杏花村三記

“萬里銀裝壓早春，四方結(jié)隊(duì)學(xué)汾珍。三杯竹葉馳名久，五好杏花茁異新?！边@是我國酒界泰斗、著名微生物學(xué)家，一生做出“汾酒調(diào)研”和“茅臺(tái)實(shí)驗(yàn)”兩份著名的報(bào)告，走訪過一千多個(gè)酒廠，活到112歲的秦含章老先生，1964年在汾酒蹲點(diǎn)一年以后寫的一首詩。從建國初到上世紀(jì)末，許多人以“汾老大”來稱呼汾酒，推崇汾酒為白酒行業(yè)的排頭兵。這不僅是白酒界的共識(shí)，也是消費(fèi)市場和老百姓的共識(shí)。

1987年6月29日，《新華通訊稿》評(píng)價(jià)：“杏花村汾酒在全國有四最：一是每年的出口量最大，等于全國其它名酒出口量的總和；二是名酒率最高，達(dá)99.97%，全國每斤名酒中就有杏花村汾酒廠的半斤；三是成本最低，因而也就物美價(jià)廉；四是得獎(jiǎng)最多?！?/p>

秦含章老先生曾滿含深情地寫道：“1987年—1990年，汾酒廠四年累計(jì)實(shí)現(xiàn)銷售收入11.5億元，年平均2.87億元，人均年創(chuàng)利稅54300元。1990年創(chuàng)利2.1億元，1997年為2.8億元。其綜合經(jīng)濟(jì)效益名列全國食品飲料行業(yè)之首，被評(píng)為全國500家最有經(jīng)濟(jì)效益的企業(yè)?！?/p>

歷史往往如煙，三四十年前的事情回憶起來恍如隔世?，F(xiàn)在在中國酒界和酒市場上，茅臺(tái)的“茅老大”的地位似乎已如泰山一樣不可撼動(dòng)，與之相對(duì)的是當(dāng)年汾酒“汾老大”和排頭兵的位置似乎早已淡然如煙，許多人甚至不知道有那么一個(gè)階段。這也真正應(yīng)了“三十年河?xùn)|，三十年河西”那句老話。但是汾酒在中國市場上占老大地位的時(shí)間，卻不是以幾十年計(jì)的，而是以三四百年計(jì)的。

汾酒是以杏花村為主要生產(chǎn)基地的釀制酒，明清以來，在中國酒市場上出乎其類、拔乎其萃，可以說獨(dú)占鰲頭四百年。這與晉商縱橫歐亞九萬里，稱雄商界五百年有很大關(guān)系；與杏花村汾酒率先采用蒸餾技術(shù)及工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)有很大關(guān)系；也與汾酒廠率先注冊(cè)汾酒商標(biāo)，率先實(shí)行股份制管理有很大關(guān)系；更與杏花村這塊土地上獨(dú)特的水和生物群適宜釀酒有絕對(duì)關(guān)系。文學(xué)是社會(huì)生活的反映，清代以來的文學(xué)作品，寫到好喝的燒酒時(shí)，大都直指汾酒。清代嘉慶二十三年出版的李汝珍名作《鏡花緣》第九十六回中寫道：在淮南酉水關(guān)有一座酒肆，客戶要飲天下美酒，酒保取出酒水單，遞與客戶，只見上面列有55種當(dāng)世名酒，山西汾酒專排一行，然后才寫江南沛酒、真定煮酒等其他54種酒。杜牧是不是到過杏花村？武成帝喝的汾清酒是不是就是現(xiàn)在的汾酒？新中國第一國宴酒是不是汾酒？這些都很重要，并且也只有杏花村有這些故事能拿出來講。

