“綠茶+紅茶”雙茶聯(lián)動加工模式研究

摘" 要：綠茶和紅茶是我國兩大主要茶類品種，如何發(fā)揮兩者優(yōu)勢實現(xiàn)聯(lián)動發(fā)展，是茶葉生產(chǎn)面臨的重要課題。浙江省瑞安市嶺雅綠茶綜合開發(fā)有限公司“綠+紅”雙茶聯(lián)動加工模式，通過合理規(guī)劃茶園生產(chǎn)節(jié)奏，科學應(yīng)用茶樹生長規(guī)律，實現(xiàn)茶園資源的高效利用。該文首先介紹嶺雅綠茶綜合開發(fā)有限公司茶園的基本情況，詳細闡述該基地實施雙茶聯(lián)動加工的時間規(guī)劃，即提前春季采制綠茶，延后采制紅茶，論述綠茶加工的嚴格采摘要求與精細工藝流程，以及紅茶加工的采摘標準與小種紅茶制作工藝。最后，介紹該基地采用的新型綠色防控技術(shù)與有機肥料應(yīng)用情況。雙茶聯(lián)動加工模式提高資源利用效率，為茶葉生產(chǎn)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展提供經(jīng)驗借鑒。

關(guān)鍵詞：雙茶聯(lián)動；茶業(yè)種植；綠茶加工；紅茶加工；制茶技術(shù)

中圖分類號：TS272" " " 文獻標志碼：A" " " " " 文章編號：2096-9902（2024）04-0033-04

Abstract： Green tea and black tea are the two main tea varieties in China. How to give full play to their advantages to achieve joint development is an important issue for tea production. The \"green + red\" double tea linkage processing mode of Lingya Green Tea Comprehensive Development Co.， Ltd.， Ruian City， Zhejiang Province， realized the efficient utilization of tea garden resources through rational planning of tea garden production rhythm and scientific application of tea tree growth law. This paper first introduces the basic situation of the tea garden of Lingya Green Tea Comprehensive Development Co.， Ltd.， and expounds in detail the time planning for the implementation of double-tea linkage processing in the base， that is， to harvest green tea in advance in spring and postpone the production of black tea. This paper discusses the strict picking requirements and fine technological process of green tea processing， as well as the picking standard of black tea processing and the production technology of races black tea. Finally， the new green prevention and control technology and the application of organic fertilizer used in the base are introduced. The double-tea linkage processing mode improves the efficiency of resource utilization and provides experience and reference for the sustainable development of tea production.

Keywords： double tea linkage; tea industry planting; green tea processing; black tea processing; tea production technology

茶葉是我國傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品，也是世界上最古老的飲料之一。茶葉的種類繁多，按照發(fā)酵程度不同，可分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大基本茶類。不同的茶類有不同的加工工藝，加工工藝是影響茶葉品質(zhì)和風味的重要因素。隨著市場需求的多樣化和消費者的個性化，茶葉加工工藝也在不斷創(chuàng)新和優(yōu)化，以提高茶葉的附加值和競爭力。綠茶以其天然鮮活的原始風味深受消費者喜愛，而紅茶以其醇厚回甘的口感備受青睞。綠茶與紅茶的聯(lián)動加工，是指在同一茶園中，采用春季提前采制綠茶，利用夏季采制紅茶的模式，實現(xiàn)一年多茬茶葉生產(chǎn)。這種生產(chǎn)模式充分利用了茶樹生長周期和茶芽特性的差異，延長了茶園的有效利用時間，提高了資源利用效率，增加了茶農(nóng)收入。本文擬以浙江省瑞安市嶺雅綠茶綜合開發(fā)有限公司“綠茶+紅茶”雙茶聯(lián)動加工模式為例，詳細分析該示范基地的雙茶聯(lián)動加工模式，為該模式的推廣應(yīng)用提供參考。

