記憶里的湖南特色小吃

劉春林

也許是年紀(jì)大了，在腦子空閑的時候，經(jīng)常會回放兒時的場景，回憶起了兒時那些美妙的味道。現(xiàn)在都還想不明白，為什么秋英婆婆做的東西好吃、黃嬸子做的東西也好吃……

結(jié)合自己40多年做美食的經(jīng)驗(yàn)，我把記憶中的美食的做法和大家分享。

啤酒腌辣椒? 準(zhǔn)備兩斤青椒，1瓶啤酒。青椒洗凈瀝干水，剪把留帽。水燒開關(guān)火，下青椒焯水10秒至青椒變色，即撈起。拌入鹽，兩斤辣椒放80克鹽，拌均勻后放入保鮮盒，倒入啤酒蓋過辣椒，再壓點(diǎn)東西以免辣椒浮起。夏日三天后就可以食用，冬日一周后可以食用。

油浸脆蘿卜條? 把10斤白蘿卜切成筷子粗的條，撒上300克鹽，腌制一個小時，用網(wǎng)絲帶裝好，放入甩桶甩10分鐘，甩干水分。再拌入蠔油50克，紅油500克，剁辣椒500克，味精50克，雞精50克，白糖300克，蒜米500克，香油300克，一起拌勻靜置半個小時。等蘿卜將所有的油和調(diào)味品吸進(jìn)蘿卜里邊，就可以食用了。

泡蘿卜皮? 將打過霜的10斤白蘿卜洗干凈，再把蘿卜連皮帶肉削下來，放到外面晾一天。再用食鹽150克腌制一個晚上，第二天甩去腌出的鹽水，放入調(diào)好的醬汁中，12個小時以后就可以食用。

醬汁比例配方是：純凈水5斤，生抽2斤，陳醋2斤，白糖2斤，小米辣1斤，拍蒜子1斤，味精半斤，青椒、芹菜、洋蔥各半斤。

野酸棗? 我小時候，沒有幼兒園，上小學(xué)前跟奶奶去打過野酸棗，它長在深山里面，酸棗樹樹干細(xì)長細(xì)長的，樹有五六米高。摘不到野酸棗，樹也不能攀爬，只能用桿子打，所以叫打酸棗。

剛剛打下來的野酸棗，清水洗干凈放入蒸籠中，蒸到酸棗肉脫核，就倒出來。等酸棗全部冷卻以后，把所有的酸棗核全部擠出來。每10斤酸棗肉，加入10斤白糖和10斤蒸熟的南瓜，和勻以后，再把和勻的酸棗泥包住酸棗核，團(tuán)成直徑4厘米的球，然后再在表面滾一層三合料，三合料是由甘草粉、紫蘇粉、干辣椒粉按1∶3∶1的比例合在一起的，再在太陽底下曬到半干即可。

酸棗片的做法稍有不同：酸棗肉與白糖、南瓜泥混合勻以后直接加入三合料和勻，然后在墊好紗布的木板上面攤成3毫米厚的片，再在太陽底下曬到七成干，改刀切大小合適的片即可。

醋泡花生? 醋泡花生有兩種方法，第一種就是用調(diào)好的醬汁浸泡炸好的油炸花生米，這一種是比較方便快捷的方法。

第二種是將生花生米泡水，去掉花生衣以后，再用純凈水浸泡四個小時，去掉花生里面的生氣味，再用調(diào)好的醬汁浸泡半個小時即可。

泡花生的醬汁配方是：烏梅6粒，陳醋（香醋也可以）一瓶，生抽半瓶（約200至250克），白糖200克。

刮涼粉? 取一個不銹鋼或者是瓦缽子之類的容器，將十倍于蠶豆粉的重量的純凈水上火燒開轉(zhuǎn)小火。另一個容器里，蠶豆粉按照一份蠶豆粉一份水的比例先調(diào)勻成糊狀，再將調(diào)好的蠶豆水漿慢慢倒入燒開的開水中，同時用搟面棍不停攪動，直到將所有的粉都攪熟，有透明的感覺，就關(guān)火，讓其冷卻定型。完全冷卻定型以后，再翻扣在干凈的專用木板上面，用專用的刮涼粉刮子，刮成細(xì)絲放入碗中，淋入調(diào)味汁拌勻即可食用。

