百里境泉酒莊

李尋

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2023年7月底，湖北通城百里境泉酒業(yè)有限公司董事長李英成先生給我發(fā)微信，告訴我他們的酒莊建好了，邀請我去度假。我曾在2023年3月16日到他的酒莊走訪過，當(dāng)時酒莊還沒有建好，連路都沒完全修好，沒想到這么快就建成了，我也就調(diào)整了自己的行程安排，在8月3日抵達(dá)了百里境泉酒莊。

百里境泉酒莊位于湖北通城縣北港鎮(zhèn)楓樹村，距離西安市有900多公里，我們開車行駛了一天才抵達(dá)那里。路上有一段經(jīng)過陰雨地區(qū)，但走著走著，突然一輪明月當(dāng)頭朗照，披著這一身月輝，我們在晚上約十點半抵達(dá)了百里境泉酒莊，李總已經(jīng)在酒莊等候多時。此時酒莊的員工都已經(jīng)下班，李總看我們沒吃飯，又從山下把廚師請來，給我們每人做了一碗熱騰騰的面條。

吃過舒服的夜宵之后，李總和我坐在酒莊寬闊的陽臺的石桌旁，明月朗照，山風(fēng)涼爽而清新，我們輕松地聊著那些“牽?？椗钡墓适?。山莊有一只頗通人意的大花貍貓，時不時地輕輕的“喵喵”兩聲，臥在我們身邊；又時不時地竄出去，在棚頂上“呼隆呼隆”地捕捉老鼠，激烈的戰(zhàn)斗之后又若無其事地回來，溫柔的臥在我們的腳邊，好像什么也沒發(fā)生過，好像它能聽懂我們講的故事。

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第二天上午，太陽升起，李總帶我們再次游覽了廠區(qū)。廠區(qū)的生產(chǎn)車間我以前已經(jīng)參觀過，此次不再贅述。新建起的山莊有三層樓，客房十余間，還有一個很大的餐廳，看來能做上百人的餐飲。山莊前的道路已經(jīng)完全修好，我們上次來時路還沒修好，李總告訴我：這幾個月來，政府就把這路修好了，這是政府積極作為的結(jié)果。山莊背靠著的山叫做獅子山，從遠(yuǎn)處看能看出來獅子的形狀，山莊前面面對的兩個小湖泊，叫做獅子湖，總體上看來，仿佛一頭臥著的雄獅伸出了兩只爪子，緊緊地環(huán)抱著酒莊。李總告訴我：獅子山是幕阜山的一部分（關(guān)于幕阜山的故事，我們下文再說），酒莊釀酒的水實際上是從幕阜山發(fā)源過來的，流經(jīng)了數(shù)百里，因此他們的酒叫“百里境泉”。他們酒企原來叫做“千里境泉酒業(yè)公司”，但注冊商標(biāo)的時候“千里境泉”注冊不下來，只能注冊成“百里境泉”，因此現(xiàn)在酒的商標(biāo)是“百里境泉”，而生產(chǎn)企業(yè)還是“千里境泉”，估計未來會把名稱統(tǒng)一了。

沿著湖邊散步的時候，發(fā)現(xiàn)了一處因為修路而切割出來的山崖新鮮的剖面，從剖面上來看，主體成分是優(yōu)質(zhì)的砂巖。我用手抓了一下破碎出來的沙粒，感覺此處砂巖的滲透性非常好，這種砂巖是天然的“過濾器”。難怪李總說他們釀酒的用水好，通過這種砂巖過濾的水，質(zhì)地純凈，礦物質(zhì)也豐富。這個斷面上出現(xiàn)了一道巖脈，李總不假思索地告訴我：這是偉晶巖脈，主體成分是鉀長石。我心中暗生詫異：這位釀酒公司的老總怎么用了這么兩個專業(yè)的巖石礦物術(shù)語（此中的故事也按下不表，下文再做交待）？