1" 瑞安市嶺雅村的示范基地概況與茶葉種類

1.1" 示范基地概況

瑞安市嶺雅綠茶綜合開發(fā)有限公司茶園示范基地位于浙江省溫州市瑞安市林川鎮(zhèn)嶺雅村，距離瑞安市區(qū)約40 km，是一個以茶葉種植為主的山村。該村處于北緯27°20′，東經(jīng)120°34′，地處雁蕩山余脈，海拔在700～750 m之間，屬于低山丘陵地帶。這里氣候溫和濕潤，年平均氣溫約15 °C，極端最高氣溫可達36 °C，最低氣溫可降至-5 °C，無霜期約240 d，年降雨量在1 600～1 800 mm之間，相對濕度75%左右。土壤類型主要為紅壤、黃壤和山地黃棕壤，質(zhì)地較輕，酸性偏弱，pH為5.5～6.5，有機質(zhì)含量2%左右。該地區(qū)氣候、土壤條件非常適宜茶樹生長，是典型的高山優(yōu)質(zhì)茶區(qū)。嶺雅村的茶葉歷史悠久，早在清朝乾隆年間就有了茶葉種植的記載。該村的茶葉品種主要有兩大類：一是傳統(tǒng)的綠茶，如烏牛早、清明早、平陽早香茶和浙農(nóng)117等[1]；二是種植時間已經(jīng)80多年的老茶樹。嶺雅村海拔在700 m以上，屬于典型的高山茶區(qū)，該村茶園面積512畝（1畝約等于667 m2），其中示范區(qū)面積380畝。茶園采用生態(tài)栽培模式，不使用化肥和農(nóng)藥，采取人工除草。茶園日照充足，氣候溫潤，土壤瘠薄肥沃。經(jīng)過測定，土壤符合綠色生態(tài)茶園標準，其中含硒量比較高，達到1.08 mg/kg。示范基地加工的茶青全部來源于本基地經(jīng)過統(tǒng)一管理種植的茶葉，無外購其他基地的茶青，這樣就保證了茶葉的質(zhì)量。示范基地新建了紅茶加工車間，引進了小種紅茶制作技術(shù)，實現(xiàn)了從茶樹種植到成品茶葉加工的全產(chǎn)業(yè)鏈布局。

1.2" 主要茶葉品種

嶺雅村茶園示范基地的主要品種為烏牛早茶，面積達到380畝。烏牛早茶屬于綠茶的品種，原產(chǎn)浙江永嘉，是我國著名的黃芽種早春茶之一。烏牛早茶與杭州的西湖龍井、天臺的天臺龍井、徽州的祁門龍井同屬于龍井茶類別，都源于天臺山原生野生茶樹，后經(jīng)人工引種栽培而形成不同的地方品種。烏牛早茶樹形小巧挺拔，樹冠扁球形或傘形，葉片呈橢圓披針形，邊緣有細鋸齒，兩面色澤鮮明，葉面油綠，有光澤，幼嫩芽呈黃綠色。烏牛早茶曾失傳百年，直到20世紀80年代才重新被發(fā)現(xiàn)，并經(jīng)過選育繁殖推廣，成為溫州最重要的特色名茶之一。作為溫州最早上市的春茶，烏牛早茶以芽肥大飽滿，葉片嫩薄，汁濃香鮮，清甜可口而深受消費者喜愛。除烏牛早茶外，嶺雅村茶園還散生有樹齡在80～100 a的老茶樹，屬于烏牛早茶的原生祖先品系，保存了烏牛早茶的優(yōu)良基因。這些老茶樹樹勢強健，茶性濃厚，茶葉中茶多酚、氨基酸、礦物質(zhì)和揮發(fā)油等功能成分含量高，非常適合加工高品質(zhì)紅茶[2]。該高山茶區(qū)海拔700 m以上，茶樹品種以烏牛早茶為主，兼有老茶樹品種，氣候土壤條件優(yōu)越，茶葉質(zhì)量醇正，非常適宜開展“綠茶+紅茶”雙茶聯(lián)動加工。

