﹃醬茄﹄和 ﹃鵪鶉茄﹄

夏日常吃茄。

一

唐僧師徒一路西行，來到萬壽山上鎮(zhèn)元大仙的五莊觀。

但不巧的是，鎮(zhèn)元大仙受元始天尊的邀請，要前往彌羅宮聽講，便囑咐留在觀里的明月、清風兩位小徒弟：等唐僧到了之后，摘兩個人參果招待。

唐僧是金蟬子轉世。在取經故事發(fā)生的五百年前，金蟬子和鎮(zhèn)元子在“蘭盆會”上相識，因此成為故交。所以，鎮(zhèn)元子愿意一次性拿出兩個人參果來招待唐僧。

不過，鎮(zhèn)元大仙卻沒有為唐僧的徒弟們準備人參果。嘴饞的孫大圣在二師弟的慫恿下，準備偷吃人參果。于是，大師兄來到鎮(zhèn)元大仙的菜園子，他發(fā)現(xiàn)菜園內種植有四時蔬菜：“菠芹莙荙姜苔。筍薯瓜瓠茭白，蔥蒜芫荽韭薤。窩蕖茼蒿苦荬，葫蘆茄子須栽。蔓菁蘿卜羊頭埋，紅莧青菘紫芥?！边@么多的菜蔬，連大師兄見了也忍不住夸道：這鎮(zhèn)元子是個“自種自吃”的道士。

這些菜蔬喜人，尤其是鎮(zhèn)元大仙家的茄子，讓我不由得想起茄子的一個外號——“紫彭亨”?！芭砗唷蓖ǔＰ稳菝洿蟮男螒B(tài)，將茄子叫作紫彭亨，可真形象。引述明代詩人張以寧的一首題畫詩，來表達對茄子的喜愛：“江南壩里紫彭亨，票致（標致）錢郎巧寫生。憶得故園秋雨過，新炊初熟飯香粳。”（《錢舜舉畫二首其一·紫茄》）秋雨過后，正是吃茄子的好時候啊。

不對啊，茄子是夏秋季節(jié)的蔬菜，可唐僧師徒一行到達五莊觀的時節(jié)，“崖前草秀，嶺上梅香”，嶺上的梅花尚未凋謝。此外，還有那“白的李、紅的桃，翠的柳，灼灼三春爭艷麗”，這可是一派早春景象。

那么，鎮(zhèn)元大仙家怎么會有春天的茄子呢？

神仙家的菜園子，畢竟與普通的菜園子還是不一樣的。何況，即使回到現(xiàn)實中，茄子也是可以腌制的，古人想吃到跨季節(jié)的茄子，似乎并不是稀罕的事兒。

咱們今天來看看，鎮(zhèn)元大仙是怎么吃茄子的。

話說偷吃人參果東窗事發(fā)后，唐僧師徒被鎮(zhèn)元大仙的小徒弟明月、清風一頓謾罵，孫大圣一怒之下，竟推倒了人參果樹。小徒弟們知道后，嚇得魂飛魄散。為了困住師徒一行，他們假意準備了一頓齋飯，等待外出的大仙歸來，再做發(fā)落。在他們準備的齋飯中，便有一道“醬茄”。

一聽到“醬茄”，咱們似乎會覺得這是一道東北名菜。那么，讀者不禁要問：鎮(zhèn)元大仙家的廚子，竟然是來自東北嗎？

咱們今天所熟知的東北醬茄子，是加入醬料烹炒的茄子，所用食材是新鮮茄子。但鎮(zhèn)元大仙家的，恐怕未必。您瞧瞧，和醬茄一起準備的，還有醬瓜、糟蘿卜、醋豆角、腌窩蕖、焯芥菜等等，由此推斷，明月和清風準備的“醬茄”，大概也是用醬料腌制的茄子。此“醬茄”非彼“醬茄”。嘿，您瞧瞧，神仙也愛吃腌菜。

關于腌制茄子，古人具有相當豐富的經驗。

比如，南宋的《浦江吳氏中饋錄》中記載有“糖醋茄”，明代養(yǎng)生典籍《遵生八箋》中也有“糖蒸茄”的記載，這些都是使用鹽、糖、醋以及各種香料腌制茄子的方法。元代《居家必用事類全集》中記載的“食香茄兒”“糟茄兒法”“蒜茄兒法”“芥末茄兒”“醬瓜茄法”，也是以不同香料腌制茄子的方法。至于鎮(zhèn)元大仙家的“醬茄”用的是什么法子，原著中沒有提及，但味道應該是非常不錯的。

