fā)的抗議，由此而掀開了中國(guó)歷史嶄新的一頁。那一場(chǎng)為維護(hù)民族尊嚴(yán)而展開的抗議運(yùn)動(dòng)，最終觸及了對(duì)于文學(xué)乃至文化的變革，從而為中國(guó)在新世紀(jì)的再生寫下了壯麗的篇章。這一切氣貫長(zhǎng)虹的思考和行動(dòng)，就是生發(fā)在我如今處身其中的這座城市的。由此上溯，那是十九世紀(jì)末葉的故事了，也是在這座城市里，有了一次要求變革而爆發(fā)的維新運(yùn)動(dòng)。那是中國(guó)近代史上的一次慘痛的流血事件，康梁出走，六君子棄市。這一切，我都未曾親歷，卻都是我幼小心靈上的一抹壯烈和綺麗。

后來，我從東南海濱風(fēng)塵仆仆地趕來，在燕園的一角找到一片土，我把細(xì)小的根須伸向那片土，我吸取它的養(yǎng)分。我不能選擇母親，我卻能選擇我的精神家園。在半個(gè)世紀(jì)不長(zhǎng)也不短的時(shí)間里，我朝夕呼吸著這座城市的氣息。北海波光搖曳的湖面，留下了我的影子；東華門那條覆蓋著丁香的御河邊的林蔭道，留下了我的足跡；在居庸關(guān)險(xiǎn)峻的隘口，在天壇美輪美奐的穹頂下，都是我曾經(jīng)流連的地方。北京以它的博大，以它的沉厚，以它的開闊，以它的悠遠(yuǎn)鑄造了我，不，是再造了我！它在我多汁液的南方的性格中滲進(jìn)了一份粗放、一份激烈、一份堅(jiān)定。我曾說過，我只是一粒蒲公英的種子，我從遙遠(yuǎn)的東南海濱被命運(yùn)的小女孩吹到了這干涸而寒冷的北方。這里瀕臨沙漠，這里是無盡的原野，然而，這里給了我一片土，給了我柔韌的枝條和伸往地層深處的長(zhǎng)長(zhǎng)的根須。

二〇〇三年三月八日

于北京大學(xué)暢春園

那一碗鹵煮火燒

最難忘的是那一碗鹵煮火燒。我是在天橋劇場(chǎng)外的路邊吃的這碗鹵煮的。那時(shí)北京大型演出都在天橋劇場(chǎng)，這是當(dāng)年最大的室內(nèi)劇場(chǎng)了。當(dāng)年從西郊前往天壇方向看一場(chǎng)戲，是一個(gè)相當(dāng)“奢侈”的行動(dòng)，因?yàn)槁愤h(yuǎn)，要趕早去，這就吃不上晚飯，散了場(chǎng)，多半又趕不上末班車。所以，看一場(chǎng)戲要做好多天的準(zhǔn)備。當(dāng)年這些演出都很隆重地選擇夜場(chǎng)，我們看一場(chǎng)戲如同一場(chǎng)豪華的約會(huì)。那時(shí)從北大到天橋的公交車，只有不可選擇的唯一路線，即從北大西門乘坐32路至終點(diǎn)站動(dòng)物園，換乘去天壇方向的有軌電車。貧窮的我們記不得那時(shí)是否已有出租車，即使有，也是想都不敢想的。當(dāng)年連自行車都很“貴族”，更不用說私家車了。所以，即使看演出如同一場(chǎng)豪華的約會(huì)，我們也還是只能擠公共汽車。

為了趕時(shí)間，一般是趁著下午太陽落山前出發(fā)。出發(fā)時(shí)學(xué)校的食堂還沒有開門，我們總是餓著肚子。冬天，北方的夜晚很早就暗了下來，劇場(chǎng)周圍沒有飯店（即使有，大學(xué)生多半囊中羞澀，哪敢去?。?，倒是那些街邊小販顯得非?；钴S，趁著大家都貧窮的時(shí)候攬生意。那天看什么戲我忘了，倒是演出前的那一碗鹵煮火燒永遠(yuǎn)難忘。劇場(chǎng)外的廣場(chǎng)很寬敞，只是沒有照明的燈，黑黑的，暗暗的，暗黑中有一道亮光，那是當(dāng)年攤販常用以取亮的電石燈。說是燈，其實(shí)是一道明火?；鸨缓L(fēng)吹著，冒著一道黑煙，那是暗黑中的一道光明，它帶來了寒冷中的溫暖。

