OBE教學(xué)模式在食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品添加劑》課程中的應(yīng)用

胡曉蘋 林 雪 王 露 云永歡

（海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 海南海口 570228）

隨著社會的發(fā)展，我國人民生活水平的不斷提高，大眾對食品的需求遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了“吃飽”這一層面，開始對食品提出了安全、豐富、營養(yǎng)、方便及個(gè)性化等要求。食品工業(yè)迅猛發(fā)展，食品添加劑在各類食品中廣泛使用，可以說沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)［1］。然而，我國近年來發(fā)生的多起食品安全事件被媒體報(bào)道成是由于食品添加劑的使用所導(dǎo)致，這嚴(yán)重誤導(dǎo)了大眾，使社會上出現(xiàn)了談“添”色變的現(xiàn)象。同時(shí)，也反映出食品企業(yè)技術(shù)人員沒有掌握如何正確使用食品添加劑，也進(jìn)一步說明高校的食品質(zhì)量與安全專業(yè)及食品科學(xué)與工程專業(yè)的《食品添加劑》課程教學(xué)沒有達(dá)到理想的教學(xué)目標(biāo)。因此，改進(jìn)本課程的教學(xué)模式以提升教學(xué)質(zhì)量迫在眉睫。

1 OBE教育理念的概況

20 世紀(jì)80 年代初，Spady 提出了一種成果導(dǎo)向的教育理念，即OBE（Outcome Based Education）［2］，該理念現(xiàn)已成為美國、英國、加拿大等國家教育的主流理念［3］，也是目前國際本科工程教育專業(yè)認(rèn)證的核心理念［4］，它以學(xué)生為中心，成果導(dǎo)向并且需要進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)［5］。OBE 理念使高等教育的人才培養(yǎng)目標(biāo)更符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展，能更契合社會、行業(yè)即企業(yè)對于工程類應(yīng)用型人才的需求，備受用人單位認(rèn)可［4，6］。

OBE理念的教學(xué)目標(biāo)是學(xué)生通過教育最終所取得的成果［7］，更傾向于學(xué)生所獲得的知識和能力而非老師所教的具體內(nèi)容。因此，與傳統(tǒng)灌輸式教學(xué)模式不同，OBE更強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)具備獨(dú)立思考，能真正內(nèi)化知識與能力，有能力解決實(shí)際問題的人才。

傳統(tǒng)的教學(xué)模式強(qiáng)調(diào)教師的教而忽視了學(xué)生的學(xué)，這種教學(xué)方式目前仍是我們的主導(dǎo)模式。然而，OBE 教學(xué)理念是如何教學(xué)生自己學(xué)，教學(xué)生能愉快地學(xué)，使學(xué)生自己學(xué)會。OBE 經(jīng)過反向設(shè)計(jì)，來決策培養(yǎng)目標(biāo)，這與傳統(tǒng)教學(xué)模式正好相反。傳統(tǒng)教育模式一般對國家、社會、行業(yè)及企事業(yè)單位對于人才各方面知識和能力的需求（外部需求）很難滿足，主要是滿足了學(xué)校辦學(xué)思想、辦學(xué)定位等的教學(xué)主體需求（內(nèi)部需求）。相較而言，OBE 教育理念下的教學(xué)設(shè)計(jì)應(yīng)明確兩個(gè)對應(yīng)關(guān)系：內(nèi)部及外部需求與課程培養(yǎng)目標(biāo)的對應(yīng)關(guān)系和課堂內(nèi)與課堂外的關(guān)系。

2 《食品添加劑》的課程特點(diǎn)及教學(xué)現(xiàn)狀

《食品添加劑》是《食品工藝學(xué)》等多門食品學(xué)科專業(yè)課的后續(xù)課程，目前，海南大學(xué)本課程設(shè)置了24個(gè)理論學(xué)時(shí)、8個(gè)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)，通過教學(xué)要求學(xué)生主要掌握食品添加劑的基本概況，重點(diǎn)掌握食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品著色劑等各類別食品添加劑的概念、基本特性及作用、使用范圍及使用方法。

目前，仍然采用傳統(tǒng)教學(xué)模式，由于本課程體系較大，內(nèi)容雜又多，理論課24 個(gè)學(xué)時(shí)幾乎由教師根據(jù)PPT 對各類別食品添加劑的相關(guān)知識進(jìn)行充分講解。這種灌輸式的教學(xué)效果并不理想，雖然學(xué)生對于相關(guān)理論知識掌握較好，考試的卷面成績也較為理想，但實(shí)驗(yàn)課上做相關(guān)實(shí)驗(yàn)時(shí)就會暴露出很多問題，即食品添加劑的理論學(xué)習(xí)與實(shí)際應(yīng)用沒有掛上鉤。

3 《食品添加劑》課程教改下教學(xué)目標(biāo)的設(shè)定

《食品添加劑》應(yīng)該是強(qiáng)調(diào)應(yīng)用性、實(shí)踐性、規(guī)范性的課程，基于OBE 教學(xué)模式，本課程對應(yīng)的微觀上的外部需求應(yīng)是為我國食品行業(yè)及企業(yè)培養(yǎng)合格的技術(shù)人才，他們在食品添加劑相關(guān)具體工作中應(yīng)掌握了食品添加劑基礎(chǔ)理論知識、各類別常用食品添加劑的使用方法、熟悉了相關(guān)法律法規(guī)、掌握了相關(guān)項(xiàng)目的檢測方法等。在宏觀上，是為國家、社會培養(yǎng)出符合政治、經(jīng)濟(jì)、科學(xué)和文化等多方面發(fā)展的合格人才。

