迎龍年，“龍”食送吉祥

丹若

作為華夏文明的圖騰，龍是主宰著風(fēng)云雨雪的神奇祥瑞之物。我們會自稱為龍的傳人，“龍”幾乎滲透于我們生活的方方面面。在中國人心中，龍年是很獨特的，龍也是十二生肖中唯一具有神性的動物。

民以食為天，在龍年即將到來之際，讓我們一起開啟與龍有關(guān)的美食文化之旅，用“龍”食為您的農(nóng)歷甲辰新年送上如意吉祥！

中國美食有“八大菜系”，但東北菜不在其中。有人說，東北菜太“土”，殺豬菜、一鍋出、酸菜血腸，聽著就不雅；也有人說東北菜量太大，顯不出檔次。其實，名字“土”是一種直白和質(zhì)樸，正契合白山黑水間的豪放之情；菜量大則彰顯了一方水土的大氣和豐盈。美食是一種文化表達，如果要盡數(shù)列出中國的地域美味，又豈是“八大”可以概括的？近些年來，隨著東北地區(qū)夏日避暑、冬季賞雪等旅游活動越來越受歡迎，東北菜的美譽度也越來越高。

在大眾眼中，東北菜有時也被稱為龍江菜，或者反過來說，龍江菜被籠統(tǒng)地叫作東北菜，但烹飪行業(yè)的專業(yè)人士多將龍江菜稱作龍菜。龍菜是指黑龍江省地方風(fēng)味菜肴或在黑龍江地區(qū)落地生根的改良菜肴。如果從文化的角度看龍菜的起源和發(fā)展脈絡(luò)，就不難發(fā)現(xiàn)龍菜的特點。

龍菜的形成得益于四種飲食文化的兼蓄包容。第一，以古代女真族傳統(tǒng)文化為底蘊的金源文化，包括滿漢全席和游牧民族的烤全羊、涮羊肉等，因為黑龍江本就是滿族、朝鮮族、蒙古族、回族、達斡爾族、赫哲族和鄂倫春族等少數(shù)民族世代聚集生活的地方。第二，千百年來形成于松花江、烏蘇里江、黑龍江三江流域的漁文化，包括東北特產(chǎn) “三花（鰲花、鳊花、鯽花）五羅（哲羅、法羅、雅羅、胡羅、銅羅）十八子七十二雜魚”等。第三，隨著20世紀(jì)初中東鐵路的開通，黑龍江省的哈爾濱市迅速成為東北亞的國際大都市，外國僑民大量涌入，帶來了俄式西餐飲食文化，并逐漸本地化為符合中國人口味的獨特西餐。第四，早在清乾隆年間，便有來自山東、河北的流民涌入東北，后來的“闖關(guān)東”又讓傳統(tǒng)的京魯飲食文化在黑土地上生根發(fā)芽。最終，多元文化的交匯成就了“取料廣泛，調(diào)味多種；咸辣酸甜，色味香形；湯菜雙佳，味濃口重”的龍菜體系特色。

燉菜堪稱龍菜的精髓。燉，要耗費時間和能源，足夠顯示一道硬菜的誠意。龍菜中的一些燉菜雖然看上去雜亂無章，被稱為“亂燉”，但有葷有素、剛?cè)岵?，而且更符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)所推崇的健康飲食理念—食物多樣、合理搭配。雖然外表無華，但獨特的地域、食材和歷史傳承，使燉菜成為龍菜中集大成的存在。因此，說到龍菜就不能不說燉菜，說燉菜就必定會說到小雞燉蘑菇等廣受歡迎的燉菜。

“姑爺進門，小雞沒魂”，小雞燉蘑菇是新婚女兒攜姑爺回門時，娘家媽必做的一道菜，當(dāng)然它也是東北人傳統(tǒng)的待客佳肴。小雞選用本地的散養(yǎng)笨雞（柴雞），肉質(zhì)緊實，入口香彈；蘑菇則是生長在山間的野生榛蘑，它是極少數(shù)不能人工培育的菌類，自帶大山里的馥郁鮮香，口感柔韌滑嫩。將雞肉慢燉至酥嫩軟爛，榛蘑則吸收了飽滿的湯汁，整道菜色澤紅亮、湯鮮味濃，既能提神開胃，又能補脾益氣。

