余香滿路

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2023年4月17日到19日，我和同事們前往安徽亳州參觀三圣小廟先生的酒廠——亳州文帝酒業(yè)公司。三圣小廟先生本來(lái)不是從事釀酒行業(yè)的，也不是白酒銷售企業(yè)的，只是從小生長(zhǎng)在皖北酒城亳州，家在酒廠旁邊住，耳濡目染，對(duì)酒廠技術(shù)和生產(chǎn)情況有所了解。十多年前他在網(wǎng)上論壇跟人談?wù)?，發(fā)現(xiàn)很多酒友其實(shí)不懂酒，在網(wǎng)上交流過(guò)程中引起很多討論，用他的話說(shuō)叫“抬杠”。在和網(wǎng)友“抬杠”的過(guò)程中，他出版了自己第一本書(shū)——《酒畔文談》。為了向網(wǎng)友們證實(shí)自己所見(jiàn)事實(shí)、所持觀點(diǎn)的正確性，他開(kāi)始“包池子”，自己操練釀酒，用事實(shí)來(lái)說(shuō)服網(wǎng)友們。近十年來(lái)他所做的工作就是——證明傳統(tǒng)白酒是怎么釀造的。幸運(yùn)的是，一些同樣探索真相、尊重事實(shí)的網(wǎng)友跟隨他一同見(jiàn)證了他的釀酒實(shí)踐，有一些還成為買(mǎi)他酒的客戶，支撐著他把這項(xiàng)“抬杠”、“較真”的釀酒實(shí)踐堅(jiān)持下來(lái)。之前我已經(jīng)連續(xù)六年定制他們生產(chǎn)的原酒，將其命名為“李尋的酒吧？時(shí)間酒”。算上今年新進(jìn)的2023年時(shí)間酒，我已經(jīng)收藏有三圣小廟先生生產(chǎn)的七個(gè)年份的時(shí)間酒了。

2018年元旦，在一個(gè)風(fēng)雪之夜，我到合肥拜訪三圣小廟先生。之前讀他的書(shū)，感覺(jué)他功底深厚，文風(fēng)古雅，我以為是年過(guò)七旬的長(zhǎng)者，沒(méi)想到見(jiàn)面之后，發(fā)現(xiàn)他比我還年輕十歲，心里愈發(fā)地敬重。這五年來(lái)，一直把他當(dāng)作師長(zhǎng)一樣對(duì)待，有不懂的問(wèn)題及時(shí)向他請(qǐng)教，期間也曾多次想去他的酒廠現(xiàn)場(chǎng)參觀學(xué)習(xí)，但因?yàn)楸娝苤脑?，一直未能成行。今年總算有機(jī)會(huì)，專程前往亳州，和他盤(pán)桓三日，獲益良多。

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他的酒廠小巧簡(jiǎn)樸，外行初看會(huì)覺(jué)得簡(jiǎn)陋，但如果是對(duì)釀酒工業(yè)發(fā)展史有比較深的了解、又從事釀酒的內(nèi)行，會(huì)看到他所堅(jiān)持的古法釀酒的精髓。僅就這次參觀獲得的印象，簡(jiǎn)要記述如下：

（1）窖池沿用傳統(tǒng)的小窖池。窖池的尺寸為長(zhǎng)2.7米、寬2.5米、深1.7米。下料總計(jì)在3500斤以內(nèi)，包括高粱、大曲、填充料，其中糧食2500斤，填充料稻殼約1000斤左右，這也是老五甑的標(biāo)準(zhǔn)配比。一口窖池出酒能達(dá)到530斤到560斤左右，出酒率在25%以內(nèi)。一口窖池一年出酒兩次，年產(chǎn)酒量不到1200斤，立不計(jì)。

（2）窖池和川派的酒窖有明顯不同。最明顯的不同是窖池比較干燥，窖壁堅(jiān)硬，我用手摳了一下窖壁，感覺(jué)堅(jiān)硬如石——盡管也是泥窖，但不像四川泥窖那樣軟。酒醅比較干爽，發(fā)酵過(guò)程中基本沒(méi)有黃水，窖底沒(méi)有黃水坑。

（3）操作遵循古法，人工控制。雖然用了蒸汽鍋爐，但一塊蒸汽壓力表的存在形同虛設(shè)，蒸汽量的大小、疾徐完全靠現(xiàn)場(chǎng)工人師傅的經(jīng)驗(yàn)，用手工操作閥門(mén)來(lái)控制。

（4）原來(lái)的窖池和酒甑是配套的，酒甑比較小，一池料可以蒸五次，即老五甑法。近幾年要求節(jié)能改造，酒甑尺寸擴(kuò)大，一窖酒醅三次蒸完，俗稱“大三甑”。老五甑法被迫變成大三甑法，古法有所遺失，對(duì)此小廟先生頗覺(jué)遺憾。