記得那是一架肩挑的擔(dān)子，挑子的一端一口大鍋，翻滾著、沸騰著濃濃的湯。肩販做的是北京的一道名吃：鹵煮火燒（北京人把它簡(jiǎn)化了，習(xí)慣叫“鹵煮”）。挑子的另一端是一塊厚厚的墩板，墩板是油冒冒的，那種油膩的狀態(tài)很激發(fā)人的食欲——它給人一種日常居家的、平易的、不加修飾的感覺。前面說鹵煮是一道名吃，說名吃未嘗不可，其實(shí)北京上得了臺(tái)面的名吃可謂多了，怎么也輪不上它！鹵煮很便宜，它是北京一般（不含貶義的底層）居民的日常小吃，并不是什么名吃。

鹵煮的主材是火燒，是特制的一種燒餅，厚約寸許，烤制的。我這里說火燒是主材，也未必妥當(dāng)，其實(shí)吃鹵煮火燒主要看中它的那些非主材的部分，即它的湯汁，以及這些以湯汁鹵煮的豬下水，即豬的內(nèi)臟：肝、肺、肚、腰子、大腸、小腸、豬血等。當(dāng)年這些豬的下水，是全豬最不值錢的部分，用它們來做小吃，下層人吃得起。所謂鹵煮，就是對(duì)這些豬下水實(shí)行加工，大料、花椒、蔥、姜什么的，這些廉價(jià)的食材加工煮熟備用?？腿藖砹?，商販根據(jù)客人的需要把火燒切塊下湯鍋煮透，裝碗時(shí)加湯，最后是挑選那些鹵煮的下水，切成塊或段，火燒墊底，下水?dāng)[放在上，再撒上蔥花蒜末即可。

熱騰騰、香噴噴的一碗鹵煮，價(jià)錢不貴，熱量足夠，不僅可抗饑餓，也足以驅(qū)散冬夜的寒冽。我和一般食客一樣，嘴饞的并不在墊底的火燒，而是鋪在碗面上的那些油冒冒的鹵貨，其中大腸和豬肺的口感極佳，是我的最愛。我總希望商家多給我切，但那是不可能的，他有自己的規(guī)矩。天橋的那一個(gè)夜晚，那個(gè)夜晚的一碗鹵煮，這樣的暖人，這樣的溫馨，它終于成為了我的北京記憶的一部分，什么時(shí)候想起，我總是興奮莫名?？上У氖牵且粋€(gè)肩挑，也成了永遠(yuǎn)不再的風(fēng)景。

現(xiàn)在人注重“養(yǎng)生”，他們怕肥胖，怕膽固醇，他們從拒絕油膩轉(zhuǎn)而拒絕肉食，更不用說那些豬下水了。他們的養(yǎng)生之道是：既不能甜，又不能咸，更不能油，他們過的是不咸不甜的人生。我很同情現(xiàn)今的那些迷信養(yǎng)生和補(bǔ)品的人們，他們被那些“神醫(yī)”誤導(dǎo)了，他們的味覺嚴(yán)重地退化了。他們至少在“食”這一字上，失去了人生的諸多樂趣。他們不知，就我們此刻討論的鹵煮而言，其間有多少“精彩”是他們不曾領(lǐng)略的。遠(yuǎn)的如東北的“殺豬菜”，那種粗獷的、豪放的吃食風(fēng)格，他們無緣享受，這且不說，就北京而言，甘石橋那邊的“砂鍋居”，幾百年的老字號(hào)了，它就專門做的豬下水（當(dāng)然也有用正經(jīng)的部位做的，如招牌菜“砂鍋白肉”）的“干活”——燴血腸、九曲回腸、砂鍋雜碎，都是它的名菜。記得姚雪垠的《李自成》中，就有一個(gè)細(xì)節(jié)寫的是其中人物在“砂鍋居”的宴飲，那寫的至少也是數(shù)百年前的往事了！