即便天寒地凍，一碗燉菜也能讓人暖透全身。小雞燉蘑菇與豬肉燉粉條、排骨燉豆角、鯰魚燉茄子并稱“四大燉菜”，不僅好吃，其淵源也頗有意趣。

《渤海國志》中記載：“黑水部其畜多豬，食其肉而衣其皮。”《黑龍江外記》中記載：“今黑龍江城一帶，貴客到門，必留酒食，肴不過豬肉、雞卵?！北镜禺a(chǎn)的土豆粉條易熟耐煮，與帶皮五花肉同燉，鮮香撲鼻，佐酒下飯再好不過，還能滋陰潤燥、補鐵養(yǎng)血。相傳，金代時各部族戰(zhàn)爭不斷，為使士兵盡快恢復(fù)體力，最有效的辦法就是讓士兵吃豬肉燉粉條。

據(jù)傳，在皇太極東征察哈爾來到一個小山村時，村民一時間拿不出足夠的豬肉供官兵食用，就把各家菜園中種的豆角和肉骨頭一起燉熟，結(jié)果官兵們吃得十分盡興。大勝而歸時，皇太極重賞了村民。后來，農(nóng)戶家凡來貴客，都以排骨燉豆角盛情款待。黑龍江特產(chǎn)油豆角也因鮮嫩、綿香而聲名遐邇。

魚香茄子是道名菜，但菜中沒有魚，而鯰魚燉茄子中既有魚又有茄子。相傳，北宋末年，徽欽二帝被金軍俘獲，押往五國頭城（今黑龍江省依蘭縣）。途經(jīng)松花江時，士兵們打撈上一些鯰魚，請當(dāng)?shù)貪O民烹制成菜。漁民見魚少人多，便在魚中放入茄子充數(shù)。沒想到，烹好的魚中透著茄子的鮮味，茄子中滲著濃濃的魚香，根本分不清哪是鯰魚，哪是茄子，再喝上兩口湯，真是回味無窮。一路勞頓的徽欽二帝更是狼吞虎咽，因為吃得又快又多，兩人嗝聲不斷，從此留下了“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”的民諺。

大自然的饋贈和獨有的烹飪方式激情碰撞出了太多讓人垂涎的龍菜菜品。東北蘸醬菜，以簡單的料理方式詮釋了食材的本味，舌尖上的質(zhì)樸回味彰顯了龍菜的精髓。名揚天下的鍋包肉，金黃酥脆、鮮軟嫩滑，在龍菜中是神一樣的存在，誰家做不好鍋包肉，店牌子都不敢立。東北大拉皮、鍋塌肉片、酥黃菜、扒豬臉、冰糖肘子等家常菜可謂“最受歡迎”的龍菜，當(dāng)?shù)厝撕屯獾乜投紩ζ湄Q起大拇指。此外，還有蘊含歷史文化的道臺豬手、官府秘制雞、櫻桃肉等經(jīng)典菜；經(jīng)過改良的烤奶汁鱖魚、甜菜鱖魚沙拉、奶汁湯等西餐菜品；充滿地方特色的齊齊哈爾烤肉、雞西冷面、鏡泊湖風(fēng)味魚宴、五大連池礦泉豆腐、大慶坑烤等特色菜。

尤為可貴的是，盡管龍菜以其獨特的魅力在中國美食中獨樹一幟，但龍菜的傳人卻從未滿足，在恢復(fù)、傳承、創(chuàng)新中不斷探索龍菜發(fā)展的新路徑。

俗話說：“天上龍肉，地上驢肉?！眰髡f，李世民登基前，因兄弟不睦心中郁悶，外出散心時借宿一窮書生家，二人閑聊許久，覺得頗為投緣。書生感嘆李世民一身豪氣，便把家里唯一的毛驢殺了款待他。后來，李世民當(dāng)了皇帝，吃遍天下山珍海味，卻總是想起當(dāng)年的驢肉香味，每每與人提起都不禁感嘆“天上龍肉，地上驢肉”。

