新鮮蓮子不同組織澀味成分與關(guān)鍵酶基因差異表達(dá)分析

楊銀愛，韓延超，劉瑞玲，陳慧芝，牛 犇，郜海燕，陳杭君

（浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果品采后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蔬菜采后保鮮與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（部省共建），浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)輕工業(yè)果蔬保鮮與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310021）

蓮子（Semen nelumbinis）是蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的主要食用部分，在我國(guó)已有7 000多年的栽培歷史[1]。新鮮蓮子作為水果銷售已日漸流行，研究表明低成熟度蓮子如乳熟期和蠟熟期蓮子適合鮮食[2]。澀味是鮮食蓮子的不良滋味。鮮食蓮子可食用部分可細(xì)分為蓮子種皮、去種皮后蓮肉和蓮心三部分，其澀味強(qiáng)度存在差異。

澀味是由多酚類物質(zhì)與唾液蛋白結(jié)合，使其沉淀和聚集，在口腔中產(chǎn)生的干燥不愉快感。在大部分水果如柿子、葡萄、石榴和香蕉中，引起澀味的主要物質(zhì)是單寧[3]。單寧是類黃酮類次生代謝產(chǎn)物，分子質(zhì)量為500～3 000 u，可沉淀生物堿、明膠和蛋白質(zhì)[4-5]。0.03%～0.1%的單寧不僅能強(qiáng)化果實(shí)酸味，還能賦予果實(shí)清涼口感，但高于1%的單寧則使果實(shí)具有強(qiáng)烈的澀味[6-7]。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)，可將單寧分為縮合單寧和水解單寧[8]?？s合單寧又稱原花青素，由黃烷-3-醇類單體縮合而成，包括兒茶素、表兒茶素、沒(méi)食子兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素等，是水果中澀味的主要來(lái)源。Gonzalo-Diago等[9]認(rèn)為絲質(zhì)滑順感和干燥感受原花青素單位物質(zhì)的影響。水解單寧由單糖與沒(méi)食子酸及其衍生物形成，在酸性、堿性或酶溶液作用下容易被水解[10]，常見于少數(shù)漿果和石榴中[11-12]。根據(jù)在甲醇中的溶解性，可將單寧分為不溶性單寧和可溶性單寧。不溶性單寧是單寧的高聚物，可通過(guò)調(diào)節(jié)酸堿度及溫度等環(huán)境因素使其變?yōu)榭扇苄詥螌嶽13]。研究表明，可溶性單寧是植物的主要呈澀物質(zhì)[14-16]?；ㄇ嗨剡€原酶（anthocyanin reductase，ANR）和無(wú)色花青素還原酶（leucocyanidin reductase，LAR）是植物單寧生物合成途徑后期的關(guān)鍵酶[17-18]。目前關(guān)于澀味的報(bào)道主要停留在物質(zhì)層面，較少?gòu)姆肿訉用鎸?duì)澀味進(jìn)行研究，研究澀味形成相關(guān)基因的表達(dá)對(duì)于探討其調(diào)控機(jī)制具有重要意義。

本實(shí)驗(yàn)研究新鮮蓮子種皮、去種皮后蓮肉和蓮心中可溶性單寧、不溶性單寧和原花青素含量，同時(shí)對(duì)ANR和LAR活性進(jìn)行測(cè)定，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)和電子舌檢測(cè)，通過(guò)相關(guān)性分析、正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）等確定引起蓮子澀味的主要物質(zhì)及其合成途徑關(guān)鍵酶基因，旨在為蓮子去澀機(jī)制研究奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘西湖果蓮’由杭州蓮誼農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司提供。于2022年9月21日采收蠟熟期[19]鮮蓮30 個(gè)，采后約5 h送至實(shí)驗(yàn)室。從每個(gè)蓮蓬里挑選10 顆飽滿且成熟度一致的蓮子，共300 顆蓮子。將去殼后蓮子分為蓮子種皮、去種皮后蓮肉、蓮心三部分。

