冬播對(duì)谷子品種晉汾107營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味的影響

摘 要：【目的】研究播期對(duì)谷子品種晉汾107營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味的影響，為谷子播種農(nóng)藝與種質(zhì)研究及農(nóng)產(chǎn)品加工提供一定的參考。

【方法】對(duì)晉汾107春播谷子和冬播谷子的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的檢測(cè)及脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)分析評(píng)價(jià)，并采用氣相色譜-離子遷移色譜（GC-IMS）技術(shù)分別測(cè)定與分析春播、冬播谷子揮發(fā)性成分，根據(jù)揮發(fā)性成分的指紋圖譜分析不同樣品間的差異。

【結(jié)果】春播谷子在蛋白質(zhì)等基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量均高于冬播谷子，冬播谷子則在部分維生素及類胡蘿卜素含量上高于春播谷子，同時(shí)含有的脂肪酸更營(yíng)養(yǎng)健康。共檢出晉汾107春播與冬播中揮發(fā)性差異物質(zhì)共有68種，其中冬播中的風(fēng)味物質(zhì)種類更為豐富，而醛類物質(zhì)含量最為豐富，還含有多種醇、酮、酯及雜環(huán)類化合物等。

【結(jié)論】播種時(shí)間的不同對(duì)谷子的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味產(chǎn)生將相應(yīng)的影響。

關(guān)鍵詞：谷子；冬播；脂肪酸；風(fēng)味分析；GC-IMS

中圖分類號(hào)：S515"" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"" 文章編號(hào)：1001-4330（2024）12-2913-08

0 引 言

【研究意義】谷子屬禾本科植物，抗旱、耐貧瘠，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類齊全且豐富，是我國(guó)主要雜糧作物之一^［1］。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對(duì)優(yōu)質(zhì)小米的需求量更是逐年遞增。我國(guó)的谷子種植區(qū)域，主要在長(zhǎng)城沿線冷涼半干旱區(qū)，但是由于該區(qū)域無(wú)霜期短和春季干旱少雨等氣候原因，優(yōu)質(zhì)谷子的按時(shí)播種與收獲存在困難，地膜覆蓋穴播技術(shù)為谷子的冬播提供了可能性^［2］?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】通過(guò)近年來(lái)的技術(shù)推廣與示范種植，谷子產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定發(fā)展，保證春播谷子正常收獲的同時(shí)，冬播谷子可以提早成熟并增加產(chǎn)量。且晉汾107是優(yōu)質(zhì)新品種谷子，親本為晉谷21號(hào)和衡谷9號(hào)，遺傳了營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好和矮稈早熟的特性^［3］?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】

相較于傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)品種晉谷21號(hào)，晉汾107更具抗病蟲(chóng)害的特性，目前對(duì)于該新品種谷子的研究還相對(duì)較少。尤其是對(duì)冬播谷子的農(nóng)藝方面研究頗多，但對(duì)其成熟后的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味方面研究較少，需研究谷子品種晉汾107春播和冬播對(duì)其營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味的影響。

【擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題】

以優(yōu)質(zhì)新品種晉汾107谷子為例，研究冬播對(duì)谷子營(yíng)養(yǎng)、脂肪酸營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味方面的影響，對(duì)比分析春播谷子在基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、脂肪酸含量及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和風(fēng)味分析方面的差異，為谷子產(chǎn)業(yè)在之后育種、播種、收獲加工及消費(fèi)全產(chǎn)業(yè)鏈的應(yīng)用推廣提供參考。

1 材料與方法

1.1 材 料

冬播、春播谷子品種晉汾107，均由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)作物研究所提供（收獲于2022年來(lái)自山陰縣的同一塊試驗(yàn)田） ; 無(wú)水乙醇、NaNO2、NaOH、（NH4）2 SO4、丙酮等，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

