黃花菜采后預(yù)防變質(zhì)加工技術(shù)

摘" "要" "林山黃花菜是福建省莆田市荔城區(qū)西天尾鎮(zhèn)北部山區(qū)特色蔬菜。介紹林山黃花菜發(fā)展情況，對(duì)黃花菜采后生理進(jìn)行分析，總結(jié)出一套采后預(yù)防變質(zhì)加工技術(shù)。

關(guān)鍵詞" "黃花菜；采后生理；采后加工技術(shù)；林山村

林山村位于福建省莆田市荔城區(qū)西天尾鎮(zhèn)北部山區(qū)，海拔500 m左右，境內(nèi)山脈縱橫，日夜溫差大，雨露充足，泉水資源充沛，空氣、水質(zhì)、土壤無(wú)污染，能為優(yōu)質(zhì)黃花菜生產(chǎn)提供良好環(huán)境條件。近年來(lái)，該村以實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略為契機(jī)，充分利用南少林禪武文化旅游資源，以發(fā)展果園、茶園套種和田埂種植黃花菜等為重點(diǎn)，大力發(fā)展林下經(jīng)濟(jì)，帶動(dòng)林山黃花菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

林山黃花菜因其色澤淺褐色或淡黃色，條長(zhǎng)且粗壯，粗細(xì)均勻，花雙瓣，肉質(zhì)肥厚，有黃花菜獨(dú)有的香味且濃郁，口感清香、鮮嫩，無(wú)酸味，內(nèi)在品質(zhì)干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、類(lèi)胡蘿卜素等產(chǎn)品獨(dú)特性營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)均優(yōu)于參考值，粗纖維含量少等特色，深受群眾喜愛(ài)，并于2023年8月被全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄收集，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收及種植結(jié)構(gòu)調(diào)整的理想栽培作物。

1" "新鮮黃花菜不宜食用原因

1.1" "蒸騰" "水分對(duì)于維持黃花菜的色澤、質(zhì)地、組織形態(tài)等有重要作用，黃花菜采摘后因蒸騰作用而喪失水分，是一個(gè)消極的生理過(guò)程，表現(xiàn)為褪色、萎蔫等。

1.1.1" "褪色" "黃花菜黃綠色澤是其新鮮程度的重要表征之一，黃花菜采摘后經(jīng)光解和降解，葉綠素A、葉綠素B、花青素等性狀不穩(wěn)，易分解，使黃花菜逐漸褪色變白，失去光澤。

1.1.2" "萎蔫" "新鮮黃花菜含水量高于90%，采摘后易失水皺縮萎蔫。

1.2" "呼吸作用" "呼吸作用是有機(jī)體生命活動(dòng)的基本代謝過(guò)程，黃花菜采后仍需進(jìn)行生命活動(dòng)，呼吸強(qiáng)度大小表明組織內(nèi)含物消耗的快慢，呼吸強(qiáng)度越高，造成失重、中毒等越嚴(yán)重，其耐貯性就越差。

1.2.1" "失重" "黃花菜采摘后，營(yíng)養(yǎng)供給途徑被切斷，旺盛的呼吸作用不斷消耗黃花菜本身的貯藏物質(zhì)，被迫由積蓄營(yíng)養(yǎng)階段轉(zhuǎn)入消耗營(yíng)養(yǎng)階段，呼吸作用越強(qiáng)，重量喪失程度越嚴(yán)重。

1.2.2nbsp; "中毒" "黃花菜采摘后，有時(shí)會(huì)裝在塑料袋暫時(shí)放在田間地頭，黃花菜處在相對(duì)密閉的空間，呼吸產(chǎn)生的物質(zhì)和能量無(wú)法散出，袋內(nèi)形成高溫、高濕、高碳環(huán)境，袋內(nèi)氧氣匱乏，迫使黃花菜進(jìn)行厭氧呼吸，產(chǎn)生和積累大量乙醇、乙醛等有害物質(zhì)，引起自身中毒。

