神木殺豬菜

韓建強(qiáng)

來神木20余年，地方特色舌尖美味每每勾得我垂涎三尺。清早的雜碎面、鹵肉夾干烙：別具一格的粉糊糊；收干湯汁的燉羊肉；十里飄香的烤羊排；夜市上不等扒拉到嘴邊“吸溜”就斷線的羊蹄蹄；十碟子八碗子的神木老席……都讓我口水直流，胃口大開，但最讓我饞嘴的，還數(shù)初冬里的神木殺豬菜。

香噴噴的殺豬菜，是神木美食中的一個(gè)特殊存在。其食材簡單卻講究，現(xiàn)殺糧食喂養(yǎng)的豬五花肉，選前夾子肉為上品，切片要大且厚，厚度一指為宜，手掌大小。配菜以大缸腌制的酸白菜為主，輔之山野土豆，別無他物。說到酸白菜，也是自家腌制幫肥葉脆的大白菜為佳，青麻葉等其他品種次之。吃殺豬菜之日，偌大的庭院里支起幾口三尺大鍋，燒旺的炭火嗤嗤舔著鍋底，主廚師傅先挖一勺香豬板油在大鐵鍋里化開，大鏟一揮，浸潤整個(gè)鍋面，這叫“潤鍋”，然后將切好的五花肉倒入鍋中，反復(fù)翻炒，逼出肉里肥油，這叫“攬肉”。肥油部分滲出時(shí)再加入大蔥、姜、茴香、黃豆醬等幾種調(diào)料繼續(xù)翻炒，火候是關(guān)鍵，火既不能太大會(huì)炒糊了，也不能太小變成“煮食”。更神奇的是，神木殺豬菜調(diào)料也很簡單，蔥姜黃豆醬咸鹽而已，至簡的食材、至簡的調(diào)味，做出的卻是極致美味，實(shí)在要說有什么訣竅，恐怕只剩掌廚師傅的經(jīng)驗(yàn)了吧。

肉片攬好后，該加輔料土豆和酸菜了。神木沙地土豆，生長日照時(shí)間長，淀粉含量高，面、綿，土豆吸滿了豬油，口感極佳。神木人腌制的酸白菜，不僅酸香脆且開胃有嚼頭，可以吸收五花肉的香味，并緩解油膩，使食客大口吃肉時(shí)，只留香味肥而不膩。切好的土豆塊量約五分之一，過水后放入鍋中，再加入適量白開水，以剛淹沒土豆為好，接著就該放酸菜了。酸菜清洗幾遍后，切成手指寬細(xì)條，用手握干水分，均勻撒在土豆上，蓋上鍋蓋燉煮。這時(shí)要適當(dāng)翻動(dòng)，一是防止粘鍋，二是促進(jìn)幾種食材的香味互相融合吸收。此時(shí)屋里屋外已是酸香濃郁，味蕾被刺激得口水翻滾。對于常年出門在外的人來說，這濃烈的撲鼻香味中，還凝結(jié)著許多鄉(xiāng)情鄉(xiāng)愁。

殺豬菜做好后，真正壯觀的吃殺豬菜盛大場面才剛剛開始。熱情好客的神木人，一定會(huì)邀請到所有可能請到的客人。受邀參加吃殺豬菜的人，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出親朋好友范圍，簡直可以說是“蹭吃蹭喝”的好檔口。只要受邀吃殺豬菜，你就盡可以自作主張?jiān)龠喝攘兑淮髱妥印盁o關(guān)人等”，黑壓壓“殺”過去，自找座位，劃拳翻撲克，開吃開喝，等主人過來見面敬酒，還會(huì)理直氣壯地介紹“這桌咱弟兄”！絲毫不需要再多解釋，主人也會(huì)滿臉堆笑，逐一握手敬酒并表態(tài)：“都兄弟么，歡迎歡迎，吃好喝好，需要加酒添菜，盡管說啊?！比藗兤綍r(shí)酒桌上墨守的“客不帶客”老規(guī)矩，在包容熱鬧的殺豬菜盛宴里瞬間變成“過去式”。我來神木這么多年，基本屬于“蹭吃蹭喝”這一類。由于這幫“混吃混喝”人的到來，每每使得主人一頭豬不夠，還得趕緊再想辦法。我時(shí)常聽同事說，吃著吃著不夠了，最后在市場上又砍來半扇子救急。

神木殺豬菜的宏大場面非親身經(jīng)歷所能描述的。熱氣繚繞，煙火氣十足，賓朋滿座，大聲喧嘩，算肉量而顧不得其他。在周邊地區(qū)獨(dú)樹一幟而無他，近距離榆陽、府谷，殺豬菜無論吃喝規(guī)模、場面隆重程度、群眾影響力都遠(yuǎn)不能和神木相比。有一位從榆林南六縣來的客人，參加了神木殺豬菜盛宴后，感慨地說：“神木殺豬菜就是神木人家里過事情哩！受邀來吃殺豬菜，是好客厚道的神木人把咱當(dāng)自家親人呀！神木的殺豬菜，是神木獨(dú)特地域文化，是包容、共享的神木精神的完美體現(xiàn)?！?/p>

的確，殺豬菜在神木早已超出美食范疇。早些年的神木農(nóng)村流傳著這么一句話：“有錢沒錢，殺豬過年。”每到冬季飄雪，天氣變冷，豬長肥了，肉能放住了，這個(gè)時(shí)候村里家家戶戶陸續(xù)開始?xì)⒇i。殺豬菜，是莊戶人家曬殷實(shí)家底、熬好客名聲、為長大成人的兒女瞅如意對象的“軟戰(zhàn)場”，也是神木人對美好生活追求向往的樸素表現(xiàn)。殺豬菜已然形成一種地域文化且源遠(yuǎn)流長，根植于神木人血脈。神木人賦予它太多的涵義，包容、共享、熱情、厚道。它在表達(dá)形式上大氣粗獷，內(nèi)涵感知上豐富細(xì)膩有韻味。

近年來，各商家企業(yè)紛紛用足用好“殺豬菜”文化效應(yīng)。老板們專程去農(nóng)村尋覓一口糧食豬，燴一鍋殺豬菜，招待四方來賓，酬謝一年來，支持和關(guān)心企業(yè)發(fā)展的各路朋友，也為自己企業(yè)做好宣傳推廣。

現(xiàn)如今，神木的街邊小巷，也有不少掛著“鄉(xiāng)下殺豬菜”招牌的飯店，有的甚至專做殺豬菜生意，雖然味道比鄉(xiāng)下更好些，但畢竟少了人氣。氣場不夠，煙火味不足，光顧者不是很多，我身邊的朋友們也很少在這樣的飯館里點(diǎn)殺豬菜。

——選自2023年10月31日《陜西工人報(bào)》