糖醋面筋

記得第一次吃到糖醋面筋，距今已有將近五十個(gè)年頭了。

那是上高二第一學(xué)期時(shí)，學(xué)校組織我們?nèi)嗤瑢W(xué)到城郊的縣柴油機(jī)廠學(xué)工兩個(gè)月，某天去廠食堂吃中飯，看到窗口黑板上寫(xiě)著的菜單中有道菜叫糖醋面筋。在我的印象中，曾吃過(guò)糖醋桂魚(yú)、糖醋排骨、糖醋藕片、糖醋萵筍、糖醋毛筍、糖醋包菜、糖醋蒜頭等種種糖醋的葷菜和素菜，還真沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)糖醋面筋這道菜，于是買(mǎi)了一份嘗嘗。

我沒(méi)有急著動(dòng)筷子，想在飽口福之前先飽了眼福，看看這糖醋面筋究竟有什么特別之處。看得出來(lái)它與糖醋排骨頗為相似，烹燒時(shí)用醬油上色，出鍋前用淀粉勾芡，所以色較重且汁較濃，我預(yù)感到必定味道很濃重，與純素食材做的色淺汁淡的糖醋藕片等完全不同。飽過(guò)眼福后，我便夾上一塊面筋送到嘴里品味起來(lái)，甜中帶著酸，果然味道很好，嚼著覺(jué)得口感也不錯(cuò)，有類(lèi)似皮肚的柔軟和彈性，但比皮肚光滑和勁道得多，而且既不像肥肉那樣油膩，也不像瘦肉那樣緊實(shí)，估計(jì)十有八九也是用純素食材做的。

下午上了班，趁著在做給師傅遞零件和工具的下手活兒，我便好奇地問(wèn)他，面筋到底是什么東西？在得知我是第一次吃糖醋面筋后，比較懂行且有耐心的師傅便跟我詳細(xì)說(shuō)道，面筋，面筋，當(dāng)然是用面粉做的，先用加了適量食鹽的清水把面粉拌好，然后將面粉揉壓成面團(tuán)，用紗布蓋好后醒上一段時(shí)間，再放到水里反復(fù)地搓洗，直到把面團(tuán)中的淀粉洗盡，最后放入燒開(kāi)的水中煮熟就做成面筋了。因?yàn)榘衙鎴F(tuán)放到水里反復(fù)搓洗是很費(fèi)時(shí)，但必須做的一道最重要的工序，所以人們把做面筋說(shuō)成是洗面筋，也因此稱(chēng)面筋叫水面筋。聽(tīng)?zhēng)煾颠@么一說(shuō)，我就大致明白為什么以前沒(méi)吃過(guò)糖醋面筋了。

那時(shí)蘇南農(nóng)村每年種兩熟稻一熟麥，雖說(shuō)是魚(yú)米之鄉(xiāng)，但畝產(chǎn)普遍不是很高，家家戶戶的口糧都比較緊張，尤其是男孩子多的家庭更為緊張，再由于氣候和土壤的原因，小麥產(chǎn)量尤其來(lái)得低，加工出來(lái)的面粉更加有限，不得不全部用來(lái)做主食吃，以此來(lái)熬過(guò)一年四季中糧食最為緊缺的陰歷三四月這個(gè)青黃不接的當(dāng)口，所以沒(méi)有人家會(huì)舍得把面粉洗成面筋做菜吃。假如哪家小孩兒為了粘知了和蜻蜓，偷偷用家里的面粉做個(gè)肉丸子大的面團(tuán)，一旦被大人發(fā)現(xiàn)了是少不了要挨揍的。當(dāng)時(shí)常聽(tīng)農(nóng)村有線廣播里說(shuō)要縮小城鄉(xiāng)差別，像我這樣對(duì)城里情況一點(diǎn)兒都不了解的農(nóng)村中學(xué)生，根本想象不到城鄉(xiāng)之間究竟有什么差別，然而吃了一次糖醋面筋，卻讓我親身感受到了城鄉(xiāng)之間一個(gè)雖細(xì)微卻很現(xiàn)實(shí)的差別了。

如果說(shuō)學(xué)工期間解開(kāi)了第一個(gè)疑惑，弄明白了為什么鄉(xiāng)下沒(méi)有面筋吃，那么十年之后我才解開(kāi)第二個(gè)疑惑，終于弄明白了為什么城里倒有面筋吃。大學(xué)畢業(yè)留校工作一年多后，我順利調(diào)回了常州城里工作，因經(jīng)常與紡織系統(tǒng)的企業(yè)打交道，自然而然就了解到他們?cè)谏a(chǎn)過(guò)程中需要大量使用各種漿料，諸如紡紗廠需要使用漿紗劑，織布廠需要使用整經(jīng)劑，染整廠需要使用色漿劑，等等。而當(dāng)時(shí)因?yàn)闆](méi)有化學(xué)漿料，只能用淀粉來(lái)制作，其中相當(dāng)一部分淀粉是以面粉為主要原料生產(chǎn)加工出來(lái)的，面筋正是專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)加工工業(yè)用漿料所需要的淀粉而衍生出來(lái)的副產(chǎn)品，所以城里的菜場(chǎng)每天都有面筋供應(yīng)就不足為奇了，由此可知用面筋做菜吃，其實(shí)是“廢物”利用，變“廢”為寶。不過(guò)，當(dāng)時(shí)城里的菜場(chǎng)并不是敞開(kāi)了賣(mài)面筋的，而是要收副食品券的。

20世紀(jì)90年代初的某年暮春，我在常州接待國(guó)內(nèi)某頂級(jí)學(xué)術(shù)期刊的執(zhí)行主編，他是出差途中改簽車(chē)票專(zhuān)門(mén)來(lái)看我的，而且只逗留半天的時(shí)間，下午必須趕到目的地上海。我想借此機(jī)會(huì)感謝他在學(xué)術(shù)研究方面曾給予我的指點(diǎn)，準(zhǔn)備中午請(qǐng)他到百年老店德泰恒吃飯，但他只肯讓我陪著去靠火車(chē)站附近的景點(diǎn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，兩個(gè)人邊看景邊聊天，中飯隨便找個(gè)小飯店對(duì)付一下。那時(shí)的常州還沒(méi)有恐龍園和春秋淹城，我只好陪他去了離得最近的天寧寺，并在天寧寺山門(mén)外左手邊的素菜館吃了中飯，一共點(diǎn)了六個(gè)菜，雖都冠以紅燒肉、白斬雞、醬肘子之類(lèi)的葷菜名，實(shí)際上不是用面筋做的，就是用豆腐或者百葉做的，個(gè)個(gè)皆是素菜，還有點(diǎn)兒偏甜，卻都相當(dāng)好吃，而且花錢(qián)不多，遠(yuǎn)道而來(lái)的主編雖是北方人，但吃了感到很滿意。

現(xiàn)如今日子好過(guò)了，生活水平明顯提高了，不管是城里人，還是鄉(xiāng)下人，都講究保養(yǎng)身體了，尤其注重科學(xué)飲食了，盡量多吃素菜少吃葷菜，于是面筋理所當(dāng)然成了食材中的“新貴”。