SB-30碾米機(jī)（山東三高機(jī)械有限公司）；DFY500高速多功能磨粉機(jī)（溫州頂歷醫(yī)療器械有限公司）；WB-6S數(shù)顯恒溫水浴鍋（浙江群安實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）；VELP UDK 159 自動(dòng)凱氏定氮儀、VELP SER 148 索式提取器（意大利維爾普公司）；QP2010UItra氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、LC-20A 高效液相色譜儀（日本島津公司）；SP756 紫外分光光度計(jì)（上海光譜儀器有限公司）；FlavourSpec氣相離子遷移譜（德國(guó)G.A.S.公司）；CTC-PAL 3 靜態(tài)頂空自動(dòng)進(jìn)樣裝置（瑞士CTC Analytics AG 公司）；VOCal 數(shù)據(jù)處理軟件（0.4.03）（德國(guó)G.A.S.公司）。

1.2 方 法

1.2.1 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)測(cè)定

谷子中基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》GB 5009.5-2016、GB 5009.6-2016、GB 5009.3-2016等測(cè)定蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，重復(fù)5次取平均值。

1.2.2 脂肪酸測(cè)定

谷子中脂肪酸含量的測(cè)定參照GB 5009.168-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》，采用第一法進(jìn)行脂肪酸的測(cè)定，重復(fù)5次取平均值。

1.2.3 脂肪酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

計(jì)算谷子脂肪酸中多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸比值（Polyunsaturated fatty acid/Saturated fatty acid ratio，PUFA/SFA）、單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸比值（Monounsated fatty acid /Saturated fatty acid ratio，MUFA/SFA）、致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)（Index of atherogenicity，IA）以及血栓形成指數(shù)（Index of thrombogenicity，IT），通過(guò)這些指標(biāo)來(lái)評(píng)估谷子脂肪酸的作用^［4］。

PUFASFA=PUFASFA.（1）

MUFASFA=MUFASFA.（2）

IA=［C12：0+（4×C14：0）+C16：0］UFA.（3）

（C14：0+C16：0+C18：0）［（0.5×MUFA）+（0.5×n-6PUFA）+（3×n-3PUFA）+（n-3n-6）］·（4）

1.2.4 風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

樣品處理：準(zhǔn)確稱取樣品5 g置于20 mL頂空瓶中，80℃孵育20 min后進(jìn)樣，每個(gè)樣品測(cè)定3組平行。頂空進(jìn)樣條件：孵化溫度：80℃；孵化時(shí)間：20 min；進(jìn)樣體積：500 μL；不分流進(jìn)樣；孵化轉(zhuǎn)速：500 r/min；進(jìn)樣針溫度：85℃。GC條件：色譜柱溫度：60℃；載氣：高純氮?dú)猓兌取?99.999%）；程序升壓：初始流量 2.0 mL/min保持 2 min，在 8 min 內(nèi)線性增至 10.0 mL/min，在 10 min 內(nèi)線性增至 100.0 mL/min，保持20 min。色譜運(yùn)行時(shí)間：40 min；進(jìn)樣口溫度：80℃。IMS條件：電離源：氚源（3H）；遷移管長(zhǎng)度：53 mm；電場(chǎng)強(qiáng)度：500 V/cm；遷移管溫度：45℃；漂移氣：高純氮?dú)猓兌取?99.999%）；流速：150 mL/min；正離子模式。

1.3 數(shù)據(jù)處理

IBM SPSS Statitics 26、Excel2016、VOCal軟件內(nèi)置的GC保留指數(shù) （NIST 2020）數(shù)據(jù)庫(kù)和IMS遷移時(shí)間數(shù)據(jù)庫(kù)檢索和比對(duì)，對(duì)目標(biāo)物進(jìn)行定性分析。LAV（Laboratory Analytical Viewer）和插件 Reporter、Gallery Plot 進(jìn)行圖譜分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量比較

研究表明，晉汾107春播與冬播谷子在必需營(yíng)養(yǎng)素水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的含量方面存在著一定差異，晉汾107春播谷子中的粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、碳水化合物、淀粉含量均高于冬播谷子，從數(shù)值上看含量較多但其兩者差異并不明顯。

而晉汾107冬播谷子在一些維生素含量上高于春播谷子，晉汾107春播谷子與冬播谷子葉酸含量差異較大，冬播谷子中葉酸含量可達(dá)76.94 μg/100g，而春播谷子只有61.94 μg/100g。谷子中類胡蘿卜素含量豐富，晉汾107春播谷子中的β-胡蘿卜素含量為71.78 μg/100g，冬播谷子中含量則為78.33 μg/100g，晉汾107春播谷子中的葉黃素含量為1.82 mg/100g，冬播谷子中含量則為1.88 mg/100g。谷物類胡蘿卜素含量與谷物蒸煮食用品質(zhì)存在一定的相關(guān)性，晉汾107冬播谷子的食用品質(zhì)及口感要稍高于春播谷子。表1

