入口即化

張佳瑋

得過口腔潰瘍或類似病癥的諸位，大概都有類似體驗(yàn)：

喝粥，嗍米粉，喝其他流食。

久而久之，口里淡啊。

有什么東西，入口即化，不用咀嚼，卻又有味兒呢？

最易得的，大概是豆腐腦。

我們老家叫豆腐花：軟滑，筷子夾不起，須用勺子；舀起一勺來，連帶著碎紫菜、榨菜丁、干蝦米，稀里呼嚕地真好吃。

煮好的粥也極佳，但病中喝粥，艇仔粥就不如皮蛋瘦肉粥了——艇仔粥備好底料，魚、瘦肉、油條段、花生、蔥花、海蜇、肚絲、魷魚切薄，用極燙的粥將這些燙熟；就著吃當(dāng)然鮮美，但費(fèi)嚼。畢竟口腔里生了病，咀嚼都不舒服。

相比起來，皮蛋瘦肉熬得半融，與粥俱入喉，既鮮甜又不費(fèi)事，真好。

大概這就是所謂的口感吧。

我外婆愛做爛糊年糕，年糕切片，與青菜肉絲豆腐等一鍋燴，吃起來黏黏糊糊，冬天暖和好吃，但吃多了會膩；用此法做的南瓜年糕卻極佳：南瓜極耐燉，與年糕一樣半融，顏色鮮明照眼，看得人也快活。

入口即化，只有一點(diǎn)點(diǎn)軟糯又粗糲的口感滑喉而過。

說到喉，許多老先生說，早年間河南館子有所謂銅鍋蛋，入口即到喉，滑嫩無比。一口下去，嚼都不用嚼。

為什么有人愛嚼脆的，又有人愛吃嚼都不用嚼的，還有許多人經(jīng)常身兼兩種愛好呢？

我有個(gè)朋友，會做一道有點(diǎn)意大利風(fēng)味的奶油燴飯，總會將米飯做得略生一點(diǎn)。我說中國人煮米飯，相比歐洲，會多水大火，米飯晶瑩剔透糯香得很。

他表示理解，但說了一句，他這樣做，是為了“不一致性”。聊吃的能聊出這么有學(xué)術(shù)范兒的詞，也算是挺學(xué)術(shù)的研討了。

這句話讓我一怔，細(xì)想，也對，比如我們那里，家常只有米飯沒菜了，會做個(gè)蒸蛋，用蒸蛋拌米飯；再差一點(diǎn)的，一坨豬油加點(diǎn)醬油，拌米飯吃了——這種時(shí)候，米飯就不宜太軟；大概蒸蛋松滑，米飯就要略彈韌些。

口感上，差異感的搭配挺重要。

嗯，說到底，還是口感。

克里斯托弗·布朗納是糖果公司 UnReal 的聯(lián)合創(chuàng)始人。他認(rèn)為紋理和材質(zhì)很重要。

滑鐵盧大學(xué)神經(jīng)科學(xué)助理教授邁克爾·巴內(nèi)特·考恩則認(rèn)為：“我們說的口味，說到底，是對味道、氣味和質(zhì)地特性的完整體驗(yàn)?！?/p>

日本以前有種說法，尤其流行于落語演員之中：吐槽那些愛吃厚肉的，說吃白魚肉能體會到清雅的風(fēng)味——什么樣呢？就是嚼魚肉時(shí)，要呼吸，于是能感受到一種清雅的甜味，是厚脂肪的魚肉所沒有的。

只說口感，像小熊軟糖基本上只是糖和增稠劑的組合。如果液態(tài)化，就并不好吃。但因?yàn)檐浱切螒B(tài)耐嚼，所以就特別好吃了。

都說饞人嗜味，但想來想去，人吃多了東西之后，很容易癡迷于口感吧。

所以似乎也能理解，為什么大家都喜歡入口即化的存在了——因?yàn)轱嬍沉?xí)慣里，大多數(shù)固體食材，都不那么入口即化，新鮮生脆甚至有點(diǎn)難嚼，是大多數(shù)食材原本的模樣。

得調(diào)理了、蒸煮燜燉了，才能從百煉鋼變成繞指柔，而在此過程中，味道也就喂進(jìn)去了。

許多人喜歡吃的入口即化的東西——豆腐花、蒸蛋、燉爛的牛筋、松露巧克力、牛奶糖、歐姆蛋等——全都經(jīng)歷過細(xì)致悠長的調(diào)味。

你有了美味的預(yù)感與期待，你的嘴唇與齒舌觸碰到了食物，在口腔的溫度下，這些美味的東西融化，過喉，帶著流暢的、松軟的、濃稠的、似有若無的感覺，滑過你的舌頭，落入咽喉。