百里境泉山莊所處的位置是北緯29°1512"，東經(jīng)113°3936"，海拔280米左右，長江以南數(shù)十公里，這是我所看到的中國大陸上長江南部生產(chǎn)大曲清香酒唯一的一個酒廠；有“南派大曲清香代表酒”之稱的黃鶴樓酒，其緯度還要往北靠一個緯度，北緯28°左右，大概距離為150公里左右。百里境泉酒莊可能也是中國大陸上清香大曲白酒最南端的酒廠了。

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百里境泉酒莊現(xiàn)在生產(chǎn)的是大曲清香型白酒，工藝上和清香型白酒的典型酒汾酒有相似的地方，但也有不同的地方。下面簡述它和汾酒三個不同的特點：

1、清蒸清燒三次清

百里境泉生產(chǎn)的清香型白酒，采用的大曲是從山西采購的低溫大曲，原料是大麥和豌豆，比例也和汾酒一樣；發(fā)酵容器是地缸，只是它的地缸比較小一些；汾酒是清蒸清燒二次清，出完大酒再出二酒，出完二酒之后就丟糟了；而百里境泉酒是大之后出二，二之后還出三，一個完整的發(fā)酵輪次是清蒸清燒三次清。

2、大發(fā)酵周期長

汾酒的大和二的發(fā)酵周期都是28天左右，而百里境泉的大發(fā)酵時間竟然長達(dá)四個月。我問李總百里境泉酒是怎么形成這么長的一個發(fā)酵工藝的？李總說其實這是一個偶然的事情導(dǎo)致的。因為當(dāng)時酒廠的鍋爐需要整改，整改鍋爐的時間拖期了，沒有辦法蒸餾，導(dǎo)致酒糧在酒缸里放了四個月。等到鍋爐整改好了，已經(jīng)過去了四個月的時間。他們發(fā)現(xiàn)蒸出來的酒，比以往發(fā)酵時間為28天的酒的酒質(zhì)還要好，慢慢地就把四個月的發(fā)酵時間，作為了一個固定的工藝環(huán)節(jié)。

3、輔料是小米殼，比較少

李總介紹百里境泉的酒，用的輔料不是稻殼，而是小米殼。酒莊經(jīng)過實踐發(fā)現(xiàn)小米殼的疏通效果不比稻殼差，而且?guī)淼娘L(fēng)味更好。我在現(xiàn)場觀察了酒醅，感覺酒醅輔料要比別的酒廠少很多，糠殼很少，小米殼有，還能看見明顯的小米粒。酒醅粘度也比較大。百里境泉酒的酒盒上標(biāo)明生產(chǎn)原料有水、高粱、大米、糯米、小麥和玉米，李總介紹他們用的主要原料是粳高粱，不是糯高粱，為了改善風(fēng)味，有時候也加一點大米、糯米等，但用量都非常小。我現(xiàn)場看到的這批酒醅，粘度比較大，可能是加入了一定比例的糯米，所以才有這個效果。

4、出酒率極低

李總介紹百里境泉酒的出酒率只有10%，也就是十斤糧出一斤酒，我聽了很吃驚，因為清香型白酒的出酒率是比較高的，一般是三斤糧出一斤酒，有些酒廠甚至可以做到兩斤半糧食出一斤酒。相比而言百里境泉酒的出酒率太低了，我跟李總就此問題討論了將近一個多小時，我問他為什么不采取一些措施提高出酒率？李總說他嘗試過采取提高出酒率的措施，比如加糖化酶，或者加人工酵母、加麩曲，這些措施都能提高出酒率，但是酒的風(fēng)味就不如現(xiàn)在這么好了。做一個小而美的酒莊，如果堅持自己的風(fēng)味品質(zhì)的話，就只能犧牲出酒率。我想起我們開設(shè)的選酒師學(xué)習(xí)班第二期里有位學(xué)員在家里搞大曲清香型白酒的發(fā)酵實驗，他用的發(fā)酵缸小，大概就裝十公斤酒糧，基本出不了酒。

