定義蔣文濤

標題歸標題，我心中想著的，其實是蔣文饕。

蔣文饕何許人也？

這其實是我虛構(gòu)出來的一個小說人物，一個懂音樂，會講笑話的廚子，開著一家只有幾張桌子的餐廳，日子永遠過得不急不慢，清風(fēng)徐來。他的思想，在過去和未來之間穿梭，一面是天馬行空的浪漫主義，一面是保守固執(zhí)的刻板，雞毛飛上天，鍋鏟落下地。在這個人物身上，寄托著我個人對飲食文化的理想，也有著對某種失落感的彌補。

作家木心說，從前慢，清早上火車站，長街黑暗無行人，賣豆?jié){的小店冒著熱氣。從前的日色變得慢，車，馬，郵件都慢。從前沒有快餐，更無外賣一說。請人吃飯下館子，填飽肚子路邊一碗面。而時下的語言和飲食一樣，快得不得了，人與人之間的交流一個微信表情就搞定了，吃頓飯還要著急趕下一場，人們的生活越來越缺少美感和積淀。沒了時間的打磨，沒了歲月的積累，也就出不了美食家。美食城的興起，網(wǎng)紅小吃的紅火，讓吃貨遍地，能稱其為饕者，則是一個極高的段位。蘇軾作《老饕賦》：“蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕?！倍嗄昵埃加鲆槐竞脮独削衣P》，作者趙珩先生是位文化名人，生活積累極其豐厚，一本美食專著，也可以讀作游記，風(fēng)土民情，歷史典故，娓娓道來，將口腹之欲升華為文化精粹。讀之，如食甘味，如沐清泉。美食是用來回味的，文字是用來閱讀的，不必裝腔作勢，故弄玄虛。

不論是老饕，還是小饕，抑或這個虛構(gòu)的蔣文饕，我已明明白白交代出處，不是一個“諧音?！薄Ａ⒋褐?，另一個廚子蔣文濤非常興奮地告知，二河三蒸的炮蒸鱔魚，代表漢川地域的傳統(tǒng)美食，上了央視，他特別強調(diào)是第一次，頗有一種為家鄉(xiāng)廚人揚眉吐氣之感。炮蒸鱔魚由來已久，有典故，有傳承，其中還與赫赫有名的張之洞張大人密不可分，這道經(jīng)典的漢川名菜怎么能缺席中國的美食節(jié)目呢？

在中國，一道菜養(yǎng)活一家餐廳，養(yǎng)活幾代人的故事比比皆是。湖南謝光頭憑著一道辣椒炒肉火遍長沙，廣東韶關(guān)一家小餐館靠著芋頭扣肉蓋起高樓，蔣家四代人做炮蒸鱔魚一直紅紅火火，后起之秀的蔣文濤到武昌做起楚菜，依舊讓炮蒸鱔魚挑起大梁。我給朋友介紹這道菜時，不描述歷史，不推崇味道，只介紹它最牛之處在于55年不改款，就如同奔馳大G，并不是牛在它的品牌和價格，而是百年不改款的自信。

環(huán)顧今天的餐飲界，好像百花齊放，但如果真正想吃到55年前的味道，實非易事，人生有很多遺憾莫過于此。小時候站在漢口六渡橋仰望老會賓酒樓，路過彭劉楊路端詳大中華的門樓，只有眼饞的份兒，等長大荷包暖和能沖動一回時，早已物是人非，他們?yōu)槭裁床荒茉俣鄨猿謭猿?，等我慢慢長大呢？近些年來，餐飲做成了文創(chuàng)，炒菜變成了作秀，似乎不搞點花活就不像個大廚，有的餐廳天天變著花樣換菜譜，看似推陳出新，其實毫無定力可言。我曾經(jīng)與一位餐廳老板推心置腹聊天到半夜，客人意見要不要聽，當(dāng)然要聽，這是虛心的態(tài)度，但不能全聽，否則你別說做菜，可能連路都不會走了。做餐飲要創(chuàng)新，更要有定力。蔣文濤很睿智，他深諳其中奧秘，炮蒸鱔魚永不改款，便是最大的創(chuàng)新。