2.2 脂肪酸含量比較

研究表明，在晉汾107春播谷子中檢出的脂肪酸有12種，共464.90 mg/100g，其中SFA有8種，MUFA有2種，PUFA有2種，亞油酸含量最高，為304.11 mg/100g；而在冬播谷子中檢出的脂肪酸有11種，共450.37 mg/100g，其中SFA有7種，MUFA有2種，PUFA有2種，也是亞油酸含量最高為295.23 mg/100g。肉豆蔻酸（C14：0）是在春播谷子中檢出而冬播谷子中未檢出。表2

2.3 脂肪酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

研究表明，晉汾107冬播谷子的PUFA/SFA值及MUFA/SFA值更高，分別為4.642和1.09。晉汾107冬播谷子的IA值和IT值更低分別為0.142和0.157，脂肪酸更健康。表3

2.4 風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定比較

2.4.1 揮發(fā)性成分譜圖對(duì)比

研究表明，不同樣品中的揮發(fā)性有機(jī)物存在一定差異。選取1JF107-SM樣品的譜圖作為參比，其它樣品的譜圖扣減參比，然后得到不同樣品的差異對(duì)比圖，如果目標(biāo)樣品和參比中的揮發(fā)性有機(jī)物含量一樣，則扣減后的背景為白色，紅色代表該物質(zhì)的濃度在目標(biāo)樣品中高于參比，而藍(lán)色代表該物質(zhì)的濃度在目標(biāo)樣品中低于參比。有明顯的紅色區(qū)域與藍(lán)色區(qū)域，還有黃色與變透明部分，2種樣品中存在相同的揮發(fā)性物質(zhì)在扣減參比后不見(jiàn)，也有非常明顯的差異物質(zhì)存在，通過(guò)這些圖片不能對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)定性（顏色差異和突起面積表示不同樣品中揮發(fā)性有機(jī)物的差異，橫坐標(biāo)表示相對(duì)遷移時(shí)間，縱坐標(biāo)表示氣相色譜的保留時(shí)間，橫坐標(biāo)1.0處紅色豎線為RIP峰（反應(yīng)離子峰），RIP峰兩側(cè)的每一個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)物。不同顏色表示不同物質(zhì)的峰強(qiáng)度，從藍(lán)色到紅色，顏色越深則峰強(qiáng)度越大）。圖1～3

2.4.2 揮發(fā)性成分的GC-IMS定性

研究表明，晉汾107春播與冬播谷子揮發(fā)性成分共檢出差異物質(zhì)單體及其二聚體共68種。行表示一個(gè)樣品中選取的全部信號(hào)峰，列表示同一揮發(fā)性物質(zhì)在春播谷子與冬播谷子樣品中的信號(hào)峰，含量較少用藍(lán)色表示，含量較多用紅色表示，每種樣品的完整揮發(fā)性有機(jī)物信息以及樣品之間揮發(fā)性有機(jī)物的差異。表4

晉汾107春播谷子中2-丙醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇、環(huán)戊酮、1-羥基-2-丙酮、4-甲基-2-戊酮、3-甲基-2-丁烯醛、2-丁酮、3-甲基丁酸甲酯、乙酸甲酯、鄰二甲苯等物質(zhì)的含量較高；而晉汾107冬播谷子中E-2-壬烯醛、E-2-辛烯醛、E-2-庚烯醛、E-2-己烯醛、E-2-丁烯醛、2-丙烯醛、3-甲基丁醛、丁醛、2-甲基丙醛、丙醛、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-2-丙醇、2-庚酮、1-戊烯-3-酮、乙偶姻、戊酸乙酯、2-戊基呋喃、對(duì)二甲苯等物質(zhì)的含量較高；其余物質(zhì)在兩個(gè)樣品中的含量相近。圖4

