漯河加快發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)研究

摘 要：近年來，漯河依托自身優(yōu)勢，多措并舉，大力發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，取得顯著成效。漯河預制菜產(chǎn)業(yè)在快速發(fā)展的同時，也面臨一挑戰(zhàn)。本文通過分析我國預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和漯河預制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、優(yōu)勢及挑戰(zhàn)，理論聯(lián)系實際，對漯河加快發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)提出一些建議。

關鍵詞：漯河；預制菜產(chǎn)業(yè)；優(yōu)勢；挑戰(zhàn)；建議

“懶人經(jīng)濟”的興起與疫情，使得預制菜行業(yè)的發(fā)展?jié)摿Ρ粡氐准ぐl(fā)，并成為眾多餐飲企業(yè)爭相搶占的藍海賽道。今年3月3日至5日，全球約800家預制菜企業(yè)、近千名采購商齊赴廣東佛山，參加被業(yè)界稱為預制菜“第一展”的首屆中國國際（佛山）預制菜產(chǎn)業(yè)大會。人潮涌動的產(chǎn)業(yè)大會折射出中國預制菜行業(yè)已經(jīng)迎來快速發(fā)展的“黃金時代”，資料顯示：2022 年預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預制菜市場規(guī)模將進一步擴大，到2023年將達到5165億元。并且預制菜產(chǎn)業(yè)引起從中央到各省市的高度關注——預制菜產(chǎn)業(yè)首次寫入今年中央一號文件，這為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了強心劑。所以發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)對具有食品名城稱號的漯河市的經(jīng)濟發(fā)展具有重要的意義。

一、我國預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

預制菜由凈菜發(fā)展而來。凈菜服務家庭、個人，便利了居民家居烹飪，以致20世紀80年代凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家逐漸流行起來。根據(jù)《中國預制菜行業(yè)研究報告》指出，預制菜是餐飲服務“初加工”向食品工業(yè)“深加工”的必然產(chǎn)物。報告認為，隨著技術進步和需求升級，餐飲與食品相向而行，預制菜應運而生。作為餐飲和食品加工融合發(fā)展的產(chǎn)物，預制菜本質(zhì)是通過規(guī)?；巢暮团浞?，將餐飲制作環(huán)節(jié)標準化，并使菜品制作全流程從后端（B端餐廳、C端家庭廚房）轉(zhuǎn)移到前端（食品加工企業(yè)）。因此，預制菜行業(yè)本質(zhì)上屬于食品加工行業(yè)，核心是餐飲端的菜肴。

預制菜不僅能滿足消費者家庭用餐、緩解“做飯難”等問題，還能解決餐飲行業(yè)中租金高、人工成本高、食材成本高以及利潤低等難題，對餐飲行業(yè)的發(fā)展都有巨大的益處。隨著國家對預制菜發(fā)展的高度重視，預制菜產(chǎn)業(yè)迎來了千載難逢的發(fā)展機遇。2021年5月農(nóng)業(yè)農(nóng)村部出臺《關于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導意見》，提出搭建體系化物流網(wǎng)絡，創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業(yè)態(tài)。2022年1月，國家發(fā)展改革委發(fā)布《國家發(fā)展改革委關于做好近期促進消費工作的通知》，明確指出因地制宜多措并舉滿足居民節(jié)日消費需求，鼓勵制售半成品和“凈菜上市”。2023年1月，中央1號文件首次提出“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”。預制菜產(chǎn)業(yè)一頭連接產(chǎn)地田頭，一頭連接市場餐桌，將是打破產(chǎn)業(yè)升級瓶頸，促進農(nóng)村三產(chǎn)融合發(fā)展，推進“菜籃子”工程提質(zhì)增效的重要抓手。有利于農(nóng)民“接二連三”增收致富，促進創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費升級迭代和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。

我國預制菜產(chǎn)業(yè)遍布全國各地，北部有遼寧、河北等省，南部有廣東、福建等省，東部有山東、江蘇等省，西部有四川、陜西等?。ㄗ灾螀^(qū)），中部有河南、湖北等省，可謂遍地開花。由于各地農(nóng)業(yè)生產(chǎn)地域特色明顯，不同地區(qū)的資源、氣候文化、產(chǎn)業(yè)基礎及市場容量等方面都存在較大差異，疊加各地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展水平不均衡和居民飲食喜好不同，導致預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展不同步，區(qū)域化發(fā)展特點明顯，主要表現(xiàn)為東部沿海地區(qū)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展較熱，中部地區(qū)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展快速升溫，西北、西南等地區(qū)發(fā)展較為滯后。預制菜產(chǎn)品種類多樣，菜品組合豐富，多元化發(fā)展趨勢明顯。并且預制菜產(chǎn)品節(jié)約成本，迎合企業(yè)發(fā)展與年輕人的消費需求。

