武夷水仙茶不同加工工藝對品質(zhì)影響的研究

吳素青

（武夷山市素巖茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354300）

眾所周知，在國內(nèi)外人們的飲品選擇當(dāng)中，茶飲是一個代表性的組成部分。而伴隨著茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，茶葉的類型得到了細化，其中武夷巖茶中的水仙茶由于品質(zhì)良好、茶香沁人心脾等優(yōu)勢特點，受到全世界人們的喜愛。但在實際的武夷水仙茶的加工生產(chǎn)過程中，不同加工工藝會對茶葉產(chǎn)品最終的質(zhì)量和品質(zhì)產(chǎn)生影響，而且伴隨著時間的推移，受眾群體對于武夷水仙茶的品質(zhì)要求具有較大的提升，在這一重要需求之下，需要重視武夷水仙茶不同加工工藝對于品質(zhì)影響的研究和分析工作，從而使得武夷水仙茶的品質(zhì)得到保障，滿足水仙茶受眾群體的需求，這也符合茶葉產(chǎn)業(yè)為消費者服務(wù)的本質(zhì)理念。所以，在接下來的文章中就將針對武夷水仙茶不同加工工藝對品質(zhì)影響進行詳盡闡述，除此之外還將提出一定的具有針對性和建設(shè)性的意見，希望對武夷水仙茶的加工工作產(chǎn)生一定的借鑒和引導(dǎo)作用。

1 武夷水仙茶的簡介

武夷水仙茶是指使用水仙品種的茶樹鮮葉所制成的烏龍茶，在眾多不同類型的武夷巖茶當(dāng)中，武夷水仙茶是當(dāng)家主打產(chǎn)品，受到了國內(nèi)外眾多茶葉受眾群體的青睞，在武夷山當(dāng)?shù)鼐哂泻芨叩匿N量和產(chǎn)量，創(chuàng)造著重要的經(jīng)濟效益[1]。

武夷水仙茶產(chǎn)于福建省北部地區(qū)的武夷山市，是中國十大名茶之一，又叫烏龍茶。1985年國家農(nóng)作物品種認定委員會將武夷水仙茶茶樹列為國家級茶樹優(yōu)良品種。武夷水仙茶茶樹為無性系、小喬木型、大葉類茶樹，茶樹上的茶梗粗壯，同時節(jié)間比較長，茶葉整體上肥厚，鮮葉的含水量比較高。也正是武夷水仙茶的這一特點，因此，在加工工藝的應(yīng)用之上與其他茶葉相比具有較大的差距，包含萎凋時間比較長、做青程度更高等等。同時武夷水仙茶的外形特征也比較明顯，整體上的條索形狀比較粗大，是閩北烏龍茶中的重要代表。

在口味方面，武夷水仙茶的滋味醇和，茶香沁人心脾的同時還帶有一種潛在的蘭花香。經(jīng)過相關(guān)的實驗研究和分析之后發(fā)現(xiàn)，武夷水仙茶當(dāng)中只有微量的可溶性糖，整體上算得上是一種低熱量的茶飲[2]。除此之外，武夷水仙茶還具有對于人體諸多有益功效，包含降脂減肥、消除疲勞和利尿排毒等等，因此深受國內(nèi)外茶葉受眾人群的喜愛。

2 武夷水仙茶的加工工藝研究進展

傳統(tǒng)的武夷巖茶的制作工藝流程已經(jīng)比較成熟，具體包含以下環(huán)節(jié)，包含萎凋—做青—殺青—揉捻—毛火—初揀—分篩—復(fù)揀—風(fēng)選—焙火，從中不難看出，傳統(tǒng)武夷巖茶工藝環(huán)節(jié)、程序比較繁雜，而且目前已經(jīng)被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

武夷巖茶每年做三季，分別是春茶、夏茶和秋茶，一般情況下，三者中品質(zhì)最好的是春茶，于每一年的四月份到五月份上旬為春茶最好的季節(jié)。武夷水仙茶的鮮葉采摘標準上，新梢頂端形成駐芽進行采摘，采摘一芽三到四葉，俗稱為開面采。在實際的采摘過程中需要多加注意，如果采摘的茶葉鮮葉過嫩，后續(xù)的茶葉產(chǎn)品的香氣明顯不足[3]，如果采摘的鮮葉比較老，則后續(xù)的加工過程中則會形成黃片，進而降低武夷水仙茶的質(zhì)量和產(chǎn)量。依據(jù)學(xué)者侯東巖的研究來看，烏龍茶（包含武夷水仙茶）的主要香氣成分其實是在加工階段逐漸形成的，即便是相同品種的茶葉，在不同的加工工藝之下也會形成不同品質(zhì)的茶葉。另外，學(xué)者王秀萍在研究中針對烏龍茶香氣成分的代謝機制進行了分析，其中烏龍茶的香氣主要來自于鮮葉，另外一部分則是來自于做青工藝、干燥和焙火等等工序。