（5）采用清蒸清燒一次清工藝。三甑糧，盡管起糟時(shí)分上層、中層和底層，但蒸出來(lái)的酒是混合起來(lái)的。清蒸清燒一次清工藝是蒸糧一次，發(fā)酵后蒸餾出酒一次，出酒之后糟醅全做丟糟處理。由于蒸酒之后的糟醅不再續(xù)混蒸混燒，所以也就不存在對(duì)糟醅分層取酒、分型勾兌的問(wèn)題。三甑酒是直接混合在一起、只出一種酒，我曾經(jīng)詢問(wèn)他，為什么不分層取酒、分層存酒再進(jìn)行勾兌組合？三圣小廟先生反問(wèn)我，一個(gè)鍋里蒸出的饃，有什么區(qū)別？他認(rèn)為最古老的釀酒本來(lái)都是清蒸清燒一次清，后來(lái)的混蒸混燒分層取酒是在“節(jié)約糧食，提高淀粉利用率”原則下發(fā)展出來(lái)的工藝而非古法。三圣小廟先生學(xué)識(shí)淵博，他對(duì)中國(guó)釀酒史的知識(shí)，目前我未見(jiàn)有出其右者。想必是他研究了配料蒸餾技術(shù)工藝演變，堅(jiān)持選擇了按照古法配料蒸餾取酒的方式。

（6）糧食的驚人“浪費(fèi)”。三圣小廟先生的酒出酒率只有25%，跟茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型白酒的出酒率已經(jīng)差不多，遠(yuǎn)低于一般濃香型酒的出酒率——濃香型出酒率有的高達(dá)40%以上。從節(jié)約糧食觀點(diǎn)來(lái)看，它的釀酒用糧“浪費(fèi)”是比較大、比較驚人的。首先，清蒸清燒一次清，作為丟糟處理的酒糟里實(shí)際上殘余的淀粉還比較多，如果按照混蒸混燒的方法再反復(fù)發(fā)酵，是能夠再出幾次酒的，利于提高淀粉利用率；其次，他在釀酒環(huán)節(jié)當(dāng)中有立的過(guò)程，立是用同樣的酒糧和添料放在窖里發(fā)酵——發(fā)酵兩個(gè)月，這兩個(gè)月主要是給窖池排酸，這次發(fā)酵的酒糧是不用的，直接丟糟處理，對(duì)糧食來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一種浪費(fèi)。但之所以堅(jiān)持采用這樣的工藝，也是遵循古法使然。

（7）大曲采用本地所制大曲。曲塊比四川濃香型大曲的曲塊小，體積尺寸是28cm×16cm×6.5cm，重2661克。原料是大麥小麥和豌豆，其中豌豆比例比較低，比清香型大曲的40%要低得多，只有15%左右，所以曲塊里聞到的主要是麥香，豌豆香氣若有若無(wú)。小廟先生送給我兩塊曲塊，其尺寸重量是我回來(lái)測(cè)量稱重獲得的數(shù)據(jù)。

三圣小廟先生從2014年開(kāi)始探索自己釀造傳統(tǒng)白酒，主要想法是以古法釀傳統(tǒng)酒來(lái)證實(shí)古法釀出的酒是什么樣的酒。當(dāng)時(shí)精釀啤酒的概念還沒(méi)傳入中國(guó)，近幾年精釀啤酒革命已經(jīng)蔚為大觀，西方還出現(xiàn)了精釀威士忌。我感覺(jué)三圣小廟先生在白酒領(lǐng)域是先知先覺(jué)者，他率先開(kāi)始了中國(guó)精釀白酒的革命。關(guān)于精釀白酒的定義，我們?cè)凇吨袊?guó)精釀白酒自律公約》里有具體準(zhǔn)確的描述，這里不贅言。所謂“精釀”，僅從糧食消耗上就能看出精釀白酒“精”在何處。20世紀(jì)50年代以后，釀酒行業(yè)使用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)白酒在工藝和技術(shù)上進(jìn)行了一次又一次的改造升級(jí)，這些“改造升級(jí)”主要遵循兩個(gè)原則：

一是提高出酒率。即提高糧食里淀粉的利用率，更加強(qiáng)調(diào)糖化的徹底、發(fā)酵的徹底，為了發(fā)酵的徹底又推廣混混蒸混燒，推廣麩曲，推廣糖化酶、純種菌等等，這些技術(shù)措施提高了淀粉的利用率，糧食的產(chǎn)酒量得到了明顯提高——傳統(tǒng)白酒出酒率從25%提高到了最高達(dá)到50%的程度，從這點(diǎn)上講當(dāng)然是節(jié)約了糧食。