這句話應(yīng)該是對驢肉的最高評價了。只是，世上本無龍，又何來龍肉？

要說“龍肉”還真是有的，不過不是神龍之肉，而是生活在黑龍江大興安嶺的一種野生鳥類—飛龍。飛龍的學(xué)名是花尾榛雞，又名樹雞或樹榛雞，外形很像鴿子，重400克左右，多棲息于灌木叢或松樺樹混交林中，因其頸骨如龍骨般長而彎曲，爪似龍爪，還長有類似龍鱗的鱗片，故名飛龍。

相傳，飛龍是西王母的臣下，名叫鸀鳥。在《山海經(jīng)》中，飛龍長有六頭，全身遍布花斑，還有一個長長的花斑尾巴。一天，西王母見到飛龍，忽然想一飽口福，飛龍借口修煉逃離了天庭。西王母派手下夏后開前去追捕。眼看夏后開漸漸逼近，飛龍靈機一動，一頭扎進雪堆，但漂亮的花斑長尾卻露在了雪外。夏后開以為飛龍已經(jīng)凍死了，就截下飛龍的五個頭和長尾巴向西王母交差，謊稱飛龍的第六個頭被蒼鷹叼走了。夏后開念及往日交情，未將飛龍的頭斬盡，但只剩一個頭的飛龍從此失去了靈性，成了短尾巴的凡鳥?，F(xiàn)實中的飛龍也喜歡在冬季鉆入雪中睡覺，并露出一截尾巴。

飛龍最營養(yǎng)美味的吃法不是熏蒸，也不是紅燒和快炒，而是熬湯。飛龍湯也是龍菜中的名菜。將飛龍脫毛去內(nèi)臟后，用高湯煮熟即可，湯中不需另放其他調(diào)料。雖然方法簡單，卻能讓飛龍肉的鮮嫩香濃完美地呈現(xiàn)于舌尖。居住在大興安嶺的鄂倫春人有一種獨有吃法，即將處理好的飛龍投入加鹽的沸水中煮熟，然后倒出湯，加入一種叫“俄歐特”的野蔥段后食用，使飛龍肉散發(fā)出特殊的鮮香。

飛龍成為東北的食中珍品后，野生飛龍已經(jīng)越來越少。此外，飛龍生活的樹林遭到大面積砍伐，曾一度瀕臨滅絕。好在如今已經(jīng)有了人工飼養(yǎng)的飛龍，所以，我們能在菜單上看到“清燉人參飛龍湯”“清燉口蘑飛龍湯”。只是人工飼養(yǎng)成本較高，飛龍湯自然價格不菲。

傳統(tǒng)意義上的春節(jié)是從臘月二十三小年開始，到正月十五元宵節(jié)才算結(jié)束。春節(jié)后的第一個節(jié)日就是龍頭節(jié)。神話中，龍司掌行云布雨，農(nóng)歷二月初二時，二十八星宿中的龍角星從東方地平線上升起，因此這一日被稱為“龍?zhí)ь^”?！褒?zhí)ь^”象征著未來一年的鴻運開啟。神龍會在這一天蘇醒，興風(fēng)布雨，滋養(yǎng)良田，庇佑人間，所以古人非常重視龍頭節(jié)，也將之稱為春耕節(jié)、農(nóng)事節(jié)，期盼“二月二，龍?zhí)ь^，大倉滿，小倉流”。

龍頭節(jié)當(dāng)日的民間習(xí)俗有很多，如敬龍、祭社、剃龍頭、起龍船等。當(dāng)然，這一天吃什么也很有講究，食物都要與龍相關(guān)，因為“吃龍食，乘龍運”。

啃龍頭

“二月二里抬龍頭，抬出一年好兆頭?！痹诠糯?，豬頭是祭奠祖先、供奉上天的供品，特別是在北方地區(qū)，幾乎家家戶戶煮豬頭。此時，已過完春節(jié)，臘月殺的豬基本吃完了，最后剩下一個豬頭，就選擇在二月二吃。恰好“龍?zhí)ь^”日又是土地神誕辰的社日節(jié)，把鹵好的豬頭用來祭社，土地神先吃，人后吃，寓意新的一年好運當(dāng)頭來。當(dāng)然，在現(xiàn)代生活中，我們不必烹制整個豬頭，吃豬頭肉、豬頭饅頭都是好意頭。

