喝奶的科學(xué)

牛奶是一種營養(yǎng)全面的食品，幾乎適合所有年齡段的人群食用。無論是作為早餐的一部分，還是健身后的補充食品，牛奶都是不錯的選擇。

2022 年，我國人均乳品消費量為42 千克，國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2023 年我國原料奶總產(chǎn)量4197 萬噸，同比增長了6.7%，與2022 年增幅基本持平，這也是我國牛奶產(chǎn)量連續(xù)第4 年增幅超過6%。

喝奶，喝的是什么？

蛋白質(zhì)：牛奶是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，含有所有人體必需的氨基酸，有助于肌肉生長和修復(fù)。蛋白質(zhì)是人體細胞的主要成分，對于維持人體健康至關(guān)重要。尤其對于正在生長發(fā)育的兒童和青少年，以及需要修復(fù)肌肉的運動員和健身者，牛奶是最佳的蛋白質(zhì)來源之一。

維生素：牛奶含有豐富的維生素A、D、B2 和B12。維生素A 有助于維持視力和免疫系統(tǒng)健康；維生素D 可以幫助身體吸收鈣，促進骨骼生長；維生素B2（核黃素）是參與能量代謝的重要營養(yǎng)素，可以幫助身體從碳水化合物中獲取能量；維生素B12 對于維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常運作至關(guān)重要。

鈣：牛奶富含鈣，有助于維持骨骼和牙齒的健康。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要礦物質(zhì)，也是維持心臟、肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)正常運作的必要營養(yǎng)素。每日攝取足夠的鈣，可以幫助預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。

礦物質(zhì)：除了鈣，牛奶還富含其他礦物質(zhì)，如磷、鉀、碘和鋅。這些微量元素雖然在人體內(nèi)含量極少，但對于維持人體健康也是必不可少的。

糖：牛奶中的乳糖能夠提供人體所需能量，幫助維持日常活動。

脫脂奶，少的不只脂肪

脫脂奶，正如其名，是經(jīng)過去脂處理的牛奶。這種處理大大降低了奶的熱量和脂肪含量，使其成為那些需要控制熱量或脂肪攝入的人的理想選擇。然而，從營養(yǎng)的角度來看，脫脂奶的營養(yǎng)價值卻不如全脂奶。

首先，牛奶中的一些脂溶性維生素，如維生素A、D、E 和K，需要乳脂才能被人體吸收。因此，如果主要攝入脫脂奶，那么這些重要維生素的攝入量可能會受到影響。

其次，乳脂還能幫助人體更好地吸收牛奶中的鈣。鈣對骨骼和牙齒的健康至關(guān)重要，如果人體不能有效地吸收牛奶中的鈣，那么骨骼健康可能會受到負面影響。

此外，乳脂還能為牛奶增添濃郁的口感和滑膩感，同時帶來令人愉悅的香味。相比之下，脫脂奶由于去除了乳脂，口感相對較淡，香味也不如全脂奶濃郁。

綜上所述，雖然脫脂奶的熱量和脂肪含量較低，但在營養(yǎng)價值和口感方面卻遠不如全脂奶。因此，對于大多數(shù)人來說，如果沒有特殊的飲食限制，全脂奶是更好的選擇。

乳清蛋白有三好

乳清蛋白是奶酪制作過程中的副產(chǎn)品。在奶酪制作過程中，牛奶會被分離為固體的酪蛋白和液體的乳清。乳清經(jīng)過進一步的過濾和脫水處理，就可以得到乳清蛋白粉。

乳清蛋白含有所有人體需要的9 種必需氨基酸，其中尤其富含支鏈氨基酸（BCAAs），這是肌肉生長所必需的。

乳清蛋白的消化吸收速度快，能迅速為肌肉提供營養(yǎng)。

乳清蛋白對于刺激人體合成肌肉蛋白有很強的效果。

愛爾夏牛和荷斯坦牛是現(xiàn)今重要的奶牛品種，它們因產(chǎn)奶量大和適應(yīng)性強而廣受青睞。愛爾夏牛不僅產(chǎn)奶量大，而且乳脂和蛋白質(zhì)含量也很高，它們能夠適應(yīng)多種氣候環(huán)境并保持良好的生長狀況。同時，愛爾夏牛還具備較強的繁殖能力和抗病性。相比之下，荷斯坦牛以其驚人的產(chǎn)奶能力著稱，盡管其乳脂和蛋白質(zhì)的含量相對略低，但因為總體產(chǎn)奶量巨大，因此實際產(chǎn)出的乳脂和蛋白質(zhì)總量依然可觀。荷斯坦牛體形龐大，具有較強的抗病性，并且能夠適應(yīng)廣泛的飼養(yǎng)條件。

