鵝黃豆生

酸棗小孩

鵝黃豆生

南宋人林洪寫了一本地方食譜，名曰《山家清供》，里面介紹了古代人是如何“生豆芽”的，麻煩而且隆重，他們把這種經(jīng)過(guò)復(fù)雜工序生出來(lái)的豆芽叫作“鵝黃豆生”，很美?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》則把豆芽叫作“大豆黃卷”，倒是直接形象，但意韻稍差了些。

豆芽菜是中國(guó)人的發(fā)明，迄今也有兩千多年的歷史了。最初人們生豆芽用黑豆，到了宋代，已經(jīng)擴(kuò)展至使用黃豆綠豆甚至紅豆豌豆了。豆芽菜又叫如意菜，這個(gè)名字是我所喜歡的——吉祥如意，多么喜慶。

豆芽菜雖然被歷朝古人記載，代代相傳，身份卻并不名貴，一直以來(lái)都是大眾菜蔬。尤其是在鄉(xiāng)下，在我小的時(shí)候，幾乎每年家里都要生豆芽菜。

從前的時(shí)候，家里還種著大豆，每年專門辟出一塊地的一半來(lái)種。大豆產(chǎn)量少，也不屬于經(jīng)濟(jì)作物，不合適大面積種植，只用來(lái)自給。

我家的大豆地每年都種在后地的北半部，緊挨著鐵路。轟隆隆的火車晝夜不停，也并不影響它們的生長(zhǎng)。這塊地的南半部種著花生，正是經(jīng)濟(jì)作物方興未艾的年代。大豆和花生的世界，以中間的一條水渠劃分。每年大豆成熟的時(shí)候，父母親是非常開(kāi)心的，而對(duì)于我們這幾個(gè)孩子來(lái)說(shuō)，收獲卻是一件很痛苦的工作。當(dāng)你用鐮刀收割時(shí)，堅(jiān)硬的大豆枝杈會(huì)毫不留情地劃傷你的手臂，堅(jiān)硬的豆莢也會(huì)趁亂發(fā)起偷襲。

黃豆的種和收都要比綠豆麻煩許多，大約是因?yàn)樗鼘?duì)農(nóng)人的重要性更大吧——在花生還沒(méi)有成為主要的種植作物之前，王村人的生活用油大多是以大豆油為主，間或吃些油菜籽油和棉籽油。

黃豆當(dāng)菜有好幾種吃法。最簡(jiǎn)便的一種是實(shí)在沒(méi)什么可吃，四處周轉(zhuǎn)又來(lái)不及時(shí)，母親就干脆從豆缸里舀一碗黃豆出來(lái)，放進(jìn)水鍋里使勁煮，一直煮到撈一顆黃豆出來(lái)，咬一咬，入口綿軟了，于是拌上一碟子清水煮的黃豆，撒上鹽，滴上香油，就可以佐餐了。吃起來(lái)竟然也清香爽口。

捂臭豆、腌瓜豆，這是種植大豆的年月每年都要做的豆制品。王村沒(méi)有自家做豆腐的風(fēng)俗，也很少有會(huì)做的人家，倒是有走街串巷賣豆腐的，敲著梆子，高聲吆喝著。拿豆子換豆腐吃，是鄉(xiāng)下常用的物物交易方式。實(shí)在沒(méi)有豆子的，也可以拿錢來(lái)買——這是極少的情形。誰(shuí)家里每年不種點(diǎn)芝麻大豆呢？

在我們家的地里還種著大豆的時(shí)候，母親每年都要生豆芽。黃豆芽、綠豆芽，每一次要生滿兩大琉璃盆。生豆芽往往是在春天里，天氣回暖，萬(wàn)物生發(fā)，也是生豆芽的好時(shí)節(jié)。

生黃豆芽和綠豆芽流程大致相同，只是泡豆環(huán)節(jié)略有差異。黃豆直接用冷水泡，泡一夜，第二天早起倒出水來(lái)。綠豆在冷水泡之前要用開(kāi)水“激”一下，大約是因?yàn)榫G豆比較遲鈍，需要一定的熱量來(lái)喚醒沉睡的芽胚。

