古人“吃辣”簡(jiǎn)史

○邱俊霖

天氣漸漸變涼，是不是要來(lái)一頓美味的火鍋犒勞自己的腸胃呢？吃火鍋，人們都會(huì)習(xí)慣性地做個(gè)選擇：微辣、中辣、麻辣還是超級(jí)辣？不管哪種辣，里面肯定少不了辣椒。

種類(lèi)繁多的辣味調(diào)料

辣椒傳入我國(guó)的時(shí)間較晚，實(shí)際上，沒(méi)有辣椒也不妨礙古人享受辣味所帶來(lái)的快樂(lè)。

現(xiàn)代人喜歡吃的酸辣蘿卜，古人大概也是喜歡的。比如，《東京夢(mèng)華錄》里記載北宋首都開(kāi)封的州橋夜市里，就有姜辣蘿卜?，F(xiàn)代人用辣椒制作酸辣蘿卜，而古人則用姜。

《論語(yǔ)》里就提到，孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”。但與此同時(shí)，他吃飯的時(shí)候還“不撤姜食”。意思是每次吃飯，都要吃姜。吃姜有利于身體健康，更重要的是姜味道辛辣，是當(dāng)時(shí)的重要調(diào)味品。尤其是吃肉的時(shí)候加點(diǎn)兒姜，不僅去腥而且提味。

除此之外，人們還喜歡用芥末、花椒調(diào)味。《世說(shuō)新語(yǔ)》里曾記錄過(guò)一個(gè)故事，說(shuō)的是西晉有個(gè)叫石崇的富豪，為了和當(dāng)時(shí)另外一名叫作王愷的富豪比富便“以椒為泥”，把花椒搗成泥來(lái)刷墻。這個(gè)故事諷刺的是西晉富豪窮奢極欲的生活，但也反映出花椒在古代的價(jià)位應(yīng)該要比姜、芥末或者茱萸貴一些。從漢代開(kāi)始，中原地區(qū)還引進(jìn)過(guò)“胡椒”。胡椒中原本就不產(chǎn)，長(zhǎng)久以來(lái)只能依賴(lài)進(jìn)口。

古人有多愛(ài)吃辣

在小說(shuō)《水滸傳》里，宋江被刺配江州，在潯陽(yáng)樓題反詩(shī)，戴宗帶著知府的信到汴京向蔡京邀功，一路狂奔陰差陽(yáng)錯(cuò)地來(lái)到了朱貴酒店。戴宗吃素，于是酒保隆重推薦了一道“加料麻辣熝豆腐”，戴宗聽(tīng)了直呼：“最好，最好！”既然謂之“麻辣豆腐”，那這道豆腐自然是辣味的，由于宋代辣椒還未傳入我國(guó)，所以這道“麻辣豆腐”，調(diào)味料大概是花椒或者茱萸。

清代美食家袁枚對(duì)于吃辣有著自己的心得：“輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。”他還認(rèn)為，食客吃得太飽“則脾困矣，須用辛辣以振動(dòng)之”。

辣椒征服食客味蕾

辣椒原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)。到了明朝中后期，隨著大航海時(shí)代的到來(lái)，葡萄牙人、西班牙人把原產(chǎn)美洲的辣椒帶到了亞洲，辣椒也從東南沿海進(jìn)入到了我國(guó)的內(nèi)地。

湯顯祖在《牡丹亭》里提到過(guò)“辣椒花”。那時(shí)，人們并沒(méi)有把辣椒當(dāng)作調(diào)味料或者菜蔬，只是將它種在院子里，主要是為了觀(guān)賞怡情。

直到清朝中期以后，辣椒才開(kāi)始出現(xiàn)在人們的餐桌上。《清稗類(lèi)鈔》記載“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品……無(wú)椒芥不下箸也，湯則多有之”，尤其是西南地區(qū)的四川、云南、貴州、湖南等地，人們更是無(wú)辣不歡。如今，辣椒在中國(guó)各地普遍栽培，遍地開(kāi)花的川菜館子和湘菜館子里，用的最多的辣味佐料無(wú)疑便是辣椒了。

當(dāng)然了，也不是所有人都喜歡吃辣。明朝人洪應(yīng)明在《菜根譚》里說(shuō)：“醲肥辛甘非真味，真味只是淡。”濃烈肥美辛辣甘甜，這些都不是真正的美味，真正的美味就是清淡?？磥?lái)，每個(gè)人的味蕾偏好都不一樣，真是“蘿卜青菜，各有所愛(ài)”呀！