新嫂燕球

胡展奮

那天，在清靜的馬路上陡然被人叫出名字，我不由得一愣。一個(gè)微胖的女士笑著對我說：“我常在電視里看到你，你怎么會在這里？”我細(xì)細(xì)一看，原來是我小時(shí)候的鄰居金梅。聽說她媽媽還健在，我又是一驚：“新嫂嫂還在？該90多歲了吧？”

“97了！”金梅回答。我當(dāng)即要求去看看她。因?yàn)樵谖倚r(shí)候，她是弄堂里的大眾偶像。

“新嫂嫂”大概是一幫老人叫出名的。原因一定是她乃當(dāng)年的弄堂新婦，據(jù)說很多人想看一個(gè)新媳婦不會下廚出洋相，但新嫂嫂的身手之干練讓很多老輩人都自嘆不如。最讓人嘆服的是，她居然一口氣生了八男一女，其最小的女兒就是我的同學(xué)金梅。老太太們背后叫她“萊克杭”——一種極會產(chǎn)蛋的洋雞。

她雖祖籍浙江紹興，但要說“做人家”，比常人更精通。上海人說一個(gè)人“會做人家”，就是夸贊對方有一種“智慧型節(jié)儉”，并非一味摳門地生活。比如用老熟的絲瓜筋洗碗，效果遠(yuǎn)比海綿好，但價(jià)格卻便宜得可以忽略不計(jì)；將丟棄的汗衫剪成布條扎拖把，吸水性比紗線好；去小菜場買肉，可以精準(zhǔn)到只買2兩，夠炒一頓肉絲就行，與北方人動輒就買“半扇”的憨厚，形成“精準(zhǔn)”的對比。去飯店吃飯，剩菜多半要打包，回家重新燴制的叫“雜羅羹”。最典型的就是滬上“假領(lǐng)頭”的發(fā)明，用最少的布料，維持最大的體面。

但這些“做人家”在新嫂嫂看來也不過“爾爾”，她自有獨(dú)到功夫，且出乎大家想象，令全弄堂人佩服。

新嫂嫂老家多筍，每年都有人捎來大量的毛筍。為防腐，新嫂嫂總用大鍋鹽水煮筍，將煮熟的筍切塊、風(fēng)干，但煮筍的老湯不換，一批批地煮，最終老湯已經(jīng)微稠，便依次灌入大瓶和大酒甏，整個(gè)過程不能沾水，酒甏用油紙封口。這就是她家燒菜的“醬油”，他們叫“筍油”。

那時(shí)，上好的紅醬油，一斤0.27元，白醬油（鮮醬油）一斤0.21元，味精就更貴了。有了筍油，她家從不買醬油和味精。外婆常命我去她家蹭個(gè)一瓶半瓶的，鮮香勝過醬油無數(shù)。

每年新嫂嫂還腌制咸肉，粗鹽加花椒，澆點(diǎn)高粱酒。奇的是，微紅的腌肉水，她也舍不得丟棄，“以肉制肉”，用腌肉水燒紅燒肉，只要稍放點(diǎn)紅醬油，就可以把肉色燒得很紅，且香溢四鄰，那種介乎“糟”和“臘”的香幾乎無法形容。

最被我們惦記的，還是她的“燕球”——新嫂燕球。

困難時(shí)期，鑒于她家是一個(gè)有著11口人的“超級大戶”，8個(gè)男孩如同8只老虎，肉資源之嚴(yán)重匱乏是必然的。任何人想動大葷的念頭豈止是“不道德”，簡直就是非分之想。但新嫂嫂運(yùn)用她“紹興式的智慧”，居然滿足了全家人的口腹之欲。

每每她往菜場里一站，眼底就風(fēng)云翻涌。魚攤上，死白魚（白鰱）賤如泥，是最沒人要的，新嫂嫂手一招：“來兩條，大的！”攤主受寵若驚地奉上，地板價(jià)。肉攤上，奶胖肉——豬肚上最稀松的肥肉，人人都繞著走，攤主每每為它犯愁之際，新嫂嫂長臂一揮：“來2斤！”攤主如奉綸音，不但往寬里斬，還時(shí)常不收肉票。

我和金梅最喜歡看新嫂嫂做燕球了。

只見她麻利地把魚去鱗、鰓、內(nèi)臟后，沖洗干凈，然后從頭到尾剖成兩半，剔去總骨和大刺，切去魚頭及肚檔（留作魚羹之用），留下兩大片魚肉，魚皮朝下，置于案板，釘住魚尾，將快刀豎直，從外向內(nèi)刮魚肉，刮得剩下魚皮和皮下紅肉。新嫂嫂說，很多人不懂，貪這塊紅肉，其實(shí)紅肉千萬不能要，魚肉腥，就腥在紅肉！

刮下的魚肉，新嫂嫂反復(fù)細(xì)剁，把魚刺全部剁沒了，然后放入容器，用兩雙筷子順時(shí)針攪上幾分鐘，放鹽，一直攪到起泡，便拾掇奶胖肉。把煮熟的奶胖肉與豬油渣一起剁碎，加上淀粉和蔥末、姜屑，再混入魚糊攪勻，起稠，捏成肉丸，因?yàn)樵铣渥?，她把肉丸做得大如乒乓球，最后在開水中氽熟。那肉丸個(gè)個(gè)晶瑩如雪，入口嫩滑如豆腐，毫不腥膻且鮮美無比。

我們之所以每次都要看她做燕球，是因?yàn)槊看味伎梢該屜葒L一只，快活得嗷嗷叫。

那一晚，就是全家“開大葷”的狂歡日。大鍋的燕球上桌時(shí)，必須由新嫂嫂板著臉，肅殺地用湯勺一個(gè)個(gè)地嚴(yán)格分配，如果由著他們來，說不定會引發(fā)一場血濺三尺的餐桌事故。

但故事還沒完。吃光了燕球，第二天還有“魚羹”在等著他們。

前一天斬下的肚檔，新嫂嫂煮熟后，拆下魚肉，去刺，仍然將奶胖肉剁碎，與魚肉混攪后一起入湯，放醋、鹽，撒入大把的芹菜葉或蒜末，香氣襲人，鮮中略酸。一大鍋糙米飯被一掃而光，豈是“下飯”二字可形容的。

以外婆為首的一群老婦人羨慕忌妒之余，也常常悄悄地評論：這菜其實(shí)來自杭州，過人之處是采用沒人要的“邊角料”做成美味。這死白魚誰要，賣不出去就爛掉；這奶胖肉誰買，賣不出去只配熬油渣。但被她一鼓搗，年夜飯的臺面都能上了。

漸漸地，大家都放下架子，向新嫂嫂討教；漸漸地，菜場里魚攤上和肉攤上那些平日里沒人碰的“棄物”，都有人注意了……

漸漸地，我們弄堂最盛行、最實(shí)惠、最養(yǎng)人的家常菜就成了它。鄰里起的、可以對外說的官名就是“新嫂燕球”。

多年過去，弄堂都沒了，而那“8只老虎”吃著最便宜、最美味的“大葷”長大、入職、婚娶，甚至漸入老境，新嫂嫂居然還活著！

我站在她床前，97歲的她已經(jīng)老熟，記不得我了。但說起燕球，她居然癟著嘴訥訥地說：“可惜那時(shí)沒油。其實(shí)用油炸透，更好吃……”

（夏之恒摘自《南方周末》2023年12月7日，戴曉明圖）