1.3" "酶的作用" "黃花菜采摘后，隨著時(shí)間以及環(huán)境的變化，其內(nèi)部的生理生化代謝也會(huì)不斷變化，此時(shí)黃花菜體內(nèi)保護(hù)酶的活性變化情況反映了衰老程度的表征指標(biāo)。超氧化物歧化酶（SOD）、過(guò)氧化物酶（POD）、過(guò)氫化氫酶（CAT）組成的保護(hù)酶系統(tǒng)受氧化損傷后，導(dǎo)致黃花菜褐變，衰老加劇，直至腐爛等。

1.3.1" "褐變" "黃花菜體內(nèi)的氨基酸含量較為豐富，而氨基酸易發(fā)生酶促褐變反應(yīng)。黃花菜發(fā)生酶促褐變反應(yīng)過(guò)程中，在體內(nèi)醌積累的基礎(chǔ)上，醌進(jìn)一步氧化聚合，形色褐色色素，造成黃花菜的外觀品質(zhì)降低。在殺青制干工藝流程中，褐變反應(yīng)的表現(xiàn)更為明顯。

1.3.2" "腐爛" "黃花菜采摘后花朵容易因過(guò)度失水而失去膨壓，其營(yíng)養(yǎng)豐富的器官是各類(lèi)微生物新陳代謝理想基質(zhì)。微生物污染黃花菜后，迅速生長(zhǎng)繁殖，分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，過(guò)程中伴生磷化氫或黃曲霉素等物質(zhì)，使黃花菜品質(zhì)急劇下降，從而腐敗腐爛。

2" "預(yù)防變質(zhì)加工技術(shù)

為防止新鮮黃花菜采后品質(zhì)下降，甚至變質(zhì)，確保林山黃花菜產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展，其采后加工尤為重要，因此要科學(xué)合理地開(kāi)展采后加工技術(shù)，做好黃花菜干制。

2.1" "選料" "采摘后的黃花菜根據(jù)花蕾狀態(tài)，挑選出充分發(fā)育和整體性狀表現(xiàn)優(yōu)良的花蕾，將有病蟲(chóng)、腐爛、干癟的部分剔除，選好的花蕾放在托盤(pán)中。一般先從四周裝起，保持疏松狀態(tài)，便于蒸汽透入。

2.2" "殺青" "一般蒸制到鮮花凹下1/3、黃花菜里生外熟、花蕾表面布滿小水珠、手握略帶綿軟而又有筋骨感、花蕾剛發(fā)軟而稍帶下垂、顏色由黃綠色變成淡黃色時(shí)結(jié)束殺青。

2.3" "冷卻" "蒸制完成的的黃花菜置于干凈通風(fēng)處的晾席上，不要馬上從篩中轉(zhuǎn)移出去，先晾透。一方面利用篩中的余熱調(diào)整殺青蒸制后的成熟度，使其成熟均勻。另一方面收斂花蕾表皮上的糖分，促進(jìn)糖分進(jìn)一步轉(zhuǎn)化。攤晾時(shí)不要用手翻捏，也不要趁熱烘干或暴曬，否則會(huì)發(fā)酵變酸。一般下午蒸好花蕾，至翌日早晨冷卻后即可干燥。

2.4" "制干" "晾透冷卻好的黃花菜均勻攤開(kāi)在竹簾（席）、曬盤(pán)等工具上，在陽(yáng)光下暴曬，表面轉(zhuǎn)白色稍有結(jié)皮時(shí)翻動(dòng)，可用空的晾曬工具對(duì)翻1遍，盡可能不用手翻動(dòng)，過(guò)程中翻動(dòng)2～3次，使其充分接受日光照射，上下色澤均勻，2～3 d即可曬干。切忌將黃花菜直接撒于地面上暴曬，會(huì)因受熱不均而上生下熟，導(dǎo)致黃花菜顏色發(fā)黑。

2.5" "包裝" "干制好的黃花菜色澤淡黃或棕黃色，具有黃花菜固有香氣，手感柔韌不發(fā)脆，手緊握后放松能自然散開(kāi)，黃花菜之間不會(huì)粘連，用聚乙烯塑料袋密封包裝后裝箱貯存。黃花菜干制期一般在夏季高溫時(shí)進(jìn)行，此時(shí)因環(huán)境因素影響易受潮導(dǎo)致褐變發(fā)霉，要做好貯存工作，避免影響黃花菜品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

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柯晶晶，福建省莆田市荔城區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，郵編351100。

收稿日期：2024-05-15