烘焙師的咸甜日常

從業(yè)者：半楓荷

從業(yè)年限：兼職2年，全職4年

一句話感受：烘焙令人心情愉悅

從業(yè)地點(diǎn)：西安

對(duì)口專業(yè)：不限

從業(yè)門檻：只要熱愛烘焙就可以入行

能力要求：熟練蛋糕抹面、裱花、擺放水果，以及面包打面、制作、醒發(fā)、成型、烘烤等

晉升路徑：烘焙學(xué)徒→烘焙師→烘焙師領(lǐng)班→烘焙師主管→烘焙師經(jīng)理

薪資水平：5000—10000元/月

入職提醒：入行后抓緊時(shí)間提升自己的技術(shù)，前期加班時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)

上大學(xué)時(shí)，在我上課的必經(jīng)之路上有一家蛋糕店，每天路過時(shí)我都會(huì)被從里面飄來的黃油和面包的香味勾得挪不動(dòng)腳步。

后來蛋糕店招兼職，我第一時(shí)間就去應(yīng)聘了，每天下課后去做些打包、收拾烤盤之類的雜事。干了一段時(shí)間后，我和老板變得熟悉起來，他開始教我制作一些簡(jiǎn)單的面包，比如甜面包、硬歐面包、簡(jiǎn)單的蛋糕卷等。那時(shí)我才開始正式接觸烘焙。烘焙時(shí)，我看著一個(gè)個(gè)面團(tuán)在烤箱里一點(diǎn)點(diǎn)變得飽滿，感到滿滿的成就感和幸福感。

大學(xué)畢業(yè)后，我先后在兩家蛋糕店做學(xué)徒，那時(shí)我看到了自己和店里的烘焙師傅的差距，想盡快提升自己的技術(shù)，于是申請(qǐng)去日本進(jìn)修。真正接觸烘焙行業(yè)后我才知道，每天悠悠閑閑地烤面包只是我的美好幻想。烘焙是一個(gè)非常辛苦的行業(yè)，我時(shí)常要從黎明熬到深夜，每天要做幾百個(gè)面包。這份工作沒有太多轟轟烈烈，只有平平淡淡，但是，每一個(gè)面包里都包含著我的熱愛。

烘焙師的一天

有人說“黎明是屬于戀人和烘焙師的”，我們的工作確實(shí)是從清晨的第一縷陽(yáng)光開始的，早晨是我們最忙碌的時(shí)候。

5：00

我們到店里的第一件事是從貨車上把當(dāng)日新鮮的食材搬運(yùn)下來，一個(gè)人扛著50斤的面粉上下樓梯是常事。接著我需要清理后廚，比如：清理打面缸、打蛋機(jī)、各式面包工具等。

5：30—6：30

在上述準(zhǔn)備工作都完成后，我們開始核對(duì)當(dāng)日的訂單，因?yàn)槲覀兊晔蔷€上和線下一起運(yùn)營(yíng)的，所以我們需要根據(jù)訂單制作線上產(chǎn)品，同時(shí)備齊線下產(chǎn)品。為了節(jié)省出貨時(shí)間，我們通常會(huì)在前一天晚上提前做一些準(zhǔn)備，比如：準(zhǔn)備好甜面包面團(tuán)，第二天直接整形烘烤；做好貝果面包的整形后放到冰箱里冷藏，第二天直接烘烤，這樣可以極大提高出貨效率。將前一晚準(zhǔn)備好的面團(tuán)烘烤后，我們就開始制作當(dāng)天的面團(tuán)。制作面團(tuán)會(huì)有一些竅門，比如在打面時(shí)往面團(tuán)里加入冰塊，冰塊可以緩解機(jī)器攪拌時(shí)產(chǎn)生的高溫，讓面團(tuán)更加穩(wěn)定。

6：30—7：30

打面完成后，面團(tuán)經(jīng)過松弛就可以分割了。我們通過稱量把大面團(tuán)分割成不同重量的小面團(tuán)，再不斷揉搓每一個(gè)小面團(tuán)，直至面團(tuán)的外表形成一層光滑的表皮。這一步是為了讓面團(tuán)保留新鮮氣體，使面團(tuán)發(fā)酵時(shí)更蓬松。

7：30—8：00

面團(tuán)發(fā)酵好后就可以整形了，整形就是把面團(tuán)做成各種形狀。我們看到的各式面包的外形就是由這一步?jīng)Q定的，比如：甜甜圈的圓圈形、法棍面包的長(zhǎng)條狀、牛角可頌的牛角形……此外，我們還要制作許多夾心面包。夾心面包好吃的關(guān)鍵在于它的餡料，這里教給大家一些制作餡料的小妙招：想要果干更加香甜，可以將果干浸泡在白葡萄酒中，這樣餡料的風(fēng)味會(huì)更加濃郁；青花椒烘烤過后加入肉類面包里可以提高肉類的鮮味。面包整形完成后在表面刷上一層蛋液，然后就可以放到烤箱中烘烤了。烘烤時(shí)，我們需要隨時(shí)觀察面包的狀態(tài)和上色情況，以便隨時(shí)調(diào)整烤箱的時(shí)間和溫度。