二〇一四年二月十八日

于昌平北七家

維 蘭

維蘭不是花的名字，盡管聽起來像是在說一種蘭花，但在我的心目中，維蘭就像是一朵美麗的花。其實(shí)維蘭是一家西餐廳。我不諱言我是這家西餐廳忠實(shí)的食客。從發(fā)現(xiàn)到現(xiàn)在，至少也有四十年的時(shí)光了。維蘭最初的店面，是在西苑通往頤和園的同慶街上，一座簡(jiǎn)樸的四合院民居，是否即是店家的老屋，不得而知。西餐廳和四合院構(gòu)成一道中西合璧的奇特的風(fēng)景，這在當(dāng)日特別顯眼。門廳、左右?guī)慷紨[了餐桌。中式的房舍，西式的內(nèi)裝修，燈飾、壁畫、侍者、潔白的餐巾和閃光的餐具，都是讓人刮目相看的正牌的“洋裝”。餐廳做的是法式和俄式大餐。

上世紀(jì)七十年代后期，迪斯科、牛仔褲、可口可樂、手提放錄機(jī)，一時(shí)涌上中國(guó)街頭，西餐館也大模大樣地開張了。維蘭的出現(xiàn)傳達(dá)了早春的訊息。此時(shí)中美恢復(fù)交往，尼克松總統(tǒng)訪華。有趣的是，總統(tǒng)和他的隨行居然在這里留下了與維蘭主人的合影！據(jù)說，隨后擬到訪這家餐廳的，還有基辛格和克林頓。美國(guó)人顯然是把維蘭的出現(xiàn)當(dāng)作是中國(guó)走向世界的一扇小小的窗口了。當(dāng)然，這是與中國(guó)社會(huì)的整體走向攸關(guān)的現(xiàn)象，久經(jīng)鎖國(guó)的西餐廳的營(yíng)業(yè)，這姿態(tài)和氛圍是擺脫重負(fù)的社會(huì)走向開放的一種象征，對(duì)于長(zhǎng)期壓抑的人們來說，是心情的松綁和釋放。

但維蘭正宗的、高雅的品位，卻是讓人傾心的真正原因。這幾十年，我走過許多地方，也吃過許多的餐館。就北京而言，也有幾家名聲很響的西餐館，海淀五道口周邊，清華北大一帶，盡管餐館如林，說實(shí)話，實(shí)在是乏善可陳。這些餐館對(duì)我而言，是一個(gè)邊吃邊忘、邊吃邊淘汰的過程。只有維蘭是一個(gè)例外，它可說是奇特的存在。自它開業(yè)以后，多年來，我像當(dāng)下那些癡迷的追星族一樣，一直緊緊地追尋它的蹤跡，從最初的同慶街到西苑菜市場(chǎng)沿街，再到頤和園內(nèi)廂騎樓，隨后是中關(guān)村科技大廈，一直到現(xiàn)在的萬泉河路，我都“亦步亦趨”，緊追不舍。

維蘭的每一次搬遷，可能均與經(jīng)營(yíng)有關(guān)，例如中關(guān)村科技大廈，據(jù)說是因?yàn)樽饨鹛?，很難贏利。但不管落地何處，我總能“追蹤”尋到。而且總是驚喜地發(fā)現(xiàn)，它的風(fēng)格沒有變，都是秉承高端的、清雅的品位。維蘭的創(chuàng)始人鄭維之老先生是名廚出身，他自述，年輕時(shí)曾在北京的“英國(guó)府”和俄國(guó)使館當(dāng)過主廚，做得一手地道的西餐。他為維蘭確定的經(jīng)營(yíng)方針是高品位、中低消費(fèi)。也就是說，維蘭以堅(jiān)持高端的品位和合理的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合的經(jīng)營(yíng)方針吸引了像我這樣不求炫示的普通食客。