經(jīng)了一夜的浸泡，豆子已經(jīng)鼓脹起來(lái)，用一塊潔凈的濕籠布蒙嚴(yán)實(shí)了，再用一面高粱稈納制的鍋排蓋在盆上，就可以靜等豆子們發(fā)芽了。

小時(shí)候好奇心重，參與心也重，喜歡幫著母親生豆芽，爭(zhēng)搶著要負(fù)責(zé)每天的換水工作。每次母親都要反復(fù)叮囑，換水之前手一定要洗干凈，不能讓豆子們沾染一丁點(diǎn)的油污氣，否則一盆豆芽都會(huì)爛掉。所以每次給豆芽換水，都像在做一件圣事，心靈和動(dòng)作都一絲不茍，虔誠(chéng)得很。

豆芽們長(zhǎng)勢(shì)喜人。每天早上換水時(shí)，都會(huì)看到白嫩的芽莖又長(zhǎng)高一些，黃豆芽、綠豆芽，烏泱泱擠在一起，爭(zhēng)先恐后地向上伸展著腰身。有時(shí)打開(kāi)鍋排視察它們的生長(zhǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)那一層濕籠布已經(jīng)被豆芽們頂?shù)霉钠饋?lái)了，一個(gè)個(gè)卷曲著的鵝黃色小腦袋眼看著就要頂?shù)藉伵帕恕?/p>

母親算了算時(shí)間，又看了看豆芽的長(zhǎng)勢(shì)，說(shuō)可以了可以了，不能再長(zhǎng)了，再長(zhǎng)下去就會(huì)長(zhǎng)老了。

等我長(zhǎng)大成人，自己開(kāi)始居家過(guò)日子后，也嘗試過(guò)用母親的原始方法生過(guò)豆芽，只是每一次都以失敗告終。不是豆芽們半途集體爛掉，就是長(zhǎng)著長(zhǎng)著就長(zhǎng)老了，而它們的出芽程度卻根本就沒(méi)達(dá)到應(yīng)該長(zhǎng)老的時(shí)候。我終于明白，以前看似簡(jiǎn)單的生豆芽，其實(shí)是一門很講究的手工技藝，而母親無(wú)疑也是一位深諳此道的行家里手。

生好了的豆芽們，相貌都是極好看的，黃豆芽胖乎乎，綠豆芽細(xì)丁丁。黃豆芽適合熱炒，做菜的時(shí)候，母親抓起一把淘洗干凈，配上大油或者油渣，如果能配上五花肉和細(xì)粉條，那就是上上菜品了。正如袁大才子在《隨園食單》里所夸贊的那樣：“豆芽柔脆，余頗愛(ài)之。炒須熟爛，作料之味才能融洽?！边@樣的豆芽菜好吃得很，越嚼越香，會(huì)引得吃飯的人一不小心就吃上好幾大碗米飯。

綠豆芽呢？母親常常做的一道菜叫醋熘綠豆芽，也是極開(kāi)胃的。只是母親太愛(ài)吃酸，有時(shí)候下手狠醋放多了，我們那頓飯就會(huì)吃得齜牙咧嘴。母親一邊不好意思地觀察我們的表情，一邊伸出筷子來(lái)親自驗(yàn)證：酸嗎？不酸呀！

每年生豆芽的時(shí)間，母親都會(huì)選在農(nóng)歷三月里。等豆芽剛剛生好，王村一年一度的廟會(huì)節(jié)也就到了。

每年的王村廟會(huì)，家里都會(huì)聚攏來(lái)四面八方的親戚，待客的大小桌子要擺上好幾張才坐得下。每一張桌子上都擺滿鄉(xiāng)下家庭能拿得出手的各式冷熱菜肴。在這些菜肴里，有一種是我們家待客必備的重頭大戲，往往被放到最后才會(huì)端上，是客人們喝了酒水之后的吃飯菜，也是母親的拿手菜。這道菜，唯有她才能調(diào)制得出來(lái)。