甲醇、兒茶素、沒(méi)食子酸、原花青素標(biāo)準(zhǔn)品（均為色譜級(jí)）上海麥克林生化科技有限公司；鹽酸、濃硫酸（純度95%～98%）、磷酸二氫鈉（均為分析純）上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；佛丹二氏試劑（分析純）上海雅吉生物科技有限公司；N,N-二甲基乙酰胺（分析純）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；OminiPlant RNA Kit(DNase I)試劑盒 北京索萊寶科技有限公司；HiScript II Q RT SuperMix for qPCR (+gDNA wiper)試劑盒、ChamQ Universal SYBR qPCR Master Mix試劑盒 南京諾維贊醫(yī)療科技有限公司；無(wú)水碳酸鈉、無(wú)水磷酸氫二鈉（均為分析純）生工生物工程（上海）股份有限公司；單寧酸（分析純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；植物ANR酶聯(lián)免疫分析試劑盒、植物L(fēng)AR酶聯(lián)免疫分析試劑盒 上海源桔生物科技中心。

1.2 儀器與設(shè)備

微量分光光度計(jì) 日本Shimadzu公司；實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）儀美國(guó)Applied Biosystems公司；WD9413C凝膠成像分析系統(tǒng) 北京六一生物科技有限公司；5430 R臺(tái)式高速離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf生命科學(xué)公司；Stratos 64R高速低溫冷凍離心機(jī) 美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特有限公司；DK-S28電熱恒溫水浴鍋 上海啟前電子科技有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；ReadMax1900型光吸收全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀 上海閃譜生物科技有限公司；CTongue電子舌 上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

將蓮子種皮、去種皮后蓮肉、蓮心分別用液氮充分研磨，貯于－80 ℃冰箱，用于可溶性單寧、不溶性單寧、原花青素含量的測(cè)定。

1.3.2 可溶性單寧含量的測(cè)定

參考已有研究方法[20-21]，稱取1 g蓮子組織粉末，加入40 mL 80%甲醇溶液，均質(zhì)10 min后于3 200×g離心7 min，重復(fù)提取3 次，過(guò)濾，合并提取液，旋蒸至15 mL。取0.1 mL提取液，依次加入9.3 mL蒸餾水、300 μL佛丹二氏試劑。反應(yīng)3 min后，加入300 μL飽和Na2CO3溶液。室溫條件下，混合物置于暗處1 h，760 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。使用沒(méi)食子酸制作的標(biāo)準(zhǔn)曲線（0、40、80、120、160、200 μg/mL）對(duì)可溶性單寧含量進(jìn)行定量，單位為mg/g。

1.3.3 不溶性單寧含量的測(cè)定

參考已有研究方法[22-23]，可溶性單寧提取后剩下的固體用于不溶性單寧含量的測(cè)定。向固體中加入40 mL酸性甲醇（含1% HCl），60 ℃條件下攪拌30 min，然后3 200×g離心7 min，收集上清液。提取3 次，合并上清液并旋蒸至15 mL。使用沒(méi)食子酸制作的標(biāo)準(zhǔn)曲線（0、40、80、120、160、200 μg/mL）對(duì)不溶性單寧含量進(jìn)行定量，單位為mg/g。

1.3.4 原花青素含量的測(cè)定

參考Prior等[24]的方法，稱取1 g蓮子組織粉末，加入20 mL 100%甲醇，室溫條件下超聲30 min，攪拌1 h后于3 200×g離心10 min，收集上清液。取20 μL樣液，加入2 380 μL甲醇、100 μL現(xiàn)配的二甲基乙酰胺（dimethylacetamide，DMAC）試劑（3 mol/L H2SO4溶液和甲醇配制的2% DMAC等體積混合），平衡20 min，于640 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。使用兒茶素制作的標(biāo)準(zhǔn)曲線（0、40、80、120、160、200 μg/mL）對(duì)原花青素含量進(jìn)行定量，單位為mg/g。

1.3.5 電子舌檢測(cè)