時(shí)間久了，來的次數(shù)多了，作為“資深”的回頭客，我知道它的菜肴風(fēng)格。每次光顧維蘭，必點(diǎn)的一道菜是法式奶汁烤鱖魚——潔白的大盤襯著散發(fā)著熱氣的平底鍋，奶汁浮于上，白色泛黃的微焦，鱖魚被奶汁裹著，外焦里潤(rùn)，香氣四溢。再就是維蘭的湯，堪稱絕佳，我總點(diǎn)蟹肉奶油湯，有時(shí)也點(diǎn)奶油蘑菇湯，它的好處是濃稠而柔，潔白如玉，冒著熱氣上桌。俄式的紅菜湯也做得好。每次到臨，我們總對(duì)維蘭的湯，贊不絕口，熱，微稠，適當(dāng)?shù)柠}和胡椒，佐以香脆的“法棍”，堪稱絕配。

鄭維之很敬業(yè)，他自己常來店“巡查”，女孩子們親切地喊他爺爺。爺爺來了，到處看看，指點(diǎn)。有次遇見，他興趣很高，親自為我們做了一道紅酒雞。維蘭的菜譜被我翻爛了，它的罐燜牛肉、它的鐵板雜拌、黑胡椒牛排，以及最后的咖啡、冰激凌，我們都喜歡。要緊的是它的價(jià)位，始終定在中低檔上，一般工薪階層和老年顧客都樂于接受。量足，味道正宗，價(jià)格合理，當(dāng)然是賓客盈門了。

維蘭的奶汁烤鱖魚，幾十年來，總是五十 八至六十八元，而我最愛的蟹肉奶油湯，也總是十二至十四元，人均消費(fèi)總在百元上下。加上它的幽雅的環(huán)境和彬彬有禮的服務(wù)，幾十年來，我總是避開中關(guān)村的嘈雜和喧嘩，把最親密的朋友帶到維蘭來，讓他們與我共享這平和的、溫馨的，同時(shí)也是高層次的西餐美食。蘭花般美麗而端莊的維蘭，總讓人不忘。

二〇二〇年三月二十日，北京全城小區(qū)封禁時(shí)期

于昌平北七家

禪 貓

維蘭和禪貓，從名稱看，一個(gè)像是花卉，一個(gè)像是寵物，但都非是。正如維蘭不是蘭，禪貓也不是貓。維蘭我已寫過文章，是一家我經(jīng)常光顧的西餐廳，禪貓則是一家日本料理。如我鐘情的維蘭，禪貓也是我看好的日式餐廳。禪貓的“禪”，音與“饞”同，容易與好吃、嘴饞聯(lián)系起來，其實(shí)，它也是語含雙關(guān)，有意地混淆，前來的客人，可能就是或是希望是一只饞貓。日本文化中的確有很多佛禪的寓意，既在講吃，也在講禪，因此，應(yīng)該將它定位于飲食中的禪的意味為妥。

禪貓餐廳位于順義臨近機(jī)場(chǎng)的一條小街上，周圍有外國(guó)人居住的高端小區(qū)，小街沒有名字，我們習(xí)慣叫它“小街”。平房，環(huán)境幽雅，落地窗外，可見水岸和樹林。餐廳設(shè)日式的以及適應(yīng)中國(guó)人而無須盤腿的桌位，從侍者到內(nèi)部裝飾，都充滿日本情調(diào)。除了環(huán)境，我更看重菜品的特點(diǎn)和質(zhì)量。日本料理的重點(diǎn)在刺身，而判斷這些刺身的，首先是新鮮、正宗。禪貓的刺身，從三文魚、鯛魚、金槍魚、章魚到龍蝦，都無可挑剔。一款什錦刺身，配上花團(tuán)錦簇的蔬菜，附以甜姜片和芥末，讓人欣悅。

日本料理有它無可替代的獨(dú)特性，口味清淡，烹調(diào)簡(jiǎn)約，米飯壽司，在單純中見繁富，佐料也清簡(jiǎn)，無非是醬油和芥末，食材以魚生為主，講究的是新鮮、清朗、本色。味道是單一而純粹的，淡淡的，輕輕的，微酸，微甜，微咸，少刺激，不激烈，平和而淡定。在色香味諸要素中，日餐更注重視覺的效果。一桌普通的餐飲，除了菜肴本身的鮮麗，還配以諸多色彩斑斕的花草：菊花、蝴蝶蘭、紫蘇葉子、茼蒿、荷蘭小黃瓜、山葵——把食品裝扮成一盆花！因?yàn)樘?，往往讓人不忍?dòng)筷子。