二

除了鎮(zhèn)元大仙家有茄子，在《西游記》里，還有一處地方也出現(xiàn)了茄子，那就是老鼠精的無底洞中。

老鼠精為逼迫唐僧成親，為他精心準備了一頓宴席，席上就有一道“鏇皮茄子鵪鶉做”。

“鏇”通“旋”，有“轉著圈切剝”的意思，所以，所謂“鏇皮茄子”即剝去了皮的茄子。至于“鵪鶉做”是個什么樣的做法呢？有朋友認為，顧名思義，所謂“鵪鶉做”，一定是這道茄子里添加了鵪鶉肉，或者最少也加了幾個鵪鶉蛋。更有朋友聯(lián)想到，如今的山西有一道名菜——“鵪鶉茄子”，這道菜的主要食材便是鵪鶉肉和茄子。看來，老鼠精洞府里的廚娘，大概是一位晉菜大廚吧！

誒？不對，倘若老鼠精準備的這道“茄子”里真有鵪鶉肉，那這道菜豈不成了葷菜？可唐僧是出家人，只吃素啊。那么問題來了：老鼠精準備的茄子，究竟是葷菜還是素菜呢？

其實，老鼠精準備的茄子，應該是素菜。原文中已經給過我們提示了：

“長老，我辦了一杯酒，和你酌酌?！碧粕溃骸澳镒樱毶圆挥萌??！?/p>

妖精道：“我知你不吃葷。”所以“做些素果素菜筵席，和你耍子。”由此可見，老鼠精對唐僧的服務也算周到，她準備的茄子，自然也屬于素菜。

那這道神奇的“鏇皮茄子鵪鶉做”，究竟是如何制作的呢？

其實，不少古籍或古代菜譜中，都記載有關于“鵪鶉茄”的制作方法。比如咱們上面提到的《浦江吳氏中饋錄》，里頭記錄的“鵪鶉茄”制作方法如下：

“揀嫩茄切成細縷，沸湯焯過，控干。用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研細末，拌勻，曬干，蒸過收之。用時以滾湯泡軟，蘸香油炸之?！?/p>

和鎮(zhèn)元大仙家的醬茄不同，“鵪鶉茄”的做法頗為煩瑣，但顯然也并不是鮮吃。而是將嫩茄切得極細，焯水后控干水分，再拌以多種研細的香料粉末，曬干后貯藏。吃的時候必須用熱水泡軟，再蘸香油炸食?？赐赀@做法之后，咱只能感慨一句：太講究了！

不過，明代《古今醫(yī)統(tǒng)大全》里記載的“鵪鶉茄”的做法又有些不一樣：

“嫩茄切兩半，以刀鏤細，勿令透。沸湯焯過控干，用鹽醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆細研，抹入鏤縫中，曬干蒸過，用時以沸湯蘸過，香油炸?！?/p>

最主要的不同就是，這里的鵪鶉茄并非將茄子直接切成細條，而是先將其切做兩半，再慢慢鏤細，至于是否將茄子的皮蒂去除，書中也未提及。但實際上，如果茄子不去皮、未去蒂，切成兩半，再分別將茄肉切成細條，采用上述方法腌制后，其外表看上去顏色較深，有點兒像鵪鶉背部，而內部的茄肉部分則顏色較淺，有點兒像鵪鶉的腹部，加上茄蒂，其形態(tài)與鵪鶉的確頗為相似。所以，若說“鵪鶉茄”是因為外形而得名，這倒也非常合理。

不過，老鼠精準備的茄子是“鏇皮茄子鵪鶉做”，咱們可以理解為：老鼠精家的廚子對“鵪鶉茄”的做法進行了改進，將茄皮鏇去，這樣吃起來口感更加松軟。但在制作過程中，廚子依然采用了“鵪鶉茄”的烹制方法，因此叫作“鏇皮茄子鵪鶉做”。

當然了，這只是咱們的一種推測。也有讀者認為，之所以叫作“鵪鶉茄”，是因為將茄子雕成鵪鶉的造型，或者是茄子加入各種調味料腌制后，會透出鵪鶉肉的味道。倘若真是如此，“鵪鶉茄”倒成了名副其實的仿葷菜。

