農(nóng)產(chǎn)品加工的理論基礎(chǔ)與技術(shù)應(yīng)用探究

作者簡介：由志剛（1977―），男，高級農(nóng)藝師，zhigangyou@163.com。

農(nóng)業(yè)是一個國家的基石。農(nóng)產(chǎn)品加工是基于農(nóng)業(yè)而產(chǎn)生的一個重要的民生產(chǎn)業(yè)，在城市和鄉(xiāng)村、工業(yè)和農(nóng)業(yè)之間起關(guān)鍵的連接作用，為農(nóng)民、工人乃至整個社會提供福利，保障國民的幸福生活。如今，我國農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的發(fā)展已趨于穩(wěn)定，農(nóng)產(chǎn)品種類多樣、加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量表現(xiàn)突出。在鄉(xiāng)村振興背景下，推動農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)轉(zhuǎn)型升級，培育農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展新動能成為社會發(fā)展的重要目標(biāo)。本文參考何兆清、喬效榮、徐順生主編，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社出版的《農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)》一書，闡述了人們生活中常見的糧油制品、果品、蔬菜、畜產(chǎn)品和特色農(nóng)產(chǎn)品的加工原理、工藝流程等，可為農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展提供參考。

全書共分為五個章節(jié)。第一章為糧油制品加工技術(shù)，介紹掛面、方便面等面制品，以及豆腐、腐竹等大豆制品的加工技術(shù)。第二章為果品加工技術(shù)，以不同產(chǎn)品為例闡明果汁、水果罐頭、水果發(fā)酵產(chǎn)品及水果糖等制品的加工技術(shù)。第三章為蔬菜加工技術(shù)，包括蔬菜干制、速凍及腌制的加工技術(shù)。第四章介紹畜產(chǎn)品加工技術(shù)，如冷鮮肉、醬肉、鹵肉等肉類制品加工，酸乳、奶油、滅菌乳等乳類制品加工，以及鹵蛋、松花蛋等蛋類制品加工。第五章描述了醬油等調(diào)味品及食用菌類制品等特色農(nóng)產(chǎn)品的加工技術(shù)。

自提出經(jīng)濟(jì)新常態(tài)與鄉(xiāng)村振興理念后，我國高度重視農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，致力于調(diào)整和優(yōu)化農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)農(nóng)民增收與農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要標(biāo)志之一就是農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)水平的提升。農(nóng)產(chǎn)品加工的本質(zhì)是以農(nóng)產(chǎn)品為原料，通過分析其化學(xué)成分、理化性質(zhì)及利用途徑，運用機(jī)械設(shè)備與工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)對其進(jìn)行粗加工和精加工處理，從而生產(chǎn)出新的產(chǎn)品種類或提高產(chǎn)品質(zhì)量。加工后的農(nóng)產(chǎn)品具有更高的經(jīng)濟(jì)價值與營養(yǎng)價值，可為農(nóng)民創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益，并為消費者提供更美味的產(chǎn)品。

根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)》一書，許多農(nóng)產(chǎn)品由碳水化合物、氨基酸和蛋白質(zhì)等物質(zhì)組成。這些物質(zhì)具有特殊的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，不同的處理方式會改變它們的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。例如，葡萄糖、麥芽糖、纖維素等低聚糖是果品中的重要成分，這類物質(zhì)具有旋光性和溶解性，可通過酯化反應(yīng)和醚化反應(yīng)形成其他化合物，從而制備果糖、果酒等產(chǎn)品。蛋白質(zhì)和氨基酸等化合物在特定環(huán)境下可發(fā)生鹽析反應(yīng)和水解反應(yīng)，導(dǎo)致其分子結(jié)構(gòu)與性能發(fā)生變化。淀粉在加熱過程中會發(fā)生糊化和凝沉，從而改變其分子結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)，產(chǎn)生不同的風(fēng)味?；谏鲜鲈?，人們可以采用特殊工藝對不同的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行加工，制備類型更加豐富的農(nóng)副產(chǎn)品。下文以不同農(nóng)產(chǎn)品的加工技術(shù)為例進(jìn)行詳細(xì)闡述。

第一，果蔬類農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)。水果、蔬菜是農(nóng)產(chǎn)品的重要組成部分，具有豐富的營養(yǎng)價值。如今，果蔬產(chǎn)品不再局限于直接食用，通過加工將其制成口味更豐富、保質(zhì)期更長的產(chǎn)品。果汁加工是一項重要的加工方式，包括挑選、清洗、破碎打漿、榨汁浸提、調(diào)整、殺菌灌裝等工序，其中破碎和浸提工序十分復(fù)雜，需要根據(jù)不同果品的特質(zhì)增加特定處理工序。以蘋果汁加工為例，在破碎打漿過程中，為防止果肉氧化，可加入抗氧化劑；榨汁浸提前也需進(jìn)行預(yù)處理，通過高溫加熱或添加果膠酶等方式破壞果漿中的化合物結(jié)構(gòu)，提高出汁率；還需對粗加工果汁進(jìn)行澄清、過濾，去除其中的懸浮物、膠粒及其他雜質(zhì)，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。蔬菜加工主要分為干制、腌制及速凍三種方式。在干制過程中，可利用自然曬干或風(fēng)干、人工冷凍干燥、微波干燥等多種方法實現(xiàn)蔬菜的脫水處理，另外要注意保持蔬菜的色澤和營養(yǎng)成分，可采用添加劑、熏硫處理等方法延長干制蔬菜的保質(zhì)期。

第二，肉、乳、蛋類農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)。肉、乳、蛋是畜牧養(yǎng)殖過程中獲得的農(nóng)副產(chǎn)品，對其進(jìn)行加工不僅可以改善產(chǎn)品風(fēng)味，還可以延長產(chǎn)品保質(zhì)期。肉類產(chǎn)品加工技術(shù)多樣，可滿足消費者的多層次需求。例如，冷鮮肉經(jīng)過冷卻保鮮及殺菌處理可以最大程度保證新鮮度與營養(yǎng)價值；醬鹵肉為熟肉制品，通過獨特的烹飪工藝處理，可獲得風(fēng)味極佳的即食肉制品，深受消費者歡迎。乳產(chǎn)品通過滅菌、發(fā)酵等處理工藝加工成鮮乳、酸奶、奶油和干酪等，還可以加入添加劑、色素等物質(zhì)來改變?nèi)橹破返娘L(fēng)味、外觀及保質(zhì)期。蛋類制品的加工多為熟制，企業(yè)通過照蛋和殺菌處理，并采用高溫蒸熟、料液腌制等方式改變蛋的形態(tài)、顏色和口感。

此外，米面糧油、調(diào)味品等農(nóng)產(chǎn)品的加工也十分普遍。不論何種農(nóng)產(chǎn)品，它們的加工技術(shù)都離不開殺菌、破碎、分離、干燥、壓榨及無菌包裝等共性技術(shù)，現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)應(yīng)深入研究這些共性技術(shù)的優(yōu)化，推動農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)水平的整體提升，從而提高農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益，推動農(nóng)村農(nóng)業(yè)發(fā)展提質(zhì)增效。 ●