吃龍骨

油鍋中翻滾的油條就像一條金黃的長龍，二月二吃上一根油條，在新的一年就能精神百倍有“骨氣”。撐腰糕是浙江地區(qū)民間流傳的一種糕類小吃，吃撐腰糕也叫吃龍骨，二月二這天吃了撐腰糕，來年腰板硬朗，耐得勞作。清代詩人蔡云有詩曰：“二月二日春正饒，撐腰相勸啖花糕。支持柴火憑身健，莫惜終年筋骨勞。”吃龍麟

二月二正是開春時節(jié)，春天又是吃春卷、春餅的季節(jié)。薄如蟬翼的春卷皮就像龍的鱗片，“二月二里食龍鱗，修身齊家享太平”。春餅可以卷食各種食材，寓意新的一年生活富足。在二月二這天吃餅、吃油條、吃豬頭肉，那就是“揭龍皮，吃龍骨，合龍頭”，是承載祥瑞的好彩頭。

吃龍須

面條本就有長壽的寓意，細(xì)長順滑的面條又形似龍的胡須，二月二吃龍須面順心又順意，代表著對新一年風(fēng)調(diào)雨順的期盼。在廣東地區(qū)，人們會將龍須面和餛飩一起煮食，稱之為“龍戲珠”。

咬龍耳

“好吃不過餃子?！痹诤芏嘀匾膫鹘y(tǒng)節(jié)日里，餃子是餐桌上最常見的美食。餃子形似耳朵，二月二這天吃餃子就叫“咬龍耳”。餃子還有“元寶”的意涵，寓意在新的一年里財源滾滾、好運常在。

吃龍蛋

二月二這天早上吃的雞蛋不叫雞蛋，而叫“龍蛋”。給孩子做早餐時一定要煮個“龍蛋”，相傳這樣可以讓孩子變得更聰明。當(dāng)然，雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)及多種維生素、礦物質(zhì)，孩子們應(yīng)該每天都吃“龍蛋”。

吃龍眼

桂圓形狀圓潤，核黑肉白，乍看確如怒目圓瞪的“龍眼”，而桂圓的別名就叫龍眼。桂圓不僅好吃，還有滋補作用，據(jù)說長壽的桂圓樹能活過百年，吃桂圓自然是好彩頭。有些地方二月二吃餛飩，人們把渾圓精致的餛飩比作龍眼，吃餛飩相當(dāng)于承借“龍眼”盼望新的一年心明眼亮、大吉大利。

吃龍子

我國北方居民喜歡在二月二將炒熟的黃豆裹上融化的白砂糖做成“龍子”—糖豆。這種小吃酥脆可口，越吃越香，所以吃“龍子”也寓意生活越來越好。此時，南方地區(qū)的薺菜正逢鮮嫩青翠的時節(jié)，人們在二月二會吃薺菜炒米飯，大米粒粒分明，猶如“龍子”，祈盼全家人在新的一年里身體康健。

嘗龍膽

京津地區(qū)的居民在二月二要炸上一盆油糕，吃油糕也被稱為“嘗龍膽”。黃米磨成面，包入餡油炸，金黃酥脆，軟糯香甜，寓意年年高。在其他一些地方，人們將雞蛋喻作龍膽，但必須是鹵蛋、水煮蛋、茶葉蛋，不成形的炒蛋、蛋花都不能算龍膽。還有一些地方，人們把用糯米粉做成的煎團喻作龍膽，吃煎團就是“吞龍膽”。不管吃什么，寓意都是吃過“龍膽”后能像龍一樣膽大心細(xì)，成為有用之才。

吃龍爪

雞爪是不少人愛吃的零食，如果你平時喜歡吃雞爪，二月二就更不能錯過了，因為這天吃雞爪相當(dāng)于“掌龍爪”。吃了雞爪，代表著新的一年能多“抓”—抓錢、抓機會、抓好運，也許還能抓個心上人。

蒸懶龍

懶龍，又叫肉龍，是北方部分地區(qū)的傳統(tǒng)美食。將長長的發(fā)酵面團裹上肉餡上鍋蒸熟，再切成小塊，懶龍就做成了。二月二這天蒸上一條懶龍，可以蒸去一年的懶氣，讓人變得更勤快。