二、漯河預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、優(yōu)勢及挑戰(zhàn)

（一）漯河預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

漯河是首家中國食品名城，食品產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢突出，正著力打造“優(yōu)勢再造、形神兼?zhèn)洹钡默F(xiàn)代化食品名城，推動食品城向美食城轉(zhuǎn)變，預制菜產(chǎn)業(yè)方興未艾，有著廣闊的發(fā)展前景，漯河擁有原材料優(yōu)勢、研發(fā)優(yōu)勢、區(qū)位優(yōu)勢、物流優(yōu)勢和良好的產(chǎn)業(yè)基礎。2022年河南省人民政府辦公廳印發(fā)《河南省加快預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動方案》。其中《方案》重點任務中提到：打造預制菜產(chǎn)業(yè)重點基地。推動各地立足資源稟賦，聚力支持預制菜重點企業(yè)、重點園區(qū)發(fā)展，以漯河等為重點，培育建設一批預制菜研發(fā)生產(chǎn)基地，并且加快漯河雙匯第三產(chǎn)業(yè)園等園區(qū)建設。2022年9月23日，漯河市食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布《預制菜—土豆牛肉》《預制菜—紅燒肉》兩項團體標準，成為全省首個發(fā)布預制菜產(chǎn)品團體標準的城市。漯河豫鼎源食品工業(yè)有限公司依靠科技研發(fā)，積極搶占預制菜行業(yè)制高點，產(chǎn)品已出口韓國、加拿大和歐洲一些國家。今年5月17日在第二十屆中國（漯河）食品博覽會期間舉辦了2023中國（漯河）食品及食品機械產(chǎn)業(yè)技術發(fā)展大會暨預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展論壇，其中漯河市食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布了佛跳墻、梅菜扣肉預制菜團體標準。

目前漯河市正在建設全省重要的預制菜研發(fā)生產(chǎn)基地，傾力支持雙匯圍繞“八大菜系+豫菜”，推出“一碗飯、一頓飯、一桌菜”，加快建設以中央廚房、中華菜肴為主體的雙匯第三工業(yè)園，爭當全省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟“盟主”。到2025年，將培育規(guī)模以上預制菜生產(chǎn)企業(yè)30家以上，主營業(yè)務收入將突破200億元，打造預制菜產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)基地3個以上、原材料供應基地2個以上，建成省級預制菜重點創(chuàng)新平臺1個。

（二）漯河發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢

1、地理位置優(yōu)勢

漯河市位于河南省中南部，是鄭州都市圈重要樞紐城市，轄臨潁、舞陽兩縣和郾城、源匯、召陵三區(qū)及國家級經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)、市城鄉(xiāng)一體化示范區(qū)、西城區(qū)現(xiàn)代服務業(yè)開發(fā)區(qū)三個功能區(qū)，總面積2617平方公里，常住人口237萬人，具有優(yōu)越的地理位置，交通四通八達，物流成本低且時效性強?！笆中巍备哞F、“井字形”高速立體交匯，河南省首條西部陸海新通道漯河—北部灣港—泰國（林查班）國際班列常態(tài)化開行，漯河港成為鄭州都市圈南部出海口，是河南省第二大快遞物流分撥轉(zhuǎn)運節(jié)點城市、中國快遞示范城市、國家骨干冷鏈物流基地承載城市。（《河南省新型城鎮(zhèn)化規(guī)劃（2021—2035年）》提出：推動鄭州都市圈擴容提質(zhì)，優(yōu)化重塑鄭州都市圈“1+8”空間格局，推進鄭州與開封、洛陽、平頂山、新鄉(xiāng)、焦作、許昌、漯河、濟源加速融合發(fā)展，著力構建“一核一副一帶多點”的空間格局。