2" 雙茶聯(lián)動加工模式

2.1" 時間安排

雙茶聯(lián)動加工模式的最大優(yōu)勢在于合理安排綠茶和紅茶的生產(chǎn)時間，科學利用茶樹不同生長階段的物候規(guī)律，實現(xiàn)一年多茬收獲，充分發(fā)揮茶樹生長特性在不同時期的變化，延長茶園的經(jīng)濟效益期。嶺雅村的雙茶聯(lián)動加工遵循“綠茶提前采制，紅茶延后采制”的時間規(guī)律，精準抓住茶樹生長周期的節(jié)點轉(zhuǎn)換，根據(jù)茶葉成長品質(zhì)變化特點，采取差異化工藝對茶樹進行合理調(diào)控。具體時間安排如下：①2月下旬至3月中下旬，屬于茶樹的芽竹期，此時新梢快速增長，出現(xiàn)一芽一葉銀針狀態(tài)，陽光照射充足，氣溫較低，茶樹含氮量高，新茶嫩芽極為柔嫩，含有豐富的芽汁、芽毛和氨基酸等質(zhì)量因子，非常適合加工高級明前綠茶。這一時段要集中人力對一芽一葉的嫩尖進行采摘，用精細的綠茶加工工藝，生產(chǎn)時鮮柔香的春茶佳作。②第一茬優(yōu)質(zhì)綠茶采摘結(jié)束后，3月下旬至4月中下旬，屬于茶樹的梢期，此時第二茬新梢快速增長，茶芽雖不似初春那般細嫩，但含芽量充足，茶多酚和礦物質(zhì)積累較高。這一時段的茶葉品質(zhì)已不再適合加工高檔綠茶，但可充分利用茶芽生長量大的優(yōu)勢，用紅茶工藝將其二茬茶芽采制成醇香紅茶，同時對茶園中已存的老茶樹也在這個茶芽旺長時段進行采摘，以嫩芽制作小種紅茶。老茶樹茶性濃厚，非常適合紅茶加工。這種差異化采制，可以大大提升紅茶的品質(zhì)層次。通過科學安排雙茶加工的節(jié)奏，實現(xiàn)同一茶園一年多季多茬采制，不僅極大地提升了茶園資源的利用效率，也豐富了茶農(nóng)的經(jīng)營手段，提高經(jīng)濟效益。相較傳統(tǒng)單一季節(jié)綠茶，雙茶聯(lián)動實現(xiàn)了茶園效益的可持續(xù)性。

2.2" 綠茶加工工藝

2.2.1" 采摘要求

雙茶聯(lián)動加工中，綠茶的采摘要求非常嚴格，必須采摘到一芽一葉的嫩尖，這樣才能加工出品相高雅、湯色明亮、滋味醇和、香氣濃郁的上乘明前綠茶[3]。具體的采摘要求包括下面幾個方面：①采摘時令，選擇每年立春后氣溫開始回升，第一批陽春茶芽初現(xiàn)頭部的2月下旬至3月中下旬進行采摘，每7～10 d進行一次采茶，以保證采到最嫩最鮮的茶芽。這一時段陽光照射時間增加，氣溫較低，新茶中的游離氨基酸、可溶性糖、蛋白質(zhì)和芽汁等品質(zhì)因子含量最高。②采摘部位，必須在一芽一葉呈銀針狀最佳狀態(tài)時，采摘頂端最嫩的芽尖，芽呈圓錐形或鈍圓形，色澤鮮嫩，芽肉細嫩，葉片鮮綠，避免采老枝或畸形枝。③采摘方法，要進行人工輕捻輕折，手法輕柔，防止芽尖和茶葉受損。采摘后要迅速用筐包裹隔綠，并在3 h內(nèi)送達加工車間，進行殺青，以防茶葉酶解，保證茶葉的鮮香。④采摘標準，針對一芽一葉嫩茶判斷，芽要飽滿成形，呈黃綠色；茶葉嫩薄，表面有彈性，呈現(xiàn)水潤的亮綠色；表面有豐富的茶汁，具有油潤感。注意在茶樹含水量高、露水未干時采摘，但避開中午高溫時段，防止燙傷嫩芽，采后要立即進行隔綠和遮陽，防止失水萎蔫。綠茶采摘過程必須嚴格把控采摘時機、方法、部位等關(guān)鍵點，精準選擇優(yōu)質(zhì)原料，最大限度保留鮮葉的生命力，這對后期加工高品質(zhì)綠茶至關(guān)重要。