從液態(tài)發(fā)酵到固態(tài)發(fā)酵，從純發(fā)酵到蒸餾技術(shù)的發(fā)明和引進(jìn)，讓汾酒成為真正意義上的清酒，也使汾酒成為真正意義上的烈性白酒。這是革命性的變化，從此，喝白酒的成本大大降低。1934年，大學(xué)剛畢業(yè)不久、后來任中科院院士的方心芳進(jìn)駐杏花村，與汾酒廠共同總結(jié)出汾酒的“七大秘訣”——“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，高粱必得其真實(shí)，陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”，使汾酒初步具備了規(guī)?；a(chǎn)的基礎(chǔ)。1964年—1965年，輕工部安排秦含章先生帶隊(duì)進(jìn)駐汾酒廠，搞汾酒試點(diǎn)，使汾酒完成了從“傳統(tǒng)釀造工藝”向“現(xiàn)代釀酒工業(yè)”的巨大轉(zhuǎn)變。試點(diǎn)讓汾酒的清香型標(biāo)準(zhǔn)有了基本的規(guī)范：老白汾酒10年以上，普通汾酒儲(chǔ)存2—3年，原料清蒸、輔料清蒸、清蒸發(fā)酵、清蒸餾酒，“一清到底”。試點(diǎn)發(fā)現(xiàn)了影響白酒風(fēng)味的重大秘密，由此取“特香”“特綿”“特甜”“特爽”的成分酒，與另一批合格酒的成分酒，相互勾兌成產(chǎn)品酒或上市酒，產(chǎn)生如43度、48度、53度的系列汾酒。從而使汾酒清香型有了含“蘋果香”的特定標(biāo)準(zhǔn)含義，奠定了汾酒清香型鼻祖的地位，也為其大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

無庸諱言，汾酒在全國的營銷是從晉商開始的。明清時(shí)期，晉商富甲天下，他們采取或直接販運(yùn)，或把杏花村的釀酒師傅聘請(qǐng)到各地開坊釀酒，或直接壟斷燒酒、大曲生產(chǎn)經(jīng)營等方式，把汾酒和釀造技術(shù)帶到了全國各地，使汾酒猶如現(xiàn)在的拉菲紅酒和威士忌酒一樣身份高、價(jià)格高，并且有定價(jià)權(quán)和話語權(quán)。汾酒在晉商這個(gè)最大、最富的推銷隊(duì)伍的推動(dòng)下，成為名滿天下的名酒。但講到真正意義上的經(jīng)營制度，從小作坊到職業(yè)經(jīng)理人，再到股份制企業(yè)，讓汾酒能在民國時(shí)期走向世界、行銷大江南北的重要原因，離不開人們經(jīng)常提到的兩個(gè)人：一個(gè)是中國白酒史上第一位職業(yè)經(jīng)理人楊得齡老先生，以他為代表使汾酒生產(chǎn)上了一個(gè)臺(tái)階，更難得的是，1915年他們選送汾酒代表山西參加了巴拿馬萬國博覽會(huì)，并獲得了甲等大獎(jiǎng)?wù)?。再一個(gè)是汾陽人張汝萍，1919年他秉承振興實(shí)業(yè)的理念，組織五個(gè)人和楊得齡老先生的“義泉涌”共同組建了晉裕汾酒有限公司，開始在全國設(shè)立經(jīng)銷點(diǎn)。上世紀(jì)30年代，在北京、天津、上海、南京、石家莊等10多個(gè)城市，建立了20多個(gè)經(jīng)營銷售點(diǎn)，規(guī)模化地?cái)U(kuò)大生產(chǎn)，推銷汾酒品牌。1917年，當(dāng)時(shí)省府下發(fā)《訓(xùn)令汾陽縣知事曉諭商民改良汾酒辦法文》盛贊汾酒，后提出汾酒“五大改革”措施，推重“晉省特有之產(chǎn)，品質(zhì)純粹，香味郁馥……經(jīng)此次賽會(huì)競勝，遠(yuǎn)近傳播，購者必多，亟應(yīng)乘此機(jī)會(huì)力籌改良進(jìn)行之策?！边@對(duì)汾酒之壯大似也又是一重大推力。