全世界最厲害的奶牛一年產(chǎn)奶36噸。

優(yōu)質(zhì)的荷斯坦牛每天擠奶三次，平均可每年生產(chǎn)32噸牛奶。

美國荷斯坦牛的平均產(chǎn)奶量為每年12 噸。

喝奶雖好，但有些人喝奶會產(chǎn)生不良反應(yīng)。一家歐盟認證的檢測機構(gòu)將人體對乳制品的不良反應(yīng)分為三種。

1. 乳糖不耐受

奶中的糖分主要是乳糖，正常人會產(chǎn)生可分解乳糖的酶，而乳糖不耐受者體內(nèi)該酶的生成量或活性不足。此外，食物中毒等情況引發(fā)的感染也可破壞這種酶，但該類問題通常會在數(shù)周內(nèi)消退。

2. 乳制品過敏

乳制品過敏是指人體對牛奶中的某些蛋白質(zhì)產(chǎn)生過敏反應(yīng)，如αS1- 酪蛋白、β- 乳球蛋白。乳制品過敏的癥狀為皮膚上起紅疹、腸胃不適和腹瀉，嚴(yán)重者還會哮喘、便血等。

3. 乳制品不耐受

乳制品不耐受也是乳制品中的乳蛋白引起的不良反應(yīng)，但是癥狀略輕。部分乳制品不耐受人群可耐受經(jīng)加工的低敏乳制品。

乳糖耐受“非天生”

乳糖不耐受這件事，在當(dāng)今世界上的任何人類群體中都會發(fā)生，但它發(fā)生的概率對歐洲人來說要低得多。歐洲人較高的乳糖耐受性從何而來呢？以前，很多科學(xué)家認為乳糖耐受性是隨著人類乳制品攝入量的增多而誕生的。2022 年，一項研究給出了不同的看法。

科學(xué)家通過對古老食器殘片和古人類基因組的分析，發(fā)現(xiàn)即便是每天能大量接觸到牛奶的早期歐洲奶農(nóng)，也幾乎不耐受乳糖。但是每逢饑荒時期，古歐洲人對乳糖的耐受性就會上一個臺階。他們推測，在古歐洲，人們在面對饑荒時，可能會選擇對腸胃不那么友好的牛奶為生。雖然這樣做會帶來一些不適，如腹脹、腹瀉、抽筋等，但總比活活餓死強。乳糖耐受性高的人在這些艱難時期更有可能生存下來，并將乳糖耐受基因傳給后代。

近年來，水牛奶、牦牛奶、山羊奶、駱駝奶等小眾奶成為消費者的新寵，許多博主紛紛在線上推薦，稱其比普通牛奶“營養(yǎng)更好”“脂肪含量更低”等。事實真的如此嗎？五花八門的奶差別在哪里？多出來的營養(yǎng)或口味值不值多花的錢？

山羊奶：山羊奶的蛋白質(zhì)和鈣含量非常高，對于骨骼發(fā)育和肌肉生長尤其有利。同時，山羊奶中的脂肪球比牛奶小，更易被人體消化吸收。山羊奶的口感較濃，略帶一種特殊的山羊奶香味。

牦牛奶：牦牛奶含有豐富的不飽和脂肪酸，對于降低膽固醇和預(yù)防心臟病有積極的作用。牦牛奶的口感較濃厚，有一種獨特的甜味。

駱駝奶：駱駝奶是所有動物奶中維生素C 含量最高的。維生素C 有助于提高免疫力，預(yù)防感冒和其他疾病。此外，駱駝奶還富含鐵，這對于預(yù)防貧血尤其重要。駱駝奶的口感較清淡，有一種獨特的甜味，適合喜歡清爽口感的人。

驢奶：驢奶含有多種維生素和礦物質(zhì)，有助于改善皮膚狀況和抗衰老。驢奶的口感較清淡、細膩。

水牛奶：水牛奶的脂肪和蛋白質(zhì)含量都非常高，口感醇厚，適合制作各種乳制品，如奶酪和酸奶。而且，水牛奶的鈣含量也比牛奶高，有助于維持骨骼健康。

這些奶的價值不僅在于它們的營養(yǎng)價值，還在于它們的口感。例如，一些人可能更喜歡駱駝奶的清淡口感，而另一些人可能更喜歡水牛奶的醇厚口感。因此，它們是否值得多花錢完全取決于個人的營養(yǎng)需求和口味偏好。如果你特別喜歡某種奶的口感，或者你的身體需要某種奶中含有的特定營養(yǎng)素，那么多花的錢就是值得的。

這些乳制品都是什么？

黃油 是從奶油中提取的乳脂。它口感醇厚，顏色呈淡黃色。

在制作過程中，將奶油攪拌，使脂肪球破裂，脂肪從其中釋放出來，形成塊狀。

黃油能增加食品的香味和口感，因此在烹飪和烘焙中使用廣泛。

發(fā)酵酸奶油 是通過發(fā)酵奶油制成的。在制作過程中，將奶油加熱至特定溫度，然后添加乳酸菌進行發(fā)酵。

發(fā)酵后的奶油口感醇厚，帶有酸味，常用于濃湯、調(diào)味汁和烘焙食品。

奶酪 是一種通過牛奶發(fā)酵和凝固制成的食品。在制作過程中，牛奶中的乳糖被乳酸菌分解，產(chǎn)生乳酸，使牛奶酸化，凝乳蛋白質(zhì)和乳清蛋白質(zhì)分離。這個過程被稱為凝乳。