那么，蔣文濤想發(fā)揚楚菜，是創(chuàng)新，還是傳承，抑或兼而有之？我以為千年楚菜這個題開得太大了，貿(mào)然行之，難以收場。談中華菜系，魯菜、粵菜、淮揚菜聲名顯赫，川菜、湖南菜后來居上，唯獨沒有楚菜之說。楚菜是不是憑空臆造？如果不懷好意地辯論，好像也掐中了蔣文濤的軟肋，欲拉虎皮作大旗，一個噱頭而已。但是也可以反問一下，楚國當(dāng)年幅員遼闊，又很富有，難道楚國先民缺少燒火做飯的智慧？湖北省博物館的青銅器堪稱世界一流，其精美程度難以用語言表述，其中不乏實用的餐飲用具，銅勺冠以綠松石鑲嵌，連餐具都如此奢華，難道沒有精致的菜肴與之匹配？這些只是我粗淺的反證。蔣文濤比較機智，他先考證出一個楚食官，這是在古代專門負責(zé)宮廷飲食的官員，行政級別還不算低，由此證明楚國對膳食的重視，還有專門的行政編制。爾后又通過應(yīng)山滑肉這道菜，挖掘出一個關(guān)鍵性的人物——1400年前的廚祖詹王，時至今日，湖北、湖南、江西、四川等地的許多廚師，仍把詹王尊為廚師界的祖師，每年舉行詹王會，以緬懷先賢。有編制，有體系，還有領(lǐng)軍人物，你還敢說沒有楚菜嗎？只能說楚菜文化曾經(jīng)輝煌逐漸沒落，需要楚國的后人去重新點亮。

“楚是一個圓心，你用美食劃了一個圓?！边@是我送給蔣文濤的一句話。這個圓，是尋找每道菜肴的路徑，同時劃出每道菜肴傳統(tǒng)做法的邊界。現(xiàn)在許多傳統(tǒng)菜不僅做得走樣，有的甚至還越來越不講規(guī)矩，猶如去其精華留其糟粕，實在可惜。蔣文濤是一個行萬里路的廚子，幾乎踏遍了湖北的山山水水，每到一地，除了直奔餐館，還必上圖書館、史志館，不僅僅探訪地方美食，還要挖掘美食的歷史文化淵源。也許上天冥冥之中早有注定，蔣文濤與廚藝的緣分就是從圓形開始的，他四歲時主動要求煎雞蛋，令長輩們很吃驚，這個雞蛋怎么能攤得那么圓，就像是用圓規(guī)畫出來的一樣？謎底揭開，原來他用了一個玩具鐵環(huán)，做了定型器具。

各行各業(yè)，認真且執(zhí)著的人常有，而有趣的人不常有。聽蔣文濤說菜，那是八月十五吃月餅喝熱茶，越吃越有味。什么杜甫菜、東坡肉、神仙雞，一段段美食脫口秀，讓食客們吃其然知其所以然，于是對楚菜的認同和熱愛從心底油然而生。蔣文濤從骨子里喜愛湖北菜，喜愛到什么程度呢？用忘我二字形容絲毫不過分，有時我們?nèi)ニ蛷d吃飯，他來講菜，譬如講蒸豬蹄，一邊講一邊吃，自我陶醉，講著講著，他一人已吃去大半。我個人倒是十分喜歡這種超越虛情假意的天真，一個廚師對自己的菜百吃不膩，客人又有什么理由不喜歡呢？用他自己的話說，“廚師界里喜歡看書、研究美食文化的，商界里喜歡琢磨廚藝的跨界人”，我卻有一個新的定義，一個有趣的陪吃佬，楚菜的小廣播，聽者長見識，見者有食欲。

現(xiàn)在有個很時尚的名詞叫“個人輸出”，作為一個專職的新聞評論員，我很驚訝蔣文濤超強的輸出能力。各種探店經(jīng)歷，各種美食典故，各種食材講究，幾乎每天都在他筆下源源不斷地流淌。他幾乎成了一個高產(chǎn)作家。不累？一點不累？待在店里的時候，你不是老板嗎，指手畫腳不就行了，他偏偏技癢，親自操刀，親自掌勺，仿佛不做出幾道菜，就對不住食客。對于他的超量精力輸出，唯有興趣二字可以解釋。