現(xiàn)在百里境泉酒莊酒的品質(zhì)是以高成本、低出酒率為代價的，這批酒是值得我們珍惜的。未來如何在保證風(fēng)味品質(zhì)的前提下提高出酒率，這是百里境泉酒莊要探索的一個問題。

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關(guān)于百里境泉酒的品質(zhì)，我上次品嘗過70度的百里境泉原酒時就感覺驚艷，而且有個神奇的發(fā)現(xiàn)：70度的原酒，喝了幾次之后，口腔沒有起泡。一般70多度的酒連續(xù)喝幾口之后，口腔可能會起泡的，但百里境泉這么高度的酒喝下去并沒有這種現(xiàn)象出現(xiàn)。據(jù)李總說，前幾天還有兄妹倆，是山東人，但是在深圳做酒生意，看了我的文章說喝了70度的百里境泉酒嘴里不起泡，特意來酒莊住了兩天，要看看到底是不是這么回事？每天都喝大酒，發(fā)現(xiàn)喝了70度的原酒嘴里確實不起泡，提出要再喝更高度數(shù)的酒，嘗了酒莊85度的原酒，每個人最終喝了近三兩，這個感覺也很好。

這一次我們再來百里境泉酒莊，李總再次請我們喝酒。我上次來，因為身體原因喝酒少。這次中午喝酒，我先嘗了一點，覺得度數(shù)有點兒高，問李總是多少度？有60度左右吧？李總露出神秘的微笑，說先喝先喝。幾輪酒喝下來，我不知不覺就喝了二兩多，我的同事朱劍喝了三兩多。飲罷，李總告訴我們，喝的酒是72度的酒。確實，這個酒的飽滿度是非常好的，滋味也很豐富，尤其讓我感到驚嘆的是它的柔和度，我沒感受到它有72度那么烈，感覺也就是60度左右的酒。

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百里境泉酒莊現(xiàn)在的成品酒是以下五個系列：

1、百里境泉，48度，179元1瓶（500毫升）；

2、百里境品，52度，379元1瓶（500毫升）；

3、百里境德，55度，679元1瓶（500毫升）；

4、百里境福，60度，979元1瓶（500毫升）；

5、百里境峰，78度，2179元1瓶（500毫升）。

以上五款酒，各有各的文化寓意：“境泉”突出水質(zhì)好，這款酒是低度酒，48度；“境品”強調(diào)品味，這是酒莊主打的一款產(chǎn)品，是52度的酒；“境德”強調(diào)的是文化意境，有厚德載物之意，是55度的酒；“境福”是60度的酒，強調(diào)的是要為后代造福；“境峰”是78度的原酒，意喻著酒的高峰。這些文化意境，其實不好記，好記的是酒的酒精度，從48度、52度、55度、60度，到78度，酒精度越高，價格越高，這是一種最古樸的定價方式。

百里境泉酒莊現(xiàn)在的經(jīng)營狀態(tài)還比較好，李總推出了各種各樣的營銷措施。其中一個營銷措施，我覺得很有創(chuàng)造性：來百里境泉，吃飯不花錢，買酒當(dāng)然要花錢了。這個不花錢的方案其實挺好的，我們中午在酒莊吃午餐，品嘗到了酒莊的特色菜品，豬肉是當(dāng)?shù)氐囊环N特產(chǎn)，叫“兩頭烏豬肉”；魚則是酒莊對面獅子湖里釣出的鮮魚，品質(zhì)極佳。李總設(shè)想這個模式在運轉(zhuǎn)成熟之后，再推廣到全國其他大城市，開家飯館，吃飯不要錢，吃菜也不要錢，當(dāng)然買酒是要花錢的，菜品也不是敷衍，而是要達(dá)到一定的水平。