4 OBE教學(xué)理念下《食品添加劑》課程實(shí)踐

筆者講授《食品添加劑》已有十多年，從學(xué)生反饋表明，學(xué)生了解食品添加劑在食品工業(yè)中的重要意義，但課程內(nèi)容繁多且零碎，學(xué)習(xí)上基本靠死記硬背，以獲得卷面高分。然而，當(dāng)學(xué)生參加大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽面對具體開發(fā)產(chǎn)品時(shí)，需要使用食品添加劑時(shí)，則往往感到無從下手?；诖藛栴}，從2021 學(xué)年第一學(xué)期開始實(shí)施了基于OBE教學(xué)理念的《食品添加劑》課程教學(xué)改革，學(xué)生們普遍反映學(xué)習(xí)壓力比以前更大了，因?yàn)橥瓿杀菊n程學(xué)習(xí)所花的時(shí)間、精力遠(yuǎn)超過了課堂教學(xué)的24 課時(shí)。但是，有些參加競賽的同學(xué)表示，當(dāng)他們開發(fā)產(chǎn)品時(shí)對于應(yīng)該遵循哪些法律法規(guī)，應(yīng)選擇哪些食品添加劑種類以及對某一種食品添加劑具體應(yīng)如何使用則了然于心。

4.1 課堂講授與課外學(xué)習(xí)結(jié)合

在本課程的教學(xué)改革過程中，特別強(qiáng)調(diào)了傳統(tǒng)課堂講授與課外自主學(xué)習(xí)相結(jié)合。也就是，在課堂上詳細(xì)講授食品添加劑的基本概念、食品添加劑的相關(guān)法律法規(guī)及每一類別食品添加劑中常用使用方法；然后，引導(dǎo)學(xué)生課下去超市收集各種產(chǎn)品，研究這些產(chǎn)品中使用的各種食品添加劑，并對它們進(jìn)行分類、總結(jié)及其相關(guān)資料的查閱。通過這個(gè)過程，將食品添加劑的教學(xué)內(nèi)容在時(shí)空上實(shí)現(xiàn)了從課內(nèi)教學(xué)向課外教學(xué)的延伸。

4.2 強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)課自主開發(fā)性

教師應(yīng)特別關(guān)注本課程配套的實(shí)驗(yàn)課。在以往的教學(xué)中，教師設(shè)定了四個(gè)相關(guān)實(shí)驗(yàn)，分別是：幾種甜味劑及酸味劑性質(zhì)的比較、常用人工色素性質(zhì)的比較、常用香精的性質(zhì)比較、果凍或豆腐的制作等，并在實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書中對每一個(gè)實(shí)驗(yàn)的具體步驟、實(shí)驗(yàn)食品原料及食品添加劑使用量做了詳盡的設(shè)定。在本課程教改過程中，教師采用了開放性實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ剑蓪W(xué)生自由組隊(duì)（3～4 人/隊(duì)），每隊(duì)來開發(fā)兩個(gè)產(chǎn)品。具體產(chǎn)品類型不做限制，但要求至少使用到甜味劑、酸味劑、防腐劑、抗氧化、乳化劑、增稠劑、香精香料等常用的食品添加劑。在做實(shí)驗(yàn)前，每組都要提交詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)步驟，擬使用的各種食品原料及食品添加劑用量，并與老師進(jìn)行至少一輪面對面討論來明確方案的可行性。大部分同學(xué)表示，雖然在制定實(shí)驗(yàn)方案時(shí)花了大量的時(shí)間，但對于常用食品添加劑的性能掌握更好，做實(shí)驗(yàn)時(shí)也更有底氣了，產(chǎn)品完成時(shí)獲得了滿滿的成就感。

4.3 添加劑使用與檢測并重

此外，由于市場上存在食品添加劑超范圍使用、超量使用的情況，甚至是非食品添加劑被用于食品中的亂象，食品添加劑的相關(guān)檢測技術(shù)與方法也是本次教學(xué)改革中的一個(gè)重點(diǎn)方面。教師在實(shí)驗(yàn)課時(shí)也進(jìn)行了相關(guān)安排，學(xué)生除了可以選擇開發(fā)兩個(gè)產(chǎn)品外，也可以選擇做一個(gè)產(chǎn)品開發(fā)，一個(gè)食品添加劑項(xiàng)目的儀器檢測和快速檢測。學(xué)生表示，通過檢測實(shí)驗(yàn)，他們對于食品添加劑的安全使用又有了更深層次的理解。

5 展望

隨著社會的進(jìn)步，食品工業(yè)迎來了大發(fā)展，而食品添加劑在食品工業(yè)起著重要作用，這也給《食品添加劑》課程的教學(xué)方式提出了新要求。基于OBE 教學(xué)模式，采用逆向教學(xué)設(shè)計(jì)，有望為國家、社會、行業(yè)及食品企業(yè)培養(yǎng)出更多更好的獨(dú)立思考、融會貫通和具備卓越實(shí)際應(yīng)用能力的人才。