你的期望得到了滿足，預(yù)想的美味留在了舌頭上。真好，但不太過癮，稍微缺少了一點(diǎn)咀嚼的滿足感，所以要趕緊再吃下一口……

清朝大才子袁枚在《隨園食單》里說過一句：鮑參翅肚，虛名之士，雞鴨魚鵝，實(shí)用之菜。

的確，鮑魚海參魚翅這些，本身沒啥味兒，得靠調(diào)理入味才行。

反而雞鴨魚鵝，既能吃，也能用來調(diào)味。

那為什么中國古人還要吃鮑翅參肚呢？——我先聲明，我是不鼓勵(lì)不建議大家吃這些的。

因?yàn)槌赃@些珍稀食材，在古代很大一方面是因?yàn)榘嘿F，稀有，可以擺闊吹噓。

另一方面，中國人很早就懂得：像鮑翅參肚這些通過烹飪，能制造出獨(dú)特口感的東西，加以調(diào)味，可以做出很獨(dú)特的效果。

這大概是“味道可以調(diào)，口感更稀有”的佐證吧。

甚至我們不說鮑翅參肚這些過于高端的食材，就比如開頭所說的豆腐腦，說白了就是黃豆成漿后絮凝構(gòu)成口感微妙的制品。

像這樣復(fù)雜加工改變口感與調(diào)味之后的制品，幾百年前就進(jìn)入千家萬戶，成為我們最日常的飲食。

又不止豆腐腦了。

比如沒人要的牛腦殼皮和牛雜碎，煮熟切薄，加鹵汁花椒辣子油紅拌，就是如今的夫妻肺片——據(jù)說一度叫廢片，因?yàn)槎际沁吔橇?，都是靠辣味，化腐朽為神奇?/p>

各色重慶火鍋里，率多如此，比如腦花做得好的，都是先用酒蔥姜配以自家秘制醬料，好生腌過，然后燙出來，不失柔滑香軟之味。

說來說去，還是找到合適的食材，將之做出獨(dú)特的口感，加以微妙調(diào)味。對調(diào)味高手而言，味道可以調(diào)，而承載味道獨(dú)一無二的，是口感。

比如不少人都喜歡飯后來份甜品：

如果單想吃口甜的，去舔砂糖就是了。

大多數(shù)飯后甜品提供的除了深淺不同的酸甜味外，還是外觀（好看）、氣味（芳馥）甚或（咀嚼起來的）聲音。至于口感，各有所好，但大體上，大家應(yīng)該都喜歡潮濕、松軟、濃稠的甜品口感吧？如果給您一份干巴巴、硬邦邦、稀稀拉拉的甜品，估計(jì)得罵廚子。

這也是為什么大多數(shù)三明治似乎都覆蓋著蛋黃醬這種醬料。

比起干燥的食物，人會更喜歡相對潮濕，但又不過分濕潤的口感。

當(dāng)然，甜品的口感可能還有一點(diǎn)意義。

新西蘭有過一個(gè)研究結(jié)論是：

人在小時(shí)候，會喜歡口味順滑的東西，所以孩子喜歡甜糯的蛋糕；年紀(jì)長了，會更喜歡咀嚼與復(fù)雜的味道，所以果仁巧克力和黑巧克力之類，都是稍微長大點(diǎn)才喜歡。

到后來，人嚼多了口感紛繁的食物后，很容易返璞歸真。據(jù)說已故名廚喬爾·羅布雄說過一句話：

“我已經(jīng)老了，如果還有什么美食割舍不下的話，那就是土豆泥?！彼先思业耐炼鼓嗯浞嚼?，牛奶和黃油越多越好，如此土豆泥才能做出柔糯綿密的口感來。

這么想來……

吃席，開頭冷盤小菜，脆口小巧的多；越到后來越熱乎，結(jié)尾大湯大蹄髈八寶飯，不一而足——越來越軟厚甜。

前菜，主菜，甜點(diǎn)——小巧輕盈，敦厚扎實(shí)，到甜軟收尾。

這其實(shí)也有點(diǎn)越吃越返璞歸真的感覺。

大概每個(gè)人吃飯到最后，吃到那份嚼都不用嚼、入口即化的甜點(diǎn)時(shí)，都會有種回歸童年的安適之感吧？