說(shuō)得這么隆重而又神秘，其實(shí)只是一款最普通的涼菜——綠豆芽拌菠菜。綠豆芽、菠菜、粉條、青蒜苗、醋、鹽、香油。食材簡(jiǎn)單，輔料也簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單得令人驚訝，而味道鮮美得也令人驚訝。我一直覺(jué)得，綠豆芽正是這道菜里的靈魂。

我同樣一直堅(jiān)定地認(rèn)為，綠豆芽拌菠菜無(wú)疑也是每年廟會(huì)節(jié)的靈魂。在那本厚厚的皇歷上，每年的農(nóng)歷三月十九日在眾多的日子之間，悄然無(wú)言，卻又那么醒目。它是王村一年之中最熱鬧繁華的一天。它意味著琳瑯滿目的農(nóng)貿(mào)集市，酣暢淋漓的親友歡聚，鑼鼓喧天的鄉(xiāng)村戲臺(tái)，撒歡瘋玩的短暫假期。

歡宴接近尾聲，一盆一盆的綠豆芽拌菠菜被端到桌子上，一筐一筐的麻燙（油條）也被端到桌子上。人們吃飽喝足之后就該散席了，閑話的閑話，趕會(huì)的趕會(huì)，醉酒的醉酒，聽(tīng)?wèi)虻穆?tīng)?wèi)颉?/p>

這樣的時(shí)光仿佛已經(jīng)古老得不可復(fù)還，就像那些曾經(jīng)自然生發(fā)的黃豆芽綠豆芽，就像那些曾經(jīng)緩慢生活過(guò)的人們。他們步履蹣跚，面帶笑容，一雙眼睛彎彎的，就那么慈祥地看著你，輕言輕語(yǔ)地和你說(shuō)話，只是很多年過(guò)去，你再也不能與他們相見(jiàn)。

二月二的豆

濟(jì)南人過(guò)二月二，除了理發(fā)，還要吃豆子。超市里有專門售賣節(jié)令吃食的貨柜，上面擺滿了各種炒制的豆子，有咸炒豆，有甜炒豆——甜炒豆裹了一層面，王村俗稱“穿衣”。王村人擅長(zhǎng)做“穿衣花生”（花生裹了面粉過(guò)油炸成，可甜可咸）。濟(jì)南的甜炒豆是裹了一層糖粉的，不知具體做法為何。還有一種炒豆里摻了烤熟的面萁——?一種小巧精致的菱形面片，烤熟之后是鼓起來(lái)的形狀，口感香脆。面萁也是濟(jì)南的一種特色面食，軋面機(jī)軋出來(lái)的寬面條切成菱形，曬干后裝在袋子里售賣。濟(jì)南人是怎么吃面萁的，我不知其詳。有一次我買回來(lái)按湯面來(lái)做，味道也可以。

二月二是個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日，傳統(tǒng)不能丟，古往今來(lái)的人們都會(huì)想著過(guò)一過(guò)。據(jù)說(shuō)理發(fā)和吃炒豆是從明代流傳下來(lái)的民間風(fēng)俗，想來(lái)這民間風(fēng)俗可能在山東境內(nèi)比較盛行，到了河南境內(nèi)就比較淡薄了。至少在我生活的河南鄉(xiāng)下，歷來(lái)沒(méi)有吃炒豆子一說(shuō)。

王村人過(guò)二月二不炒豆子，而是捂豆子，叫捂臭豆。金燦燦的黃豆煮熟，撈出來(lái)，放進(jìn)鋪滿麥秸的大琉璃盆里，蓋嚴(yán)實(shí)，捂著放到溫暖的煤火炕上。像孵小雞一樣捂上月余，打開(kāi)來(lái)看，已經(jīng)變成了黃金色，用筷子插進(jìn)去，挑起來(lái)，長(zhǎng)長(zhǎng)的黃金線在天光里晶瑩剔透，昭示第一道工序大功告成。在一個(gè)大笸籮里鋪上干凈的麥秸，將捂好的豆子倒進(jìn)來(lái)，攤開(kāi)晾曬，等到晾曬得梆梆硬，臭豆就算做好了。收起來(lái)，裝進(jìn)小小的菜缸里，隨吃隨取，是一道方便快捷的代菜。