8：00—8：20

這會(huì)兒熱騰騰的面包就可以出爐了，剛烘烤好的面包可不能直接食用，這時(shí)的面包雖然外皮酥脆，里面卻還是濕黏的，要進(jìn)行自然冷卻后才會(huì)變得有彈性，也會(huì)排出面包里的酸性物質(zhì)。線上線下都上好貨后，烘焙師的工作就算告一段落了。

到了下午，烘焙師只要及時(shí)給店里補(bǔ)貨并且做好后廚的衛(wèi)生就可以了。

烘焙師的個(gè)人發(fā)展建議

想成為一名優(yōu)秀的烘焙師，少不了經(jīng)驗(yàn)的積累和技術(shù)的練習(xí)，并且在對(duì)基礎(chǔ)的面包款式都有了一定的了解后就要開始嘗試創(chuàng)新。烘焙師只有不斷研究出新品，才能滿足顧客日趨豐富的味蕾。能否研究出新品、爆款是我們成長(zhǎng)為頂級(jí)烘焙大師的關(guān)鍵。我認(rèn)為，創(chuàng)新的第一個(gè)方法是緊跟潮流，給面包“組CP”。比如有段時(shí)間很火的“面包+茶飲”“面包+熟食”“面包+火鍋”，就是一些非常吸引年輕人的融合例子。

隨著養(yǎng)生理念日趨年輕化，藥食同源的思想不斷深入人心，我們店最近學(xué)習(xí)了先前的融合例子，以中藥為切入點(diǎn)，制作出了“面包+中藥”的融合產(chǎn)品。現(xiàn)在我們店里賣得比較好的茯苓八珍面包，食材有茯苓、芡實(shí)、白扁豆、薏米、黨參、山藥、白術(shù)、蓮子，不僅零蔗糖，還可以補(bǔ)氣健脾。吃著面包就可以養(yǎng)生，我們輕松拿捏了年輕人們“朋克養(yǎng)生”的心理。

創(chuàng)新的第二個(gè)方法是改良配料。一款面包的配方需要經(jīng)過千百次的實(shí)驗(yàn)才被使用，所以一般很難改變，但是我們可以改良一些簡(jiǎn)單的配料。比如我們店里的日式料理包，我們把傳統(tǒng)的咖喱包、香腸包做了改良，加入蔬菜、豆類、深海魚等，豐富了日式料理包的品種。

后記

通常工作起步的3—5年是烘焙師職業(yè)生涯的探索、求知期，經(jīng)過這幾年的摸索，每一個(gè)烘焙師對(duì)自己的職業(yè)生涯都會(huì)有一個(gè)大概的方向，像喜歡教學(xué)的烘焙師可以開辦個(gè)人培訓(xùn)班，或者在培訓(xùn)機(jī)構(gòu)做烘焙老師；專業(yè)技能扎實(shí)的烘焙師可以帶自己的團(tuán)隊(duì)去參加比賽，或者在星級(jí)酒店做主廚、專注研究新品等。

我也在做烘焙的第5年找到了自己的方向。我想專注烘焙，又想要有一定的獨(dú)立性，但我不懂得經(jīng)營(yíng)，于是我現(xiàn)在正在和一個(gè)懂得經(jīng)營(yíng)的朋友一起做私房烘焙。我選擇做私房烘焙，主要是看到了市場(chǎng)——隨著消費(fèi)水平的不斷提升，顧客更傾向于高品質(zhì)、高品位、健康時(shí)尚的產(chǎn)品。做私房烘焙需要精湛的技術(shù)和個(gè)人創(chuàng)新能力，我會(huì)定期去烘焙機(jī)構(gòu)進(jìn)修，回來再實(shí)踐所學(xué)，不斷提升自己的專業(yè)技能。

回顧我的職業(yè)生涯，一路崎嶇也一路繁花，從大學(xué)時(shí)在蛋糕店打雜到畢業(yè)后在蛋糕店做學(xué)徒，再到去日本進(jìn)修烘焙，最后做到私房烘焙主理人。今年是我在烘焙行業(yè)的第6年，面包融入了我的生活，成了我的一種生活態(tài)度，生命里一半的愉快和幸福都有面包的參與。

今后，我也會(huì)和烘焙一起甜甜蜜蜜地走下去。