凝乳后的固體部分就是奶酪，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣。奶酪的種類繁多，口味、質(zhì)地和營養(yǎng)成分也各不相同，主要取決于所用的牛奶類型、發(fā)酵菌種、成熟時間等因素。

稀奶油 是未經(jīng)攪拌的奶油，質(zhì)地輕薄，味道清淡。

它通常用于咖啡和甜點，例如打成泡沫狀放在熱可可或果汁上，或者攪拌進冰淇淋和凍飲中。

奶油奶酪 是一種酸奶酪，由牛奶和奶油制成。

在制作過程中，將牛奶和奶油混合，加熱至特定溫度，然后添加乳酸菌進行發(fā)酵。發(fā)酵后的奶酪質(zhì)地柔滑，含有豐富的奶油味，常用于制作奶酪蛋糕、醬料和甜點。

吃乳制品，我們是認真的

夾在漢堡包里那種淡黃色的切片，比薩餅上那層黏黏的拉絲——在許多人看來，奶酪等乳制品絕對是舶來品。但你可知道，我國是世界乳制品發(fā)祥地之一？

中國奶業(yè)歷史悠久，雖然全世界無法確認第一次制作乳制品是在什么時候、什么地點，但是，2014 年，在中國新疆羅布泊小河墓地，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了公元前1615 年的奶酪實物。由此可知，我國奶酪制作最晚始于夏末商初，是我國西部民族一種非常古老的乳制品。

如今我國各地仍有許多不同形態(tài)的傳統(tǒng)乳制品，深受百姓喜愛。

宮廷奶酪

宮廷奶酪也稱扣碗酪、米酒酪，是傳襲清廷皇家工藝的一種新鮮奶酪，是中國傳統(tǒng)新鮮奶酪的典型代表之一。

宮廷奶酪的傳統(tǒng)制作方法是將新鮮牛奶溶解白砂糖，加入適量江米酒攪勻并分裝入碗，然后置于加蓋的大木桶中，經(jīng)桶內(nèi)木炭火盆加熱烘烤后，再冷卻而成?；瑵櫦毮?，涼爽清淡，奶香四溢。

奶豆腐

奶豆腐是內(nèi)蒙古牧民日常生活飲食中的傳統(tǒng)奶酪。

制作時，一般先讓牛奶自然發(fā)酵變酸，然后提走奶油，再溫火熬煮，一邊攪動，一邊除汁除沫，待形成濃稠的軟團時，倒入雕有圖案的奶豆腐模具里成型，置于陽光下自然曬干。

姜撞奶

姜撞奶是利用生姜中的生姜蛋白酶，使牛奶凝固而成。這是一種典型植物蛋白酶型新鮮奶酪。口感香醇爽滑，甜中帶有姜汁辛辣味。

姜撞奶在家就能輕松制作。將鮮生姜洗凈去皮，磨碎榨汁。將水牛奶煮沸，待奶溫降至60～80℃時，將牛奶倒入盛有姜汁的碗里，靜置3～5 分鐘凝固后即成。姜撞奶美味的關(guān)鍵在“撞”字：奶在4～5 秒內(nèi)倒完，使牛奶與姜汁激情碰撞，甜與辣一瞬間完美融合，才能產(chǎn)生完美口感。

乳扇

乳扇是我國云南白族等民族喜食的一種傳統(tǒng)奶酪，由熱木瓜酸水加入牛羊奶制成。

雖然乳扇沒有確鑿的史料記載，但我們?nèi)阅軐ひ挼阶怨叛匾u的痕跡，如，以元代《白古通紀(jì)》為藍本的明朝《南詔野史》記有“酥花乳線浮杯綠”?？梢韵胂?，在800 多年前，忽必烈大軍南下云南，定居至此的蒙古族也許帶來了遙遠家鄉(xiāng)的奶食味道。

乳餅

乳餅也叫乳腐、牛乳片，是我國南方如廣東、云南、廣西等地群眾常吃的一種奶酪。廣東和廣西等地以水牛奶為原料，借助食醋凝乳制作乳餅；云南則用羊奶或牛奶為原料，通過用自然發(fā)酵羊奶的上層清液使奶蛋白凝固來制作乳餅。共同點在于二者都是凝乳后瀝干乳清，取凝塊。

酪干

酪干也稱奶酪干、炒酪干，源于清朝皇宮御膳房，制作方法類似宮廷奶酪。

酪干呈誘人的金黃色或琥珀色，常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等輔料，黏軟耐嚼，滿口余香，是北京地區(qū)頗具特色的傳統(tǒng)奶酪，傳承至今。