不同采收期對(duì)赤霞珠葡萄果實(shí)及其葡萄酒品質(zhì)的影響

翟亞巍，蔡軍社，戶金鴿，白世踐，易明玥，魏登攀，趙賓賓，李學(xué)文*

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052；2.新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所，新疆 吐魯番 838200；3.吐魯番樓蘭酒莊股份有限公司，新疆 吐魯番 838200）

酚類化合物通常被認(rèn)為是紅酒質(zhì)量的主要決定因素[1]，葡萄成熟度是影響酚類物質(zhì)及葡萄酒品質(zhì)的重要因素之一。葡萄酒的顏色、酒體、苦味、澀味等主要感官屬性，大多與葡萄酒中花色苷、原花色素和其他酚類化合物的組成直接相關(guān)[2]，而這又受到葡萄品種、地區(qū)、栽培實(shí)踐和釀酒技術(shù)[3]的影響。目前，在生產(chǎn)中主要以葡萄的理論成熟度作為采收的依據(jù)，即主要通過葡萄的含糖量和含酸量判斷，從而決定最佳采收期[4]。但是理論成熟度僅僅考慮到葡萄的糖酸，而忽略了葡萄漿果中酚類物質(zhì)的含量。這些酚類物質(zhì)主要存在于葡萄果皮和種子中，而果皮多酚的可提取率會(huì)隨著果實(shí)成熟度增加，這主要是由于果皮細(xì)胞壁降解酶的作用[5]。同時(shí)，葡萄酒的揮發(fā)性特征不僅與發(fā)酵過程有關(guān)，也與葡萄的成熟度有關(guān)[6]。在國外，一些研究集中在不同葡萄成熟度水平的葡萄酒中揮發(fā)性化合物的演變[7]，BINDON K等[8]研究強(qiáng)調(diào)了在正確階段收獲的重要性，過早收獲可能導(dǎo)致明顯的不愉快的草的特征，而收獲太遲可能導(dǎo)致香氣的損失。影響葡萄成熟度的因素有很多，包括品種、氣候、地形、季節(jié)性天氣條件等，采收日期需要仔細(xì)考慮。采收日期是基于對(duì)葡萄酒最終品質(zhì)的最佳果實(shí)成分的主觀評(píng)價(jià)，也可能取決于商業(yè)目標(biāo)、市場(chǎng)約束、加工能力等因素[9]。

根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（International Organisation of Vine and Wine，OIV）的報(bào)告（2020），在中國，釀酒葡萄種植面積達(dá)到78.3萬km2，尤其是赤霞珠，約占80%[10]。除了氣候涼爽的地區(qū)（如中國東北），赤霞珠在大多數(shù)地區(qū)廣泛種植，用于生產(chǎn)干紅葡萄酒。吐魯番市地處亞歐大陸內(nèi)陸腹地，四周高山阻隔了高空濕冷氣流的進(jìn)入，從而形成了獨(dú)具特色的環(huán)境與氣候特點(diǎn)[11]，使其具有病蟲害少[12]、水質(zhì)資源好、沒有工業(yè)污染、肥料資源豐富等天然優(yōu)勢(shì)條件，有利于有機(jī)葡萄的生產(chǎn)。

本研究以新疆吐魯番鄯善縣赤霞珠葡萄為原料制備干紅葡萄酒，對(duì)不同成熟度赤霞珠葡萄果實(shí)和葡萄酒理化指標(biāo)和酚類物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，通過主成分分析（principal component analysis，PCA）確定赤霞珠果實(shí)的最佳采收期，并對(duì)瓶儲(chǔ)6個(gè)月的赤霞珠葡萄酒進(jìn)行感官分析。探討不同成熟度赤霞珠葡萄果實(shí)制備的葡萄酒的差異和風(fēng)味特征，旨在初步建立以糖酸為主，酚類物質(zhì)指標(biāo)為輔的赤霞珠葡萄采收指標(biāo)體系，為吐魯番產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的陳釀型干紅葡萄酒提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料和菌株

