有一百種味道叫樂山

樂山大佛、峨眉山、東風堰，讓四川樂山這座有 2800 年文字記載的古城名聲在外。名山、名佛、名人、名城相依相融，構(gòu)成了生動活潑又飽含煙火氣息和文化氣息的美好人間圖景。好吃的樂山人認為，樂山對外界最有誘惑力的是樂山名食和樂山味道。俗話說：吃在四川，味在樂山，凡來過樂山的游客，總會有些滋味停留在美好記憶里。

人們都說樂山人活得有意思，一般外地人是體會不到的，真正體會到樂山人活得有意思的真實所在、隱秘所在，是需要時間品味樂山獨特的風土人情、生活方式，才能感受到堪稱一絕的樂山味道。樂山人認為，要把日子過得有滋有味，吃出味道來，隨便一個不起眼的小巷，都會走出一位美食家。樂山人好吃，是出了名的，將生活嚼得有滋有味，把日子過得活色生香，是樂山人對五味雜陳的人生和美好生活的理解。味道是有情懷的。品嘗任何美食，人人都有一種自己味覺的固執(zhí)，但樂山味道對外地游客來說，則是記錄鄉(xiāng)愁、鄉(xiāng)音、鄉(xiāng)味、親情、友情、愛情的東西。

在中國傳統(tǒng)的美食文化中，我們常常以美食的名義懷舊，也以美食的名義交友，這種美的感受，不止是味蕾的驚奇，還有美食背后的人情，人情背后的故事。夜色漸晚，在三江匯流的一隅，三朋好友圍爐煮茶，笑談家國往事，傾訴詩詞人生，每人再配上一個大缽缽，里面放著一大把一大把竹簽，竹簽的尖端穿著雞肉、雞雜、雞腳皮、土豆、雪蘑芋、藕片、豆腐皮、萵筍……浸泡在漂浮著芝麻、色澤紅亮的調(diào)料里，串串入口，雅俗之間，豈是一個香字可以形容，年輕人情趣盎然，還喜歡來一個花式冰粉或西米露，這小日子，就美得不可方物了。

樂山的美食是不分貴賤的，只要是自己喜歡的，就可以稱之為美食。樂山美食“品類多”，光是“樂山牌”特色小吃就有上百種入選“天府旅游美食”，除了包攬《“天府名菜”TOP30》冠亞軍的蹺腳牛肉、缽缽雞，還有西壩豆腐、臨江鱔絲、游記肥腸、甜皮鴨、豆腐腦等27個菜品入選省、市非物質(zhì)遺產(chǎn)項目。

樂山的美食實在太多，不僅有拿獎牌的，更多的是隱藏在樂山大街小巷的江湖美食，“酒香不怕巷子深”，全靠口碑相傳，如麻辣燙、打漁子、苦筍雞、美蛙火鍋、王氏鹵味、嫩豆花、炒豬肝、燒血旺、回鍋肉、紅燒肉、燒烤、油炸等“接地氣”的美食，因為味道好、分量足、價公道，深受大眾喜愛，在樂山城區(qū)，像這樣的“蒼蠅館子”，更多的是給這座城市帶來濃濃的煙火氣和人情味，也給天南地北的食客們平添了流連忘返的無窮雅致。

一個人對美食的愛戀或多或少帶著情感色彩。

樂山特色傳統(tǒng)美食，都是用地道新鮮的食材，純手工的綠色食品，具有色綠形美、細軟爽口的特點。這是樂山人對平靜、疏淡、簡樸生活的一種熱愛和對傳統(tǒng)文化的尊重和傳承，特別是口味奇絕、營養(yǎng)豐富的風味小吃，不管是薄餅、夾絲豆腐干、蛋烘糕、葉兒粑，還是米花糖、蔥油餅，總是讓人口舌生津，垂涎三尺。相信這對任何一個外地吃貨來說，都是不能抵得住的誘惑。

樂山味道因其麻辣爽口，食用方便，風味獨特，味道特色鮮美，價格平易近人，受到大眾的歡迎。在樂山，最大眾化的美食招牌，一定是鮮純可口、余香悠長的豆腐腦，當那勾芡的湯汁加入細嫩爽滑的豆腐薄片，再搭配小蔥、花生、大頭菜、馓子、粉蒸肉、酥肉、脆臊等食材，口感豐富多變，其麻、辣、燙、清、鮮、香，傳遞著一種溫情與鮮活的生命氣息。