二是降低勞動(dòng)強(qiáng)度，減少人工作業(yè)量。數(shù)十年來(lái)出現(xiàn)了各種各樣的機(jī)械化、自動(dòng)化設(shè)施，一系列改造下來(lái)的結(jié)果是白酒日益工業(yè)化。

糧食淀粉的利用率提高了，工人的勞動(dòng)強(qiáng)度也有所下降，但由此帶來(lái)的后果是——酒不如傳統(tǒng)酒那么好喝，風(fēng)味變差，飲后的舒適感也下降。

節(jié)約糧食是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)短缺時(shí)期的一種理念。從市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的角度來(lái)看，農(nóng)業(yè)和工業(yè)是一體化的，如果工業(yè)環(huán)節(jié)只想節(jié)約糧食，農(nóng)業(yè)怎么辦？要想發(fā)展農(nóng)業(yè)、保護(hù)好耕地，應(yīng)該提高糧食的銷售量，也就是消費(fèi)量，還要提高糧食的附加值。只有酒的價(jià)格起來(lái)，糧食的價(jià)格才能起來(lái)，土地的價(jià)值才能顯現(xiàn)出來(lái)，耕地也才能得到更好的保護(hù)。這一規(guī)律在茅臺(tái)酒和貴州紅纓子高粱（糯高粱）之間已經(jīng)形成良性的循環(huán)——貴州的糯高粱比北方的雜交高粱價(jià)格貴兩倍以上，農(nóng)民種地更有積極性。

從酒體風(fēng)格來(lái)講，只有用最好的酒糧釀出來(lái)的酒才最好、最精致，所以，“精釀”首先要在選料、用料過(guò)程中加以精選；已經(jīng)發(fā)酵過(guò)一次的酒醅，再發(fā)酵而得到的酒，風(fēng)味就不如前面酒的風(fēng)格好。以醬香酒為例，醬香酒風(fēng)味最好的酒是第三、四、五輪次；第六、七輪次酒的糊味比較重；第七輪次的酒還帶有霉糠味，口感也發(fā)澀，主要作為風(fēng)味調(diào)整的酒來(lái)使用。醬香酒七個(gè)輪次酒勾調(diào)的工藝，在某種程度上講也是“節(jié)約糧食、提高淀粉利用率”原則主導(dǎo)下發(fā)展出來(lái)的工藝。

按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的理念，不能片面地強(qiáng)調(diào)以節(jié)約糧食為原則，而是要以擴(kuò)大消費(fèi)為原則。只有擴(kuò)大消費(fèi)，農(nóng)業(yè)才能進(jìn)入正向循環(huán)，農(nóng)產(chǎn)品的附加值才能提高，消費(fèi)者的消費(fèi)水平也才可以升級(jí)。如果從浪費(fèi)糧食的角度講，日本清酒發(fā)展出來(lái)的極致產(chǎn)品要把大米磨掉80%，被磨掉的全被“浪費(fèi)”，只留下淀粉含量最高的米芯用來(lái)釀酒，這種清酒的價(jià)格自然也不菲。所謂“精釀”，它有“精致”、“精華”的含義，而“精致”、“精華”就是提取生產(chǎn)原材料最好的部分，相對(duì)來(lái)說(shuō)不好的部分就棄之不用。當(dāng)然，不好的部分也不是完全不用，而是會(huì)到下一個(gè)環(huán)節(jié)里使用。比如含淀粉量較高的糟醅，用作飼料的話，它是優(yōu)質(zhì)的飼料，流轉(zhuǎn)到養(yǎng)殖業(yè)環(huán)節(jié)之后可以用來(lái)養(yǎng)育優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

簡(jiǎn)而言之，精釀白酒是改革發(fā)展的產(chǎn)物，是生產(chǎn)力發(fā)達(dá)之后出現(xiàn)的產(chǎn)物。人民生活的消費(fèi)水平提高之后，喝酒不僅要求能喝到酒，而且要喝好酒。消費(fèi)能力的提高能夠支撐高成本的精釀白酒的生產(chǎn)。

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精釀白酒的酒質(zhì)怎么樣？我想喝過(guò)三圣小廟酒的酒友都有感受。我是在貴州完成對(duì)多個(gè)醬香酒企業(yè)考察之后直接奔赴亳州的。在貴州一路，我們喝的都是醬香酒；到了亳州，有三天行程，每天基本上喝兩頓酒，喝的都是三圣小廟先生釀造的酒——這些酒都是時(shí)間比較老的酒，已經(jīng)陳存五年以上，靠自然降度，從60度的原酒降到了55度左右。和醬酒相比，醬酒口味是濃郁、復(fù)雜，而三圣小廟的酒則清新、醇和。