釀酒葡萄赤霞珠種植：南北行向，行距2.5 m，株距1.5 m，7年生，單蔓廠子型架勢(shì)，自根苗。

釀酒葡萄赤霞珠：均采自2022年新疆維吾爾自治區(qū)鄯善縣園藝場(chǎng)葡萄瓜果研究所國家葡萄產(chǎn)業(yè)體系南疆試驗(yàn)站試驗(yàn)田（海拔高度427 m，經(jīng)度為90°25′，緯度為42°82′）。

釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）B0213：法國Laffort公司。

1.1.2 化學(xué)試劑

（+）-兒茶素（純度＞98%）、福林酚（分析純）：北京索萊寶科技有限公司；原花青素、對(duì)二甲基肉桂酸（ρ-dimethyl cinnamic acid，ρ-DMACA）（均為色譜純）：上海源葉生物科技有限公司；蘆?。兌龋?8%）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲醇（分析純）：天津市鑫鉑特化工有限公司；果膠酶（酶活4萬U/g）：法國Laffort公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SK8200B超聲波清洗器：上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司；3H16RI智能高速冷凍離心機(jī)：湖南赫西儀器裝備有限公司；TU-1810紫外可見分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；PHS-3C pH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；WineScan flex檢測(cè)儀：丹麥福斯（中國）有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 取樣

自轉(zhuǎn)色初期開始，葡萄果實(shí)每7 d采樣一次，在葡萄樹陰面和陽面的上、中、下部分別隨機(jī)采樣150粒果實(shí)，樣品當(dāng)天測(cè)定果實(shí)的可溶性糖、pH值、總酸、百粒質(zhì)量等指標(biāo)，并剝脫葡萄果皮，收集果籽，置于-20 ℃冰箱保存，每個(gè)指標(biāo)進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)。當(dāng)赤霞珠葡萄可溶性固形物達(dá)到22°Bx、24°Bx、26°Bx時(shí)分別進(jìn)行釀酒實(shí)驗(yàn)，制備的赤霞珠干紅葡萄酒樣分別編號(hào)為C1、C2和C3，每個(gè)成熟度做3次平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 赤霞珠干紅葡萄酒釀造

葡萄采收后篩選出著色良好、果粒完整和無病蟲害的果實(shí)，除梗破碎后置于10 L玻璃罐（入罐量占總體積的2/3），添加60 mg/L SO2（亞硫酸溶液），靜置1 h后，添加200 mg/L果膠酶，并接種200 mg/L B0213釀酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，同時(shí)進(jìn)行自然蘋乳發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20～22 ℃，待酒精發(fā)酵結(jié)束后（比重達(dá)到0.992）皮渣分離，添加60 mg/L SO2，靜置12 h后裝瓶。為對(duì)比不同時(shí)期葡萄酒理化指標(biāo)的差異，葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束后取50 mL酒樣置于-20 ℃冰箱內(nèi)保存，剩余酒樣置于8～12 ℃條件下瓶儲(chǔ)6個(gè)月，即得赤霞珠干紅葡萄酒。

1.3.3 葡萄與葡萄酒基礎(chǔ)理化指標(biāo)測(cè)定

參照王華[13]的方法對(duì)葡萄果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定?？偪扇苄怨绦挝铮翰捎檬殖终酃鈨x測(cè)定；總酸測(cè)定（以酒石酸計(jì)）：采用NaOH滴定法；還原糖測(cè)定：采用菲林試劑滴定法；pH的測(cè)定：采用pH計(jì)；百粒質(zhì)量：采用稱重法。采用WineScan flex檢測(cè)儀對(duì)葡萄酒基礎(chǔ)理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品做3組平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.4 葡萄果皮和果籽酚類物質(zhì)的提取及測(cè)定

參照孟江飛[14]的方法提取葡萄果皮和果籽酚類物質(zhì)，提取液置于-20 ℃冰箱保存，備用。

總酚含量：采用福林-酚法測(cè)定[15]；總類黃酮含量：參照PEINADO J等[16]的方法測(cè)定；總花色苷含量：采用LEE J M等[17]的pH示差法測(cè)定；單寧含量：采用MILOS R等[18]的方法測(cè)定；總黃烷醇含量：采用對(duì)二甲基肉桂醛（ρ-dimethylaminocinnamaldehyde，ρ-DMACA）-鹽酸法[19]測(cè)定；原花青素含量：參照李綺麗等[20]的方法測(cè)定。