調(diào)味汁的配料比例：臭腐乳汁20克、蒜蓉汁20克、姜汁20克、鹽味汁20克、香油10克、香菜末5克、蔥花5克、榨菜末10克、陳醋20克、剁辣椒20克、生抽20克。

剁辣椒? 選用新鮮的紅辣椒洗凈晾干水分，剪去辣椒蒂，手工切成碎辣椒。按照每斤辣椒40至50克鹽的比例拌勻，每斤辣椒再拌入10克清香型高度白酒，然后放入壇中密封一個星期，即可以食用。如果要有壇香味的話，就需要在壇子里面密封三個月以上，讓其多次發(fā)酵，才會出壇香味。密封一年左右的辣椒，口感脆爽，壇香味豐富，最適合于做菜用。

出了壇香味的剁辣椒，再拌入姜末、蒜末、豆豉以及茶油、味精等，可以豐富剁辣椒的風(fēng)味。

煮毛豆、煮花生? 農(nóng)村最好的、最不缺的就是土里長的東西，如田埂上的毛豆，沙地里的花生，都是農(nóng)村的應(yīng)季小吃?，F(xiàn)在回憶起來那味道，是真的好吃，可能是剛從土里扯上來的原因吧！

1斤水、10克鹽、1個八角、2個干辣椒，這就是煮毛豆或煮花生用料的比例。

將蘸水調(diào)好以后放入毛豆，水剛好蓋過毛豆。用高壓鍋壓十分鐘，再燜十分鐘然后再倒出來，快速用涼水沖涼，這樣的毛豆?fàn)F煮出來又入味，顏色又好看。煮花生的時間要長五分鐘左右。

蔥油粑粑? 粘米粉500克，加純凈水350克，米飯漿50克，調(diào)成半流質(zhì)的糊狀。再加入鹽10克，調(diào)勻以后再加入無鋁泡打粉6克，靜置十分鐘，再放入蔥花3克。然后將油燒到鍋邊開始冒煙以后，就用專用的炸蔥油粑粑的勺子，將米漿舀入勺子中，下入油鍋，慢慢地炸至蔥油粑粑自然離開勺子，浮出油面。再不斷地翻面，直至兩面酥脆，色澤淡黃，口感酥軟，撈起即可。

糖油粑粑? 糯米粉500克，用純凈水150克調(diào)和，揉成干濕恰當(dāng)?shù)姆蹐F(tuán)，再搓成30克左右的圓球放入平底鍋中，用小火兩面煎至淡黃色。

再另外用一鍋，炒白糖50克，炒出有焦糖香味，再倒入開水1000克、紅糖100克，下入煎黃的糯米粑粑，大火煮上顏色，再轉(zhuǎn)小火慢慢煨至面團(tuán)熟透，黃中透紅即可。

糖醋排骨? 將一斤排骨砍成兩厘米的見方的拇指塊，排骨腌入少許鹽、蔥汁、姜汁和酒拌勻，腌制30分鐘，下入熱油鍋炸至外表金黃，然后轉(zhuǎn)小火浸炸三分鐘，再轉(zhuǎn)大火炸至排骨干香。

在另一個鍋中下入油50克、白糖400克、陳醋100克、生抽50克，鹽2克、純凈水500克燒開。白糖化開以后，下入炸好的排骨小火慢慢熬收汁，直到能夠拉絲為止，出鍋放涼即可。

這些味道美妙的小吃，源于兒時的回憶，經(jīng)過我多年職業(yè)過程中的改良，既保留了兒時的風(fēng)味，又跟上了如今的品位。愿大家品嘗美味的時候，能勾起童年的記憶。

編輯/李園李