通過(guò)電子舌對(duì)新鮮蓮子不同組織澀味強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)定。稱取蓮子不同組織粉末各1 g，分別加入50 mL蒸餾水，攪拌均勻，超聲15 min后過(guò)濾。取15 mL濾液于進(jìn)樣燒杯中。所用智舌系統(tǒng)包含6 個(gè)傳感器，設(shè)置靈敏度為1×10－5，測(cè)定總時(shí)長(zhǎng)為156 s。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次，得不同樣品的感官信息。

采用多個(gè)質(zhì)量濃度的單寧酸（0.00、0.05、0.10、0.25、0.40、0.80、1.00、1.50、1.60、1.75、2.00、2.50、2.75、3.00、3.25、3.50 g/L）進(jìn)行判別因子分析（dynamic factor analysis，DFA）建模，通過(guò)將樣品感官信息導(dǎo)入模型對(duì)樣品的澀味強(qiáng)度進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

參考王俊魁[25]的方法。由12 名身體健康的評(píng)審人員組成感官評(píng)審小組，年齡在20～24 歲之間。評(píng)分采用7 點(diǎn)制，0～7（0＝?jīng)]味道，7＝味道最強(qiáng)），對(duì)蓮子種皮、去種皮后蓮肉、蓮心進(jìn)行澀味感官評(píng)定。各感官評(píng)審員獨(dú)立評(píng)定，每評(píng)定一個(gè)樣品，用清水漱口，間隔6 min后再品評(píng)下一個(gè)樣品，每個(gè)樣品重復(fù)3 次，最后收集評(píng)分結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.3.7 ANR活性的測(cè)定

使用植物ANR酶聯(lián)免疫分析試劑盒對(duì)蓮子不同組織中ANR活性進(jìn)行測(cè)定。稱取0.1 g蓮子組織粉末，加入1 mL pH 7.4磷酸鹽緩沖液，混勻，3 000 r/min離心20 min，收集上清液用于測(cè)定。

1.3.8 LAR活性的測(cè)定

使用植物L(fēng)AR酶聯(lián)免疫分析試劑盒對(duì)蓮子不同組織中LAR活性進(jìn)行測(cè)定。樣品處理與1.3.7節(jié)相同。

1.3.9 總RNA提取及RNA檢測(cè)

從－80 ℃冰箱中取出樣品，用液氮研磨成粉末后，稱取0.2 g于1.5 mL離心管中，然后按OminiPlant RNA Kit(DNase I)試劑盒說(shuō)明書提取樣品RNA。使用瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)RNA的質(zhì)量及完整性，同時(shí)使用微量分光光度計(jì)檢測(cè)RNA純度。

1.3.10 cDNA第一鏈的合成

反轉(zhuǎn)錄具體操作流程參考HiScript II Q RT SuperMix for qPCR (＋gDNA wiper)試劑盒說(shuō)明書。

1.3.11 引物設(shè)計(jì)與適合性檢驗(yàn)

ANR和LAR候選基因的序列分別從不同成熟度蓮子轉(zhuǎn)錄組數(shù)據(jù)庫(kù)和NCBI網(wǎng)站上獲得，然后使用NCBI進(jìn)行Primer-BLAST（https://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi），以上游引物和下游引物DNA溶解溫度在70～90 ℃之間、GC比例55%、自身互補(bǔ)值不高于4、3’互補(bǔ)值不高于2為原則篩選引物，符合要求的引物委托杭州有康生物技術(shù)有限公司合成，引物序列見表1。

表1 候選基因引物設(shè)計(jì)序列信息Table 1 Information of gene primers used for qRT-PCR

將蓮子不同組織的cDNA 混合，按照ChamQ Universal SYBR qPCR Master Mix試劑盒說(shuō)明書對(duì)引物進(jìn)行驗(yàn)證，選擇擴(kuò)增曲線上升，溶解曲線單峰的引物進(jìn)行下步實(shí)驗(yàn)。