1.3.5 葡萄酒感官分析

葡萄酒經(jīng)過瓶儲(chǔ)6個(gè)月后進(jìn)行感官分析，品嘗小組由10位葡萄酒專業(yè)品嘗員組成，品嘗實(shí)驗(yàn)在新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院品鑒室完成。分為品嘗評(píng)分和感官描述符篩選。品嘗員對(duì)不同成熟度酒樣進(jìn)行獨(dú)立感官分析，分別根據(jù)品嘗評(píng)分表對(duì)酒樣打分（外觀10分，香氣30分，滋味40分，典型性20分）。并按照5點(diǎn)標(biāo)度法對(duì)酒樣香氣描述符進(jìn)行篩選和打分[21]（0.沒有感覺；1.弱；2.稍弱；3.中等；4.稍強(qiáng)；5.強(qiáng)），計(jì)算幾何平均值M。M值是產(chǎn)品出現(xiàn)的每一描述符頻率F和相對(duì)強(qiáng)度I乘積的平方根。按M值大小對(duì)描述符進(jìn)行排序。M值計(jì)算公式如下：

式中：F為描述符實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述符所有可能被述及總次數(shù)的百分率，%；I為品評(píng)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述符的強(qiáng)度和占該描述符最大可能所得強(qiáng)度的百分率，%。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

用Excel 2016對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和計(jì)算，Origin 2021進(jìn)行繪圖，SPSS 26.0進(jìn)行數(shù)據(jù)計(jì)算與處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收期赤霞珠葡萄及其葡萄酒基礎(chǔ)理化指標(biāo)

由表1可知，隨著葡萄果實(shí)的成熟，可溶性固形物和還原糖含量不斷升高，在9月05日達(dá)到最大值，分別為26.56°Bx、260.53 g/L，且不同采收期葡萄的可溶性固形物和還原糖含量差異顯著（P＜0.05）。不同采收期葡萄的總酸含量在13.03～3.63 g/L范圍內(nèi)不斷下降；不同采收期葡萄的pH值在3.52～4.65之間，變化較?。徊煌墒掌谄咸训陌倭Ｙ|(zhì)量呈先上升后下降的趨勢(shì)，是由于在成熟后期葡萄皺縮失水導(dǎo)致的[22]。葡萄果實(shí)在8月19日后達(dá)到成熟期，糖酸比（還原糖/總酸）均＞20，說明該成熟度能夠釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。從不同采收期赤霞珠葡萄基礎(chǔ)理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果來看，赤霞珠葡萄在8月19日后采收為宜，此時(shí)還原糖含量最適合釀造酒精度12%vol的干紅葡萄酒，且含酸量相較其他成熟期的葡萄更高。

表1 不同采收期赤霞珠葡萄基礎(chǔ)理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 1 Determination results of basic physicochemical indexes of Cabernet Sauvignon grapes with different harvest periods

不同成熟度赤霞珠釀造葡萄酒基礎(chǔ)理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見表2。由表2可知，不同成熟度赤霞珠釀造葡萄酒殘?zhí)呛烤? g/L，游離SO2＜30 mg/L，酒精度＞10%vol，國標(biāo)中要求干紅葡萄酒總糖＜4 g/L，酒精度＞7%vol。各項(xiàng)指標(biāo)均符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》對(duì)干紅葡萄酒的要求。從不同成熟度赤霞珠釀造葡萄酒基礎(chǔ)理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果來看，C2葡萄酒酒精度約12%vol，酸度適中，葡萄酒各項(xiàng)指標(biāo)均符合國標(biāo)要求。

表2 不同成熟度赤霞珠葡萄釀造葡萄酒基礎(chǔ)理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 2 Determination results of basic physicochemical indexes of wines brewed from Cabernet Sauvignon grapes with different maturity