2.2.2" 加工流程

嶺雅村雙茶聯(lián)動加工中的綠茶，采用自動化的機械流水作業(yè)工藝，具體工序如下：①攤青，采摘后的鮮葉青毛尖茶需要在通風良好的陰涼室內(nèi)進行均勻散攤，使其實現(xiàn)充分的氣體交換和呼吸作用，有效降低茶葉的溫度和水分含量，抑制各種酶如苦味素化酶、蛋白酶等的活性，保持茶葉細胞組織的生理活性。②殺青，將經(jīng)過12～18 h自然萎凋的青毛尖茶，送入設(shè)定溫度在180～200 °C的殺青機進行短時間高溫烘烤，迅速切斷茶葉中的各種酶促化學反應(yīng)，防止茶多酚的氧化酶解，避免茶葉發(fā)生酸敗。同時殺青也可以快速破壞茶葉中的氧化酶，防止茶葉酸化發(fā)酵變質(zhì)。③攤涼，殺青后的新茶需要及時從殺青機中取出，進行散熱降溫，然后經(jīng)過2～3 h的陰涼晾曬，使茶葉中的水分從60%快速下降到25%左右，利于茶葉組織的軟化，為后續(xù)的揉捻塑形做好水分條件。④整形理條，使用設(shè)定轉(zhuǎn)速的機械整形機，對晾涼后的茶葉進行整條理直，按一定方向整形，使其重新變軟有塑性，利于后續(xù)的定型揉捻。⑤輝鍋，使用溫度控制在100 °C左右的輝鍋機，對半成品茶進行最后的烘焙，目的是去除殘余水分，并利用烘焙作用增發(fā)茶葉的芳香氣息。輝鍋后茶葉水分降至20%左右，色澤變得油潤翠綠，茶湯香氣四溢、滋味醇厚、形態(tài)飽滿，完成了從新鮮茶葉到成品綠茶的整個加工過程。

2.3" 紅茶加工工藝

2.3.1" 采摘要求

紅茶原料茶對質(zhì)量要求雖不如綠茶嚴苛，但也不能隨意采摘老枝或病蟲害茶等劣質(zhì)茶葉，必須按照紅茶采摘的標準進行嚴格挑選。嶺雅村雙茶聯(lián)動加工模式中的紅茶采摘，主要遵循下列要點：①采摘時令，選擇每年3月下旬至4月中下旬第一茬綠茶采摘結(jié)束后，第二茬新梢快速生長的時段采摘紅茶用茶芽，此時新梢茶芽發(fā)育健壯，茶樹生長旺盛。②采摘部位，選擇發(fā)育正常、無病蟲害的茶樹枝梢，采摘形態(tài)完整、品相良好的茶芽，避免采老枝、畸形茶及病蟲害茶等劣質(zhì)原料。③采摘標準，茶芽應(yīng)飽滿成形，茶毛顏色鮮黃，茶芽帶2～3片嫩葉，呈淺綠色，有少量紫紅暈點，表明芽嫩而富含茶多酚。茶葉應(yīng)嫩薄柔軟，有光澤感。④采摘方法，選擇陰天晴后采摘，用手輕折茶芽，迅速進行遮陽，用筐包裹隔綠，盡快運達加工點，防止萎蔫。⑤留葉原則，采摘時確保茶樹上留有充足的葉片進行光合作用，以保證茶樹的正常生長需求。紅茶雖原料要求不如綠茶嚴格，但也必須按標準采摘嫩芽，迅速隔綠保鮮，確保質(zhì)量，才能加工出優(yōu)質(zhì)紅茶。這是嶺雅村雙茶聯(lián)動加工中的重要環(huán)節(jié)。

