預制菜保質期研究

屈曉鈴 趙麗麗

摘 要：本研究通過監(jiān)控盒裝椒麻雞食品在0～4℃、RH≥45%保存條件下，關鍵指標感官、過氧化值（以脂肪計）、菌落總數、大腸菌群、霉菌的變化趨勢及是否符合質量要求，從而預測樣品的保質期范圍。測試使用長期穩(wěn)定性實驗，參照執(zhí)行SB/T 10648-2012（生制品）食品相關指標及要求，通過電感耦合等離子體質譜儀PE NeXION 2000、微波消解儀ETHOS UP、培養(yǎng)箱、均質器等儀器進行試驗，得出的檢測結果推測出該樣品在市售貯存溫度（0～4℃，RH≥45%）下保存不超過6天，可符合產品質量要求。

關鍵詞：預制菜，食品，保質期

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.15.040

Study on the Shelf-life of Precooked Food

QU Xiao-ling* ZHAO Li-li

（Centre Testing International Chengdu Co.， Ltd.）

Abstract： This paper predicts the shelf-life range of the sample by monitoring the change trend of the key indicators of the boxed pepper chicken under the storage conditions of 0～4℃， RH≥45%， including sense， peroxide value （calculated by fat）， total bacterial count， coliform and mold， and whether they meet the quality requirements. The test used long-term stability experiments， comlying with the relevant indexes and requirements of the implementation of SB/T 10648-2012， Chilled prepared food， and used inductively coupled plasma mass spectrometer PE Nexion 2000， microwave digestion instrument ETHOS UP， incubator， homogenizer and other instruments. The test results show that the sample stored at the commercial storage temperature （0～4℃， RH≥45%） for no more than 6 days can meet the product quality requirements.

Keywords： precooked food， food， expiration date

0 引 言

預制菜的定義是“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”[1]。

市場在售預制菜內的肉制品、蔬菜、配料、醬包等內包裝帶上的保質期與外包裝帶上“三天質保期”都不相同，其中最短保質期4天，最長保質期可達12個月。不僅如此，內包裝袋標示的保存方法也不同，有些是常溫保存，有些則需要-18℃冷凍保存。預制菜“保質期三天”被越來越多消費者質疑，是否存在品質問題[2]。

1 保質期實驗檢測

1.1 儀器和設備

電感耦合等離子體質譜儀 PE NeXION 2000；微波消解儀 ETHOS UP；培養(yǎng)箱（28.0℃/36.0℃/42.0℃）；均質器；電子天平LE204E；滴定管。

1.2 適用范圍

冷藏調制食品：以糧食、畜禽肉、水產品、果蔬等為原料，并配以調味料等輔料，經調制加工后，用快速冷卻工藝，使產品中心溫度降到凍結點以上，7℃以下，并在0～4℃條件下貯存、運輸和銷售的生制或熟制預包裝食品[3]。

1.3 實驗原理

參照執(zhí)行SB/T 10648-2012（生制品）食品相關指標及要求，通過實驗來預測樣品在0～4℃，RH≥45%保存條件下的保質期范圍。保質期研究通過在特定時間間隔內分析產品的感官、理化和微生物的變化來確定樣品達到不可接受的劣變終點的時間。

1.4 樣品信息

樣品信息：盒裝椒麻雞；凈含量/規(guī)格：250 g（固形物含量≥50%），預估保質期為6天。

1.5 實驗方案

樣品貯存條件為0～4℃，RH≥45%，此次測試采用長期穩(wěn)定性試驗條件， 按照測試計劃每次抽取相應數量獨立包裝樣品開展測試。取樣時間記錄精確至天/小時， 若樣品保質期指標都符合標準要求，則繼續(xù)進行下一次保質期試驗； 若產品質控指標不符合或者趨勢異常，則停止試驗，詳見表1。

質量指標：感官SB/T 10648-2012、總砷（以As計）GB 5009.11-2014第一篇 第一法、鉛（以Pb計）GB 5009.12-2017第二法、過氧化值（以脂肪計）GB 5009.227-2016第一法、菌落總數×5 GB 4789.2-2022、大腸菌群×5 GB 4789.3-2016 第二法、霉菌GB 4789.15-2016第一法、沙門氏菌×5 GB 4789.4-2016、金黃色葡萄球菌×5 GB 4789.10-2016第二法、單核細胞增生李斯特氏菌×5 GB 4789.30-2016第一法、乳酸菌GB 4789.35-2016。

保質期監(jiān)控指標：感官、過氧化值（以脂肪計）、菌落總數×5、大腸菌群×5、霉菌。

2 保質期實驗數據

質量指標測試結果（第1天），詳見表2。

保質期指標測試結果，詳見表3。

3 結果分析

3.1 數據變化趨勢

3.2 分析

樣品在3℃，RH=66%條件下放置11天，感官指標仍在可接受的范圍內；在3℃，RH=66%條件下放置10天，感官、過氧化值指標仍在可接受的范圍內?？紤]到測試過程中無法完全重現產品在實際的貯存、運輸、銷售條件，故建議在測試數據基礎上至少保留50%的安全余量作為產品的保質期。推算出該樣品在市售貯存溫度（0～4℃，RH≥45%）下保存不超過6天，可符合質量要求。

參照SB/T 10648-2012（生制品）標準，該標準中菌落總數、大腸菌群、乳酸菌指標無限值要求。但是，菌落總數和大腸菌群作為指示性微生物指標，反映食品在生產過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品中菌落總數，大腸菌群檢出值較高，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值，還會加速食品腐敗變質，可能危害人體健康。

乳酸菌指標也能作為肉制品儲存過程中腐敗變質的一項指示菌，乳酸菌指標檢出值偏高，也會伴隨產品發(fā)酵、發(fā)酸的變化，影響食品感官及滋氣味。

4 結 語

綜合分析以上微生物指標數據，微生物指標的變化可能與產品在該溫度條件下的生長繁殖速率有關，也與產品生產加工過程中因原料污染帶入或加工環(huán)境、加工操作過程中被污染有關，生產過程中需考慮控制原輔料微生物水平及加工過程中環(huán)境、產品接觸面的衛(wèi)生控制，再結合加工工藝調整等各方面綜合控制初始微生物情況，來改善食品整體質量情況。鑒于以上檢測出的微生物指標明顯較高的情況，生制品建議在后期微波熟制時加熱徹底后再食用。

參考文獻

[1]中國出入境檢驗檢疫協會.預制菜 速凍菜肴制品： T/ CIQA 42-2022[S] .

[2]新浪財經.預制菜保質期三天？趣店被指打虛假宣傳擦邊球[EB/OL].（2022-07-28）[2023-03-14].https：//baijiahao. baidu.com/s？id=1739565966214740471&wfr=spider&for=pc.

[3]商務部.冷藏調制食品：SB/T 10648-2012[S] .

作者簡介

屈曉鈴，通信作者，本科，食品與釀造工程師，研究方向為食品質量檢測及數據分析。

（責任編輯：袁文靜）