與技術(shù)研究及營銷制度相得益彰的是，隨著新中國成立后工業(yè)化的快速發(fā)展，特別是鋼鐵和陶器等制造業(yè)的發(fā)展，像汾酒小作坊般只能生產(chǎn)30噸或50噸酒成為了歷史，大車間、大容器和標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)，使汾酒廠具備了大規(guī)模生產(chǎn)的能力。特別是上世紀(jì)60年代和80年代，國家把汾酒廠當(dāng)作酒類標(biāo)桿企業(yè)，幾次試點(diǎn)規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，并派駐技術(shù)人員和管理人員蹲點(diǎn)駐場。工藝成熟后，還以國家的名義，讓全國各地的技術(shù)員和管理人員到汾酒廠取經(jīng)，又派汾酒廠的技術(shù)員和管理人員到全國各地去辦廠，在技術(shù)、工藝、生產(chǎn)線方面都毫無保留地“復(fù)制”推廣。因?yàn)檫@些酒廠的產(chǎn)品是采用汾酒工藝生產(chǎn)的，所以品牌都要帶上“汾”字，如“湘汾”“鄂汾”等，這客觀上又一次使清香型的標(biāo)準(zhǔn)汾酒飄到了大江南北，飄到了更多人的舌尖和心里。汾酒成為了白酒的代名詞，上世紀(jì)80年代以汾酒為標(biāo)準(zhǔn)制定了第一個(gè)白酒類清香型標(biāo)準(zhǔn)，也成了白酒的國標(biāo)。當(dāng)時(shí)汾酒的盛況，正如秦含章先生帶領(lǐng)輕工部專家學(xué)者在汾酒蹲點(diǎn)一年后寫的報(bào)告《怎樣用多快好省的方法大搞現(xiàn)場科學(xué)實(shí)驗(yàn)促進(jìn)汾酒生產(chǎn)高潮》，和他寫的“四方結(jié)隊(duì)學(xué)汾珍，五好杏花茁異新”一樣，汾酒的工藝成為大江南北、雨后春筍般成長起來的酒廠普遍學(xué)習(xí)和使用的工藝。汾酒甜、綿、香的白酒標(biāo)準(zhǔn)，也成為全國酒廠追求的標(biāo)準(zhǔn)。汾酒成為了清香之祖，也成為了技術(shù)的傳承者和火炬手。在這樣的情況下，“汾老大”的名聲應(yīng)運(yùn)而生。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，無論是全國各地的供銷社還是商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，到處都有汾酒的供應(yīng)和保障。80年代后，汾酒數(shù)次率先擴(kuò)大生產(chǎn)能力，拓展?fàn)I銷網(wǎng)點(diǎn)至七萬多個(gè)，物美價(jià)廉的汾酒成為中國人買得到、喝得起、喝著香的中華名酒。

“汾老大”就是這樣來的。

右手一指歌如泉

《人說山西好風(fēng)光》這首歌曲，已成為歌唱山西、描述山西最生動(dòng)形象的名片。這首歌于上世紀(jì)60年代唱響了祖國大地，近70年過去仍經(jīng)久不衰，不少人都已把它當(dāng)作山西民歌了。

我以為這首歌之所以美，有許多原因，其中一個(gè)原因是喬羽先生在美麗的杏花村，由杜牧著名的詩句“牧童遙指杏花村”幻化而成“左手一指太行山，右手一指是呂梁”這神來之筆。這是我最近又一次到杏花村汾酒廠，喝了一些原漿酒，在走出廠區(qū)時(shí)的突然感悟，也是這幾年一次次專門研究杏花村酒文化，把描寫杏花村的有關(guān)詩詞串起來以后的深刻感受。那點(diǎn)晴之筆——“左手一指”“右手一指”，仿佛讓我們看到一位詞人在杏花村微醺后，皓月當(dāng)空，萬籟俱寂，微星點(diǎn)點(diǎn)，微風(fēng)輕拂，但聽汾河嘩嘩啦啦，但覺天地之大，都在指顧之間，浩氣和太行呂梁汾水共長，杏花與詩情畫意齊來……

喬羽先生是詞作大家，譜寫了許多膾炙人口的歌曲，比如《讓我們蕩起雙槳》《我的祖國》《思念》等。竊以為，他的歌詞最大的、也是共同的一個(gè)特點(diǎn)，就是“真情實(shí)感”“有感而發(fā)”。因此，將他的歌詞譜成曲以后就特別地感人，特別能帶動(dòng)人一起去思、去想、去共鳴。比如“一條大河波浪寬，風(fēng)吹稻花香兩岸”，是他第一次乘坐火車、跨過長江時(shí)的特殊感受；“讓我們蕩起雙槳，小船兒推開波浪”，是他和愛人在北海公園劃船時(shí)的親身體驗(yàn)；《思念》中“你從哪里來，我的朋友，好像一只蝴蝶飛進(jìn)我的窗口”，既是當(dāng)時(shí)他寫作時(shí)的一個(gè)現(xiàn)實(shí)場景，又是他對(duì)解放前即到了臺(tái)灣、音訊全無的二哥的思念，借翩翩蝴蝶把對(duì)親人的思念和莊周化蝶聯(lián)系起來。