2、城市特色優(yōu)勢

漯河市是首家中國食品名城，食品產(chǎn)業(yè)是主導產(chǎn)業(yè)，擁有各類規(guī)模以上食品企業(yè)163家，覆蓋18大類50多個系列上千個品種。構建以肉類加工、糧食加工、飲料加工、果蔬加工四大產(chǎn)業(yè)為核心，以食品機械、食品包裝、輔料生產(chǎn)、冷鏈物流等為支撐的產(chǎn)業(yè)結構，形成了相對完整的食品產(chǎn)業(yè)鏈體系。其營業(yè)收入占全省食品工業(yè)主營業(yè)務收入的五分之一，占全國的五十分之一，成為河南省萬億級食品產(chǎn)業(yè)的重要支撐。漯河食品產(chǎn)業(yè)體量大、發(fā)展優(yōu)勢突出，今年漯河市被確定為首批“科創(chuàng)中原”試點城市，中國（漯河）食品及食品機械產(chǎn)業(yè)技術發(fā)展大會也被中國科協(xié)確定為“2023年度重要學術會議”。

3、創(chuàng)新環(huán)境優(yōu)勢

高標準建設中原食品實驗室，成為全省唯一省轄市牽頭建設、掛牌即運營的省級實驗室，構建了“實驗室+研究生院+孵化器+中試基地+產(chǎn)業(yè)基金+產(chǎn)業(yè)園區(qū)”全鏈條科研轉(zhuǎn)化體系，匯聚了11名院士、13支國家杰青和長江學者為代表的科學家團隊，組成了食品研發(fā)的超強科學家陣容。截至今年2月份中原食品實驗室已突破16項關鍵技術，為省內(nèi)外196家食品企業(yè)提供技術服務357次，與16家省內(nèi)外龍頭食品企業(yè)簽訂基地建設協(xié)議，與32家食品企業(yè)達成科研公關項目63個，當前已轉(zhuǎn)化的73項科技成果預計2023年可助推企業(yè)增收150億元以上。并且今年7月22日，中原食品實驗室營養(yǎng)健康分中心在京揭牌成立，正式落戶中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與健康研究院，把北京和漯河兩個科研陣地緊密聯(lián)結，真正實現(xiàn)了優(yōu)勢資源整合、協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展，為推動漯河現(xiàn)代化食品名城建設和河南省萬億級食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，提供了強大科技力量支撐。

（三）漯河預制菜發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)

1、食品安全與品質(zhì)問題存在隱患

民以食為天，食以安為先。預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭猛，但由于起步時間較晚，大部分預制菜生產(chǎn)企業(yè)在原材料采購、生產(chǎn)流程、倉儲物流等方面尚未建立起有效的食品安全追溯體系，一旦出現(xiàn)食材過期、添加劑超標、使用病死禽畜等食品安全衛(wèi)生問題，將對消費者的健康甚至生命安全造成嚴重影響。據(jù)《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，47.8%的消費者都認為預制菜的食安問題需要改進。

同時預制菜產(chǎn)業(yè)市場集中度相對較低，生產(chǎn)企業(yè)大多數(shù)依然停留在作坊式生產(chǎn)加工模式，達到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少，同時區(qū)域特征較明顯。部分預制菜企業(yè)因規(guī)模較小， 檢測技術和原料基地受到限制， 優(yōu)質(zhì)食材不能持續(xù)供應， 采購的原材料中可能有污染或變質(zhì)的，導致原材料的品質(zhì)優(yōu)劣參差不齊。當前行業(yè)未規(guī)范建立預制菜生產(chǎn)的安全標準、 原料要求、 加工規(guī)范制度、產(chǎn)品質(zhì)量體系等， 應從檢測技術層面把控， 防止食品安全隱患發(fā)生，以擺脫預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的困境。

2、高質(zhì)量從業(yè)人員匱乏

預制菜作為新興的產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展，人才是關鍵。預制菜產(chǎn)業(yè)不同于過往的傳統(tǒng)食品加工行業(yè)或餐飲行業(yè)，預制菜品在殺菌、貯運、復熱過程中的營養(yǎng)科學、風味科學、品質(zhì)形成機制、保真調(diào)控、還原度等食品科學技術，均需要招聘食品工程專業(yè)的人才及高校畢業(yè)生，同時也需要餐飲行業(yè)的廚師參與研發(fā)預制菜品。而目前高等職業(yè)院校開辦預制菜相關專業(yè)的比較少，所以該行業(yè)對既懂管理又熟悉生產(chǎn)技能的復合型人才缺口大。實地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，從事預制菜生產(chǎn)的勞動者多為老弱婦孺，他們年齡普遍偏大、文化水平低、組織化程度低，大多為了生計而從事該工作。所以這不僅導致生產(chǎn)效率低， 而且操作不規(guī)范致使質(zhì)量難以把控，制約了預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