關(guān)于豆子，王村還有另外一種做法叫捂瓜豆。捂瓜豆是在六月里，西瓜成熟的時(shí)節(jié)。煮熟的豆子拌上面粉，放在笸籮里曝曬，曬得豆子上長(zhǎng)出黃綠色的醭，用手一劃拉，笸籮的上方便蕩起一層黃綠色的輕煙來(lái)，第一道工序便告功成。然后把挖好的西瓜瓤和捂好的豆子摻到一起放進(jìn)菜缸，放進(jìn)青花椒枝葉和鹽，密封起來(lái)，月余，便可以吃了。

臭豆是干菜，捂好了是不會(huì)壞的，可以吃上很久。捂瓜豆卻有風(fēng)險(xiǎn)。鹽放少了，瓜豆容易發(fā)酸，變質(zhì)，就不能吃了。菜缸密封不嚴(yán)容易進(jìn)蒼蠅，蒼蠅便在瓜豆缸里產(chǎn)卵。如此，一缸瓜豆也不能吃了。

臭豆有兩種吃法。一種是泡臭豆。沒(méi)有新鮮蔬菜可吃的時(shí)候，從瓦盆里抓出一些臭豆來(lái)，放進(jìn)碗里用開(kāi)水沖燙，一會(huì)兒的工夫就泡軟了，然后放些鹽、香油，春天的時(shí)候菜地里有蒜苗郁郁蔥蔥，掐一些下來(lái)切碎了放進(jìn)泡好的臭豆里，有一種別具一格的鮮香。

瓜豆可以直接當(dāng)醬吃，也可以炒著吃。蘸饃，香。最喜歡的一種吃法是用油烹了洋蔥，放上雞蛋，再加上瓜豆醬——作鹵，吃撈面，這是總也吃不厭的。

在蔬菜缺乏的時(shí)候，瓜豆是可以當(dāng)菜吃的。尤其是青黃不接的春天，憑一碗瓜豆，就可以支撐到夏天。

有一年特別想吃母親做的臭豆，便打電話回去請(qǐng)她做好了寄過(guò)來(lái)。寄是寄過(guò)來(lái)了，卻幾乎引起了郵局工作人員的公憤。母親用來(lái)包裝臭豆的塑料袋子破了，霸道的臭味從外面的布袋子透出來(lái)，飄滿了整個(gè)郵局。

山東沒(méi)有臭豆，沂蒙地區(qū)倒是有一種豆制醬菜，叫豆豉。味道雖然不如臭豆刺激，但是也比較濃烈。有一年從臨沂回家過(guò)年特地買了兩罐，裝豆豉的是那種古樸的陶罐，很漂亮，只不過(guò)密封性不是太好，一路顛簸，竟然在半路上泄露，醬汁流出來(lái)，濃郁的味道飄散在長(zhǎng)途車廂里，好在車廂里本來(lái)就百味雜陳，大家也都不以為意。

濟(jì)南人大約也不怎么吃豆豉，更不知道在豆豉之外還有一種叫“臭豆”的神物。所以在我去郵局領(lǐng)取包裹之前，郵局的工作人員一邊忍受著這種特殊氣味的熏陶，一邊費(fèi)盡了心思猜測(cè)包裹里的內(nèi)容。他們七嘴八舌議論紛紛：究竟什么東西這么奇臭無(wú)比，比臭豆腐還要臭上幾萬(wàn)倍，是可忍孰不可忍！

見(jiàn)我來(lái)，郵局的人仿佛見(jiàn)到了救世主，連聲說(shuō)：“趕緊拿走趕緊拿走，快熏死我們啦！”旁邊一位老婦人卻見(jiàn)多識(shí)廣，主動(dòng)聲援我：“你們不知道，這可是好東西，都是益生菌！”

我面露尷尬又滿懷感激，乖乖提著一袋子古老的益生菌回家了。

責(zé)任編輯：田靜