2.3.2" 加工流程

嶺雅村的雙茶聯(lián)動加工模式中，紅茶的加工工藝主要借鑒了小種紅茶制法，包括以下幾個環(huán)節(jié)：①萎凋，鮮葉采摘后進行陰涼萎凋12～18 h，使其水分含量降至60%左右，通過自然風干或者機械方式讓茶葉的水分部分蒸發(fā)，使茶葉變軟，促進多酚氧化酶活性[4]。②揉捻，使用揉茶機對萎凋茶葉進行輕揉，使細胞受傷，茶多酚和氧化酶接觸，茶葉中的內(nèi)含物可以更好地溶解在茶湯中。③發(fā)酵，揉捻后的茶葉在發(fā)酵室溫度28～30 ℃、濕度95%左右的條件下發(fā)酵，時間控制在3～4 h，發(fā)酵使茶葉組織中的酶類發(fā)生化學作用，生成紅茶的色、香、味，茶葉的色澤由綠變紅，香氣也由清香轉(zhuǎn)為醇香。④烘干，發(fā)酵后的茶葉需要經(jīng)過烘干處理，以停止茶葉的發(fā)酵過程，并使茶葉的水分降至適宜的程度，通過烘箱進行高溫烘烤，使茶葉迅速失去水分，同時也能使茶葉產(chǎn)生特有的烘焙香氣。發(fā)酵結(jié)束后送入烘干機進行快速干燥，切斷酶促反應(yīng)，烘干溫度在100～120 ℃，使茶葉水分降至3%～4%。⑤炭火烘焙，是小種紅茶制作工藝中特有的一步，也是瑞安市嶺雅村實踐中的重要創(chuàng)新。在烘焙過程中，用荔枝樹燒成的果炭對茶葉進行烘焙，使茶葉產(chǎn)生獨特的炭火香味，同時也能進一步提升紅茶的品質(zhì)。經(jīng)過炭火烘焙，可以去除綠茶味，增加紅茶的芳醇口感，烘焙溫度控制在240 ℃左右[5]。

3" 配套示范關(guān)鍵技術(shù)

3.1" 新型綠色防控：安裝殺蟲燈誘殺害蟲

嶺雅村雙茶聯(lián)動示范基地采用物理防治法中的殺蟲燈設(shè)備，對茶園的主要食葉害蟲進行環(huán)保防治。殺蟲燈作為一種新型生態(tài)防治手段，其工作原理是利用紫外線照明來吸引對光線高度敏感、具有極強趨光性的茶樹害蟲成蟲。紫外線照明可以有效激發(fā)害蟲的趨光性，使其主動飛向燈光，被困死在燈罩上。常見的殺蟲燈根據(jù)紫外線波長和強度的不同，可分為低能殺蟲燈、中能殺蟲燈和高能殺蟲燈3種類型。低能殺蟲燈紫外線強度較低，主要吸引范圍內(nèi)的趨光飛蟲；中能殺蟲燈吸引范圍大，可誘殺各種夜行飛蟲；高能殺蟲燈紫外線強度最大，不僅可誘殺蛾類害蟲，還可用來防治蝽象、薄翅茶綿蟬等害蟲。選擇不同強度的殺蟲燈，要根據(jù)茶園的害蟲種類來定。具體的使用方法是：在茶園里每間隔15～20畝設(shè)置1盞功率30 W以上的殺蟲燈，選擇蝽象、薄翅茶綿蟬等主要食葉害蟲的首次和第二次成蟲高峰期[6]，在每晚7—11時這一關(guān)鍵時段集中開啟殺蟲燈，進行光污染治理。光照時間要配合害蟲的日冥周期特點，害蟲飛翔活動最活躍的時間段使用殺蟲燈效果最佳。另外，不同種類的害蟲對紫外線波長的敏感程度也有差異，應(yīng)選擇其最敏感的波段。針對茶樹的主要食葉害蟲，紫外線殺蟲燈波長在280～320 nm效果較好。通過持續(xù)正確使用殺蟲燈這一物理防治手段，可以有效清除茶園內(nèi)的各類食葉蟲和蛀莖害蟲，從源頭上避免使用高殘留農(nóng)藥，確保茶葉質(zhì)量的綠色安全。同時也可維護茶園生態(tài)平衡，實現(xiàn)茶園可持續(xù)健康發(fā)展的綠色化和標準化目標。

