□龍悅
過年吃面條,謂能福壽綿長。至于吃面方式,各地風(fēng)俗不同,大年初一早上,中國北方多半是吃湯面,或者是吃湯餃,唯獨(dú)河南人和陜西人會(huì)將面條和餃子煮成一鍋,各有個(gè)好聽的詞兒,前者名“金絲穿元寶”,后者叫“銀線吊葫蘆”,又金又銀的,口采真是好,想必能過個(gè)好年。
曾讀龔乃保所撰的《冶城食譜》,書內(nèi)列有“松菌”,稱:“菌生松陰,采無時(shí)(隨時(shí)可采),列于陳仁玉《菌譜》。金陵(南京)季秋始盛,肉厚于常菌,味極鮮美。僧家漬以醬汁,可藏至隔年。客至取數(shù)枚點(diǎn)湯,煮面味即不同?!庇?,袁枚的《隨園食單》內(nèi),有“小松菌”一味,指出:“將清醬同松菌入鍋,滾熟收起,加麻油入罐中,可食二日?!背苑ó?dāng)然可以入面湯中,甘雅清爽。以上二書所指的松菌,即寒菌,乃擔(dān)子菌綱傘菌目紅菇科乳菌屬菌類,學(xué)名松乳菇,美味松乳菇。
除松菌外,又稱雁鵝菌、烏松菌、雁來菇、黃奶漿菌、谷熟菌等,為世界性美味食用菌。菌蓋可長至十五公分,幼時(shí)扁半球形,成熟后呈淺漏斗形,表面為淺黃色,有同心環(huán),遇濕發(fā)黏,損傷會(huì)流出桔紅色乳汁,經(jīng)氧化后,傷口或轉(zhuǎn)成綠色。主產(chǎn)于長江、淮河流域及云、貴、西藏的松林中。
寒菌肉質(zhì)肥厚,咀嚼略有辛味,質(zhì)地肥嫩腴滑。直接烹調(diào)運(yùn)用,湖南較為常見,適合炒、爆、燴、燒、燉、煮,亦宜制作湯、羹,名菜有“紅燒寒菌”“寒菌冬莧菜湯”等。如以此制作的菌油,為鮮味調(diào)味品中的雋品,味特鮮美。此菌油用新鮮寒菌和植物油混合煉制而成,為中國獨(dú)有的特產(chǎn),主產(chǎn)于湖南和江蘇常熟等地,后者尤膾炙人口。
其制作方法為:先洗凈瀝干優(yōu)質(zhì)寒菌,再以菜油少許炸、炒,下精鹽、姜末、醬油,快炒將熟之際,倒入菜油中熬煮而成。如果改用茶油,也是個(gè)好辦法。江蘇所制作的,固然精美,而湖南的產(chǎn)品亦不遑多讓,如長沙“九如齋”的菌油,以及洪江出產(chǎn)的“洪江菌油”,皆為著名特產(chǎn),稱雄一方。
菌油味道鮮香雋美,菌肉脆嫩馨逸,用于制作菜肴,向?yàn)橄娌颂厣L(fēng)味之一,著名的菜品如“菌油煎魚餅”“菌油燒豆腐”等,還可以拌面條、拌米粉和燒湯,滋味甚好。而在使用時(shí),以鮮貨為佳,將蓋封嚴(yán)后,置干燥通風(fēng)處,即可久貯不壞。一旦開啟后,便不宜久放,須立刻冷藏,避免油脂氧化而變味。
當(dāng)下用寒菌、豆干(或豬五花肉)和冬筍制作的“紅燒寒菌”,鮮香爽嫩,頗受歡迎。而宋人林洪《山家清供》記載的“酒煮玉蕈”,則別樹一格,和“油燜春筍”并稱,妙絕于世。其法為:“鮮蕈洗凈,約水煮,少熟,乃以好酒煮。或佐以臨漳綠竹筍,尤佳?!笔┦|隱食罷,賦〈玉蕈〉詩,略云:“真有山林味,難教世俗知……饕腹何多幸,相酬獨(dú)有詩。”后來皇宮內(nèi)苑,改用酥炙方式,風(fēng)味依舊鮮美,兩法可以并存。
寒菌與筍搭配,滋味堪稱一流,或用冬筍延續(xù),再以春筍承接,嚴(yán)寒釋去,春意盎然,期待豐收之年,已呈現(xiàn)佳兆矣。