2.2 不同采收期赤霞珠果皮及其葡萄酒酚類物質(zhì)

不同采收期赤霞珠果皮、果籽中酚類物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果見圖1。由圖1A可知，葡萄果皮總酚在成熟初期開始積累，7月22日達(dá)到最大值（10.82 mg/g），總酚變化幅度較大，不同采收時(shí)期之間差異顯著（P＜0.05）；總類黃酮含量變化較小，在8月05日達(dá)到最大值（2.82 mg/g），總花色苷在不同采收期中呈先上升后下降的趨勢(shì)，在8月05日達(dá)到最大值（3.28 mg/g），總黃烷醇變化較穩(wěn)定，在7月22達(dá)到最大值（1.02 mg/g），原花青素和單寧整體呈先上升后下降的趨勢(shì)，同時(shí)在8月05日達(dá)到最大值（3.65 mg/g和1.84 mg/g）。

由圖1B可知，葡萄果籽總酚含量在成熟過程中不斷上升，達(dá)到成熟期后出現(xiàn)小幅度下降，在8月19日達(dá)到最大值（26.88 mg/g），不同采收期之間差異顯著（P＜0.05），總類黃酮呈階段性變化，在7月29日達(dá)到最大值（5.34 mg/g），總黃烷醇、原花青素和單寧在成熟過程中變化較為穩(wěn)定。

綜上，葡萄果籽中酚類物質(zhì)含量高于果皮中的酚類物質(zhì)含量。從不同采收期葡萄果皮和果籽酚類物質(zhì)測(cè)定結(jié)果來看，赤霞珠葡萄在8月25日采收為宜，在不同成熟期該日期總酚、總花色苷和單寧含量均達(dá)到最大值，更利于釀造優(yōu)質(zhì)的具有陳釀潛力的干紅葡萄酒。

不同成熟度赤霞珠釀造葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束及瓶儲(chǔ)6個(gè)月酚類物質(zhì)含量結(jié)果見圖2。由圖2A可知，不同成熟度所釀葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)總酚含量逐漸下降，C1總酚含量最高（24.95 g/L），瓶儲(chǔ)6個(gè)月葡萄酒相比酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)，C1、C2總酚含量有所下降，C3有所上升，各時(shí)期不同成熟度酒樣之間差異顯著（P＜0.05）。由圖2B可知，AF酒樣總類黃酮含量大小為C3＞C2＞C1，瓶儲(chǔ)6個(gè)月酒樣C1和C3總類黃酮含量有所上升，C2出現(xiàn)小幅度下降。由圖2C可知，隨著葡萄成熟度的增加，酒樣中總花色苷含量不斷上升，但在瓶儲(chǔ)6個(gè)月后出現(xiàn)較大的下降，是葡萄酒在老化過程中不斷被降解導(dǎo)致的[23]，各時(shí)期不同成熟度酒樣之間差異顯著（P＜0.05），酒樣C3在酒精發(fā)酵結(jié)束與瓶儲(chǔ)6個(gè)月兩個(gè)時(shí)期總花色苷含量最高（162.49 g/L和89.57 g/L）。酒樣中總黃烷醇隨葡萄成熟出現(xiàn)下降，是由于葡萄果實(shí)中黃烷醇的生成從開花期開始，在開花期左右迅速積累到最大值，隨后在成熟期減少[24]，而酒中單寧含量隨著葡萄成熟有所上升，瓶儲(chǔ)后含量下降。

圖2 不同成熟度赤霞珠葡萄釀造葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束和瓶儲(chǔ)6個(gè)月酚類物質(zhì)含量比較Fig.2 Comparison of phenolics contents at the end of alcoholic fermentation and after 6 months of bottle aging of wines brewed with different maturity Cabernet Sauvignon grapes

從不同成熟度赤霞珠釀造葡萄酒酚類物質(zhì)測(cè)定結(jié)果來看，9月05日采收的赤霞珠所釀葡萄酒最佳，其中花色苷和單寧含量最高，說明葡萄酒顏色更深，更具有儲(chǔ)藏的潛力。