把普通茄子調制出更豐富的口味，在其他名著里也有記述。比如《紅樓夢》里，劉姥姥一進榮國府時，王熙鳳喂她吃的“茄鲞”，就不全是茄子的味道。劉姥姥吃了不由得笑道：“別哄我了。茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了?！?/p>

王熙鳳介紹過“茄鲞”的烹制方法：

“你把才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成釘兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴了。要吃的時候兒，拿出來用炒的雞瓜子一拌就是了?！?/p>

從制作方式來看，“茄鲞”也屬于一種腌茄子，只不過腌制方式比較奢侈。所以劉姥姥聽了，搖頭吐舌說：“我的佛祖！倒得多少只雞配他，怪道這個味兒！”或許，曹雪芹也是借著劉姥姥之口，來吐槽當時富貴人家生活之奢靡吧。

話說回來，如果說鵪鶉茄具有鵪鶉味，那榮國府這道“茄鲞”，想來極具雞肉的味道?？墒?，既然制作“茄鲞”需要雞肉，那么要將茄子制成鵪鶉肉的味道，是否需要鵪鶉肉調味呢？如果要的話，那這道菜也算不上素菜了啊。何況，唐僧作為得道高僧，長得像孩童的人參果尚且不敢下口，遇上這鵪鶉造型的茄子或有肉味的茄子，大概也不愿動筷子了吧。

三

茄子原產于南亞地區(qū)，至于茄子傳入我國的時間，眾說紛紜。有學者認為早在漢代，中原便有了茄子。但大部分學者認為，茄子在南北朝時期被引入我國，并成了廣泛種植的一種蔬菜。

明代的公案小說《新民公案》以及清代的《施公案》里，都有爭盜茄子的案件，這說明茄子在古代是非常常見的種植蔬菜。《笑林廣記》里還有個關于茄子的笑話，讀罷令人忍俊不禁：

貪官有農夫種茄不活，求計于老圃。老圃曰：“此不難，每茄樹下埋錢一文即活。”問其何故，答曰：“有錢者生，無錢者死?！?/p>

咱們言歸正傳。話說茄子被引入我國后，被智慧的人民群眾創(chuàng)造出了多種多樣的吃法?！稏|京夢華錄》里記載的北宋都城東京開封府里，十二月應季物品有“賣干茄瓠、馬牙菜、膠牙餳之類，以備除夜之用”，可見茄子干還是當時的年貨之一。《夢粱錄》里的南宋都城臨安內，則有賣煎茄子的店鋪，而且說道“此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣”。這類賣煎茄子的小飯店，通常都是那些生活水平不高的人們前往消費的，有點兒像現(xiàn)在的快餐店。

《居家必用事類全集》里記載的“油肉釀茄”，和今天的釀茄子類似。清代的袁枚吃茄子喜歡加豬油，他在《隨園食單》里記載的兩位朋友家里的茄子制作方法，其中一種是去皮的：

吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水干后，用甜醬水干煨，甚佳。

另一種是不去皮的：

盧人太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油（醬油）炮炒，亦佳。

袁枚曾特意學習這兩種烹制茄子的方法，但卻一直“未盡其妙”。因此，袁枚平時最常吃的，還是拌茄子：“惟蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食?！?/p>

明末清初的文學家李漁，與袁枚有類似的吃茄子心得。他在《閑情偶寄》中說：“煮茄、瓠利用醬醋，而不宜于鹽。”您瞧瞧，這和袁枚所喜好的烹制方式是不是不謀而合？

有趣的是，明代的《廣群芳譜》里記載有一道“蝙蝠茄”，這道“蝙蝠茄”可不是什么黑暗料理，里頭更沒什么蝙蝠。說直白點兒，這道菜本身與蝙蝠沒有什么關系，咱們看看它的做法就知道了：

“嫩茄切四瓣，滾湯煮將熟，拓好醬上。俟稍咸，取出加椒末、麻油，入籠蒸香，籠內托以厚面并成油。謂之蝙蝠茄?！?/p>

將茄子切成四瓣，煮熟后再添加香料，放入蒸籠蒸。大伙兒都能看明白，這只是一道蒸茄子。之所以叫作“蝙蝠茄”，大概是茄子切成四瓣放入蒸籠后，的確有點兒像蝙蝠吧。我想，就和“鵪鶉茄”一樣，這道“蝙蝠茄”，大概也是因形而得名。

當然了，所謂“鵪鶉茄”和“蝙蝠茄”，這些菜名是否是古代店家想出來的一種營銷方式呢？您別說，還真可能。