1.3.12 實(shí)時(shí)PCR（real-time PCR）擴(kuò)增

real-time PCR擴(kuò)增具體操作流程參考ChamQ Universal SYBR qPCR Master Mix試劑盒說(shuō)明書。

1.4 數(shù)據(jù)處理及分析

上述實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)除特殊說(shuō)明外，均重復(fù)3 次。數(shù)據(jù)處理采用Excel軟件，作圖采用Excel、GraphPad Prism 8.0和SIMCA 14.1軟件。采用SPSS Statistics 19軟件進(jìn)行單因素方差分析、主成分分析（principal component analysis，PCA）及Pearson相關(guān)性分析，采用Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 蓮子不同組織可溶性單寧、不溶性單寧、總單寧和原花青素含量分析

由圖1可知，蓮子種皮、蓮肉和蓮心中可溶性單寧含量均較低，其中蓮心中可溶性單寧含量最低，約2 mg/100 g，而蓮肉中可溶性單寧含量較蓮子種皮高。蓮子種皮中不溶性單寧和總單寧的含量均最高，超過(guò)30 mg/100 g，顯著高于蓮肉和蓮心（P＜0.05）。原花青素含量在蓮心中最高，超過(guò)80 mg/g，顯著高于蓮子種皮和蓮肉（P＜0.05）。

圖1 蓮子不同組織可溶性單寧、不溶性單寧、總單寧和原花青素含量Fig.1 Contents of soluble tannins,insoluble tannins,total tannins and proanthocyanidins in different tissues of lotus seeds

2.2 電子舌檢測(cè)蓮子不同組織澀味強(qiáng)度

由圖2A可知，t[1]＝0.511，t[2]＝0.162，t[3]＝0.106，前3 個(gè)PC的累計(jì)貢獻(xiàn)率為77.9%（介于75%～85%），區(qū)分程度（discrimination index，DI）＝97.51，表明電子舌可以有效區(qū)分不同質(zhì)量濃度的單寧酸，該組數(shù)據(jù)可用于DFA建模。圖2B中不同顏色的區(qū)域通過(guò)建模得到，未知樣品的點(diǎn)落在哪個(gè)區(qū)域說(shuō)明該樣品的總體性質(zhì)接近于所建模型樣品。選擇質(zhì)量濃度分別為1.75 g/L和0.05 g/L的單寧溶液進(jìn)行模型檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)兩種質(zhì)量濃度單寧溶液均位于對(duì)應(yīng)區(qū)域，表明該模型的準(zhǔn)確性較高。由圖2C可知，蓮子不同組織澀味強(qiáng)度較集中，且均位于3.50 g/L單寧標(biāo)準(zhǔn)溶液區(qū)域內(nèi)，表明蓮子不同組織總體性質(zhì)接近3.50 g/L單寧標(biāo)準(zhǔn)溶液。如圖2D所示，PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為72.0%和12.1%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為84.05%（介于75%～85%），DI＝95.29（大于80），因此蓮子種皮、蓮肉、蓮心的滋味具有明顯差異，且蓮子種皮和蓮心的滋味相近，而蓮肉滋味與其差異較大。

圖2 電子舌檢測(cè)蓮子不同組織澀味的PCAFig.2 PCA of astringency in different tissues of lotus seeds detected by electronic tongue

2.3 蓮子不同組織澀味強(qiáng)度的感官評(píng)價(jià)

如表2所示，蓮子種皮、蓮肉和蓮心的澀味感官評(píng)分均低于2.50，表明蓮子種皮、蓮肉和蓮心的澀味強(qiáng)度均較弱。其中蓮肉的感官評(píng)分為2.06±0.31，蓮子種皮的評(píng)分為1.61±0.19，蓮心的評(píng)分則小于1.00，表明蓮肉的澀味強(qiáng)度較大，其次為蓮子種皮和蓮心。

表2 不同蓮子組織感官評(píng)分Table 2 Sensory scores for astringency in different tissues of lotus seeds