按照目前香型分類，亳州的酒算是濃香型白酒的江淮流派。其實(shí)，江淮流派的濃香跟川派的濃香差別很大，劃為濃香型不太準(zhǔn)確。亳州的名酒——古井貢已經(jīng)把自己的酒命名為古香型。三圣小廟先生的酒雖然在亳州釀造，但跟古井貢酒還是不大一樣的，要更精致一些，我甚至覺(jué)得它可以叫作“妙香型”——“奇妙”的“妙”。它的香氣口感有特點(diǎn)，口感醇和、柔順、順滑，飲后身體舒適感極好。在亳州盤(pán)桓三天，每天喝兩次以上的酒，有時(shí)候是三次：在酒廠出酒的時(shí)候是上午十點(diǎn)左右，這算喝了一頓；午飯時(shí)候又喝一頓；晚飯?jiān)俸?。我是因?yàn)樯眢w還沒(méi)完全恢復(fù)，控制飲用量一天不超過(guò)二兩，我同事朱劍每天飲用量都在六兩，司機(jī)小丁在不開(kāi)車的時(shí)候也有個(gè)三兩到四兩。一同參觀酒廠的中國(guó)科技大學(xué)吳剛教授和他的學(xué)生——已經(jīng)畢業(yè)、正在從事腦電波研究的周全博士，他們喝酒量更大，我看吳剛教授每頓有半斤左右的量，把酒當(dāng)茶一樣飲，但我們共同的感受是：這酒的醉酒度極低，而且醉意持續(xù)的時(shí)間比較短，醒酒很快，一天下來(lái)，到了晚上的時(shí)候覺(jué)得好像沒(méi)喝酒似的。曾祖訓(xùn)等酒業(yè)泰斗講過(guò)，中國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒一個(gè)突出的特點(diǎn)便是舒適度高，醉得慢、醒的快，飲用三圣小廟先生釀的酒是可以完全證明這一點(diǎn)的。

這次到亳州，一個(gè)重要目的是和三圣小廟先生簽署《中國(guó)精釀白酒自律公約》，目前簽約人只是我們兩個(gè)。我說(shuō)咱們多少搞個(gè)儀式吧，在車間就行。小廟先生有些“羞澀”，他說(shuō)這個(gè)車間看起來(lái)有些簡(jiǎn)陋，我說(shuō)簡(jiǎn)陋才能看出我們的“精致”的核心在哪兒。車間里有一張桌子，上面本來(lái)放著燒雞鹵鵝等當(dāng)?shù)厥澄?，因?yàn)檐囬g正在接新酒，我們邊接酒，邊就菜品酒。我們把桌上的菜挪到別處，把桌子拉到中間，我和小廟就在這張桌子上簽署了這份公約。襄贊此盛舉的吳剛教授、周全博士以及企業(yè)家曉康先生，還有三圣小廟的朋友——亳州的劉博先生，他們站成人墻，為我們見(jiàn)證了簡(jiǎn)單但是莊重的簽約儀式。因信稱義！當(dāng)你看到了最珍貴的東西的時(shí)候，就能透過(guò)簡(jiǎn)陋的外表，看到它珍稀的品質(zhì)。英國(guó)精釀啤酒學(xué)者尤安？弗格森對(duì)精釀啤酒的定義是：相較于產(chǎn)量，更關(guān)乎價(jià)值；相較于金錢(qián)，更關(guān)乎精神；相較于世俗，更關(guān)乎靈魂。精釀白酒屬于那些看穿了浮華的劇場(chǎng)表演，直接擁抱白酒靈魂的愛(ài)酒人士。

在三圣小廟先生酒廠的車間里，我跳到窖池里，親自鏟糧，體會(huì)一下勞動(dòng)的快樂(lè)。出來(lái)的時(shí)候，粘在腳底的糟醅無(wú)意間被帶到了車上的腳墊上。離開(kāi)亳州之后，我們一路南下，天氣逐漸變熱，沒(méi)想到這些殘留在腳墊上的糟醅在車上開(kāi)始接著發(fā)酵了——頭一天還是有發(fā)酵的酒糟味，第二天就變成非常清新的水果糖的香氣，一直持續(xù)了五六天，直到我們把腳墊拿下來(lái)洗干凈，這種氣味才消失。我想把這個(gè)感受告訴三圣小廟先生，是不是可以在糟醅起窖之后再攤上一兩天，等它發(fā)酵出明顯的水果糖香的時(shí)候再蒸，會(huì)不會(huì)酒的香氣也更好？

贈(zèng)人玫瑰，手有余香。我真正地感受到了從一個(gè)精釀酒廠酒醅里帶的余香滿路。Ω