在國內(nèi)茶葉受眾群體當(dāng)中，武夷水仙茶長期占據(jù)著較高的比例，而伴隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，社會大眾的物質(zhì)生活水平快速提升，對于日常生活、工作中經(jīng)常飲用的茶葉要求自然也快速提升，其中也包含武夷水仙茶。進行武夷水仙茶不同加工工藝對品質(zhì)影響的研究和分析，可以知曉加工工藝對于武夷水仙茶品質(zhì)的影響，包含茶葉香氣、顏色和口味等等，在知曉這些相關(guān)的數(shù)據(jù)和信息之后，后續(xù)不同的武夷水仙茶生產(chǎn)單位就可以針對性地優(yōu)化加工工藝，為武夷水仙茶生產(chǎn)加工及市場導(dǎo)向提供一系列理論依據(jù)的同時，也可以使得相關(guān)的茶葉加工工藝流程得到優(yōu)化和完善，進而得到武夷水仙茶更好的“制優(yōu)率”，滿足社會大眾的武夷水仙茶需求的同時，促使武夷水仙茶產(chǎn)業(yè)整體上得到良好的發(fā)展，這一點對于國內(nèi)社會經(jīng)濟方面也具有較強的促進作用和效果[4]。

3 武夷水仙茶不同加工工藝對品質(zhì)影響分析

從前文的闡述和分析當(dāng)中不難看出，茶葉的制作是一門古老、復(fù)雜和繁瑣的工藝流程，在社會現(xiàn)代化的背景之下，雖然使得不同的制茶工序更加便捷，同時具有了明顯的機械化、自動化、智能化特征[5]，但這并不代表就能夠取得很好加工工藝效果。綜合來看，武夷水仙茶不同加工工藝對品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在以下幾個方面；

3.1 日光萎凋有利于取得武夷水仙茶更好的品質(zhì)

在制茶環(huán)節(jié)當(dāng)中，萎凋工序是非常重要的一部分，對于茶葉產(chǎn)品質(zhì)量會產(chǎn)生直接的影響。而所謂的茶葉萎凋工序，俗稱為走水，具體是指在合適的溫度、濕度、通風(fēng)等條件之下，使得茶葉的鮮葉能夠完成脫水、氧化、微發(fā)酵的一項工藝流程。高質(zhì)量的制茶萎凋工藝的運用，可以蒸發(fā)出茶葉的水分，并且增強鮮葉的韌性，對后續(xù)的其他制茶工藝流程也具有很大的裨益。

其中，茶葉萎凋又分為兩種，一種是室外的日光萎凋，另一種則是室內(nèi)的萎凋工藝。二者的對比，日光萎凋主要在開放的室外空間進行，在具有良好的日光照射和通風(fēng)條件下，可以取得更好的萎凋效果，其中茶葉的失水明顯更加均勻，同時在室外環(huán)境下，供氧量始終充足，由此，就可以使得武夷水仙茶鮮葉中的蛋白質(zhì)分解為更多的游離氨基酸，由此，就可以使得武夷水仙茶產(chǎn)品的香氣得到提升。與之相比來看，室內(nèi)萎凋的水仙茶，主要使用綜合做青機進行萎凋處理，雖然可以在萎凋工藝流程當(dāng)中提供諸多的便利[6]，但是不論是通氧量、溫度還是濕度，其控制起來的難度都比較高，在這種情況下，會導(dǎo)致武夷水仙茶鮮葉中的走水并不是十分均勻，而在這一過程中，一些低沸點的香氣物質(zhì)就會難以散發(fā)，包含青葉醛等，因此二者進行對比之后不難發(fā)現(xiàn)，室內(nèi)萎凋的水仙茶的香氣不如室外萎凋的水仙茶。但這并不代表室內(nèi)萎凋工藝完全不可取，相反，盡管室外萎凋工藝效果比較好，但是室外的萎凋工藝流程容易受到自然因素的影響，雨水、大風(fēng)等等天氣下無法應(yīng)用日光萎凋工藝。因此，就目前來看，依舊是室內(nèi)萎凋工藝流程的應(yīng)用概率和頻率比較高，并且整體上更加省時和省力，對于武夷水仙茶的產(chǎn)量和質(zhì)量都比較重要，并且有利于茶葉香氣品質(zhì)的提升。而對于廣大的武夷水仙茶受眾群體來說，選擇茶葉的過程中主要依靠的就是茶葉的香氣，從這一角度上來說，日后的武夷水仙茶的萎凋工藝流程優(yōu)化過程中，可以使用相關(guān)的技術(shù)和設(shè)備模擬日光萎凋的方式，有利于茶葉香氣品質(zhì)提升的同時，可以大大提升武夷水仙茶的整體銷量[7]。