吃龍尾

民間說的“龍尾”就是魚尾。二月二吃“龍尾”，是希望自己在新的一年里像龍一樣擺擺尾巴就能呼風(fēng)喚雨。每種魚都有魚尾，但青魚尾最適合烹制一道“龍尾”佳肴。

龍頭節(jié)里的“龍”食多為物美價廉的家常美食，在“龍?zhí)ь^”的日子里給家人做上一兩道“龍”食，好吃解饞，寓意吉祥，還能為龍年順利開個好頭！

生活中有很多食物被“龍氣”浸潤—有的名字帶龍，有的形狀似龍，這樣的龍果、龍蔬、龍肴美味實在太多太多，無論怎樣歸納都會掛一漏萬。這里采擷一二，讓我們一起在龍年里品味和感受龍的氣息。

火龍果是很多人喜歡的水果，味甜汁多，營養(yǎng)豐富，相比白心火龍果，紅心火龍果的營養(yǎng)價值更高一些?；瘕埞缓攀忱w維，而且含量高于蘋果、橘子、橙子、桃子等水果。千萬別嫌棄果心里的小黑籽，它們可是膳食纖維的主要貢獻者?；瘕埞墓じ缓瑥娏寡趸瘎ㄇ嗨?，其功效是胡蘿卜素的10倍，除了可保護人體免受自由基的傷害，還能增強血管彈性、預(yù)防炎癥和過敏、改善視力。如果不愿意直接吃果皮，可以將其切成細(xì)絲，加入食鹽、香油等調(diào)味食用。將火龍果皮榨汁，加點糖，夏天可冷藏后飲用，解暑又美味。

龍蛇果，又名蛇果，是蘋果屬植物的果實，果皮呈深紅色，艷麗誘人。蛇果的味道清香甘甜，具有降肝火、降胃火、消痰止咳、潤腸止瀉、解酒等功效。這種水果原產(chǎn)于美國，在西方膳食中備受推崇。許多西方人每周節(jié)食一天，這一天只吃蛇果，所以節(jié)食日也被稱為“蛇果日”。

藍(lán)莓是近年來頗受歡迎的高檔水果。很多人不知道，野生藍(lán)莓主要生長在寒冷的東北長白山和大小興安嶺等地的森林里。在藍(lán)莓的產(chǎn)地，它有很多別稱，如地果、都柿，但最響亮的名字是“龍果”，因為它的外觀看上去像龍的眼睛。龍果被人工種植后，“藍(lán)莓”這個名字逐漸流行起來。藍(lán)莓除富含花青素外，還含有豐富的果膠，可以起到延緩衰老、增進胃腸蠕動、保護心腦血管的作用。

對于中國人來說，龍功果和黃龍果是兩種在國內(nèi)很少見的水果。龍功果，也叫龍宮果、佛頭果，生長于泰國的濕熱地區(qū)。龍功果的外形像個小枇杷，果皮淡黃，剝皮即食；果肉分瓣，晶瑩潔白，如縮小版的山竹；氣味芬芳，甜美軟糯，據(jù)說是泰國王妃的最愛。黃龍果，是火龍果中的珍貴品種，原產(chǎn)于哥倫比亞、厄瓜多爾，肉質(zhì)為白色，糖分高，口感好。成熟前為綠色并長有尖刺，熟透后則變成炫目的金黃色，細(xì)刺也會脫落。

有一種帶“龍”字的蔬菜的確不負(fù)龍之威名，被稱為“山菜之王”，它就是蕨菜。蕨菜是學(xué)名，因為長得酷似龍頭，所以人們稱之為龍頭菜，也叫拳頭菜、龍爪菜、吉祥菜、如意菜，這些名字真是又俏麗又霸氣。

蕨菜為鳳尾蕨科多年生植物蕨的嫩莖，是2億多年前就已經(jīng)出現(xiàn)在地球上的古老植物。中國人食用蕨菜的歷史已逾千年，作為一種野生蔬菜，蕨菜在我國分布極廣，荒山、草地皆可生長，其莖軟嫩、香氣獨特、營養(yǎng)豐富，鐵和胡蘿卜素的含量分別是大白菜的13倍和100倍。蕨菜有滑腸通便、清熱解毒、消脂降壓、通經(jīng)活絡(luò)、降氣化痰、幫助睡眠等功效。蕨菜在國外也非常受歡迎，日本人尤其愛吃蕨菜，將其譽為“雪果山珍”。