3 討 論

類胡蘿卜素在調(diào)節(jié)細(xì)胞分化、細(xì)胞周期和凋亡、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)等方面發(fā)揮作用^［5］，有研究發(fā)現(xiàn)，類胡蘿卜素含量與全麥粉黃度，呈極顯著型正相關(guān)^［6］。楊成元等^［7］的研究表明，小米色度越黃其適口性、滋氣味越好。脂肪酸分布在細(xì)胞中，在人體代謝、健康和疾病中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，已有大量研究表明，脂肪酸與心血管疾病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病、非酒精性脂肪肝、過(guò)敏性疾病等有關(guān)，參與了代謝途徑^［8-9］。研究表示C12：0、C14：0和C16：0是有利于脂質(zhì)粘附到循環(huán)和免疫系統(tǒng)的細(xì)胞上，一般被認(rèn)為是會(huì)產(chǎn)生促動(dòng)脈粥樣硬化等不利影響的^［10］。PUFA/SFA值是一個(gè)通常用于評(píng)估飲食對(duì)心血管健康影響的指數(shù)，是衡量食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，計(jì)算原理是假設(shè)飲食中的所有PUFA均可以降低低密度脂蛋白膽固醇和血清膽固醇水平，而所有SFA均有助于血清膽固醇水平的升高^［11］。因此，該比值越高，效果就越積極，同樣有研究表明，較高的MUFA/SFA值，說(shuō)明脂肪酸營(yíng)養(yǎng)更健康均衡^［12］。動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)（IA）和血栓形成指數(shù)（IT）是由Ulbritcht和Southgate于1991年開(kāi)發(fā)，用于表示脂肪酸的動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成潛能，目前已被廣泛用于評(píng)估魚(yú)類、藻類、谷物、肉類、乳制品等，其數(shù)值越低越健康，說(shuō)明食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高^［4］。

研究表明，醛類物質(zhì)對(duì)谷物類整體揮發(fā)性物質(zhì)貢獻(xiàn)率最高^［13］，醛類物質(zhì)通常是由不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生，閾值低且具有水果、堅(jiān)果及植物香氣，對(duì)稻米及谷物的風(fēng)味有重要影響，冬播谷子中含有10種不同的醛類物質(zhì)，香氣豐富，如E-2-辛烯醛具有青草香、堅(jiān)果香及脂香，E-2-庚烯醛具有脂肪香、果香，E-2-己烯醛具有草木香、蘋(píng)果香，3-甲基丁醛具有堅(jiān)果及麥芽風(fēng)味等^{［14，15］}。酮類物質(zhì)通常是由脂肪氧化及美拉德反應(yīng)而形成，具有一定的香味，春播谷子中1-羥基-2-丙酮、環(huán)戊酮、4-甲基-2-戊酮、2-丁酮這四種酮類物質(zhì)含量較高，1-羥基-2-丙酮具有堅(jiān)果香及苦味，環(huán)戊酮具有薄荷香氣，2-丁酮具有果香、黃油香氣及青草香^［16］；冬播谷子中2-庚酮和1-戊烯-3-酮含量較高，2-庚酮具有梨子香氣，而1-戊烯-3-酮?jiǎng)t具有一定的刺激性。醇類主要是由脂肪酸的二級(jí)過(guò)氧化氫物分解產(chǎn)生，賦予了稻谷花香、草本以及甜味^［17］，春播谷子中3-甲基-3-丁烯-1-醇及2-丙醇含量較高，其中3-甲基-3-丁烯-1-醇具有果香，2-丙醇具有花卉香；冬播谷子中含有3-甲基-1-丁醇具有甜味、杏仁香和果香、2-甲基-2-丙醇具有酒香氣及花卉香。酯類的形成主要是通過(guò)有機(jī)酸和醇的酯化反應(yīng)，通常具有水果香氣，對(duì)小米粥的呈味也有重要作用，春播谷子中3-甲基丁酸甲酯、乙酸甲酯含量較高，3-甲基丁酸甲酯和乙酸甲酯都具果香味^{［18，19］}；冬播谷子中戊酸乙酯含量較高，乙酸乙酯也具有果香，還可能與醛類物質(zhì)產(chǎn)生及脂肪酸代謝有一定關(guān)聯(lián)。冬播谷子中2-戊基呋喃及對(duì)二甲苯含量較高，2-戊基呋喃是亞油酸氧化產(chǎn)物，在低濃度下具有堅(jiān)果香氣且有青草香及果香，是大米中的重要?dú)馕段镔|(zhì)^{［20，21］}。播種時(shí)間的差異會(huì)對(duì)谷子風(fēng)味產(chǎn)生一定的差異，冬播谷子在食用時(shí)以小米粥為例，風(fēng)味較春播谷子更豐富。