三、漯河加快發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)的建議

（一）嚴把食品安全關

標準化是預制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的必由之路。加快制定預制菜食品安全地方標準和預制菜中央廚房建設指南以及預制菜分類基礎標準、預制菜品質(zhì)評價檢測標準等基礎通用標準，鼓勵漯河相關社會團體、企業(yè)制定預制菜團體標準、企業(yè)標準，推進預制菜產(chǎn)業(yè)標準化、規(guī)?；l(fā)展。同時，圍繞加工、貯運、銷售等全過程質(zhì)量安全控制關鍵點，建立預制菜全程溯源碼，實施預制菜賦碼溯源市場準入機制，針對溯源備案、認證、檢測費用給予企業(yè)補貼。形成一個全方位、立體化、多維度的預制菜產(chǎn)品質(zhì)量保障體系及食品安全追溯體系。

定期開展監(jiān)督抽檢，在預制菜產(chǎn)業(yè)重點聚集區(qū)引進國內(nèi)知名檢驗檢測機構，建設標準化食品檢驗室，為預制菜產(chǎn)業(yè)食材、產(chǎn)品等提供全方位檢驗檢測服務，杜絕不合格、不安全的食品進入市場。

（二）做實鄭漯食品產(chǎn)業(yè)帶，打造品牌預制菜。

打鐵還需自身硬。第一加快培育食品龍頭企業(yè)步伐。以雙匯、衛(wèi)龍、正大、南街村等頭部企業(yè)為主體，高水平謀劃建設現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園，形成鄭漯食品產(chǎn)業(yè)帶的龍頭，為漯河加快發(fā)展預制菜提供基礎。支持雙匯、衛(wèi)龍等龍頭企業(yè)通過兼并重組等方式走出國門，扛起行業(yè)領軍大旗。重點扶持一批市場前景較好、發(fā)展勢頭強的食品企業(yè)，培育一批50億以上的次龍頭企業(yè)或食品行業(yè)“單項冠軍”，為打造鄭州都市圈食品生產(chǎn)基地備足后勁。第二強化科技研發(fā)力度。在當前的預制菜保鮮技術水平上有所突破，最大程度地還原新鮮食材的風味口感， 使美味與健康兼得， 以提高預制菜企業(yè)核心競爭力，讓預制菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)更快、更高質(zhì)量的發(fā)展，打出品牌優(yōu)勢。第三強化食品名城宣傳推介。通過超高頻的廣告觸達與終端賣場、電商平臺建設聯(lián)動，配合電視、電梯廣告以及網(wǎng)絡宣傳、達人種草等方式大力宣傳普及，提升預制菜知名品牌的市場滲透率，讓’中國食品名城”品牌走遍全國。積極挖掘漯河本土特色食品，以各種形式用各種媒體平臺進行宣傳，讓我市更多產(chǎn)品傳遍祖國大地。

（三）壯大冷鏈物流產(chǎn)業(yè)。

解決冷鏈物流問題、補齊冷鏈物流短板是推動預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重點環(huán)節(jié)。所以漯河要培育壯大冷鏈物流，創(chuàng)建國家骨干冷鏈物流基地。健全預制菜產(chǎn)業(yè)倉儲、冷鏈運輸系統(tǒng)，完善銷地冷鏈物流網(wǎng)，最大限度的保障預制菜的新鮮與品質(zhì)的穩(wěn)定，實現(xiàn)生產(chǎn)到消費的最短鏈路和最優(yōu)配置。

（四）專業(yè)人才的輸入

人才可為預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入核心競爭力和可持續(xù)發(fā)展動力。對于預制菜的生產(chǎn)， 除了需要一線工人外，還需懂食品工業(yè)相關的復合型高素質(zhì)職業(yè)人才。第一需要廣大院校及培訓機構等為企業(yè)培養(yǎng)、輸送專業(yè)型人才。第二預制菜企業(yè)應積極改善工人的工作環(huán)境，提高他們的薪資待遇， 激發(fā)專業(yè)人才的技術潛能和責任意識， 確保能夠用得好、留得住人才。第三整合行業(yè)協(xié)會、企業(yè)力量， 邀請業(yè)內(nèi)專家開展預制菜產(chǎn)業(yè)的培訓和考評， 在培訓過程中進行互動交流、實操科學的技術方法，讓參訓者領略技術要領以減輕勞動強度，新技術可進行考評認定，通過職業(yè)化發(fā)展路線提高工作人員的素質(zhì)，為預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展供應職業(yè)人才。

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