3.2" 大力推廣應(yīng)用“油餅+商品有機肥”等有機肥

為解決示范基地有機肥不足問題，嶺雅村雙茶聯(lián)動模式在每年5月上中旬茶樹快速抽芽生長的關(guān)鍵期，采取油餅與商業(yè)有機肥復(fù)合施用的營養(yǎng)增效措施。選擇的油餅主要來源于大豆等油料經(jīng)壓榨過程中的副產(chǎn)物，含有豐富的粗蛋白、脂肪、維生素B1等營養(yǎng)成分，可提供茶樹充足的氮素、磷素、鉀素等無機營養(yǎng)元素。經(jīng)腐熟的油餅可釋放氨基酸、肽類等組分，茶樹能夠直接吸收利用，有利于促進茶樹的旺盛生長。選擇的商業(yè)有機肥包括專供茶樹的菌根菌肥、秸稈還田肥等。菌根菌可與茶樹形成共生關(guān)系，分泌糖蛋白，促進茶樹對磷、鉀、鐵、鋅等微量元素的吸收，增強茶樹的礦質(zhì)營養(yǎng)和抗逆性。秸稈還田生成有機酸、腐植酸等，可改善土壤孔隙度，促進茶樹的根系生長。

示范基地的施肥量按每畝75 kg油餅，配施15 kg有機肥的比例進行。具體到不同樹齡茶樹，施用量也有所差異：①茶樹新種和育苗期，每株茶樹的油餅施用量為10～15 g。此時茶樹苗高20～40 cm，進入快速生長期，需要充足的氮素促進茶樹建立健壯根系和茁壯生長。②茶樹生長期，每株茶樹的油餅施用量為25～35 g。此階段茶樹長勢旺盛，通過加大油餅氮源輸入量，可有效提高茶樹的氮素營養(yǎng)水平。③商品有機肥的用量則根據(jù)不同茶樹品種的長勢需求來確定，一般以15 kg/畝為基準用量。對于不同品種茶樹生長勢強弱的差異性，可以通過調(diào)整有機肥的用量來滿足其營養(yǎng)需求。在施肥方面，基地采用環(huán)形溝施肥法，在茶樹根際以環(huán)形挖出溝壑，溝壑寬度約10～15 cm，深度20 cm，將肥料施入溝內(nèi)并覆土。環(huán)形溝的半徑以茶樹冠幅外延30～50 cm為宜。定點施肥可以將肥料集中在茶樹的主要根系作用范圍內(nèi)，提高肥料利用率，同時還可以通過定期觀察誘導(dǎo)根的生長情況來評價施肥效果。如發(fā)現(xiàn)茶樹的營養(yǎng)或長勢存在問題，則及時調(diào)整有機肥的用量或配比。

4" 結(jié)束語

嶺雅村的雙茶聯(lián)動加工模式，實現(xiàn)了綠茶和紅茶2個茶類的有機銜接，豐富了茶農(nóng)的經(jīng)營手段，延長了茶園的效益期。雙茶聯(lián)動加工模式的實踐探索，為我國茶產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)綠茶和紅茶聯(lián)動發(fā)展提供了有益借鑒，盡管該模式在推廣過程中，仍會遇到一些困難和問題需要攻關(guān)，但堅信通過不斷摸索和優(yōu)化，定會使這一模式在周邊茶區(qū)和其他地區(qū)得到進一步推廣，通過加強科技創(chuàng)新與技術(shù)研發(fā)，不斷優(yōu)化雙茶聯(lián)動的加工工藝流程，提高資源利用效率，豐富茶農(nóng)經(jīng)營手段，在鄉(xiāng)村振興的進程中發(fā)揮重要的作用。

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