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午宴時，北港鎮(zhèn)的毛遠(yuǎn)鎮(zhèn)長也趕來和我們相見，毛鎮(zhèn)長公務(wù)在身，中午是不能喝酒的，但是他又給我們介紹了很多北港鎮(zhèn)的自然地理和歷史人文方面的知識。我問到了砂巖和偉晶巖脈的事情，沒想到這后面果然有故事。毛鎮(zhèn)長介紹本地的砂巖是上好的建筑用砂原料，是礦物級的，前段時間他們還處理了幾個盜采砂巖的事件。砂巖到處都是，監(jiān)管不嚴(yán)的時候，直接開挖，再賣到建筑工地上就可以賺錢了。至于偉晶巖，本地曾經(jīng)是中國一個大型的偉晶巖鈮、鉭礦。鈮、鉭是稀有金屬礦，當(dāng)年中國的第一顆人造衛(wèi)星上面用的鈮鉭材料，就是北港鎮(zhèn)的鈮鉭礦出產(chǎn)的。北港鎮(zhèn)現(xiàn)在存在地下的鈮鉭礦巷道還有20多公里，后來因為在北方又發(fā)現(xiàn)了埋藏淺、開采條件更好的鈮鉭礦，北港鎮(zhèn)的鈮鉭礦作為儲備資源，暫時停止了開采。鎮(zhèn)上曾經(jīng)一度想把鈮鉭礦的巷道也規(guī)劃成一個工業(yè)旅游項目，但因為種種原因還沒有實施。

聽了毛鎮(zhèn)長的介紹，我覺得通城北港鎮(zhèn)真是一個神奇之地?；氐轿靼布依镆院?，查閱相關(guān)的地理資料，據(jù)王靜愛、李娟文、朱俊林等專家撰寫的《湖北地理》介紹：這一帶是“鄂東南低山丘陵區(qū)，屬幕阜山地西北坡及其向江漢平原過渡的地帶。該山區(qū)受構(gòu)造影響，斷層比較發(fā)育，經(jīng)過長期的流水切割作用，形成了平行嶺谷相間、山丘盆地交錯、格狀水系發(fā)育的景觀。整個地勢南高北低，南緣的幕阜山平均海拔1000m左右，最高峰老鴉尖達(dá)1656m，地表巖性主要為花崗巖，在濕熱條件下，形成了山坡陡急、山嶺渾圓的地貌特征；北緣為大幕山，包括藥姑山、大磨山、龍角山等平行凸起的山地，嶺脊海拔一般低于800m，屬幕阜山地向江漢平原的過渡地帶；兩列山地之間，為海拔500～800m的丘陵，其間分布有通城、崇陽、通山、陽新和大冶等雁行式盆地?！?/p>

從地質(zhì)學(xué)的角度看，通城、崇陽等雁行式盆地，實際上是夾在大幕山和幕阜山之間的一個走滑斷裂帶，斷層發(fā)育，深部流體上涌，形成了大量的偉晶巖巖脈和礦床，這個盆地里還會有其他的礦產(chǎn)的，未來，隨著勘探的深入，還會有新的發(fā)現(xiàn)。

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我進(jìn)一步查詢幕阜山的資料，在朱翔先生主編的《湖南地理》上，我發(fā)現(xiàn)幕阜山居然和羅霄山是一個山脈，該書這樣描述：“幕阜羅霄山脈主要分布于湘贛交界地區(qū)，自北而南有幕阜、連云、武功、萬洋、羅霄山脈。受燕山運動地質(zhì)構(gòu)造的控制，山脈走向呈東北-西南向延伸，長300多千米，呈雁行排列，為湘江、贛江水系的分水嶺。海拔900～1600m，山間谷地多河流，垂直高差大。東南部有桂東、資興交界的八面山，海拔2042m。山區(qū)氣候溫暖濕潤，生長松、杉、楠、樟、竹等樹種，有大量熱帶區(qū)系植物分布。林區(qū)棲息水鹿、林麝、金錢豹等珍貴野生動物。有鉛、鋅、銅、金和其他貴重稀有礦藏。羅霄山脈中段，包括江西的共岡山、寧岡、永新、遂川、蓮花和湖南的茶陵、炎陵等縣的相鄰山區(qū)，是土地革命時期紅色政權(quán)的根據(jù)地，迄今仍保存有許多革命遺址和文物。”