中國是美食王國，許多特色美食也都以“龍”冠名。比如餛飩，全國許多地方都有餛飩，但唯有四川成都叫它“龍抄手”。之所以叫“抄手”，是因為餛飩皮薄易熟，抄手之間就可煮好上桌。至于叫“龍抄手”，并非抄手與龍有關(guān)，而是龍抄手的創(chuàng)始人和幾個朋友曾在“濃花茶園”商議開抄手店，在想店名時借用了濃花茶園的“濃”字，用諧音“龍”字為名號，寓意龍騰虎躍、生意興隆。

長春的盤龍餅，也是不可錯過的特色“龍”美食。肉餅是隨處可見的國民美食，但盤龍餅與普通的圓形餡餅不一樣，它是一圈一圈盤起來的，而餅皮里卷著滿滿的肉餡。剛上桌的盤龍餅，餅皮金黃，咬一口又香又酥，汁美肉鮮。

龍須酥，是一種極具特色的茶點，以小麥精粉、麥芽糖等原料制成，色澤乳白、細(xì)絲萬縷、酥松綿軟、芳香撲鼻，入口即化。據(jù)說，龍須酥是古代皇帝喜愛的小食品，流傳民間已逾千年。

當(dāng)一種食物誕生于“龍”地時，它們常常能完美“碰撞”出源遠(yuǎn)流長的特產(chǎn)或美食，如已有300多年歷史、被稱為“粉絲之冠”的龍口粉絲，還有當(dāng)年被稱為“乾隆湯包”的“中華一絕”—南京龍袍蟹黃湯包。當(dāng)然，我們不能忘了產(chǎn)自杭州龍井村的中國名茶—龍井茶，它不僅是“國飲”，還是成就龍井蝦仁、龍井雞片等名肴的點睛之料。

除了象征新年伊始的除夕年夜飯，每個人、每個家庭都會遇到生日宴、壽宴、婚宴、親友歡宴等場景。講究彩頭和寓意是中國菜命名和餐飲選擇的一大特色。既然是龍年，那么歡宴上不妨加點龍味，錦上添花、好上加好。

為老人做壽，自然少不了長壽面，龍須面再合適不過。孩子迎考當(dāng)然要吃一道“魚躍龍門”，現(xiàn)在很多餐館、酒樓都有這樣的應(yīng)景菜肴。如果在家聚餐，做一道紅燒鯉魚，也能表達心意。

北方年夜飯自然少不了餃子，既是吃龍耳，也表示“交在子時”。除此之外，龍蝦、龍利魚等可以作為重點食材，在餐桌上展現(xiàn)廚藝，比如蒜蓉蒸龍蝦、芝士焗龍蝦、燒龍蝦、蔥姜炒龍蝦。在南方地區(qū)，尤其是在廣東、福建等沿海省份，蝦是必不可少的年夜飯食材，因為“過年吃蝦，嘻嘻哈哈”，寓意來年拋卻煩惱、開心快樂。燒煮后的龍蝦會呈現(xiàn)吉祥喜慶的大紅色，如果你覺得制作龍蝦太麻煩，做一道麻辣小龍蝦也很“紅火”！在北方地區(qū)，年夜飯的餐桌上總要有一道魚，寓意年年有魚。今年不妨做一道龍利魚，茄汁龍利魚、糖醋龍利魚柳、香煎龍利魚排、酸湯龍利魚、龍利魚丸、清蒸龍利魚塊，可以盡情發(fā)揮。此外，對于不愛吃魚類、蝦類的朋友來說，像蒸茄龍、盤龍鱔這樣的“象形龍菜”也很適合春節(jié)的餐桌。

在龍年除夕即將到來之際，你寫下年夜飯的菜單了嗎？希望這些“龍”美食能為朋友們啟發(fā)靈感，為你和家人奉獻一桌有滋有味、寓意吉祥的龍年大餐。

【責(zé)任編輯】張小萌