4 結(jié) 論

播種時(shí)間不同，谷子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量、脂肪酸營(yíng)養(yǎng)組成以及風(fēng)味存在差別。首先是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分、淀粉等基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，均是晉汾107春播谷子中的含量更高，但其相差并不大，而對(duì)于部分維生素及類胡蘿卜素則是晉汾107冬播谷子中的含量更高，谷子色澤和口感更好，且通過(guò)分析冬播谷子脂肪酸具有較高的PUFA/SFA值和MUFA/SFA值，及較低的IA和IT值，脂肪酸的組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更優(yōu)。其次，檢出的晉汾107春播谷子與冬播谷子具揮發(fā)性的差異物質(zhì)有68種，醛類物質(zhì)在谷物糧食類的風(fēng)味起到至關(guān)重要的作用，晉汾107冬播谷子中含量豐富的醛類物質(zhì)有10種之多，同時(shí)冬播谷子與春播谷子中均含有豐富多樣的的揮發(fā)性物質(zhì)，包括醇類、酮類、酯類及雜環(huán)物質(zhì)等，進(jìn)而影響谷子的食用品質(zhì)。播種時(shí)間在谷子的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味上均會(huì)產(chǎn)生一定影響，冬播谷子通過(guò)提前播種加覆膜技術(shù)，從而提高產(chǎn)量、及早上市，獲得更好的效益，其脂肪酸組成更營(yíng)養(yǎng)健康，風(fēng)味物質(zhì)含量及種類更加豐富，商品性、適口性和綜合性狀更好。

參考文獻(xiàn)（References）

［1］Panchal A， Singh R K， Prasad M. Recent advancements and future perspectives of foxtail millet genomics［J］. Plant Growth Regulation， 2023， 99（1）： 11-23.

［2］ 姚建民， 畢昕媛， 李瑞珍， 等. 生物降解滲水地膜覆蓋對(duì)冬播谷子生長(zhǎng)發(fā)育的影響［J］. 山西農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2021， 49（11）： 1295-1300.

YAO Jianmin， BI Xinyuan， LI Ruizhen， et al. Effects of biodegradable permeable plastic film mulching on growth and development of millet in winter［J］. Journal of Shanxi Agricultural Sciences， 2021， 49（11）： 1295-1300.

［3］ 馮耐紅， 李婧， 宋健， 等. 晉汾107小米貯藏品質(zhì)特性研究［J］. 糧食與油脂， 2021， 34（6）： 82-86.

FENG Naihong， LI Jing， SONG Jian， et al. Study on storage quality characteristics of millet Jinfen 107［J］. Cereals amp; Oils， 2021， 34（6）： 82-86.

［4］ Chen J P， Liu H B. Nutritional indices for assessing fatty acids： a mini-review［J］. International Journal of Molecular Sciences， 2020， 21（16）： 5695.

［5］ 高桂珍， 戴亮， 李敏， 等. 新生兒出生缺陷與葉酸代謝產(chǎn)物及關(guān)鍵酶基因多態(tài)性的關(guān)系［J］. 臨床誤診誤治， 2023， 36（9）： 78-83.

GAO Guizhen， DAI Liang， LI Min， et al. Relationship between birth defects and gene polymorphism of folate metabolites and key enzymes in newborns［J］. Clinical Misdiagnosis amp; Mistherapy， 2023， 36（9）： 78-83.

［6］ 趙欣， 梁克紅， 朱宏， 等. 類胡蘿卜素含量對(duì)谷物蒸煮品質(zhì)的影響［J］. 中國(guó)食品學(xué)報(bào)， 2022， 22（9）： 398-405.

ZHAO Xin， LIANG Kehong， ZHU Hong， et al. Effects of carotenoid content on cooking quality of grain［J］. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology， 2022， 22（9）： 398-405.