從《湖北地理》所引的“湖北省地貌類型分區(qū)圖”上，我們可以看到幕阜山的東北端有一座著名的山：九宮山，明末農(nóng)民起義的領(lǐng)袖李自成就陣亡于此地。在幕阜羅霄山脈北部，明代的鄉(xiāng)村自治軍隊團(tuán)練曾經(jīng)重創(chuàng)李自成的大順軍；而在南部的羅霄山脈中段，又是土地革命時期紅色政權(quán)的根據(jù)地。這是一條寫滿人文地理故事的山脈，百里境泉酒莊也是這種漫長而傳奇的歷史故事中不可缺少的一幕。

午飯后，李總帶我們?nèi)ド较滤麄兝罴依蠄鑫輩⒂^，李家老場屋距離百里境泉酒莊兩公里左右的路程。場屋的面積現(xiàn)在已經(jīng)不太大，據(jù)李總介紹，老場屋曾經(jīng)有72個天井，我們可以理解為是72個宅子連成一片的一個大院子，遙想當(dāng)年的氣勢，可能不輸于山西的喬家大院、王家大院。因為有一次刮大風(fēng)，把很多老宅都吹倒了，現(xiàn)在殘留的僅是其中的一小部分，依稀能看出來當(dāng)年建筑的格局。大風(fēng)能把房子吹倒，我有些吃驚，跟李總確認(rèn)，李總說真的曾經(jīng)吹倒過，這個房子都是后建的。

在這個老場屋里，懸掛了各種他們已經(jīng)找到的文史資料，介紹了李家釀酒的祖上幾輩。其中有一位當(dāng)年在保護(hù)鄉(xiāng)間治安的戰(zhàn)爭中立過功。我沒核對過他所處的朝代，但是我從這里感受到了為什么李自成的農(nóng)民軍會在此地折戟沉沙。

幕阜羅霄山脈是在兩湖平原地區(qū)隆起的一道雄偉的山脈。從地貌上看，山勢其實不太高，而且多有山間谷地。動亂時期，人們可以退入山區(qū)，依托谷地獲得生產(chǎn)自主；同時，依靠有利地形自衛(wèi)，形成有比較強大作戰(zhàn)能力和長久自持力的軍事寨堡。李自成的大順農(nóng)民軍在此地遭受的失敗，是當(dāng)?shù)氐牡胤轿溲b依托當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件形成作戰(zhàn)優(yōu)勢所致；井岡山根據(jù)地也是秋收起義之后，紅軍無法攻占大城市，撤退至羅霄山脈的中段建立根據(jù)地，培養(yǎng)實力，進(jìn)一步發(fā)展的基礎(chǔ)。但在和平時期，因為山區(qū)資源有限，山民就要再走出大山，進(jìn)行貿(mào)易、商業(yè)和手工業(yè)等活動，加上當(dāng)?shù)毓糯陀械V產(chǎn)，也就形成了一定的礦業(yè)和手工業(yè)的基礎(chǔ)。聯(lián)想到我上次到通城北港時，發(fā)現(xiàn)很多村名，如龍門村、雁門村、橫沖村、冠青村、沉山村等，感覺都有古戰(zhàn)場的痕跡。這次在梳理幕阜羅霄山脈的歷史資料時，這些地名似乎獲得了一定的解釋，這條山脈多處曾經(jīng)是古戰(zhàn)場，這是自然地理特征造就的人文地理現(xiàn)象。因此，百里境泉酒莊所蘊含的文化內(nèi)涵也就不僅僅是長江以南唯一的大曲清香型白酒這么簡單了，還是氣象萬千的自然地理世界和蕩氣回腸的人文地理篇章。Ω