炒土豆絲的靈魂是什么

寧子

第一次吃到小嫂炒的土豆絲，頗為驚奇，軟糯到入口即成了一小團(tuán)土豆泥，和我吃了很多年的那些炒土豆絲口感截然不同。說白了，那就是一盤絲狀燉土豆，完全沒有了土豆絲脆爽的靈魂。

我所熟悉的脆爽土豆絲，基本都來自我家的廚房。平日里廚房是我媽的地盤，只有對(duì)刀工有要求的食材，我爸才會(huì)親自上陣。因?yàn)榈豆ず眠^我媽許多，所以每次家里炒土豆絲時(shí)，都是他負(fù)責(zé)切。

我在廚房門口圍觀，看我爸卷著袖口站在那里，隨著右手刀具的起落，左手手指并排彎曲，輕壓在一小摞去皮后的薄土豆片上飛快后移；刀刃穿透土豆片時(shí)與菜板勻速相撞，發(fā)出“嗒嗒嗒嗒”的聲響，也就一分鐘左右的樣子，兩只胖胖的土豆變成了一排排均勻而纖細(xì)的絲，呈現(xiàn)在菜板上。然后，我爸將切好的土豆絲全部放入一盆清水中，便退出了廚房。而第一時(shí)間把切好的土豆絲放入清水，是為了防止它們氧化變色。

我媽接手后續(xù)工作。她將土豆絲清洗兩遍，再浸泡一小會(huì)兒。這樣可去除浮在土豆絲表面的淀粉，炒出來才會(huì)脆爽。

下鍋前用蔥花熗鍋。我媽會(huì)把嫩綠的蔥葉切成蔥花，和著清白晶瑩的土豆絲，搭配起來的色澤相得益彰，煞是好看。還要放入適量白醋，既滿足了味蕾對(duì)酸味兒的欲望，也不會(huì)破壞土豆絲清白的色相。

多年后我有了自己的小窩和廚房，開始自己做飯吃，嘗試多次后，炒出的土豆絲也只是味道大致對(duì)路，但好歹也能嘗出幾分家的味道來。

記得大學(xué)時(shí)，一名室友發(fā)現(xiàn)學(xué)校附近的一家小館子里，有道熗土豆絲便宜并且特別好吃，既有清炒的脆爽，又有熗拌的清涼，配料中也有嫩綠的蔥花。去吃了一次，我便一下愛上了它的色澤和口感。后來，那家小館的熗土豆絲成了我們每去必點(diǎn)的菜。離開學(xué)校和那個(gè)城市后，想吃的時(shí)候，我也曾自信滿滿地買了土豆動(dòng)手制作，但最終還是放棄了。因?yàn)闊o論如何嘗試，我都掌握不好要領(lǐng)，根本達(dá)不到記憶中那一盤熗土豆絲的口感。

有些東西是無法復(fù)制的，哪怕一份簡(jiǎn)單的土豆絲。就像我家，那個(gè)“嗒嗒嗒嗒”切土豆絲的人，如今已經(jīng)不在了。以至于突然吃到一盤軟糯絲狀燉土豆后，我也只是驚奇了一下便平靜地接受了，輕聲說：“也挺好吃?！毙睦飬s清清楚楚，失去的，到來的，都是人生。