這些特點(diǎn)，禪貓當(dāng)然都具備。而禪貓最吸引人的，卻不是它的豪華，而是它的樸實(shí)。我平生消費(fèi)，不很看重排場(chǎng)，講究的是實(shí)至名歸，味道正，食材新鮮，還有價(jià)位適當(dāng)。在此前提下，禪貓的定食成了我的首選，而鰻魚飯定食更是我的最愛。我常在午間到臨這家小店，為的是能點(diǎn)到一份鰻魚飯定食。精致的漆盒，墊底的是米飯和姜絲，軟糯的鰻魚置于上，日本的米飯香氣四溢，而鰻魚則是醬燒微甜，魚是爛熟，閃著油光，造型完整。一個(gè)大木盤，主菜以外，一蛋羹、一醬湯、若干日式小菜，一人吃足飽。

除了定食，有時(shí)餐聚，也點(diǎn)菜，金槍魚蔬菜沙拉、天婦羅、什錦刺身拼盤盛裝上桌：切得厚厚的三文魚片、銀帶鯡魚片、甜蝦、象鼻蚌，組成了極美好的視覺和味覺的綜合享受。當(dāng)然，醬湯是不可少的，也許最后還有一碗烏冬面，也很盡興。折算是比較鋪張的。有一次點(diǎn)了一款鵝肝，以為很貴，卻是平常價(jià)位，于是越發(fā)感到親切。還有一次，偶然發(fā)現(xiàn)小碟裝的芥末章魚須，芥末嗆鼻，章魚生脆，也喜不自禁。

日式飲食與中式飲食截然有異，一般而言，前者清淡少油，后者濃郁重油，中國(guó)人吃日餐，常感過于寡淡，而日本人吃中餐，受不了它的“濃墨重彩”，于是有了“莼菜鱸魚”之嘆，想起他們的一碗醬湯了。我本人是一個(gè)老饕餮，東西南北全吃，當(dāng)然不會(huì)“排日”，甚至還頗為“親日”。一方吃食乃是一種文化傳承，從此養(yǎng)成了有差異的胃口。

于我而言，生于東南海濱，居住北京少說也有六十多年，說話是南腔北調(diào)，胃口是不分東西。幾十年下來，奇臭無比的北京王致和臭豆腐，居然也吃出了它的“香”來。但不論如何，還是對(duì)北京的豆汁，存有戒心，禁口幾十年。前些時(shí)偶爾一試，也還可以，不像傳言的那么嚴(yán)重。回到日式的吃食上來，那年日本友人請(qǐng)吃日式火鍋，用生雞蛋做蘸料，很不習(xí)慣。至于日本著名的納豆，卻是始終懷有“敬畏之心”。何時(shí)能像吃北京的臭豆腐那樣對(duì)納豆感到“親切”了，我就可能是一個(gè)“日本通”了，哈哈！

二〇二〇年三月二十六日

疫情未過，燕園的迎春諒已凋零。

紅辣仔

紅辣仔是一家湘菜館，位于北大藍(lán)旗營(yíng)。那一溜街邊，還有一家，叫紅辣子，也是湘菜館。兩家名字如此相近，而且?guī)缀蹙o挨著，其中定有一番瓜葛，商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)之事，外人無從得知，食客也無須問。兩家做的菜基本接近，但我選擇紅辣仔。不因別的，就因它的店堂敞亮，裝修簡(jiǎn)潔明快，令人愉悅。當(dāng)下許多店家，為了討好時(shí)尚顧客，往往將店面弄成神秘的灰暗，我不喜歡。于是當(dāng)然就選擇了紅辣仔。我外出就餐，總是找明潔鮮亮的餐廳，當(dāng)然，前提是菜要做得好。

