尋味老家的掛面

每次去貴州省盤(pán)州雙鳳老城，我都要吃一碗面條。那碗盛滿濃濃鄉(xiāng)愁的掛面，讓我回味無(wú)窮。

老城有幾家店鋪賣(mài)的掛面，已是百年老字號(hào)了，面條吃起來(lái)柔滑，很有口感。每次經(jīng)過(guò)那里，我都會(huì)買(mǎi)幾把掛面帶回家吃。每當(dāng)看到那些掛面，便會(huì)想起小時(shí)候，我母親做掛面的情景。

提起我家的掛面，得從種植小麥說(shuō)起。我家的旱地一般不種小麥，聽(tīng)母親說(shuō)種小麥容易將土壤變“瘦”（貧瘠），會(huì)影響來(lái)年種植玉米的收成，且水田里種植出來(lái)的小麥比旱地的要好些。那時(shí)我家有五六畝水田，每年農(nóng)歷九月收割完稻谷，父親就牽著那頭喂養(yǎng)長(zhǎng)達(dá)十年的老水牛將留有稻樁的水田犁一翻，把二十公分深的泥土翻到表層，稻樁則壓在下面，可以作為農(nóng)作物生長(zhǎng)的底肥。母親將磷肥與小麥種子一起攪拌，再澆上農(nóng)家肥料（發(fā)酵尿液），這是農(nóng)家肥中的高效肥料，為小麥有效生長(zhǎng)提供很好的基肥。母親把拌有肥料的小麥種子灑在一條條被翻起來(lái)的灰色軟泥土上，再將田里的排水溝清理一次，小麥的播種就算完成了。

小麥種子從發(fā)芽，到長(zhǎng)苗十公分左右時(shí)，會(huì)經(jīng)過(guò)幾場(chǎng)大雪，在越冬期蟄伏中歷練。待春天到來(lái)，小麥苗迅速成長(zhǎng)，歷經(jīng)抽穗、揚(yáng)花期到灌漿至成熟。進(jìn)入初夏時(shí)節(jié)，正是小麥豐收之時(shí)，從播種到收割歷時(shí)八個(gè)月左右。

母親用鐮刀割下一根根籽粒飽滿的小麥稈，一束束被捆扎好的小麥晾曬幾日后，若天氣好直接在田里打小麥（將麥粒從麥稈上分離出來(lái)），若天氣不好則用背架背回家來(lái)打。母親常在一張方桌上打小麥，麥粒在母親雙手揚(yáng)起的麥稈與桌面碰撞中“脫穎而出”，桌面細(xì)小凹凸不平的地方，則是與許多麥粒摩擦碰撞所致。

或許是它們上面凝結(jié)了母親的汗水，脫下來(lái)的麥粒在陽(yáng)光照射下金燦燦的。母親告訴我，將麥粒薄薄一層鋪在花油布上曬兩個(gè)太陽(yáng)就可以搟面條了，當(dāng)時(shí)我有點(diǎn)蒙，心想天空明明只有一個(gè)太陽(yáng)，為何是兩個(gè)太陽(yáng)呢？便問(wèn)母親“曬兩個(gè)太陽(yáng)”是什么意思，母親笑著對(duì)我說(shuō)：“傻孩子，意思就是在晴天的白天晾曬兩天的太陽(yáng)，我們經(jīng)常把農(nóng)作物曬一天稱(chēng)為曬一個(gè)太陽(yáng)。”真是農(nóng)家人也有自己的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，外行人真還不知道什么意思。

起初，我們村還沒(méi)有通電，想要吃上一碗面，只能手工搟面條。我家每次制作面條前，母親要用圓形簸箕揚(yáng)上幾次，將麥粒中的殘次品篩掉，精選優(yōu)質(zhì)飽滿的麥粒作為面條的原材料，再將麥粒放在大鐵盆里淘洗幾次，經(jīng)晾曬后，在老家后院的石磨上磨出面粉。直到如今，每當(dāng)我看到石磨，便會(huì)想起母親推拉石磨的情景。

潔白的面粉在空氣流動(dòng)的作用下，一些吹到了母親的臉上，與其流出的晶瑩汗水相融合，使母親的臉變得白白的，天然裝飾了她刻滿歲月皺紋的臉頰。一些吹到了母親的頭發(fā)上，把僅剩的那一部分黑色頭發(fā)“染”成白色，母親一般從早晨磨面粉到傍晚，真應(yīng)了那句“朝如青絲暮成雪”。那時(shí)的我只會(huì)調(diào)皮搗蛋，怎會(huì)懂得母親的辛苦，時(shí)不時(shí)從石磨盤(pán)里抓一把面粉拋灑在地面上，或隨意畫(huà)出一個(gè)不成形的東西，哪里會(huì)知道，那一把面粉是母親千辛萬(wàn)苦用勤勞的雙手換來(lái)的。