說起豆腐腦，最地道的還是牛華溪豆腐腦。師傅們在紅燒牛雜湯里調(diào)制加入十幾種中藥材，搭配幾十種調(diào)料，是不放味精的，但不放味精能做出那股鮮香味來就相當考手藝。這種低調(diào)的奢華，不動聲色敘述著樂山無盡的歷史隱秘。

提及樂山人的早餐美食，干紹面、燒麥在樂山人的早餐里總是占有一席之地。剛剛好的火候，粗細得當?shù)拿鏃l，口感嚼勁十足，每一根都汲滿芽菜、鮮肉、青蔥的脆香，而剛出籠的燒麥，皮薄餡豐，如同一顆顆晶瑩的明珠，閃耀著誘人的光芒，入口軟糯，鮮嫩多汁，再搭配上秘制辣椒蘸料，更是口齒留香，成為在外游子想念樂山的一個又一個理由。

最近幾年，馬邊抄手迅速占領(lǐng)樂山早餐市場，成為又一張美食名片，馬邊抄手現(xiàn)包現(xiàn)煮，個小皮薄肉厚，糯糯的入口即化，佐料獨特，青蔥鋪面如畫，紅油味香而不辣，清湯味鮮而不膩，成為老少喜愛的美食。

樂山飲食文化底蘊深厚，源遠流長，堪稱一絕。以其悠久的歷史和獨特的制作工藝而著名的當數(shù)西壩豆腐，其歷史可以追溯到東漢時期，至今已有超過400年的歷史。西壩豆腐選用優(yōu)質(zhì)黃豆精細制作而成，具有潔白如玉、狀若凝脂、清鮮柔嫩、色澤鮮亮、細膩滑爽的特點。目前，西壩豆腐已有燈籠豆腐、菊花豆腐、雪衣豆腐、繡球豆腐、蟹黃豆腐等特色菜肴500余種，老少皆宜，是樂山美食盛宴中的瑰寶。

走在樂山的大街小巷，隨處可見蹺腳牛肉店，這道有著百年歷史的傳統(tǒng)美食，宛如沉淀了一部鮮活的歷史長卷，讓人品味不盡。據(jù)史書記載，蹺腳牛肉的烹飪技藝起源于清光緒年間的樂山縣懷蘇鎮(zhèn)，而后更名為蘇稽鎮(zhèn)，得以代代相傳，流傳至今。蹺腳牛肉精選上等牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓以及牛蹄筋等食材，加上秘制料理，經(jīng)過精心熬制，再配上手工現(xiàn)磨的干辣椒味碟，無與倫比的鮮美辣香滋味讓人久久不忘。讓無數(shù)游客魂牽夢繞的美食還有樂山甜皮鴨，樂山人稱為鹵鴨子，秘訣就在于它采用清朝御膳工藝，經(jīng)過民間智慧的打磨，不斷進化，流傳至今已有百年歷史，經(jīng)過鹵制的鴨子澆上秘制糖油，入口甜而不膩，肉質(zhì)細嫩，離開樂山的游客幾乎都會買上幾只，作為伴手禮，不僅贈送美食的上佳的口感，還有一種神秘而誘人的文化體驗。

樂山的美食，是當?shù)卮蠼中∠镏薪^對少不了的一道風景，那吃的感受、吃的氛圍、吃的淵源、吃的文化，帶著一層神秘的文化色彩，品嘗出生活百味，濃濃的香氣與獨特的口感，便是不可磨滅的情懷。對樂山味道的情感積累，那唇齒留香的感覺，是樂山人用生活色素和情愫加工而成。安分且安靜地做一個默默無聞的偉大吃貨，領(lǐng)悟美食的別樣旋律，同時擁有一股“麻辣”的豪氣，你會更好地理解樂山味道的神奇之處。

在樂山，每個人都有著自己的美食故事，這與千百年來不斷傳承的人文精神有很大關(guān)系?！邦H愿身為漢嘉守，載酒時作凌云游”，北宋時期的蘇東坡不僅以詩詞文章名千古，更以其美食家身份受世人追棒，這首《送張嘉州》，表達了東坡先生對樂山美食的一往情深，也許這種美食情懷也是構(gòu)成樂山人最美好、最真實的部分，也構(gòu)成了古今中外游客有關(guān)于樂山的念想。

（本文李躍平先生亦有貢獻）