湘菜尚辣，但火烈的程度不及川菜。川菜有點(diǎn)“蠻橫”，是不容討論的那種“理應(yīng)如此”。而湘菜畢竟還留下點(diǎn)南方的雍容爾雅，辣而不火爆，更不會(huì)“強(qiáng)加”。但這與我無涉，我不怕辣。重慶的紅油火鍋于我猶是平常，我還怕什么！都說辣有三種：辣不怕，不怕辣，怕不辣，我屬于“怕不辣”一族。自詡為“美食家”的我，酸甜苦辣咸，樣樣來得，不僅自信，且因而自豪。這樣，我自然就成了紅辣仔的?？?，而決然遠(yuǎn)離了幾乎同名的另一家湘菜館。

中關(guān)村一帶，北大清華周邊，食肆林立，但平庸者多多。有些用了時(shí)興的名字，裝潢也很“小資”，是為了迎合那些“白領(lǐng)”，也包括那些大學(xué)生的趣味。為了引起注意，它們多半在菜名上巧立名目，例如通常的“蒜泥白肉”改稱“晾衣白肉”之類，我對(duì)此總是“回避”的。而我關(guān)注的是菜本身，是否專業(yè)、地道、本色，性價(jià)比如何，等等。當(dāng)然，店堂要明亮大方，讓人吃飯有好的心情。紅辣仔因此深得我心。

而最關(guān)鍵的是紅辣仔的湘菜做得好。紅燒肉是湖南做法，不加糖，甚至也不用醬油，清純軟糯，肥而不膩，瘦而不柴，微辣，入口即化，端的是佳品。此外，如剁椒魚頭、酸菜燒鴨血，都好。甚至它的缽飯，也是別處所無，米飯裝于缽中，上籠屜蒸，如鄉(xiāng)間民家所為，都有湘鄉(xiāng)特色。在它的食譜中，我特別傾心于招牌菜芷江鴨，此菜吃過上癮，我?guī)缀趺看伪攸c(diǎn)，甚至可以說，去紅辣仔就是要去吃一盤芷江鴨。我于京城雞鴨，除烤鴨外，一般都拒絕，唯有此菜例外，是屢吃屢點(diǎn)，屢點(diǎn)屢吃。

問題是菜的確做得好，鴨子是瘦肉型的湖鴨，經(jīng)過特殊處理，鹽、醬油、香料，燒成半干狀態(tài)，收湯上桌，撒以香菜蔥花。菜份分大、中、小盤三等，隨顧客便。廚師很有經(jīng)驗(yàn)，每盤都能根據(jù)等級(jí)，勻出適量的胸、腿、頭、翅、爪來。這道菜，鴨肉呈醬色，不肥不膩，入味至骨，香氣四溢，堪稱極品。我每次問津，總先致電商家，專點(diǎn)芷江鴨，怕臨時(shí)點(diǎn)不到。而商家亦頗用心，總是為我預(yù)留。我在該店有我喜愛的“專座”。

那年出差，由湘及黔，抵黔境銅仁。湘經(jīng)過懷化，西南行，約五十公里為芷江，這可是芷江鴨的“故鄉(xiāng)”了。在芷江路邊小店，我點(diǎn)名要吃正宗的芷江鴨，鄭重地點(diǎn)了一款芷江鴨。原盤上桌，一如藍(lán)旗營(yíng)所見，不同的是，芷江鴨的東西南北四周，多了四片五花肉。這五花肉擺放得十分鄭重，似是一種無言的情調(diào)。由此也揭開芷江鴨制作的一道秘境，那就是瘦鴨與肥肉的融合，鴨肉在制作過程中吸收了五花肉的精華——它原是多種味道的綜合。

回到五道口的這家紅辣仔，我與店家從此建立了很好的友誼。一個(gè)電話過去，芷江鴨一定留著，“謝老師專座”也一定留著，而且往往，那盤中會(huì)多出一二只額外的鴨腿。但是好景不長(zhǎng)，某日，紅辣仔無聲地關(guān)閉了，當(dāng)然連同我的最愛以及我的“專座”。這也許是商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果（兩店店名如此相近，幾乎同音，本身就頗蹊蹺），此事他人無須過問。但這對(duì)我而言，不啻是一種頓失佳朋的落寞。

二〇二〇年五月二十日

于北京昌平北七家