2.4 蓮子不同組織澀味關(guān)鍵貢獻(xiàn)化合物篩選

以可溶性單寧、不溶性單寧、總單寧、原花青素含量為自變量X，以澀味感官評(píng)分為因變量Y，進(jìn)行OPLS-DA。本次分析中自變量擬合指數(shù)（）為1，因變量擬合指數(shù)（）為0.993，模型預(yù)測(cè)指數(shù)（Q2）為0.981，R2和Q2超過(guò)0.5表示模型擬合結(jié)果可接受。如圖3A所示，經(jīng)過(guò)200 次置換檢驗(yàn)，Q2回歸線與縱軸的相交點(diǎn)小于零，說(shuō)明模型不存在過(guò)擬合，模型檢驗(yàn)有效，該結(jié)果可用于篩選對(duì)蓮子澀味有貢獻(xiàn)的化合物。一般認(rèn)為VIP值＞1的化合物對(duì)澀味具有貢獻(xiàn)，且值越大貢獻(xiàn)越大，圖3B顯示，可溶性單寧、不溶性單寧、總單寧均對(duì)蓮子澀味有貢獻(xiàn)，其中可溶性單寧的貢獻(xiàn)大于不溶性單寧和總單寧。由圖3C可知，兩個(gè)PC累積貢獻(xiàn)率為98.8%（大于75%～85%），可以解釋樣品絕大部分信息，根據(jù)可溶性單寧、不溶性單寧、總單寧和原花青素含量，可將蓮子種皮、蓮肉和蓮心區(qū)分開。

圖3 蓮子不同組織澀味物質(zhì)和澀味強(qiáng)度的OPLS-DAFig.3 OPLS-DA of astringent substances and astringent intensity in different tissues of lotus seeds

2.5 蓮子不同組織澀味物質(zhì)合成關(guān)鍵酶活性分析

ANR和LAR能將無(wú)色花青素、花青色素、花色苷、飛燕草素、無(wú)色飛燕草素催化形成原花青素。由圖4可知，蓮心ANR和LAR活性最高，分別為173.50 ng/mL和24.70 ng/mL，其次為蓮肉和蓮子種皮，因此蓮心中單寧的合成可能最旺盛，而蓮肉和蓮子種皮中單寧合成能力次之。

圖4 蓮子不同組織單寧合成關(guān)鍵酶活性Fig.4 Key enzyme activities involved in tannin synthesis in different tissues of lotus seeds

2.6 蓮子不同組織澀味物質(zhì)合成關(guān)鍵酶基因表達(dá)分析

如圖5 所示，SnANR1、SnANR2、SnANR3、SnANR4、SnANR5、SnANR6、SnANR7、SnANR8、SnANR9為ANR相關(guān)基因，SnLAR1、SnLAR2、SnLAR3為L(zhǎng)AR相關(guān)基因。SnANR3、SnANR8和SnANR9相對(duì)表達(dá)量變化趨勢(shì)與ANR活性變化趨勢(shì)一致，均為蓮心最高，其次為蓮肉和蓮子種皮，表明SnANR3、SnANR8和SnANR9可能調(diào)控ANR合成。SnLAR2相對(duì)表達(dá)量與LAR活性變化趨勢(shì)一致，為蓮子種皮最高，其次為蓮肉和蓮心，表明SnLAR2可能調(diào)控LAR合成。

圖5 蓮子不同組織ANR和LAR相關(guān)基因相對(duì)表達(dá)量Fig.5 Relative expression of ANR and LAR genes in different tissues of lotus seeds

2.7 相關(guān)性分析

對(duì)可溶性單寧、不溶性單寧、總單寧和原花青素含量、ANR和LAR活性、SnANR3、SnANR8、SnANR9和SnLAR2的相對(duì)表達(dá)量進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表3所示，澀味強(qiáng)度與ANR和SnANR9相對(duì)表達(dá)量相關(guān)系數(shù)為0.999，且呈顯著相關(guān)，表明ANR是影響蓮子澀味強(qiáng)度的關(guān)鍵酶，而SnANR9是影響蓮子澀味物質(zhì)合成的重要基因。

表3 澀味物質(zhì)含量、單寧合成關(guān)鍵酶及基因間Pearson相關(guān)系數(shù)Table 3 Pearson correlation coefficients among astringent substance contents,key enzymes and genes associated with tannin synthesis