2.3 不同成熟度赤霞珠釀造葡萄酒感官分析及香氣特征

不同成熟度赤霞珠釀造葡萄酒酒感官及特征香氣分析結(jié)果見圖3。由圖3A可知，根據(jù)品嘗員對(duì)瓶儲(chǔ)6個(gè)月酒樣感官分析結(jié)果表明，C1外觀得分為6.9分，香氣得分為23.8分，滋味得分為33.3分，典型性得分為158分；C2外觀得分為7.0分，香氣得分為25.5分，滋味得分為34.0分，典型性得分為16.6分；C3香氣得分為8.25分，香氣得分為27.0分，滋味得分為36.2分，典型性得分為17.6分。綜合感官評(píng)分結(jié)果為C3＞C2＞C1。

圖3 不同成熟度赤霞珠葡萄釀造葡萄酒感官（A）及特征香氣（B）分析Fig.3 Sensory (A) and characteristics aroma (B) analysis of wines brewed from Cabernet Sauvignon grapes with different maturity

由圖3B可知，赤霞珠香氣主要分水果香、植物香、木質(zhì)香、焦化香和香料。三個(gè)酒樣中水果香突出，M值在30%以上，其中C2酒樣中水果香更濃郁，酒樣C1植物香高于C2和C3，木質(zhì)香、焦化香和香料M值均低于30%，濃郁度相對(duì)較低，酒樣C3焦化香和木質(zhì)香高于C1和C2。C1M值為4.72，C2M值為4.47，C3M值為5.62，綜合主要特征香氣結(jié)果為C3＞C1＞C2。

2.4 赤霞珠果實(shí)主成分分析及成熟度控制指標(biāo)體系建立

對(duì)葡萄的基本理化指標(biāo)與酚類物質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行篩選，葡萄果實(shí)中共選出16個(gè)指標(biāo)（X1～X16），分別表示可溶性固形物、還原糖、總酸、糖酸比、pH值、皮原花青素、皮總類黃酮、皮總酚、皮單寧、皮花色苷、皮總黃烷醇、籽總類黃酮、籽總單寧、籽總黃烷醇、籽總酚和籽原花青素。

不同采收期赤霞珠果實(shí)品質(zhì)主成分分析（principal component analysis，PCA）見表3。由表3可知，赤霞珠釀酒葡萄提取出3個(gè)特征值＞1的主成分（principal component，PC）：PC1、PC2、PC3，其中PC1方差貢獻(xiàn)率為38.36%，PC2方差貢獻(xiàn)率為32.18%，PC3方差貢獻(xiàn)率為14.98%，其累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為80.51%，說明它們能夠較好反映不同采收期果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的信息。

表3 不同采收期赤霞珠果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)主成分分析Table 3 Principal components analysis of quality indexes of Cabernet Sauvignon grapes at different harvest stages

由公式（2）、（3）和（4）可知，PC1中可溶性固形物、還原糖和總酸起主要作用，PC2中皮總類黃酮、皮總酚和皮單寧起主要作用，PC3中籽原花青素起主要作用。

PC1=0.392X1+0.390X2-0.309X3+0.382X4+0.377X5+0.010X6-0.034X7-0.096X8+0.021X9+0.256X10-0.144X11-0.047X12-0.036X13-0.220X14+0.134X15-0.258X16（3）

PC2=-0.029X1-0.013X2-0.013X3+0.037X4-0.054X5-0.236X6+0.406X7+0.375X8+0.372X9+0.316X10-0.311X11-0.301X12+0.271X13+0.264X14-0.243X15+0.075X16（4）

PC3=0.023X1-0.042X2-0.108X3+0.147X4+0.099X5+0.205X6+0.160X7+0.234X8+0.186X9-0.322X10+0.326X11+0.200X12+0.319X13+0.138X14+0.320X15+0.569X16（5）

通過各主成分分值的計(jì)算，得出綜合得分y值，y值越大，證明得分越高，葡萄果實(shí)的品質(zhì)越好。赤霞珠果實(shí)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。由表4可知，9月05日采收的赤霞珠果實(shí)綜合得分最高，說明該時(shí)期果實(shí)的品質(zhì)最好。