［7］ 楊成元， 侯東輝， 陳麗紅， 等. 山西十種小米理化指標(biāo)及蒸煮特性研究［J］. 東北農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2020， 45（3）： 25-29， 40.

YANG Chengyuan， HOU Donghui， CHEN Lihong， et al. Study on physicochemical indices and cooking characteristics of ten kinds of millet［J］. Journal of Northeast Agricultural Sciences， 2020， 45（3）： 25-29， 40.

［8］ Wu K， Zhao T， Hogstrand C， et al. FXR-mediated inhibition of autophagy contributes to FA-induced TG accumulation and accordingly reduces FA-induced lipotoxicity［J］. Cell Communication and Signaling， 2020， 18（1）： 47.

［9］ dos Santos Simon M I S， Dalle Molle R， Silva F M， et al. Antioxidant micronutrients and essential fatty acids supplementation on cystic fibrosis outcomes： a systematic review［J］. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics， 2020， 120（6）： 1016-1033.e1.

［10］ Khalid A， Siddiqui A J， Huang J H， et al. Alteration of serum free fatty acids are indicators for progression of pre-leukaemia diseases to leukaemia［J］. Scientific Reports， 2018， 8（1）： 14883.

［11］ 張家旭， 葉倩女， 王信， 等. 不同品種松針脂肪酸組成比較分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)［J］. 中國(guó)食品添加劑， 2023， 34（8）： 261-270.

ZHANG Jiaxu， YE Qiannyu， WANG Xin， et al. Comparative analysis and nutritional evaluation of the fatty acid composition of different species of pine needles［J］. China Food Additives， 2023， 34（8）： 261-270.

［12］ 宋海云， 張濤， 王文林， 等. 澳洲堅(jiān)果果仁脂肪酸分析及評(píng)價(jià)［J］. 食品研究與開(kāi)發(fā)， 2021， 42（21）： 128-136.

SONG Haiyun， ZHANG Tao， WANG Wenlin， et al. Analysis and evaluation of fatty acids in Macadamia kernels［J］. Food Research and Development， 2021， 42（21）： 128-136.

［13］ 張昱格， 江珍鳳， 黃若絢， 等. 5種小米揮發(fā)性物質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性分析［J］. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào)， 2022， 37（9）： 262-269.

ZHANG Yuge， JIANG Zhenfeng， HUANG Ruoxuan， et al. Analysis of volatile substances and texture characteristics of 5 types of millet［J］. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association， 2022， 37（9）： 262-269.

［14］ 賈夢(mèng)， 劉金光， 康學(xué)棟， 等. 海南特色米中營(yíng)養(yǎng)成分及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分布特征［J］. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào)， 2022， 37（7）： 31-38.

JIA Meng， LIU Jinguang， KANG Xuedong， et al. Distribution characteristics of the nutritional composition and volatile compounds for the typical rice in Hainan［J］. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association， 2022， 37（7）： 31-38.

［15］ 龔霄， 陳廷慧， 胡小軍， 等. 基于GC-IMS技術(shù)的百香果果啤風(fēng)味分析［J］. 食品與機(jī)械， 2022， 38（11）： 46-52， 75.

GONG Xiao， CHEN Tinghui， HU Xiaojun， et al. Flavor analysis of passion beer based on GC-IMS technology［J］. Food amp; Machinery， 2022， 38（11）： 46-52， 75.

［16］ 王子妍， 竇博鑫， 賈健輝， 等. GC-IMS結(jié)合PCA法分析不同焙炒程度留胚米揮發(fā)性化合物指紋差異［J］. 食品科學(xué)， 2023， 44（8）： 212-218.

WANG Ziyan， DOU Boxin， JIA Jianhui， et al. Differential fingerprint analysis of volatile compounds in rice with remained germ roasted to different degrees by gas chromatography-ion mobility spectrometry and principal component analysis［J］. Food Science， 2023， 44（8）： 212-218.

［17］ 陳翠瑩， 昝學(xué)梅， 楊柳， 等. 基于GC-IMS分析不同加工方式對(duì)糙米揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響［J］. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào)， 2022， 37（12）： 227-235.

CHEN Cuiying， ZAN Xuemei， YANG Liu， et al. Effects of different processing methods on volatile flavor compounds of brown rice based on GC-IMS［J］. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association， 2022， 37（12）： 227-235.