3 討論

以往對(duì)果蔬澀味研究較多[14,26-30]，其中大部分與柿子相關(guān)，鮮有蓮子澀味的相關(guān)報(bào)道，澀味是影響消費(fèi)者對(duì)鮮食蓮子嗜好性的關(guān)鍵滋味。

本研究中，OPLS-DA表明不溶性單寧、可溶性單寧和總單寧均對(duì)蓮子澀味有貢獻(xiàn)，其中可溶性單寧含量對(duì)蓮子澀味的貢獻(xiàn)大于不溶性單寧和總單寧含量，這與李雪蕾[16]及章志遠(yuǎn)[31]等對(duì)麻竹筍的研究結(jié)果一致。可溶性單寧是引起澀味的主要物質(zhì)[13]，其與口腔中的蛋白結(jié)合產(chǎn)生沉淀，引起口腔的皺縮和收斂感。蓮子種皮中不溶性單寧和總單寧含量最高，但其澀味強(qiáng)度較小，表明不溶性單寧不呈澀味。Chen Wenxing等[32]發(fā)現(xiàn)，不溶性單寧不呈澀味，將可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶性單寧（凝固效應(yīng)），可使柿子實(shí)現(xiàn)自然脫澀。羅曉文[6]、張寶善[7]等發(fā)現(xiàn)，含量為0.03%～0.1%的單寧不僅能使果實(shí)具有清涼口感，還能起到強(qiáng)化酸味的作用，而高于1%的單寧具有強(qiáng)烈澀味。本研究表明，蓮子不同組織中可溶性單寧含量低于0.03%，而蓮子種皮中總單寧含量為0.03%～0.1%，蓮肉和蓮心中總單寧含量低于0.03%，因此蠟熟期蓮子中的單寧對(duì)其優(yōu)良風(fēng)味具有促進(jìn)作用。

目前有使用SA402B電子舌檢測(cè)不同滋味強(qiáng)度的報(bào)道[33]，而CTongue電子舌多用于不同樣品滋味差異程度的測(cè)定[34]，鮮見使用CTongue電子舌對(duì)蓮子澀味進(jìn)行定量分析的研究。本研究使用CTongue電子舌對(duì)蓮子種皮、去種皮后蓮肉和蓮心的澀味強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)所檢測(cè)蓮子組織信號(hào)值遠(yuǎn)大于不同濃度單寧標(biāo)準(zhǔn)液信號(hào)值，檢測(cè)結(jié)果無(wú)法對(duì)蓮子不同組織澀味進(jìn)行區(qū)分，這是因?yàn)樯徸又衅渌瘜W(xué)物質(zhì)的信號(hào)值較大，影響蓮子澀味物質(zhì)的檢測(cè)，表明CTongue電子舌不適用于蓮子澀味的測(cè)定。

對(duì)蓮子不同組織中ANR和LAR活性進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)蓮心中這兩種酶活性最大，表明蓮心中單寧合成較蓮子種皮和果肉旺盛，但總單寧則是蓮子種皮中含量最高，約占完整蓮子籽粒的60%，可能是因?yàn)樯徯闹袉螌幋x遠(yuǎn)旺盛于蓮子種皮。這與蠶豆相似，研究發(fā)現(xiàn)完整蠶豆籽粒單寧含量的60%～90%集中于種皮[35]。

4 結(jié)論

本研究測(cè)定了新鮮蓮子種皮、去種皮后蓮肉和蓮心中可溶性單寧、不溶性單寧和原花青素含量，結(jié)合感官評(píng)價(jià)和電子舌檢測(cè)，通過(guò)OPLS-DA和相關(guān)性分析明確了導(dǎo)致蓮子澀味的主要物質(zhì)，以及對(duì)蓮子澀味有重要影響的酶和基因。結(jié)果表明：引起蓮子澀味的主要物質(zhì)為可溶性單寧；蠟熟期蓮子中的單寧對(duì)其優(yōu)良風(fēng)味形成具有正向作用；ANR是影響蓮子澀味強(qiáng)度的關(guān)鍵酶，SnANR9是影響蓮子澀味物質(zhì)合成的重要基因。