表4 不同采收期赤霞珠果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)Table 4 Comprehensive evaluation of grapes quality of Cabernet Sauvignon at different harvest stages

3 討論

不同時(shí)期葡萄酒理化指標(biāo)相比較，隨葡萄成熟度增加，所釀葡萄酒酒精度不斷增加，總酸含量不斷降低。通過與其他產(chǎn)區(qū)比較，吐魯番產(chǎn)區(qū)種植的葡萄可滴定酸含量較低，因此在葡萄酒發(fā)酵過程中選用了一種增酸酵母，在發(fā)酵結(jié)束后發(fā)現(xiàn)可以提高葡萄酒的總酸含量，使葡萄酒酒體更加平衡。不同時(shí)期所釀葡萄酒酚類物質(zhì)相比較，總酚、總類黃酮和單寧含量不斷上升，總花色苷和總黃烷醇含量不斷下降，且瓶儲(chǔ)后總花色苷含量出現(xiàn)明顯的下降，可能是該地區(qū)炎熱的天氣和強(qiáng)烈的日照所致。

葡萄作為葡萄酒的原材，其品質(zhì)與葡萄酒的品質(zhì)密切相關(guān)。本研究基于主成分分析得出總可溶性固形物、還原糖、總酸、皮總類黃酮、皮總酚、皮單寧和籽原花青素等均為評(píng)價(jià)葡萄品質(zhì)的指標(biāo)，這與陳仁偉等[25]提出的評(píng)價(jià)葡萄品質(zhì)關(guān)鍵指標(biāo)內(nèi)容相似。在葡萄成熟過程中可以發(fā)現(xiàn)，糖、酸以及酚類物質(zhì)不斷發(fā)生變化，因此，研究該地區(qū)釀酒葡萄成熟度可為研究葡萄及葡萄酒品質(zhì)提供一些可行的方法和一定的理論依據(jù)。通過將理論成熟度與多酚成熟度相結(jié)合的方法確定了赤霞珠葡萄的最佳采收期，通過比較發(fā)現(xiàn)，酚類物質(zhì)含量的變化與糖酸的變化趨勢(shì)并不一致，分別在不同采收時(shí)期達(dá)到最大值。但這些指標(biāo)還受到氣候、地區(qū)、栽培條件和管理措施等因素的影響，不同年份采收時(shí)期可能會(huì)有不同程度的差異。因此，本實(shí)驗(yàn)還具有一定的局限性，后續(xù)可持續(xù)對(duì)葡萄果實(shí)的糖、酸和酚類物質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，使該地區(qū)赤霞珠成熟體系更加完善和準(zhǔn)確。

4 結(jié)論

本研究以吐魯番產(chǎn)區(qū)赤霞珠釀酒葡萄為原材料，測(cè)定其基礎(chǔ)理化指標(biāo)和酚類物質(zhì)含量確定最佳采收期，并對(duì)成熟期不同成熟度葡萄進(jìn)行釀酒實(shí)驗(yàn)，分別對(duì)比不同成熟度葡萄酒的品質(zhì)以及探究酒精發(fā)酵結(jié)束和瓶儲(chǔ)6個(gè)月的理化指標(biāo)變化。結(jié)果表明，葡萄皮和葡萄籽中酚類物質(zhì)在成熟過程中不斷積累，達(dá)到成熟期后會(huì)有不同程度的下降，不同成熟度所釀酒樣在瓶儲(chǔ)6個(gè)月后酚類物質(zhì)含量同樣會(huì)出現(xiàn)降低。通過感官分析，酒樣C3的整體評(píng)價(jià)更高，葡萄酒主要香氣特征值表明，成熟度高的酒中果香、焦化香和木質(zhì)香更突出，成熟度相對(duì)較低的葡萄酒植物香更明顯。綜合赤霞珠理論成熟度、酚類物質(zhì)含量和葡萄酒感官分析結(jié)果表明，在9月5日前后采收的赤霞珠果實(shí)品質(zhì)以及葡萄酒品質(zhì)最好。