“杏花村里開杏花，兒女正當(dāng)好年華……”在呂梁山下、汾河岸邊，用一個(gè)“指”字來指點(diǎn)山河、指點(diǎn)杏花、指點(diǎn)年華、指點(diǎn)未來。眾所周知，以汾陽賈家莊村為代表，神州大地建設(shè)社會(huì)主義高潮的熱情感染著每一個(gè)人，戰(zhàn)天斗地的事跡鼓舞著每一個(gè)人，同時(shí)也離不開杏花村這個(gè)充滿詩情和畫意的地方。先生自己講過，他當(dāng)年給電影《我們村里的年輕人》寫歌詞時(shí)，曾到杏花村汾酒廠參觀考察和品酒。有他寫的詩為證：“勸君莫到杏花村，此地有酒能醉人。我今來此偶夸量，入口三杯已銷魂”，也有他當(dāng)年寫作這首歌詞時(shí)的回憶。在山西汾陽拍的電影《我們村里的年輕人》第一部就紅遍全國，由馬烽作詞的電影插曲《幸福不會(huì)從天降》中“櫻桃好吃樹難栽，不下苦功花不開，幸福不會(huì)從天降，社會(huì)主義等不來”，更是火遍全國。導(dǎo)演讓他為《我們村里的年輕人》電影第二部創(chuàng)作歌詞，起初他感到壓力很大，但是看到電影原型汾陽賈家莊人根治鹽堿地的事跡和山西掀起社會(huì)主義高潮的激情澎湃，他感到自己心中的熱情也是滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)?，直有一種不吐不快的感覺。但怎么寫？寫什么呢？忽然有一天，在杏花村汾酒廠喝了一些汾酒后，在走出廠門的瞬間，“左手一指太行山，右手一指是呂梁”，這樣一個(gè)從“牧童遙指杏花村”走出來的詩意詞境就迸發(fā)了出來，就和汾河以及“男兒不怕千般苦，女兒能繡萬種花，白發(fā)的婆婆也像十七八”的沖天干勁融合到了一起。這也有他晚年寫給汾陽賈家莊村的“山西汾陽賈家莊是我當(dāng)年創(chuàng)作歌曲《人說山西好風(fēng)光》的地方”親筆手書為證。

其實(shí)到了杏花村汾酒廠，寫幾句詩、幾首歌，特別是在微醺后，那是再自然不過了，古今中外，有多少詩詞是在飲酒當(dāng)中暢作的！據(jù)言，在《全唐詩》48900多首詩歌中，寫酒和與酒有關(guān)的詩就有5100篇之多。在杏花村汾酒博物館，幾乎存有建國以來所有作協(xié)主席和書協(xié)主席的詩詞書畫作品，你認(rèn)識(shí)的著名作家、詩人在這里幾乎都有作品，而且?guī)缀醵际莵韽S參觀考察時(shí)的現(xiàn)場發(fā)揮。郭沫若先生的“杏花村里酒如泉，解放以來別有天。白玉含香甜蜜蜜，紅霞成陣軟綿綿。折沖樽俎傳千里，締結(jié)盟書定萬年。相共舉杯酹汾水，騰為霖雨潤林田”，趙樸初先生的“般若湯兮長壽水，不妨?xí)筹嬓踊ù濉?，王蒙先生的“有酒方能意識(shí)流，人間天上任遨游。杏花竹葉清明夢，大塊文章樂未休”，老一輩革命家謝覺哉先生的“逢人便說杏花村，汾酒名牌天下聞。草長鶯飛春已暮，我來仍是雨紛紛”，你會(huì)欣喜地發(fā)現(xiàn)，所有這些題詞、題詩、題字都是酒酣耳熱之際，在汾酒廠現(xiàn)場的性情抒發(fā)，流淌著一股率真，流淌著一股熱辣，流淌著一股傳承千年的詩酒文化。這些詩書畫與酒在參觀品評(píng)中無間地融入到一起。

我想，到了杏花村，即使是普通人在飲吟之際也能激發(fā)創(chuàng)作潛能。當(dāng)然，能寫出“人說山西好風(fēng)光，地肥水美五谷香。左手一指太行山，右手一指是呂梁”這樣磅礴大氣的歌詞，不是一日之功，或曰，非大家不能為，但若是沒有杏花村的體驗(yàn)和氛圍，沒有當(dāng)時(shí)熱情似火的干勁，或許也不會(huì)有這像民謠民歌一樣的杜牧《清明》詩和傳唱一代又一代的《人說山西好風(fēng)光》。喬羽先生的這首歌和杜牧先生的這首詩，每每被人們當(dāng)成民歌，都更加充分地說明，好的作品是最貼近生活的，有真情實(shí)感的作品最貼近人民。

喬羽先生在杏花村和賈家莊深入生活，而這生活又豈止成就了這一首山西民歌?！段业淖鎳分小芭笥褋砹擞泻镁?，若是那豺狼來了，迎接它的有獵槍”，這其中蘊(yùn)含的中國傳統(tǒng)文化，相信也一定帶有杏花村酒文化的印記。