興趣不等于一時頭腦發(fā)熱，蔣文濤有傳承上輩二河三蒸的執(zhí)念，又有弘揚楚菜的遠大理想，還有為此著書立說的大志，因此，他成了既會吃又會做還能寫的美食作家。一些網(wǎng)紅餐飲純靠噱頭出圈，連對食材最基本的尊重都沒有，預(yù)制菜的興起，讓許多年輕人根本無法體會什么是真正的味道。我看到蔣文濤設(shè)計了一套春宴，僅僅看看菜名，春的氣息已撲面而來，口水隨即噴薄欲出。這套菜譜，既有創(chuàng)意，又腳踏實地。你聽聽菜名，大悟雙橋古鎮(zhèn)地菜春卷，?？敌R橋香椿炒雞蛋，蘄春彭思鎮(zhèn)野芹菜炒臘肉，崇陽白霓鎮(zhèn)春雷筍燒肉，洪湖螺山鎮(zhèn)茭筍燉黃顙等等。這些精良食材得之不易，不僅有地域標志，還有短暫的季節(jié)標志。比如茭筍燉黃顙，是絕佳搭配，湯味極其鮮美，而黃顙常有，茭筍不常有，一年中能吃到的時節(jié)不足一月。古人食味，講的是知時應(yīng)季，講的是千百年不斷探索成型的搭配。不是說做菜不可以創(chuàng)新，但至少不能輕易挑戰(zhàn)傳統(tǒng)的搭配和時令。

武漢人的早餐叫過早，武漢人的過早全國有名。但是，油香、油墩、酥餃，如今已基本絕跡，我無數(shù)次懷念蔡甸婦幼醫(yī)院門前的面窩，現(xiàn)在已面目全非，改良后的餛飩，也沒有了煮著扇子骨熱湯的大鍋。帶著種種失落的遺憾，與心目中虛構(gòu)的蔣文饕神交，他就像天婦羅的大師早乙女哲哉，55年堅守一方小屋，炸了3000萬個天婦羅，任何時候來吃，都是原來的味道。你也可以反問一下自己，什么樣的忠誠，能超越味覺的忠誠？疫情期間，武漢餐飲行業(yè)度日如年，蔣文濤在朋友圈發(fā)布了外賣盒飯的自救公告，我一邊找他訂著盒飯，一邊在心中暗自祈禱，堅持?。e倒下！別倒下！他沒有什么牛氣的，僅憑把握食材和堅持炮蒸鱔魚不改款這兩件事，就能秒殺許多同行。那年武漢太子酒店遭遇資金鏈斷裂，有些人幸災(zāi)樂禍，我也同樣祈禱不希望它倒下，這家餐廳憑實力做到了中餐最難做到的菜系定型，且物美價廉，我有什么理由不希望它好好地存在呢？蔣文濤從疫情中挺過來了，還沒有因為困難裁掉一名員工，如此堅韌，又如此有情有義，讓我沒有任何糾結(jié)地做出一個決定，送他一份大禮。我很多年前收藏了一把楚國的青銅鍋鏟，放在他那里更像物歸原主，白送又有些舍不得，原本準備與他換些酒喝，現(xiàn)在改了主意，好馬配好鞍，好廚配好鏟，一個送字了結(jié)。為了把這件事干得更漂亮，更能體現(xiàn)兄弟情誼，還隨鏟贈送了文字，“我兩千年的鍋鏟，難道炒不好千年的楚菜”，就等著他扛起這把鍋鏟，為光復(fù)楚菜凱旋了。

家父給蔣文濤寫了四個字“定義楚菜”，我的理解，是一種喜愛，一種肯定，也是一種厚重的期待，他都可以定義楚菜了，為兄為什么不能定義他：一個有趣的廚子，一個熱愛楚菜的美食作家，你快馬加鞭也可以，你慢慢悠悠也行，至少堅持55年，不許中途開溜。

劉湖邊 媒體人，策劃人，著有《油鹽》一書。

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