面粉磨好后，母親會(huì)根據(jù)面粉量，適當(dāng)放上一些食鹽和堿作為輔料，通過(guò)和面、多次餳面、搓條盤(pán)條、開(kāi)面拉抻等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)有重復(fù)工序，看似不復(fù)雜，但每一步都要把握好時(shí)間節(jié)點(diǎn)。若把握不好，有可能前功盡棄。那時(shí)母親熬夜搟面條是常事，當(dāng)我早晨起床后，聞到從庭院里飄來(lái)的面條香味，便知道母親昨夜必定又熬夜搟面條了。面條成型后，需要上架拉抻，晾曬幾個(gè)太陽(yáng)，等面條晾干變得有點(diǎn)脆時(shí)，再用菜刀將其分成三十公分左右的干面條，用棕樹(shù)葉（也叫棕巴掌葉）把面條一捆捆綁扎起來(lái)，手工掛面就制作完成。

母親做出手工掛面后，我和弟弟妹妹迫不及待等著吃面條。打開(kāi)一捆干面條，根據(jù)食量取一部分放入正在翻滾的沸水里，頓時(shí)一股屬于面條獨(dú)特的、熟悉的香味跟隨水蒸氣在我們周?chē)h蕩，使我們垂涎欲滴。等三分鐘左右，一碗碗煮熟的面條就出鍋了，撒上胡辣椒、醬油、味精、小蔥等，再放一個(gè)煎雞蛋，澆上正沸騰的豬油，即可開(kāi)吃，這真是迎來(lái)胃口大解放。

母親做出來(lái)的面條，很是美味，口感韌勁十足，有嚼勁，尤其嚼起來(lái)有彈性。我喜歡吃熟得更透的面條，需要將面條多煮幾分鐘才出鍋，或許是因母親精選自家種的優(yōu)質(zhì)小麥作為原料，加上其精細(xì)的手藝，使得面條不易煮爛，也不會(huì)粘連在鍋底，能始終保持面條形狀和細(xì)滑質(zhì)感。

幾年后，我們村子通電了。有幾戶人家買(mǎi)了搟面機(jī)，開(kāi)了搟面廠。從此，母親不用純手工制作面條了，但并非所有環(huán)節(jié)都是機(jī)器來(lái)做， 和面、餳面等這些環(huán)節(jié)還需手工做，主要節(jié)省了開(kāi)面拉抻的環(huán)節(jié)，算是半手工面。盡管面條制作加入機(jī)器的協(xié)助，但我家的面條依然好吃，口感好，我想大抵與原材料小麥有關(guān)，畢竟我家的良田好土都用上了。

多年來(lái)，掛面成為鄉(xiāng)鄰走村串寨常吃的一道傳統(tǒng)美食，尤其在農(nóng)忙時(shí)節(jié)做飯不能花費(fèi)太多時(shí)間，直接燒開(kāi)一鍋水，放入干面條，幾分鐘即可食用，比較省時(shí)省力。面條與炒米一樣，因是速食食品，便成為了鄉(xiāng)親們農(nóng)忙時(shí)節(jié)碗里的“香餑餑”。

如今，我的父母已步入花甲之年，因前些年長(zhǎng)年累月在田地里辛勤勞作，患有嚴(yán)重的風(fēng)濕病。離家比較近的那幾畝水田早已整改成旱地，母親每年種植一部分玉米用來(lái)養(yǎng)雞，還種一些季節(jié)性蔬菜，自家吃不完的，還可以拿去賣(mài)點(diǎn)零用錢(qián)。離家較遠(yuǎn)的田地多年沒(méi)有種植，部分流轉(zhuǎn)給村級(jí)合作社經(jīng)營(yíng)管理。

現(xiàn)在吃面條，住在城里的我基本上去超市購(gòu)買(mǎi)。周末有空時(shí)會(huì)陪母親一起去附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)面條作坊購(gòu)買(mǎi)，母親說(shuō)在鄉(xiāng)鎮(zhèn)作坊買(mǎi)的面條始終是本地生產(chǎn)的，要好吃點(diǎn)，超市賣(mài)的面條有可能是外地產(chǎn)的，不如本地的好吃。經(jīng)過(guò)多次實(shí)踐證明，母親說(shuō)得確實(shí)有道理，這也是我每次去老城總要買(mǎi)幾把面條帶回家的原因。

在雙鳳這座歷經(jīng)六百多年風(fēng)雨的古城，除了我最鐘愛(ài)的掛面，還有很多傳統(tǒng)手工美食。比如豆花飯、老城涼粉、蕎面湯等，漸漸成為在紅果新城勞累一周后，周末去老城休閑時(shí)必吃的傳統(tǒng)食品。

一碗手工掛面，聊以解鄉(xiāng)愁。時(shí)間寬裕時(shí)，我會(huì)在老城逛上大半天，吃上一碗盛滿濃濃鄉(xiāng)愁的手工掛面。尋遍所有賣(mài)掛面的人家，跟他們交談，了解到他們大都是老城人，有的祖上做了好幾代面條生意，雖沒(méi)有賺得多少錢(qián)，但也能基本維持生計(jì)。他們認(rèn)為，傳統(tǒng)手工面食畢竟是老祖宗留下來(lái)的手藝，也不想讓它失傳。正是老城人始終堅(jiān)守一顆不變的初心，才讓我們至今還能吃上一碗承載著勤勞和樸實(shí)的手工掛面。

（胡光賢）