到杏花村品老酒

杏花村是個(gè)神奇又神秘的地方，自不必說這里釀出中國乃至世界馳名的清香型汾酒，不僅僅是人們講的“這里的泉水結(jié)晶后是六個(gè)花瓣，其他地方往往是五個(gè)花瓣或四個(gè)花瓣”，也不僅僅是這里在6000年前就釀出了酒，曾孕育了以酒具、酒器為主的杏花文化，還因?yàn)檫@里有時(shí)光陳釀的老酒傳奇。

在杏花村，據(jù)說有一種只有在此地才能喝到的66.6度的原漿酒。這種酒是怎么來的呢？是品酒師傅品嘗過每一次釀出的酒之后，把認(rèn)為最好的酒的“腰窩”——頭茬酒掐頭去尾、一點(diǎn)點(diǎn)地接起來，放在一個(gè)壇里，這個(gè)壇里一定是當(dāng)年所有酒中品味最好的酒。中國的酒就有這么一個(gè)特點(diǎn)，即使是一樣的糧，一樣的水，一樣的師傅來釀酒，由于天氣、手法等原因以及億萬個(gè)微生物說不清道不明的作用，使得每一次發(fā)酵的結(jié)果都不一樣，每一次釀的酒都會(huì)有微妙的不同，這只有品酒大師才能品出來。至于秦含章先生講的，把每一批生產(chǎn)的“特香”“特綿”“特甜”“特爽”的幾類成分酒存放五年以后，再由兌酒師傅進(jìn)行勾調(diào)，那是一般的規(guī)律，但也說明每一次、每一批、每一缸原漿酒都是不一樣的，都需要釀酒師傅一缸一缸去品，然后分別保存。這一次次、一滴滴累積起來的最好的酒放在這個(gè)壇里，可想而知，這壇里的酒會(huì)有多么好喝，又是多么有魅力了。

杏花村還有一個(gè)更神秘的地方，那就是有一個(gè)儲(chǔ)存了上世紀(jì)50年代、60年代、70年代原漿酒的大酒庫。這個(gè)酒庫有多神秘？進(jìn)門時(shí)有三道安檢，進(jìn)去時(shí)任何東西都不準(zhǔn)帶，更重要的是，很少有人能進(jìn)入這個(gè)酒庫。我在呂梁工作了六年多，大家對(duì)這個(gè)酒庫有各種各樣的傳說，汾酒廠的負(fù)責(zé)人卻總是笑而不言，神神秘秘。在今年的世界酒文化博覽會(huì)期間，汾酒廠舉辦了一場老酒品鑒會(huì)，把全國知名的酒界專家、酒業(yè)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、知名企業(yè)家請(qǐng)到汾酒廠，進(jìn)入這個(gè)大酒庫存品鑒上世紀(jì)70年代儲(chǔ)存的一缸老酒。眾多專家、業(yè)界領(lǐng)導(dǎo)品嘗后大吃一驚：50多年的原漿汾酒竟會(huì)濃郁到兼有了醬香之味。為什么會(huì)這樣呢？科學(xué)的解釋是，大缸中的微生物仍然在作用著，這種作用雖然看不見，卻是時(shí)時(shí)處處發(fā)生著的。更讓人瞠目的是，大酒庫存竟還存有幾排幾列裹著紅綢的1952年生產(chǎn)的大缸原漿酒。不必說放眼中國，即便是放眼全球，在別處也不會(huì)有這么多、這么久的原漿酒。在今年的汾酒封藏大典上，曾擔(dān)任過大車間主任的著名作家蔣子龍先生，看到這如同兵馬俑般排列的大甕大缸都震驚了。他在品嘗了一杯50年的汾酒后，高興地說：“一杯酒就從嘴里熱到腿肚子里了，香到肚子里了。”我呆呆地望著那1952年生產(chǎn)的原漿酒，只聽講解員說：“這酒比黃金都貴，給多少錢也不賣，這是汾酒廠的鎮(zhèn)廠之寶?！?/p>

汾酒汾酒，“汾老大”真不是虛來的。汾酒人這種一代代視廠如家、視酒如命的精神讓人欽佩。汾酒香飄蕩的汾酒廠還有多少神秘的故事？

【作者簡介】呂巍，山西定襄縣人，曾長期從事農(nóng)業(yè)農(nóng)村工作?，F(xiàn)從事縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興政策研究方面工作。

責(zé)任編輯：李婷婷