3.2 炭焙武夷水仙茶的香氣和味道都會更好

在武夷水仙茶的加工生產(chǎn)過程中，焙火是非常重要的一道工序，直接影響到產(chǎn)品的最終質(zhì)量情況，由于木炭具有特殊結(jié)構(gòu)，同時在炭焙的過程中，木炭燃燒會產(chǎn)生對應(yīng)的熱輻射作用，由此，水仙茶中的雜味就可以伴隨著水分的蒸發(fā)逐漸去除，因此炭焙的武夷水仙茶的滋味整體上香味更足，同時滋味上也更加的純正，這也是眾多消費者更加青睞武夷水仙茶的主要原因之一。與之相對應(yīng)的是電焙工藝，目前來看，電焙工藝在武夷水仙茶的加工過程中的應(yīng)用比較廣泛，其主要優(yōu)勢在于更加省時和省力，但無論是茶葉的香氣之上還是茶葉的滋味之上，都遠遠不如傳統(tǒng)的炭焙工藝，這一點已經(jīng)在炭焙和電焙工藝得到的武夷水仙茶的銷售工作得到了印證。

而且，在國內(nèi)的武夷巖茶的加工工藝當(dāng)中，炭焙本身就是一個重要工藝組成，但需要知曉的是，炭焙工藝應(yīng)用過程中需要耗費大量的木炭，同時在武夷水仙茶的規(guī)?；庸どa(chǎn)過程中，木炭資源的消耗更加嚴重，而這并不符合時代的綠色環(huán)保要求，對于武夷水仙茶產(chǎn)業(yè)和國內(nèi)茶葉產(chǎn)業(yè)整體的可持續(xù)發(fā)展都是極為不利的。而且，木炭燃燒過程中的溫度無法很好控制[8]，在應(yīng)用不當(dāng)?shù)那闆r下，容易產(chǎn)生損失，嚴重情況下還會使得相關(guān)工作人員的人身財產(chǎn)安全受到不良影響。

但總結(jié)下來不難發(fā)現(xiàn)，武夷水仙茶的炭焙工藝效果明顯更好，有助于提升茶葉的滋味和香氣。為此，在后續(xù)的武夷水仙茶的加工生產(chǎn)工作過程中，需要進一步加強茶葉烘焙機械設(shè)備的創(chuàng)新，可以依照炭焙的方式，發(fā)明具有熱輻射效應(yīng)的焙茶機器，從而模擬木炭燃燒焙茶過程中產(chǎn)生的熱輻射效應(yīng)，進而更好地提升武夷水仙茶的品質(zhì)情況，對于后續(xù)的武夷水仙茶的規(guī)?；庸どa(chǎn)也是極為重要的。

3.3 焙火次數(shù)對于武夷水仙茶品質(zhì)質(zhì)量上的影響

在武夷水仙茶的加工生產(chǎn)過程中，伴隨著焙火次數(shù)的逐漸提升，水仙茶產(chǎn)業(yè)中的咖啡堿、茶多酚這一類呈現(xiàn)出苦味的物質(zhì)含量會逐漸下降，由此茶湯的滋味會變得更加醇厚，并且具有“回甘”。同時在梅拉德反應(yīng)和多酚氧化作用之下，可以生成更多的水浸出物，茶湯的滋味也會變得更加飽滿[9]。

在傳統(tǒng)的武夷巖茶的加工生產(chǎn)過程中，焙火保持著一種足量的狀態(tài)，與焙火兩次的清焙火茶葉相比，經(jīng)過多次焙火工藝的武夷水仙茶整體上質(zhì)量得到提升，同時更耐存放。但輕焙武夷水仙茶的香氣更加明顯，同時呈現(xiàn)出清新帶有花香，使其具有了更加喜聞樂見的“花茶”的特征，受眾范圍更加廣泛。而且經(jīng)過相關(guān)的研究和調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，焙火四次的武夷水仙茶可以呈現(xiàn)出“相對更好”的一種狀態(tài)，在這種情況下，在新時期武夷水仙茶的加工生產(chǎn)過程中，需要重視不同時期市場的需求，其中春季武夷水仙茶受眾群體更加青睞于清新帶有花香的茶葉，因此，此時的武夷水仙茶的焙火可以選擇輕焙，兩次左右即可。而秋季天氣轉(zhuǎn)涼之后，武夷水仙茶消費者群體更加青睞于味道醇厚的茶葉，因此可以選擇四次左右的武夷水仙茶的焙火，從而使得武夷水仙茶產(chǎn)業(yè)更加契合消費者群體的真實需求。