［18］ Shi R Y， Huang C Y， Gao Y， et al. Gut microbiota axis： potential target of phytochemicals from plant-based foods［J］. Food Science and Human Wellness， 2023， 12（5）： 1409-1426.

［19］ Hu X Q， Lu L， Guo Z L， et al. Volatile compounds， affecting factors and evaluation methods for rice aroma： a review［J］. Trends in Food Science amp; Technology， 2020， 97： 136-146.

［20］ Yan W， Liu Q， Wang Y， et al. Inhibition of lipid and aroma deterioration in rice bran by infrared heating［J］. Food and Bioprocess Technology， 2020， 13（10）： 1677-1687.

［21］ Nithiyanantham S， Kalaiselvi P， Mahomoodally M F， et al. Nutritional and functional roles of millets-a review［J］. Journal of Food Biochemistry， 2019， 43（7）.

Effects of winter sowing on the nutrition and flavor of Jinfen 107 millet

YU Xinyu^1，2， YU Jing^1，2， FENG Naihong^1，2， YUE Zhongxiao2， HOU Donghui2， YANG Chengyuan^2，3

（1." College of Food Science and Engineering， Shanxi Agricultural University， Taigu Shanxi 030801， China;2. Institute of Economic Crops， Shanxi Agricultural University， Fenyang Shanxi 032200， China;3. Shanxi Weitong Permeable Membrane Biotechnology Co.， Ltd.， Fenyang Shanxi 032200， China）

Abstract：【Objective】 To study and clarify the effect of sowing time on the nutrition and flavor of Jinfen 107 millet.The finding of which might provide a certain reference for future sowing agronomy and germplasm work， agricultural product processing and consumption selection.

【Methods】 The basic nutrients of spring sown foxtail millet and winter sown foxtail millet were detected and the nutritional analysis and evaluation of fatty acids were carried out.Gas chromatography-ion migration chromatography （GC-IMS） technology was used to determine and analyze the volatile components of spring sown and winter sown foxtailmillet， and the differences between different products were explored based on the fingerprint of volatile components.

【Results】 Spring sown foxtail millet had a higher content of basic nutrients such as protein than winter sown foxtail millet， while winter sown foxtail millet had a higher content of some vitamins and carotenoids than spring sown foxtail millet， and it also contained more nutritious and healthy fatty acids.Through GC-IMS technology， a total of 68 volatile differential substances were detected in spring and winter sown foxtail millet from Jinfen 107.Among them， winter sown foxtail millet had a richer variety of flavor substances， with the highest content of aldehydes， as well as various alcohols， ketones， esters， and heterocyclic compounds.

【Conclusion】 Different sowing times can indeed have a corresponding impact on the nutrition and flavor of foxtail millet.

Key words：millet; winter sowing; fatty acids; flavor analysis; GC-IMS

Fund projects：Project of China Agriculture Research System of MOF and MARA（CARS-06-14.5-B9）；National Key R amp; D Program Project （2023YFD1600703）；Project of Agricultural Industrial Technology System of Shanxi Province（GZTX202220）；Key R amp; D Program Project of Shanxi Province（202102140601011-3）；Shanxi Provincial Key Laboratory of Mixed Grain Germplasm Innovation and Molecular Breeding， Shanxi Agricultural University（202105D121010）；Biological Breeding Project of Shanxi Agricultural University（YZGC053）

Correspondence author：FENG Nainong（1973-），female，from Fenyang，Shanxi，researcher，research direction：processing of agricultural products，（E-mail）fnaihong@126.com

基金項(xiàng)目：財(cái)政部和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-06-14.5-B9）；國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2023YFD1600703）；山西省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（GZTX202220）；山西省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（202102140601011-3）；山西農(nóng)業(yè)大學(xué)雜糧種質(zhì)創(chuàng)新與分子育種山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（202105D121010）；山西農(nóng)業(yè)大學(xué)生物育種工程項(xiàng)目（YZGC053）

作者簡(jiǎn)介：于欣宇（1999- ），女，山東煙臺(tái)人，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全，（E-mail）yuxinyu0909@163.com通訊作者：

馮耐紅（1973- ），女，山西汾陽(yáng)人，研究員，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工，（E-mail）fnaihong@126.com