3.4 感官評審的全面優(yōu)化

在武夷水仙茶的加工工藝流程當(dāng)中，感官評審是非常重要的一部分，決定著能否出產(chǎn)高質(zhì)量的武夷水仙茶，而在傳統(tǒng)的武夷水仙茶的加工工藝當(dāng)中，多數(shù)情況下只開展單一的感官評審，評審相對單一，并且人的主觀性占據(jù)其中比較大的一部分，而在人的主觀性明顯的情況下，并不利于高質(zhì)量武夷水仙茶的加工和生產(chǎn)。因此，在新時期的武夷水仙茶的加工生產(chǎn)過程中，需要重視茶葉評審的全面優(yōu)化。為此，可以采取當(dāng)前市面上比較流行的色差儀和電子鼻設(shè)備，從而輔助分析茶葉的湯色和香氣，使得人的評判主觀性降低[10]，并且補足傳統(tǒng)感官評審的誤差和缺陷情況，使得茶葉的品質(zhì)接近同一級別。例如，在武夷水仙茶的茶湯湯色明亮度比較接近的情況下，人作為感官評判主體的情況下，憑借肉眼難以分辨，其中色差儀就可以進行運用，從而更加精確地分析茶湯的明亮度。另外，電子鼻的導(dǎo)電率設(shè)置可以分析茶葉的不同香氣情況，這可以一定程度的區(qū)分是哪一種香氣類型在不同工藝的茶葉中起了香氣區(qū)別的作用。并且通過近年來的實驗結(jié)果已經(jīng)印證，電子鼻和色差儀等等設(shè)備在武夷水仙茶感官評審中的運用具有很好效果，同時日后還可以將電子舌等等設(shè)備用于茶葉滋味的評審之上，從而更好地區(qū)分武夷水仙茶的整體品質(zhì)情況，評判標準方面也可以變得規(guī)范。

4 武夷水仙茶加工工藝注意事項

我國本身就是品茶大國，茶葉的歷史源遠流長，武夷水仙茶作為具有強烈代表性的一種，其加工生產(chǎn)本身就是一項系統(tǒng)性、全面性的工作，在實際的武夷水仙茶的加工工藝流程中具有多個注意事項，將其落實才能保障武夷水仙茶的加工質(zhì)量。

4.1 鮮葉采摘注意事項

武夷水仙茶屬于晚生種茶樹，其主要特點就是初級萌發(fā)滯緩，因此在武夷水仙茶的鮮葉采摘工藝流程當(dāng)中，需要重視采摘的時間，將其控制在立夏前后左右，并且盡可能使用人工采摘，從而保障茶樹和鮮葉的自然姿態(tài)，老叢水仙的采摘標準為三四葉開面采[11]，采摘過程中避免出現(xiàn)采摘過早或者是過完現(xiàn)象的發(fā)生。

4.2 萎凋注意事項

在前文已經(jīng)進行了一定的提及，室外日光萎凋效果要更好，但與此同時需要注意的是，室外日光強度比較高的情況下，會導(dǎo)致武夷水仙茶茶葉出現(xiàn)燙傷的情況，因此需要采取黑色遮光布等等設(shè)備，避免出現(xiàn)燙傷情況，具體的萎凋標準上首先需要青葉的頂端呈現(xiàn)出彎曲情況，其次第二葉需要呈現(xiàn)出明顯的下垂，同時頁面失去光澤，具有相關(guān)儀器的情況下，失水率需要控制在10%--16%左右，方能提升武夷水仙茶的加工效果[12]。

4.3 揉捻注意事項

在武夷水仙茶的加工生產(chǎn)工藝當(dāng)中，揉捻加工工藝環(huán)節(jié)至關(guān)重要，這決定著武夷水仙茶茶葉能否保持一個良好的形態(tài)。其中，經(jīng)過殺青的武夷水仙茶產(chǎn)業(yè)需要趁熱快速頭年，從而保障水仙茶的外形和良品率，揉捻時要注意力度適宜，既要防止出現(xiàn)條索過松、茶片偏多、“揉不倒”等現(xiàn)象，也要避免出現(xiàn)揉捻過度、碎末偏多等現(xiàn)象。

5 結(jié)論

綜上所述，不難看出，武夷水仙茶在國內(nèi)外的茶葉市場當(dāng)中都占有重要地位，在消費者群體中的飲茶生活中占據(jù)著重要地位、發(fā)揮著重要作用。而從整體角度上來看，武夷水仙茶的加工工作環(huán)節(jié)多，整體上比較繁瑣，同時不同的加工工藝對于最終的茶葉品質(zhì)會形成直接的影響。在這種情況下，相關(guān)的企業(yè)和生產(chǎn)單位需要重視武夷水仙茶不同加工工藝對品質(zhì)影響，并且依據(jù)于此針對性優(yōu)化和完善，從而提升武夷水仙茶的質(zhì)量和產(chǎn)量，并且滿足消費者群體的真正需求。